Выбор криопротекторов для замораживания бактериального концентрата симбиотической закваски

Цель исследования - изучение влияния крипротекторов различного состава на сохранение микрофлоры бактериального концентрата симбиотической закваски при замораживании. Задачи исследования: выбор вида и дозы криопротектора для замораживания симбиотического бактериального концентрата; оценка уровня выживаемости жизнеспособных клеток; исследование ферментативной активности замороженного бактериального концентрата. Микрофлора бактериального концентрата идентична естественной закваске для производства курунги. Объектом исследования были крипротекторы глицерин, сахароза, желатин - вещества, препятствующие кристаллизации воды; бактериальный концентрат симбиотической курунговой закваски. В качестве базовой смеси использовали питательную среду с буферными солями. Применяли стандартные и общепринятые методы исследования. Титруемая кислотность - по ГОСТ 3624 титрованием 0,1 н. раствором едкого натра с фенолфталеином. Величина активной кислотности - по ГОСТ Р 53359-2009 потенциометрическим методом на приборе Анион-7000. Влияние криопротекторов на сохранение жизнеспособности микроорганизмов бактериального концентрата симбиотической закваски исследовали замораживанием в морозильной камере до -25 °С со скоростью охлаждения 100 °С в минуту. Эффективность криопротекторов оценивали по количеству жизнеспособных клеток основных групп микроорганизмов закваски и ферментативной активности размороженного бактериального концентрата. Полученные результаты показали, что применение 5 % глицерина и желатина свыше 5 % в составе защитной среды сохраняет исходные свойства бактериального концентрата, способствует выживанию дрожжевых клеток. Применение сахарозы обеспечивало сохранение только лактобактерий. Исследование ферментативной активности показало, что бактериальный концентрат, замороженный в защитной среде с 5 % глицерина, сквашивает молоко в течение 10-12 ч. Высокий уровень восстановления активности закваски связана с эндо- и экстрацеллюлярными свойствами глицерина.