Выбор параметров приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы

В последнее время все большее внимание привлекают технологии приготовления хлеба из биоактивированного зерна, позволяющие сохранить в продукте большое количество витаминов группы В и клетчатки. Известно, что проросшие зерна злаков и их экстракты обладают бактерицидными свойствами, высокой биологической активностью, способствуют улучшению пищеварения, эвакуаторной функции кишечника, оптимизируют обмен веществ, стабилизируют нервную систему, стимулируют рост, повышают физическую работоспособность, являются мощнейшим природным биостимулятором [1].

Пророщенное зерно пшеницы отличается достаточной активностью амилолити -ческих и протеолитических ферментов, что снижает качество хлеба по физикохимическим показателям [2]. Одним из способов его повышения является приготовление зернового хлеба с использованием заквасок, в том числе спонтанного брожения. Применение последних позволяет экономить дрожжи и чистые культуры молочнокислых бактерий.

Однако, н есмотря на имеющиеся об -ширные материалы по применению заквасок, отсутствуют сведения о приготовлении заквасок спонтанного брожения из биоактивиро-ванного зерна пшеницы.

Журавлева И.А., 2013

Поэтому целью исследований явился выбор параметров приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы.

При подготовке зерна пшеницу очищали от сорной и зерновой примеси, промывали и выдерживали 24 ч при (20 ± 2) °С в воде из разводной сети. После зерно измельчали, к полученной зерновой массе добавляли воду и замешивали полуфабрикаты влажностью 50 и 60%, которые выдерживали в течение 48 ч при температуре 25, 30, 35, 40 и 45 °С.

В процессе брожения закваски определяли органолептические показатели качества (запах, вкус) и изменение ее титруемой кислотности. В закваске, выброженной до кислотности 10,0 град, определяли число дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий по методикам, основанным на высеве продукта и разведении его в питательные среды, с последующим обнаружением при помощи метода прямого счета. Показатель активности молочнокислых бактерий определяли по интенсивности восстановления сине-зеленой окраски янус-грюн.

При проведении органолептической оценки было установлено, что спонтанная закваска влажностью 50 % и 60 %, выброжен-ная при температурах 25, 30, 35, 40 и 45 °С до кислотности меньше 8,0 град, обладала посторонним неприятным запахом, поэтому в дальнейших исследованиях закваску выбра- живали до 8,0 - 10,0 град (таблица 1). При повышении температуры брожения закваски вкус и запах изменялся от слабо до резко выраженного кисломолочного.

Таблица 1

Органолептические показатели качества закваски

Показатели качества закваски, вы-броженной до кислотности 10,0 град при температуре,		Значения показателей закваски влажностью, %
		50		60
25	Вкус	Кисломолочный, без посторонних привкусов		Кисломолочный, со спиртовым привкусом
	Запах	Кислый со сла-бовыра-женным фруктовым ароматом		Кислый с резко выраженным фруктовым ароматом
30	Вкус	Кисломолочный, без посторонних привкусов
	Запах	Выраженный молочно-кислый	Слабовыражен-ный молочнокислый
35	Вкус	Кисломолочный, без посторонних привкусов
	Запах	Выражен-ный молочнокислый	Резко выраженный молоч-нокис-лый
40	Вкус	Кисломолочный, без посторонних привкусов
	Запах	Резко выраженный кисломолочный
45	Вкус	Кисломолочный, без посторонних привкусов
	Запах	Резко выраженный кисломолочный

Установлено, что наибольшее кислотона-копление наблюдалось в закваске влажностью 50 %, брожение которой осуществлялось при температуре 45 °С (рисунок 1 а). Значение кислотности 10,0 град в ней наблюдалось через 13 ч брожения. В закваске, выбраживание которой происходило при 25 °С, данная кислотность достигалась за 33 ч, при 30 °С – за 28 ч, при 35 °С – за 22 ч, при 40 °С – за 16 ч.

Кислотность 10,0 град в закваске влажностью 60 %, брожение которой осуществлялось при тем-пературе 25, 30, 35, 40 и 45 °С, наблюдалась через 52, 46, 36, 34 и 32 ч соот-ветств енн о (рисунок 1 б).

Установлено, что повышение влажности закваски приводило к уменьшению кис-лотонакопления. Таким образом, кислотность 10,0 град в закваске влажностью 60 %, брожение которой осуществлялось при 30 и

35 °С, достигалась за 46 и 36 ч соответственно, а в закваске влажностью 50 %, подготовленной при тех же температурах – за 28 и 22 ч, что позволяет сократить процесс брожения закваски на 18 и 14 часов соответственно.

а)

Рисунок1 - Изменение кислотности з акваски влажностью 50 % (а) и 60 % (б) в процессе брожения при разных температурах

Полученные данные были сопоставимы с результатами микробиологического анализа по определению содержания дрожжей и молочнокислых бактерий в закваске спонтанного брожения, приготовленной при разных температурах выбраживания (таблица 2).

Таблица 2

Микрофлора закваски спонтанного брожения

cd Л е $ и Р =: 0 g   н = % й 2от Н ю	св т ц м Ю т	Микробиологические показатели, КОЕ/г
		Количество молочнокислых микро-орга-низмов	Количество дрожжевых клеток
25	50	1,0·106	2,0·102
	60	1,0·104	1,0·102
30	50	1,5·106	5,0·103
	60	1,0·105	3,0·103
35	50	5,0·106	1,5·103
	60	5,0·105	1,0·103
40	50	1,1·109	3,0·102
	60	1,2·107	2,0·102
45	50	1,5·109	менее 1,0·102
	60	1,5·107	менее 1,0·102

Доказано, что с увеличением температуры закваски количество молочнокислых бактерий увеличивалось. Максимальное количество молочнокислых бактерий было обнаружено в закваске влажностью 50 % при температуре выбраживания 45 °С и составляло 1,5·109 КОЕ/г, минимальное – 1·106 КОЕ/г при температуре 25 °С. В закваске влажностью 60 % максимальное количество молочнокислых бактерий было так же обнаружено при 45 °С – 1,5·107 КОЕ/г, что в 100 раз меньше по сравнению с наибольшим их содержанием в полуфабрикате влажностью 50 %.

При повышении температуры выбражи-вания закваски до 30 - 35 °С также увеличивалось количество дрожжей, что обусловлено созданием оптимальных условий для их развития. Максимальное количество дрожжевых клеток наблюдалось в закваске влажностью 50 % при температуре выбраживания 30 °С и составляло 5,0·103 КОЕ/г, минимальное при температуре 45 °С – менее 1·102 КОЕ/г. В закваске влажностью 60 % максимальное их количество так же наблюдалось при 30 °С – 3,0·103 КОЕ/г, что в 1,7 раза меньше по сравнению с наибольшим их содержанием в полуфабрикате влажностью 50 %.

Установлено, что в заквасках влажностью 50 и 60 % наибольшие различия наблюдались в количественном составе молочнокислых бактерий.

Восстановительная активность молочнокислых бактерий в закваске влажностью 50 %, выброженной до 10,0 град при 45 °С составляла 50 мин, при 40 °С – 55 мин, 35 °С – 60 мин, 30 °С – 120 мин и 25 °С – 200 мин (рисунок 2).

Температура брожения закваски, °С

Рисунок 2 - Изменение активности молочнокислых бактерий закваски влажностью 50 % при разных температурах

Таким образом, в ходе проведенных исследований было установлено, что при уменьшении влажности до 50 % и повышении температуры выбраживания полуфабриката от 25 до 45 °С увеличивалось кислотонакопление закваски, что связано с созданием благоприятных условий для развития молочнокислых бактерий, при этом также происходило улучшение их восстановительной активности.

На основании полученных данных были выбраны параметры приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы: влажность – 50 %, температура – 30-35 °С, конечная кислотность – 8,0-10,0 град, продолжительности ее бр ожения – 22-24 ч. Рекомендованные параметры позволяют получать закваску с наилучшими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.