Возможности варьирования технологических свойств зерна пшеницы Уральского региона
Автор: Науменко Наталья Владимировна, Калинина Ирина Валерьевна, Паймулина Анастасия Валерияновна, Худяков Владимир Владимирович
Рубрика: Технологические процессы и оборудование
Статья в выпуске: 3 т.5, 2017 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена изучению технологических показателей качества пшеницы твердых и мягких сортов Уральского региона. Специфические условия Уральского региона, характеризующиеся в отдельные годы пониженной температурой воздуха и повышенным количеством осадков в период созревания и уборки, могут отрицательно влиять на качество зерна. В этих условиях особо необходимо контролировать технологические показатели в пределах установленных нормативов, чтобы иметь дополнительную характеристику их достоинств. Определены основные проблемы качества зерна Уральского региона и предложен способ их решения. В качестве объектов исследований были определены: 1) для начального исследования технологических свойств сырья Уральского региона: пшеница твердая яровая и пшеница мягкая яровая; 2) в дальнейшем исследования проводили на муке высшего и первого сорта, полученной из мягкой пшеницы. Также были исследован хлеб из пшеничной муки высшего и первого сорта: без добавления жиров с использованием для замеса теста водопроводной или активированной воды (обработанной на акустическом источнике упругих колебаний ультразвуковом приборе «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ, работающем на частоте (22 ± 1,65) кГц и выходной мощности 400 Вт, продолжительность воздействия 5 мин. Определен выраженный эффект воздействия активированной воды на качество и количество клейковины в хлебопекарной муке, а также его влияние на качество пробной лабораторной выпечки. Установлено положительное влияние обработки воды на объемный выход хлеба и общую органолептическую оценку исследуемых образцов.
Зерно, качество зерна, технологические свойства зерна, качество хлеба
Короткий адрес: https://sciup.org/147160855
IDR: 147160855 | DOI: 10.14529/food170306
Список литературы Возможности варьирования технологических свойств зерна пшеницы Уральского региона
- Горпинченко, Т.В. Оценка качества сортов сельскохозяйственных культур как сырья для переработки/Т.В. Горпинченко. -М.: РГАУ -МСХА, 2008. -152 с.
- Калинина, И.В. Применение эффектов ультразвукового кавитационного воздействия как фактора интенсификации извлечения функциональных ингредиентов//Калинина И.В., Фаткуллин Р.И./Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». -2016. -Т. 4, № 1. -С. 64-70 DOI: 10.14529/food160108
- Колмаков, Ю.В. Оценка материала пшеницы в селекции и повышение его качества в зернопроизводстве и хлебопечении/Ю.В. Колмаков. -Омск: Издат. центр ОмГАУ, 2007. -268 с.
- Летяго, Ю.А. Варьирование технологических свойств зерна пшеницы в условиях Северного Зауралья/Ю.А. Летяго//Хлебопродукты. -2014. -№ 9. -С. 58-60.
- Логинов, Ю.П. Яровая пшеница в Тюменской области (биологические особенности роста и развития)/Ю.П. Логинов, А.А. Казак, Л.И. Якубышина. -Тюмень: Изд-во ГАУ СЗ, 2012. -116 с.
- Науменко, Н.В. Возможности использования биотехнологий при производстве пищевых продуктов/Н.В. Науменко//Актуальная биотехнология. -2013. -№ 2 (5). -С. 14-17.
- Нилова, Л.П. Инновационные пищевые продукты в формировании региональных товарных систем/Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова//Наука Красноярья. -2016. -№ 5(28). -С. 161-174.
- Нилова, Л.П. Управление потребительскими свойствами обогащенных пищевых продуктов/Л.П. Нилова, А.А. Вытовтов, Н.В. Науменко, И.В. Калинина//Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». -2011. -Вып. 20. -№ 41.-С. 185-191.
- Потороко, И.Ю. К вопросу обеспечения качества и безопасности воды, используемой в пищевых производствах/И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, И.В. Калинина//Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». -2013. -Т. 7, № 1. -С. 165-169.
- Потороко, И.Ю. Системный подход в технологии водоподготовки для пищевых производств/И.Ю. Потороко, Р.И. Фаткуллин, Л.А. Цирульниченко//Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». -2013. -Т. 7, № 3. -С. 153-158.
- Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности, сельском и домашнем хозяйстве/В.Н. Хмелев, Г.В. Леонов, Р.В. Барсуков и др. -Бийск, 2007.
- Ускова, Д.Г. Формирование улучшенных потребительских свойств йогуртов на основе ультразвукового воздействия и использования полисахарида фукоидана/Д.Г. Ускова, И.Ю. Потороко, Н.В. Попова//Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». -2016. -Т. 4, № 3. -С. 80-88 DOI: 10.14529/food160310
- Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции/С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. -СПб.: ГИОРД. -150 с.
- Naumenko, N.V. Sonochemistry effects influence on the adjustments of raw materials and finished goods properties in food production/N.V. Naumenko, I.V. Kalinina//Solid State Phenomena. -2016. -V. 870. -С. 691-696.
- Krasulya Olga, Bogush Vladimir, Trishina Victoria, Potoroko Irina, Khmelev Sergey, Sivashanmugam Palani, Anandan Sambandam. Impact of acoustic cavitation on food emulsions//Ultrasonics Sonochemistry. -2016. -V. 30. -P. 98-102.
- Pyler, E.J. Baking science and technology/E.J. Pyler. -Kansas State: Sosland, 1988. -P. 850-910.
- Rosell C.M., Rojas J.A., de Barber B. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality//Food Hydrocolloids. -2001. -V. 15. -P. 75-81.
- Sciarini L.S., Ribotta P.D., Leon A.E., Perez G.T. Incorporation of several additives into gluten free breads: Effect on dough properties and bread quality//Journal of Food Engineering. -2012. -V. 111. -P. 590-597.
- Semin Ozge Ozkoc, Gulum Sumnu, Serpil Sahin. The effects of gums on macro and micro-structure of breads baked in different ovens//Food Hydrocolloids. -2009. -V. 23. -P. 2182-2189.
- Zghal M.C., Scanlon M.G. & Sapirstein H.D. Prediction of bread crumb density by digital image analysis//Cereal Chemistry, 1999. -V. 76, № 5. -P. 734-742.
