Возможности использования пищевых ингредиентов растительного происхождения для улучшения потребительских характеристик хлеба из пшеничной муки

Промышленные предприятия по изготовлению хлеба в Уральском регионе ведут постоянное наблюдение за реализацией ассортимента обогащенных изделий с целью определения рационального объема потребления, однако проблему формирования ассортимента хлеба специального назначения во настоящее время нельзя признать полностью решенной, поскольку поиск новых функциональных ингредиентов позволяет получать изделия нового ассортимента [4, 6, 9, 10].

Кроме того, пшеничная мука не содержит в своем составе достаточное количество белка, некоторых витаминов и минеральных веществ, важных для организма человека, в том числе отдельных категорий людей: беременных женщин, подростков, спортсменов. Используя в технологическом цикле изготовления хлеба различные натуральные добавки, можно добиться оптимального комплекса ингредиентов, легкоусвояемых организмом [1–3, 15, 16].

Одной из важных задач хлебопекарной отрасли является получение готового продукта, пригодного для употребления без дополнительной обработки как ограниченной группой людей (диетической, специальной), так и массового потребления. Следовательно, актуальность выпуска данного ассортимента будет востребована всегда [4, 10, 13, 14].

Изготовление хлеба функционального назначения с использованием обогатительных ингредиентов – основная цель поставленного исследования, актуальность которого очевидна [5, 7, 8, 10–13].

По совокупности органолептических и физико-химических свойств, а также содержания в образцах белка и калия был выбран образец с оптимальной концентрацией обогатительных добавок.

Объекты и методы исследований

Сырьё для производства хлеба:

• –    пшеничная мука 1 сорта производства ООО «Объединение «Союзпищепром», г. Челябинск, Россия;

• –    тыквенная мука (33 г белка) производства ООО «ЭКО жизнь», г. Новороссийск, Россия;

• –    измельченные сушеные бананы производства ООО «ОрехТорг», г. Санкт-Петербург, Россия.

За основу была взята рецептура хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Все исследуемые образцы готовились безопарным способом. Пробную лабораторную выпечку проводили согласно ГОСТ 27669-88. Готовые образцы хлеба хранили при температуре (18 ± 3)°С в условиях лаборатории. Пробная лабораторная выпечка хлеба массой 500 г проводилась при температуре 200 °C. Сначала были выпечены контрольный образец и три образца с разной концентрацией тыквенной муки (5 %, 10 %, 15 % к массе пшеничной муки). На основании органолептических и физико-химических показателей был выбран лучший образец (5 % тыквенной муки). Затем выбранный образец стал контрольным, и были выпечены три изделия с 5 % тыквенной муки и различной концентрацией измельченных сушеных бананов: 5,8 %, 5,9 % и 6,0 % к массе пшеничной муки. Количество вносимой тыквенной муки было выбрано на основании рекомендации изготовителя, которая имеется на потребительской упаковке муки (5 % к общей массе пшеничной муки). Однако рекомендация изготовителя может быть условной либо не достоверной. На этом основании были выполнены пробы еще в двух вариантах: 10 %, 15 %. Количество сушеных бананов было выбрано, исходя из суточной потребности человека в калии. Сушеные бананы были измельчены и вносились в виде порошка.

Вязкость теста определяли на вискозиметре Brookfield rheometer, результаты обрабатывались с применением программы Measure/Analisis Rheo V 2.8 (.

Формовой хлеб: органолептические показатели качества оценивали с использованием 100-балловой шкалы; удельный объем – по методике Л.И. Пучковой (1982); влажность – высушиванием в инфракрасном излучении с

0         5        10        15        20        25

D[1/s]

б)

а)

D[1/s]

в)

100        150        200        250

D[1/s]

г)

Рис. 1. Характерный вид зависимости скорости сдвига, с–1 от касательного напряжения, кПа:

• а) контрольный образец теста; б) тесто с внесением 5 % тыквенной муки;

• в) тесто с внесением 10 % тыквенной муки; г) тесто с внесением 15 % тыквенной муки

  помощью поверенного прибора ЭЛВИЗ; кислотность – по ГОСТ 5670-96, пористость – по ГОСТ 5669-96; структурные изменения мякиша определяли на приборе Структуро-метр СТ-2.

Результаты и их обсуждение

Как известно, внесение любых дополнительных ингредиентов при приготовлении теста может значительно повлиять на его реологические характеристики, поэтому данные показатели отслеживались и было отмечено как положительное, так и отрицательное влияние. На основании полученных данных установлена зависимость между вязкостью исследуемых и контрольных образцов. Анализ полученных результатов показал, что образцы хлебопекарного пшеничного теста можно охарактеризовать как неньютоновские упругопластичные массы, у которых в области малых скоростей преобладают упруговязкие, а в области больших скоростей – упругопластичные свойства как после замеса, так и в конце брожения.

При обработке воды, используемой для замеса пшеничного теста, происходит изменение его реологических свойств. Для образцов теста с тыквенной мукой индекс течения по сравнению с контролем уменьшился соответственно на 4,1 % 5,6 % и 6,9 % соответственно, а коэффициент консистенции – на 10, 13,9 и 17,2 %.

Таким образом, с использованием тыквенной происходит снижение упругих свойств теста. Поэтому внесение большого количества тыквенной муки может отрицательно сказаться на качестве готовых изделий.

Органолептическая оценка имеет первостепенное значение для потребителя и положена в основу его выбора. Результаты органолептической оценки представлены на рис. 2. Из рисунка видно, что наибольшее количество баллов было отдано образцу с 5 % внесения тыквенной муки, что подтверждается результатами определения физико-химических показателей, представленных в табл. 1.

Результаты, представленные на рис. 3 и 4, свидетельствуют о том, что использование тыквенной муки позволяет значительно повысить количество белка и калия в хлебе и хлебобулочных изделиях.

На основании полученных результатов для дальнейшего обогащения был выбран образец с 5 % тыквенной муки. По содержанию белка и калия он превосходит контрольный образец, по своим физико-химическим свойствам несколько уступает ему.

Выбранный образец стал контрольным по отношению к изделиям с добавкой. Результаты органолептической и физико-химической оценки представлены на рис. 5 и в табл. 2.

Рис. 2. Органолептическая оценка качества контрольного образца и образцов с различной концентрацией тыквенной муки по 100-балльной системе

Физико-химическая оценка качества контрольного образца и образцов с различной концентрацией тыквенной муки

Таблица 1

Показатели качества	Наименование образца
	Контроль	5 %	10 %	15 %
Влажность, %	36,55	38,65	39,70	50,35
Кислотность, град	1,5	1,8	2,2	1,5
Пористость, %	60,4	62,3	58,5	56,6

Рис. 3. Содержание белка в контрольном образце и в образцах с различной концентрацией тыквенной муки

Контроль 5%      10%      15%

Рис. 4. Содержание калия в контрольном образце и в образцах с различной концентрацией тыквенной муки

П "К. Ad Р Р Pi 15 Я Q П Р1П Q h fl ПТГС! г и IVla L L UD ал Д UJ 1л U CJ IKa, 1

□ Массовая доля калия, мг

Рис. 5. Органолептическая оценка качества контрольного образца и образцов с различной концентрацией добавки по 100-балльной системе

Содержание калия в контрольном образце и в образцах с различной концентрацией сушеных бананов представлено на рис. 6.

По физико-химическим показателям наилучшим был выявлен образец с дозировкой сушеных бананов в количестве 6,0 %. Содержание калия в этом образце позволяет покрыть суточную потребность в этом микроэлементе на 31,04 %, что позволяет говорить об обогащении хлеба калием. Образец хлеба с 6,0 % сушеных бананов имеет слабый и приятный вкус и запах банана, что может привле- кать многих потребителей. Таким образом, образец, содержащий 6,0 % сушеных бананов, является оптимальным вариантом хлеба, обогащенного комплексной добавкой из тыквенной муки и сушеных бананов. Такой хлеб может применяться для повышения количества белка в рационе и профилактики сердечнососудистых заболеваний.

Также при проведении исследований была определена упругость исследуемых образцов, характерные кривые (представленные на рис. 7) носили аналогичный характер, резуль-

Рис. 6. Содержание калия в контрольном образце и в образцах с различной концентрацией добавки

□ Содержание калия, мг

Образец с использованием 5,8 % добавки

Образец с использованием 5,9 % добавки

Образец с использованием 6,0 % добавки

Рис. 7. Динамика изменения упругости в образцах с различной концентрацией добавки таты измерений представлены в табл. 3.

Наименее выраженные деформационные характеристики в процессе хранения наблюдались у образца с 6 % добавки, что свидетельствует не только о возможности использования данного компонента в качестве обогатительной добавки, но и возможности тов / И.Ю. Потороко, Н.В. Попова // Товаровед продовольственных товаров. – 2013. – № 1. – С. 17–21.

• 5.    Самченко, О.Н. Разработка и оценка потребительских свойств продуктов питания с использованием йодсодержащего растительного сырья: автореферат дис. …

Таблица 3

Динамика изменения упругости образцов с добавкой

Содержание добавки Общая деформация, мм Пластичная деформация, мм Упругая деформация, мм 5,8 % 4,199 ± 0,6 1,153 ± 0,2 3,046 ± 0,2 5,9 % 4,586 ± 0,4 1,403 ± 0,3 3,183 ± 0,2 6,0 % 4,090 ± 0,5 1,404 ± 0,3 2,686 ± 0,3 замедлить процессы черствения хлеба.

Использование комплексной обогатительной добавки, состоящей из тыквенной муки и сушеных бананов, является целесообразным, поскольку позволяет обогатить хлеб белком, калием, витаминами и прочими микроэлементами. Кроме того, это позволяет расширить ассортимент продуктов питания лечебно-профилактического назначения. Оптимальное количество тыквенной муки, вносимой в тесто – 5 %, измельченные сушеные бананы – 6 %. Такая дозировка позволяет добиться наилучшего сочетания физикохимических и органолептических свойств готовых изделий.