Возможность использования льняной муки при производстве хлебобулочных изделий

Введение. Сегодня необходимо расширить ассортимент в хлебопекарном производстве путем внедрения новейших технологий и включением в рецептуру нетрадиционного сырья, чаще всего растительного происхождения. К такому сырью также относится льняная мука.

По словам И.Э. Миневича [1], как только узнаешь состав льняной муки, ее польза оказывается очевидной. Она богата белками растительного происхождения, важными витаминами (А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , фолиевая кислота) и минералами (калий, магний, цинк, медь, хром, натрий, селен), жирными кислотами, клетчаткой до 30 %.

Как отмечал В.А. Зубцов [2], химическим составом можно управлять при внесении в пшеничную муку льняной муки, изменяются при этом органолептические показатели готового хлебобулочного изделия: вкус, аромат, внешний вид, – это позволяет обогатить и расширить ассортимент продукции. Белки муки льна отличаются от белков пшеничной муки более полноценным аминокислотным составом и могут дополнить последние, а также повысить ее ценность [3].

Цель исследования – установить влияние льняной муки на качество хлеба из пшеничной муки.

Задачи : изучить, как изменятся органолептические и физико-химические показатели пшеничного хлеба с добавлением льняной муки; определить возможность применения льняной муки в качестве улучшителя хлебобулочных изделий; опытным путем определить оптимальный образец, соответствующий основным показателям качества.

Материал и методы. В технологической лаборатории Поволжского НИИ селекции и семеноводства им. П.Н. Константинова были проведены исследования и пробная выпечка. Для анализа использовали муку первого сорта мягкой озимой пшеницы сорта Поволжской 86 и льняную необезжиренную муку, полученную из сорта Кинельский 2020 урожая 2020 г. По ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 21094-75 определяли физико-химические показатели [7–9]. По ГОСТ 27839-88 определяли количество и качество клейковины [10]. Произвели лабораторную выпечку с добавлением от 2 до 10 % льняной муки, с разницей между образцами в 1 %, для того чтобы изучить влияние льняной муки на качество хлеба. В статье приведены данные с процентным соотношением льняной муки 2; 5; 7; 10 %, так как они более наглядно отображают всю суть исследования. Тесто готовили опарным способом. Для определения влияния льня- ной муки на качество хлеба готовили смесь из пшеничной и льняной муки в процентном соотношении 98:2; 95:5; 93:7; 90:10. Для этого брали строго определенное количество ингредиентов: 1,3 г соли; 2,5 г сахара; 2,2 г дрожжей и воды в соответствии с ВПС муки по фаринографу. Муку замешивали в лабораторной тестомесильной машине, при этом температура теста была +30...+32 °С, относительная влажность воздуха – от 80 до 85 %. После замеса тесто помещали в термостат. После обминки тесто возвращали в термостат на повторное брожение продолжительностью 60 мин, затем проводили формовку теста.

Выпечка производилась после окончания расстойки в печи при температуре 240 °С. Анализ хлеба проводили через 2 ч после выпечки. В качестве контроля были установлены образцы хлеба из пшеничной муки, выпеченные без добавления льняной муки. Оценивали органолептически внешний вид с учетом поверхности и формы, измеряли объем хлеба. Специальным устройством измеряли высоту (h) и диаметр (d) подового хлеба. Затем оценивали цвет и пористость мякиша органолептически в баллах [11]. Корреляционный анализ проводился по соответствующей методике [12].

Результаты и их обсуждение. Анализировали технологические и физико-химические показатели пшеничного хлеба с добавлением льняной муки в количестве 2; 5; 7 и 10 % от массы муки. Для изучения влияния льняной муки на белковопротеиназный комплекс пшенично-льняной смеси изучали изменение количества и качества клейковины. Качество сырой клейковины определяли прибором ИДК-I по общепринятой методике (табл. 1).

Таблица 1

Показатель шкалы ИДК-1, усл. ед.	Характеристика клейковины	Группа клейковины
0–15	Неудовлетворительная крепкая	ІІІ
20–40	Удовлетворительная крепкая	ІІ
45–75	Хорошая (умеренно упругая)	І
80–100	Удовлетворительно слабая	ІІ
105–120	Неудовлетворительно слабая	ІІІ

Из данных таблицы 2 видно, что увеличение бавлении ее к пшеничной снижает количество процентного содержания льняной муки при до- отмываемой клейковины.

Влияние льна на свойства пшеничной клейковины

Таблица 2

Вариант	Содержание льняной муки, % от общей массы муки	Технологический показатель
		Клейковина, %	ИДК-1, усл. ед.	Группа качества
1	0 (контроль)	30,8	80	ІІ
2	2	30,8	94	ІІ
3	5	27,2	96	ІІ
4	7	21,6	99	ІІ
5	10	16,0	108	ІІІ

Качество клейковины зерна пшеницы по шкале прибора ИДК-1

По данным таблицы 2 видно, что контрольный образец характеризовался высоким уровнем сырой клейковины – 30,8 % и относился ко II группе по качеству клейковины – 80 усл. ед. прибора ИДК. В вариантах опыта с внесением льняной муки в количестве 5–10 % содержание клейковины снижалось. Высокое содержание слизей и водорастворимых белков – альбуминов в составе белков льняной муки повлияло на снижение клейковины. Низкое процентное содержание льна во 2-, 3- и 4-м вариантах незначительно изменило упругие качества клейковинного комплекса теста, сохраняя при этом II группу качества (удовлетворительно слабая). Дальнейшее увеличение доли льняной муки до 10 % способствовало ухудшению качества клейковины – 108 усл. ед. прибора ИДК (III группа качества – неудовлетворительно слабая). Полу- что льняная мука оказывает расслабляющее действие на качество клейковины пшеничной муки. А это значит, что для производства кондитерских изделий данный эффект сказывается положительно, потому что для них используется мука со слабой или средней клейковиной.

Анализ пшеничного хлеба с добавлением льняной муки оценивали путем проведения лабораторной выпечки опарным способом. Предпочтительнее вносить льняную муку в смеси с пшеничной при замесе теста, так как это ускоряет созревание теста. Были разработаны рецептуры хлеба с учетом технологического процесса приготовления теста с добавлением льняной муки в количестве 2,0; 5,0; 7,0; 10,0 %.

Влияние добавления льняной муки на органолептические показатели пшеничного хлеба представлено в таблице 3.

ченные результаты позволяют сделать вывод,

Таблица 3

Органолептические показатели качества пшеничного хлеба с добавлением льняной муки

Показатель	Контроль	10 %	7 %	5 %	2 %
Объемный выход, мл	520	470	500	535	525
Общая хлебопекарная оценка, балл	4,5	3,8	4,3	4,8	4,6
Формоустойчивость (H,мм/d, мм)	6,3	5,0	5,3	6,6	6,3

Следует отметить, что характер влияния на органолептические показатели зависит от количества вносимых компонентов в рецептуру хлебобулочных изделий. Форма у контрольного образца правильная, округлая, с достаточным подъемом, поверхность слегка шероховатая, без трещин, цвет корки светло-желтый. Мякиш светлый, упругий, промес равномерный, поры мелкие, тонкостенные. Вкус соответствует хлебу из пшеничной муки. Объемный выход – 520 мл. Общая хлебопекарная оценка – 4,5 балла. Формоустойчивость – 6,3 мм. Образец с добавлением льняной муки в количестве 2 % в малой степени отличался от контрольного образца, объемный выход хлеба увеличился на 1,0 % (525 мл), соответственно его хлебопекарная оценка увеличилась на 2,2 % (4,6 балла). По результатам исследования можно заметить, что образец, в который добавили 5 % льняной муки, улучшил качество теста и готового изделия. У данного варианта наблюдался наибольший объем хлеба – 535 мл, что превышает контроль на 2,9 %.

Формоустойчивость у такого хлеба высокая – 6,6 мм, что выше контроля на 4,8 %. Форма правильная, округлая, с достаточным подъемом, поверхность слегка шероховатая, без трещин, цвет корки желто-коричневый. Мякиш светлокоричневого цвета, эластичный, но слегка заминающийся. Пористость равномерная, поры мелкие, тонкостенные. Ощущается масляный привкус. Общая хлебопекарная оценка у данного варианта опыта составила 4,8 балла и превысила контроль на 6,7 % [12].

При внесении 7 % льняной муки объем хлеба уменьшился и составил 500 мл, соответственно не сильно уступая контрольному образцу – на

• 3,8 %. Общая хлебопекарная оценка – 4,3 балла – стала значительно меньше (на 4,4 %) в сравнении с классическим образцом. Формо-устойчивость также значительно снизилась, что составило 5,3 мм, это ниже контроля на 15,9 %. Подъем хлеба хороший, с небольшой деформацией, шероховатый, без трещин, цвет корки желто-коричневый. Цвет мякиша интенсивно коричневый. Ухудшилась его эластичность и увеличилась плотность. Поры стали гораздо тоньше и меньше, связано это с тем, что в льняной муке сосредоточено большое количество оболочек зерна, пищевых волокон, которые способны уплотнять структуру мякиша. Вкус льняной, маслянистый, очень нежный, мягкий [13]. По данным таблицы 3 можно заметить, что образец, в который добавили 10 % льняной муки, отличается низкими показателями. Консистенция теста получилась непропеченной. Мякиш недостаточно эластичный, заминающийся, заметно уплотненный.

В таблице 4 отражены физико-химические показатели экспериментальных образцов.

Таблица 4

Физико-химические показатели пшеничного хлеба с добавлением льняной муки

Показатель мякиша	Контроль	10 %	7 %	5 %	2 %
Пористость, %	80	77	78	78	80
Влажность, %	46	49	48	47	46
Кислотность, град.	3,0	3,8	3,6	3,4	3,0

Все показатели по физико-химической оценке на образцах изменялись, кроме образца с добавлением 2 % льняной муки. При оценке физико-химических показателей установлено, что при добавлении льняной муки от 5 до 7 % наблюдалось снижение пористости мякиша от 2,5 до 3,7 % по сравнению с контролем.

Происходит некоторое уплотнение структуры мякиша из-за большого количества частиц оболочек семян льна, а также изменения структуры белковой молекулы под действием ненасыщенных жирных кислот. Льняная мука имеет большую кислотность и более высокую влажность. Из данных таблицы 4 видно, что с увеличением дозировки льняной муки влажность мякиша хлеба увеличивалась от 2,2 до 6,5 %, говорит о водоудерживающей способности льняной муки: 5 % - 47 %; 7 % - 48; 10 % – 49 %. При этом его эластичность не нарушилась. Данный фактор в дальнейшем можно использовать для увеличения выхода хлеба с добавлением льняной муки. Кислотность опытных образцов увеличилась по сравнению с контролем, кислотность контрольного образца составила 3,0 град.; с добавлением льняной муки 5 % - 3,4; 7 % - 3,6; 10 % – 3,8 град. Происходит это из-за того, что полиненасыщенные жирные кислоты увеличивают кислотность готовых изделий. Коэффициент корреляции позволяет судить о силе связи между показателями. На всех исследуемых образцах между объемным выходом хлеба и пористостью мякиша наблюдалась положительная корреляция (r = 0,651). Между общей хлебопекарной оценкой и пористостью наблюдалась положительная корреляция (r = 0,592), что доказывает значительное влияние показателей друг на друга.

Заключение. Полученные результаты исследования влияния льняной муки на органолептические и физико-химические показатели качества изделий однозначно подтверждают возможность использования льняной муки в рецептуре хлебобулочных изделий. Можно сделать вывод, что внесение 5 % льняной муки в пшеничную положительно влияет на качество хлеба и является оптимальным образцом, который соответствует основным показателям качества.

Введение в рецептуру хлеба белковых добавок, содержащих большое количество аминокислот, приводит к тому, что такой хлеб получается более ароматным, полезным, увеличивается объем, пористость уменьшается на 2,5 %. Таким образом, добавление льняной муки обогащает хлебобулочные изделия незаменимыми компонентами и дает возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.