Возможность использования пектинового экстракта в производстве хлеба

Введение. В настоящее время хозяйственная деятельность человека является главным источником загрязнения биосферы. В окружающую среду в больших количествах попадают различные отходы производств. Разные химические вещества, выбрасывающиеся в атмо- сферу, попадают в почву, воздух или воду и, переходя по экологическим звеньям из одной цепи в другую, в итоге, поступают в организм человек [1].

Такая ситуация оказывает отрицательное воздействие на состояние здоровья населения, и наблюдаются такие последствия, как снижение продолжительности жизни, рост заболеваемости и различные патологии новорожденных [2].

Красноярский край, как и многие районы Сибири, отличается большим количеством промышленных предприятий, транспорта, которые значительно изменили экологическую обстановку. В этих условиях приобретает огромное значение комплекс мероприятий, направленных на сохранение здоровья населения.

К таким профилактическим мероприятиям можно отнести создание продуктов массового потребления лечебнопрофилактического назначения.

Свойства растений, которые оказывают положительное воздействие, обусловливаются активизацией ферментных систем и усилением обеспечения организма энергией. Растительное сырье служит одним из главных источников пищевых веществ, которые даже в незначительном количестве оказывают оздоровительное и защитное действие.

С помощью натуральных пищевых добавок можно повысить пищевую ценноcть продукта и придать ему лечебные свойства. К таким добавкам можно отнести пектин, который является природным детоксикантом.

Особый интерес представляют исследования пектинов, обладающих высокими защитными свойствами по отношению к радиоактивным металлам, попадающим в организм человека. Пектины образуют с ними нерастворимые комплексные соединения, которые практически не перевариваются в пищеварительном тракте и выводятся из организма. Терапевтический эффект пектиновых веществ обусловлен его химической структурой. Полигалак-туроновая кислота, содержащаяся в пектине, соединяется с определенными тяжелыми металлами и радионуклидами. Образовавшиеся соли не всасываются через слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта и выводятся из организма естественным путем [2–4].

Пектин широко применяется в пищевой отрасли.

Установлено высокое содержание пектина в плодах аронии, рябины обыкновенной, боярышнике, некоторых сортах яблок, барбарисе, черной и красной смородине [2].

Цель исследования : анализ возможности использования пектинового экстракта из выжимок мелкоплодных яблок в производстве хлеба.

Задачи исследования :

• 1)    исследовать действие пектинового экстракта из выжимок мелкоплодных яблок на качественные показатели муки;

• 2)    изучить влияние пектинового экстракта на процесс брожения при производстве хлеба пшеничного;

• 3)    определить основные показатели качества хлеба с применением пектинового экcтракта.

Качество муки определяет количество и качество содержащейся в ней клейковины. От качества клейковины в большой степени зависит споcобность муки поглощать влагу при замесе теста и сохранять образовавшийся углекислый газ [5, 6].

Количество сырой клейковины и ее качество определяли на приборе ИДК по ГОСТ 27839-2013.

В данном исследовании изучали возможность использования пектинового экстракта в производстве пшеничного хлеба.

Для проведения эксперимента использовалась мука 1-го сорта и яблочный пектиновый экстракт (табл. 1, 2).

Физико-химические показатели качества муки

Таблица 1

Показатель	Значение
Влажность, %	14
Зольность, % на СВ	0,70
Количество сырой клейковины, %	35,0
Качество, ед. пр. ИДК	110

Таблица 2

Показатель	Значение
Массовая доля сухих веществ, %	2,0
рН экстракта	0,5
Содержание пектиновых веществ, %	0,75

Физико-химические показатели качества яблочного пектинового экстракта

Количество пектинового экстракта (ПЭ), идущего на замес теста, составляла 6, 12, 18 и 24 % от массы муки 1-го сорта. Дозировка воды для замеса рассчитывали с учетом содержания сухих веществ. Результаты приведены в таблице 3.

Для определения влияния экстракта пектинового из выжимок мелкоплодных яблок на качество хлеба за контрольный образец была выбрана рецептура хлеба пшеничного из муки 1-го сорта.

С увеличением дозировки экстракта пектинового количество клейковины не менялось, качество улучшалось.

Тесто готовилось по безопарной технологии. Для оценки влияния пектинового экстракта на процесс брожения теста было изучено изменение кислотонакопления при различных его дозировках (табл. 4).

Таблица 3

Показатель	Контроль	Дозировка пектинового экстракта, % от массы муки
		6	12	18	24
Количество клейковины, %	35,6	35,6	35,6	35,6	35,6
Качество по ИДК, ед. прибора	110	95	90	80	70

Таблица 4

Показатель	Контроль	Дозировка пектинового экстракта, % от массы муки
		6	12	18	24
Кислотность в начале брожения	2,5	2,7	2,88	3,2	3,3
Кислотность через 150 мин брожения	3,1	3,5	4,2	4,7	5,0

Влияние пектинового экстракта из яблочных выжимок на «силу» пшеничной муки

Влияние экстракта пектинового на кислотность теста

Из результатов, приведенных в таблице 4, видно, что кислотность муки увеличивается уже в начале брожения, а также через 150 мин брожения с увеличением количества экстракта от 6 до 24 % от массы муки, следовательно, можно сделать вывод, что пектиновый экстракт из мелкоплодных яблок увеличивает бродильную активность дрожжей.

Быстрое увеличение кислотности ингибирует работу амилолитических ферментов, что оказывает положитель- ное действие на качество теста, а, соответственно, и на качество хлеба.

Из полученных результатов следует, что наиболее благоприятной дозировкой пектинового экстракта для замеса теста является 18 %.

Разработана рецептура хлеба с внесением экстракта пектинового из мелкоплодных яблок. Оценка качества разработанного хлеба представлена в таблице 5.

Влияние количества пектинового экстракта из выжимок мелкоплодных яблок на качество хлеба пшеничного из муки 1-го сорта

Таблица 5

Показатель	Контроль	Дозировка пектинового экстракта, % от массы муки
		6	12	18	24
Удельный объем хлеба, см3/г	2,3	2,4	2,5	2,5	2,6
Влажность, %	43,3	43,7	43,9	43,9	44,0
Кислотность, град.	2,1	2,3	2,6	3,0	3,2
Пористость, %	71	71	72	72	73

Как показывают результаты исследования, при внесении пектинового экстракта процесс кислотонакопления протекает активнее. Это объясняется тем, что пектиновый экстракт содержит кроме пектовой кислоты еще и полигалактуроновую кислоту.

Вывод

Установлено положительное воздействие пектинового экстракта на качество хлеба. Улучшается формоустойчи-вость изделия, повышается пористость (с 71 до 73 %) и удельный объем хлеба (с 2,3 до 2,6 см3/г). Количество экстракта, оказывающее наиболее благоприятное воздействие на продолжительность брожения и качество хлеба, составляет 18 % от количества муки. При такой дозировке достигаются наилучшие органолептические показатели хлеба.

Физико-химические показатели остаются в пределах требований нормативных документов. Хлеб с пектиновым экстрактом можно рекомендовать для профилактического питания.