Возможность использования пектинового экстракта в производстве хлеба

Сегодня огромное значение приобретает комплекс мероприятий, направленных на сохранение здоровья населения. К таким профилактическим мероприятиям можно отнести создание продуктов массового потреб-ления лечебно-профилактического назначения. С помо-щью натуральных пищевых добавок можно повысить пищевую ценноcть продукта и придать ему лечебные свойства. К таким добавкам можно отнести пектин, который является природным детоксикантом. Особый интерес представляют исследования пектинов, обла-дающих высокими защитными свойствами по отноше-нию к радиоактивным металлам, попадающим в орга-низм человека. Целью данного исследования являлось изучение возможности использования пектинового экс-тракта из выжимок мелкоплодных яблок в производ-стве хлеба. Задачами исследования являлись: изучение действия пектинового экстракта из выжимок мелко-плодных яблок на качественные показатели муки; ана-лиз влияния пектинового экстракта на процесс броже-ния при производстве хлеба пшеничного; определение основных показателей качества хлеба с применением экcтракта пектинового. Для проведения эксперимента использовались мука 1-го сорта и яблочный пектиновый экстракт. От качества клейковины в большой степени зависит споcобность муки поглощать влагу при замесе теста и сохранять образовавшийся углекислый газ. Разработана рецептура хлеба с внесением экстракта пектинового из мелкоплодных яблок. При внесении экс-тракта улучшается формоустойчивость изделия, по-вышается пористость и удельный объем хлеба. Коли-чество экстракта, оказывающее наиболее благопри-ятное воздействие на продолжительность брожения и качество хлеба, составляет 18 % от количества муки. При такой дозировке достигаются наилучшие органо-лептические показатели. Все физико-химические пока-затели остаются в пределах требований нормативных документов. Такой хлеб можно рекомендовать для про-филактического питания, так как пектиновый экс-тракт оказывает терапевтический эффект на орга-низм человека.