Возможности использования пищевых ингредиентов растительного происхождения для улучшения потребительских характеристик хлеба из пшеничной муки
Автор: Науменко Наталья Владимировна, Калинина Ирина Валерьевна, Фомина Татьяна Юрьевна
Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг
Статья в выпуске: 4 т.5, 2017 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время большое и значительное внимание уделяется созданию продуктов питания профилактического направленного действия, которые обладают способностью повышать иммунную систему организма человека и обогащения витаминами, с целью избегания риска заболеваний при наличии многочисленных неблагоприятных факторов. Разработка новых технологий производства качественных и безопасных продуктов питания, при потреблении которых сохраняется и укрепляется здоровье населения, а также предупреждаются заболевания, которые вызваны неправильным питанием - является важнейшей задачей увеличения показателя продолжительности жизни. Тенденция приоритета хлеба в питании людей всех стран и национальностей общеизвестна, поэтому введение в рецептуру именно этого продукта компонентов, придающих специальные свойства пище, позволяет решать проблему профилактики различных заболеваний, связанных с дефицитом витаминов и минеральных микроэлементов. Целью исследований являлось обогащение хлеба из пшеничной муки первого сорта комплексной добавкой из тыквенной муки и измельченных сушеных бананов. Объектами исследования стали образцы хлеба с различной концентрацией тыквенной муки и измельченных сушеных бананов, а также контрольный образец без каких-либо добавок. На основании органолептических и физико-химических показателей был выбран образец с оптимальной концентрацией добавок. В статье отмечается, что использование комплексной обогатительной добавки, состоящей из тыквенной муки и измельченных сушеных бананов, является целесообразным, поскольку позволяет обогатить хлеб белком, калием, витаминами и прочими микроэлементами. Кроме того, это позволяет расширить ассортимент продуктов питания лечебно-профилактического назначения. Оптимальное количество тыквенной муки, вносимой в тесто, - 5 %, измельченные сушеные бананы - 6 %. Такая дозировка позволяет добиться наилучшего сочетания физико-химических и органолептических показателей готовых изделий.
Хлеб, обогащение хлеба, тыквенная мука, измельченные сушеные бананы, пищевые ингредиенты
Короткий адрес: https://sciup.org/147160867
IDR: 147160867 | DOI: 10.14529/food170408
Список литературы Возможности использования пищевых ингредиентов растительного происхождения для улучшения потребительских характеристик хлеба из пшеничной муки
- Киреева, Т.В. Натуральные добавки в технологии хлеба/Т.В. Киреева, Н.Н. Гатько//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2008. -№ 4. -С. 59-61.
- Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем/Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова//Наука Красноярья. -2016. -№ 5(38). -С. 161-174.
- Потороко, И.Ю. Особенности экспертной оценки пищевых продуктов, полученных на основе биомодификаций/И.Ю. Потороко, И.В. Фекличева, В.В. Ботвинникова//Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». -2013. -Т. 7, № 1. -С. 170-175.
- Потороко, И.Ю. Теоретическое и экспериментальное обоснование возможности использования электрофизического воздействия в формировании потребительских свойств восстановленных молочных продуктов/И.Ю. Потороко, Н.В. Попова//Товаровед продовольственных товаров. -2013. -№ 1. -С. 17-21.
- Самченко, О.Н. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержащего растительного сырья: автореферат дис. … канд. техн. наук/О.Н. Самченко. -Владивосток, 2007. -188 с.
- Цыганков, В.Г. Задачи и перспективы разработки продуктов функционального питания/В.Г. Цыганков. -http://elib.bsu.by/bitstream/pdf
- Цыганова, Т.Б. Новая технология производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности/Т.Б. Цыганова, В.П. Ангелюк, В.А. Буховец//Хлебопечение России. -2011. -№ 5. -С. 28-30.
- Белокурова, Е.В. Пищевые сухие композитные смеси в производстве мучных кулинарных и хлебобулочных изделий функционального назначения/Е.В. Белокурова, А.А. Дерканосова//Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2013. -№ 2. -119 -124.
- Jolhe, P.D. Ultrasound assisted synthesis of performic acid in a continuous flow microstructured reactor/P.D. Jolhe, V.S. Patil, B.A. Bhanvase, S.H. Sonawane, I. Potoroko//Ultrasonics Sonochemistry. -2017. -Т. 39. -С. 153-159.
- Krasulya, O. Impact of acoustic cavitation on food emulsions/O. Krasulya, V. Bogush, V. Trishina, I. Potoroko, S. Khmelev, P. Sivashanmugam, S. Anandan//Ultrasonics Sonochemistry. -2016. -Т. 30. -С. 98-102.
- Pyler, E.J. Baking science and technology/E.J. Pyler. -Kansas State: Sosland, 1988. -P. 850-910.
- Rosell C.M., Rojas J.A., de Barber B. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality//Food Hydrocolloids. -2001. -V. 15. -P. 75-81.
- Sciarini L.S., Ribotta P.D., Leon A.E., Perez G.T. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality//Journal of Food Engineering. -2012. -V. 111. -P. 590-597.
- Semin Ozge Ozkoc, Gulum Sumnu, Serpil Sahin. The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens//Food Hydrocolloids. -2009. -V. 23. -P. 2182-2189.
- Tsirulnichenko, L.A. Increasing the level of hydration of biopolymers in meat processing systems based on the use of acoustically activated brines/L.A. Tsirulnichenko, I.Yu. Potoroko, O.N. Krasulya, I. Gudina//Agronomy Research. -2017. -Т. 15, № S2. -С. 1419-1425.
- Zghal M.C., Scanlon M.G. & Sapirstein H.D. Prediction of bread crumb density by digital image analysis//Cereal Chemistry. -1999. -V. 76, № 5. -P. 734-742.
