Возможность использования плодов груши и облепихи для обогащения печеночных паштетов

Введение. Вовлечение местных растительных сырьевых источников для обеспечения населения продуктами, содержащими функционально значимые вещества, является актуальной задачей. Добавление различных растительных ингредиентов в рецептуры мясных продуктов для обогащения их эссенциальными компонентами в настоящее время становится все более популярным и значимым фактором, влияющим на здоровье человека [1–3].

Среди множества плодовых культур, выращиваемых в агроэкологических условиях Красноярского края, большое количество антиоксидантов находится в плодах груши и облепихи [4–6].

Плоды (рис. 1) груши сорта Велеса имеют грушевидную форму и относятся по ботанической классификации к яблокам. Плоды сочные, сладкие и пригодны для сушки и переработки [7, 8].

Рис. 1. Плоды груши Pear fruits

Они имеют ценный химический состав, и содержат комплекс биологически активных веществ [4, 9, 10].

Плоды груши используют в качестве противолихорадочного, противокашлевого, мочегонного, антибактериального, противотуберкулезного средств, при сердечных заболеваниях, сахарном диабете и др. [4, 9]. Энергетическая ценность плодов груши составляет 47 ккал на 100 г.

Согласно ботанической характеристике, плоды облепихи сорта Елизавета (рис. 2) представляют ложную костянку, покрытую мясистым цветоложем, имеют желто-оранжевый или красноватый цвет [3, 10]. Плоды сочные, кислосладкие [11].

Рис. 2. Плоды облепихи

Sea buckthorn fruits

В своем составе плоды облепихи содержат большое количество физиологически значимых компонентов, на основе которых производятся различные биологически активные добавки, а также лекарственные средства [3, 7, 8]. Калорийность облепихи составляет 82 калорий на 100 г продукта.

Цель исследования – установить возможность одновременного применения плодов груши и облепихи в рецептурах паштета из куриной печени для создания продукта, содержащего вещества функционального назначения .

Задачи: определить рациональную дозировку плодов груши и облепихи в рецептуре паштета из куриной печени, обеспечивающую лучшие качественные показатели изделия; провести дегустационную оценку продукта; разработать принципиальную технологическую схему получения изделия.

Объекты и методы. В качестве объекта изучения служил печеночный куриный паштет. В опытные образцы были добавлены растительные компоненты (плоды груши и облепихи) в различных дозировках взамен куриной печени. Груша была предварительно помыта проточной водой, затем очищена от кожуры и порезана на кусочки, после чего добавлена к сырой печени. Плоды облепихи подвергались мойке, затем ягода отправлялась на следующий этап. Контрольный образец паштета приготовлен в соответствии с рецептурой [12].

Компоненты для изготовления печеночных паштетов соответствовали нормативной документации: мясная масса (куриная печень) по ГОСТ 31657-2012 «Субпродукты птицы. Техни- ческие условия»; сливки по ГОСТ 31451-2013 «Сливки питьевые. Технические условия»; лук репчатый по ГОСТ 34306-2017 «Лук репчатый свежий. Технические условия»; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2018; морковь по ГОСТ 32284-2013 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия»; масло сливочное по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия».

Органолептическую и дегустационную оценку готовых изделий проводили в соответствии с ГОСТ Р 55334-2012 по 5-балльной шкале.

Результаты и их обсуждение. В опытные образцы паштета добавляли от 22 до 24 % плодов груши и от 8 до 10 % плодов облепихи взамен куриной печени. Образец № 1 – 21 % – плоды груши, 8 % – облепихи; образец № 2 – 22 % – груша, 9 % – облепиха; образец № 3 – 24 % – груша, 10 % – облепиха. В таблице 1 представлен компонентный состав контрольного и опытных образцов.

Качественные показатели куриного паштета контрольного и опытных образцов представлены в таблице 2.

Как следует из полученных результатов таблицы 2, при введении плодов груши и плодов облепихи в печеночный паштет в дозировке 24 % (плоды груши) и 10 % (плоды облепихи) взамен мясного сырья (образец № 3) наблюдаются наилучшие органолептические показатели готовых изделий. Для подтверждения выбора опытного образца на основе органолептической оценки, была проведена дегустационная оценка разработанных изделий (табл. 3).

Таблица 1

Компоненты	Контрольный	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Куриная печень	184	105	99,5	94
Плоды груши	0	58	60,7	63,5
Плоды облепихи	0	21	23,8	26,5
Морковь свежая	20	20	20	20
Лук репчатый свежий	20	20	20	20
Сливки	30	30	30	30
Сливочное масло	10	10	10	10
Соль поваренная	0,1	0,1	0,1	0,1
Итого	264,1	264,1	264,1	264,1

Таблица 2

Образец	Консистенция	Запах	Вкус	Цвет
Контроль	Мажущая, густая	Соответствует печеночному паштету	Соответствует свежему качественному продукту	Приятный, нежнокоричневый
№ 1	Мажущаяся, нежная	Соответствующий, запаха растительных продуктов не ощущается	Слегка выраженный вкус растительных ингредиентов	Приятный, нежнокоричневый с оттенком зеленоватого
№ 2	Мажущаяся, нежная	Появился неявно выраженный запах растительных продуктов	Более выраженный вкус добавленных компонентов	Желтоватокоричневый
№ 3	Мажущаяся, нежная	Присутствует приятный запах добавленных растительных компонентов	Присутствует легкая сладость и кислинка. Вкус облепихи и груши различим	Коричневый слегка с оттенком зелёного и желтого

Таблица 3

Элемент качества	Контрольный	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3
Внешний вид и консистенция	4	5	5	5
Запах	3	4	5	5
Вкус	4	4	5	5
Цвет	5	5	4	5

Компонентный состав исследуемых образцов паштетов, г

Component composition of the studied pate samples, g

Качественные показатели паштетов

Qualitative indicators of pates

Дегустационная оценка контрольного и опытных образцов паштета, баллы Tasting assessment of control and experimental pate samples, points

Как показала дегустационная оценка образцов, наилучшим был опытный образец № 3 с введением 24 % плодов груши и 10 % плодов облепихи.

На рисунке 3 приведены опытные образцы паштета из куриной печени: 1 – с добавлением плодов груши 22 % и облепихи 8 % (образец № 1); 2 – с добавлением плодов груши 23 % и облепихи 9 % (образец № 2); 3 – с добавлением плодов груши 24 % и облепихи 10 % (образец № 3).

Разработана принципиальная схема получения паштета из куриной печени с добавлением плодов груши и облепихи, которая приведена на рисунке 4.

Рис. 3. Опытные образцы

Experimental samples

Рис. 4. Принципиальная схема получения паштетов с добавлением плодов груши и облепихи

Schematic diagram of making pate with the addition of pear and sea buckthorn fruits

Плоды груши и облепихи вносятся в систему на этапе термической обработки основного сырья и компонентов.

Заключение. Изучение органолептических показателей готового печеночного паштета пока- зало, что наиболее рациональной дозировкой плодов груши и облепихи в рецептуре паштета из куриной печени, обеспечивающей лучшие вкусовые качества изделия, является 24 % (плоды груши) и 10 % (плоды облепихи) взамен мясного сырья. Дегустационная оценка исследуемых образцов паштетов показала, что наивысшую оценку у дегустаторов получил этот же опытный образец (№ 3). Предложена принципиальная технологическая схема получения паштета с добавлением растительных компонентов.

Добавление плодов груши и облепихи в рецептуру печеночных паштетов способствует улучшению вкусовых качеств, обогащению продукта функциональными компонентами, содержащимися в плодах груши и облепихи, разнообразит ассортимент печеночных консервов.