Возможность использования плодов просвирника низкого в качестве ингредиента майонеза

Введение. Просвирник – это одно- или двулетнее травянистое растение из семейства мальвовых. Оно имеет ветвистые стебли высотой 30–120 см. Листья травы округлосердцевидные, бывают пяти- или семилопастные, с пильчатыми краями. Цветки беловаторозовые, мелкие, появляются в июле и цветут по август. Цветет просвирник обильно все лето, а в сентябре созревают семена-калачики по 12– 20 в каждом плоде.

Растение имеет несколько видов: просвирник низкий, лесной, мускусный, кудрявый, приземистый, но все они обладают одними свойствами и мало отличаются по внешнему виду.

Растет в диком виде у дорог, в парках, на пустырях, в огородах. Культурные сорта украшают палисадники садоводов-любителей, цветки у таких видов более крупные. Распространен в европейской части России, Сибири, Дальнем Востоке.

Просвирник низкий является целебным растением и широко используется в народной медицине. Отвары и настои обладают противовоспалительным, обволакивающим и мягчительным действием.

Цветки и листья просвирника содержат аскорбиновую кислоту, каротин, слизи, углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамин С (до 220 мг/%), холин, дубильные и красящие вещества, гликозид мальвин. Плоды растения содержат большое количество аскорбиновой кислоты, антоциановые соединения, каротин, углеводы, до 18 % жирного масла, слизи [1].

В пищу употребляют как зеленые части растения, отличающиеся приятным сладковатым вкусом, так и незрелые плоды. Из них готовят салаты, винегреты, пюре и приправы. Используют как в сыром, так и отваренном виде.

Цель работы . Исследование возможности применения плодов просвирника низкого как ингредиента майонеза.

Задачи исследования :

• -    исследование возможности использования плодов просвирника в рецептуре майонеза;

• -    разработка рецептуры майонеза с плодами просвирника низкого;

• -    определение физико-химических и органолептических показателей полученного продукта;

• -    разработка принципиальной схемы получения майонеза с новым ингредиентом.

Майонезы в рационе человека занимают особое место как жиросодержащие молочные продукты эмульсионной природы. Употребление в пищу жиров в виде эмульсии способствует увеличению скорости всасывания жира и повышению его усвояемости. Поэтому использование в майонезах добавок на основе растительного сырья приводит к корректировке их компонентного состава в соответствии с требованиями концепции сбалансированного питания [2, 3].

Практический интерес в этом отношении представляет пюре из плодов просвирника низкого в гомогенизированном или измельченном виде, которое может выступать как пищевая добавка функционального назначения (содер- жит пищевые волокна – клетчатку, гемицеллюлозу) и как загуститель, стабилизатор (содержит большое количество слизи, пектиновые вещества). Использование в рецептуре майонезов пюре из плодов просвирника низкого в качестве загустителя растительного происхождения, кроме повышения пищевой ценности, обогащения биологически активными веществами, придает необходимую консистенцию эмульсии.

Объект исследования – плоды просвирника низкого, собранные в Тасеевском районе Красноярского края.

В качестве основы для проведения исследований использовали классический среднежирный майонез «Классический». Свежие плоды просвирника низкого вводили в майонез в гомогенизированном состоянии.

Результаты и их обсуждение . Наилучшие органолептические показатели установлены у майонеза, в который измельченные плоды были добавлены в количестве 10 г на 100 г продукта.

Рецептурный состав майонеза «Мальвина» приведен в таблице 1. Разработанная рецептура позволяет получить продукт с высокими органолептическими и структурно-механическими свойствами. Вносимая добавка из плодов просвирника придает майонезу необходимую консистенцию, приятный вкус и внешний вид высококачественного продукта.

Таблица 1

Компонент	Количество, г на 100 г продукта
Масло дезодорированное	70
Сахар	2,5
Яичный порошок	5
Соль	2
Горчичный порошок	1,5
Уксусная кислота	1
Пюре просвирника низкого	10
Вода	10

Рецептурный состав майонеза «Мальвина»

Были определены физико-химические показатели майонеза (табл. 2). В качестве контрольного образца был взят майонез столовый среднекалорийный «Классический». По физико-химическим показателям майонез с добавлением плодов про- свирника низкого соответствовал ГОСТ 30004.193 «Майонезы. Общие технические условия» [4].

Использование в рецептуре майонеза плодов просвирника позволяет обогатить майонез биологически активными и минеральными ве- ществами, пищевыми волокнами. Поэтому разработанную рецептуру можно рекомендовать для использования не только в массовом, но и лечебно-профилактическом питании. Принципиальная схема получения майонеза с добав- лением плодов просвирника низкого приведена на рисунке. Органолептические показатели полученного майонеза с добавлением плодов просвирника низкого приведены в таблице 3.

Принципиальная схема получения майонеза с добавлением плодов просвирника

Физико-химические показатели майонеза «Мальвина»

Таблица 2

Показатель	Количество
Массовая доля влаги, %	40,5
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %	0,3
Массовая доля жира, %	42
Стойкость эмульсии, %, не менее	98

Таблица 3

Показатель	Характеристика майонеза с добавлением плодов просвирника низкого
Внешний вид, консистенция	Неоднородный сметанообразный с единичными пузырьками воздуха, присутствуют частицы гомогенизированных плодов просвирника низкого
Вкус	Легкий привкус растительного сырья
Запах	Характерный для майонеза, сливочный
Цвет	Белый, с добавлением кусочков продукта зеленого цвета, неоднородный по всей массе

Органолептические показатели качества майонеза

Выводы. Таким образом, проведенный анализ современного продовольственного рынка майонезной продукции выявил необходимость внедрения новых видов продукции, приготовленных с использованием дикорастущих растений Сибири. Разработана рецептура среднекалорийного майонеза с применением гомогенизированных плодов просвирника низкого. Опре- делено количество плодов просвирника, обеспечивающее наилучшие органолептические и физико-химические характеристики майонеза.

Полученные результаты соответствуют ГОСТ 30004.193 «Майонезы. Общие технические условия». Приведена принципиальная схема получения майонеза с плодами просвирника низкого.