Выявление сальмонелл при мониторинге пищевых продуктов в Республике Бурятия

Сокращения: ИЗ – изоляты, КМАФАнМ - количество мезофильноаэробных и факультативно-анаэробных микробов.

Сальмонеллезы - это широко распространенное заболевание животных и человека, вызывает заболевания с различной симптоматикой, варьирующей от нетяжелого «пищевого отравления» или гастроэнтерита до септицемии с летальным исходом. По данным ученых, довольно часто патогенные бактерии рода сальмонелла обнаруживаются при потрошении тушек, такие как Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium и Salmonella infantis. Бактерионосительство сальмонелл у животных и птиц приводит к токсикоинфекциям у человека [5, 6] после длительного хранения в незамороженном виде.

Доказано, что свежие яйца и мясо, даже если они обсеменены сальмонеллами, не могут стать причиной пищевого отравления человека, так как не содержат необходимого для этого числа бактерий. Опасность таится не в самом существовании сальмонелл, а в продуктах их жизнедеятельности, которые и являются причиной токсикоинфекции человека. Заражение сальмонеллезом происходит при употреблении контаминированного     молока,     термически     необработанных контаминированных куриных яиц, инфицированных до снесения, а также продукты, приготовленные из них, в том числе майонез, сухой яичный порошок, а также недостаточно обработанное мясо птицы, говядины, свинины [1]. Поэтому, чтобы снизить микробную обсемененность такого мяса, во время обвалки [4] необходимо строго соблюдать санитарногигиенические правила. В первую очередь это касается температуры поступающего сырья и воздуха в помещении.

В последние годы отмечается значительный рост заболеваемости сальмонеллезом, связанный с распространением возбудителя (S. enteritidis)

через мясо птицы и яйца. Во многих странах этот путь заражения сейчас является ведущим. Поэтому небезынтересным являлось изучение микробной обсемененности пищевых продуктов реализуемых на территории Республики Бурятия на предмет выявления патогенных бактерий таких, как сальмонеллы.

Материалы и методы. Материалом для исследований служили пищевые продукты животного происхождения. Исследования проводили в 2005…2010гг. на кафедре микробиологии, вирусологии и ветсанэкспертизы БГСХА и в бактериологическом отделе РГУ ветеринарии Бур. РНПВЛ. Отбор проб проводили по ГОСТУ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов». В процессе работы применяли культуральные методы с использованием специальных селективных и дифференциально - диагностических сред и иммуноферментный метод (фермент-связанного флуоресцентного анализа) определения патогенных сальмонелл проводили на автоматическом анализаторе VIDAS с использованием наборов тестов VIDAS Salmonella (SLM) производства фирмы «BioMerieux» (Франция).

Культуральные, морфологические, тинкториальные, биохимические и патогенные свойства выделенных микроорганизмов изучали общепринятыми методами [2, 3] и в соответствии с ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа», ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Salmonella».

Результаты исследований. Была определена динамика КМАФАнМ в пищевых продуктах, по сезонам года. При сравнительном анализе с нормативно - допустимым содержанием были выявлены значительные колебания с превышением в весенне-летний и осенний периоды. Согласно, СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», при повышенном содержании КМАФАнМ, нами было проведено дальнейшее изучение полученных микроорганизмов. Было выделено 222 микроорганизма из пищевых продуктов животного и растительного происхождения, при этом по морфологическим, культуральным, тинкториальным, биохимическим и патогенным свойствам идентифицированы 10 чистых культур сальмонелл, что составило 4,5 %, такие как:

• •    Salmonella arizona - 1 ИЗ выделен из жабр карпа свежемороженого произведенного ОАО «Огонек»;

• •    Salmonella edinburg - 3 ИЗ идентифицированы из яичного порошка Улан-Удэнской птицефабрики, со скорлупы яиц Белореченской птицефабрики, Иркутской области и из шейного лимфатического узла полутуши свинины из Усольского свинокомплекса, Иркутской области;

• •    Salmonella enteritidis - 5 ИЗ получены из смывов со скорлупы куриных яиц Белореченской птицефабрики, Иркутской области и с тушек

кур Карлукской птицефабрики, Красноярского края, из надвымянного лимфатического узла мясо говядины вынужденного убоя гр. Цырендашиева и из партии мандаринов производства Марокко;

• •    Salmonella paratyphy A (возбудитель брюшного тифа) – 1 ИЗ выделен из жабр щуки свежемороженой выловленной в Еравнинском районе.

Все выделенные сальмонеллы являются возбудителями гнойновоспалительной инфекции. Попав в желудочно-кишечный тракт, сальмонеллы разрушают эпителий, локализуются в пейеровых бляшках (групповые лимфатические фолликулы) и солитарных фолликулах. По лимфатическим путям проникают в ток крови, при разрушении микробных тел высвобождается большое количество эндотоксина, и вызывают гастроэнтерит, лихорадку, инфекции мочевого тракта, бактериемию, менингит, остеомиелит, абсцесс мозга.

Выводы. Таким образом, реализуемые свинина, мясо птицы, птицепродукты, а также рыба обсеменены патогенными сальмонеллами и представляют опасность для здоровья покупателей и могут служить источником распространения инфекций. Поэтому очень важен постоянный микробиологический контроль непосредственно в местах реализации.

Предложения. Совершенствовать и развивать систему контроля (надзора) и мониторинга в области обеспечения биологической безопасности на региональном уровне. Использовать в лабораториях ветсанэкспертизы, в целях ужесточения контроля биологической безопасности за пищевыми продуктами животного происхождения на рынках метод экспресс-индикации микробной обсемененности, также использовать современные методы микробиологических анализов и современное оборудование, например автоматическую анализатор – референсную систему «Vidas», при определении патогенных микроорганизмов, таких как Salmonella, Listeria monocytogenes, Echerichia coli, люминисцентную микроскопию с использованием специфических сывороток и т.д. Поэтому необходимо внедрение экспресс – методов с использованием тестов или люминесцентной микроскопии.

ЛИТЕРАТУРА: 1. Бостиярова З.Г. Устойчивость сальмонелл в мясных продуктах при различных режимах тепловой обработки /Ставрополь: Диагностика, лечение и профилактика инфекционных и паразитарных заболеваний сельскохозяйственных животных, 1986. - С. 2930. 2. Биргер М.О. Справочник по микробиологическим и вирусологическим методам исследования. – М.: Медицина, 1983. 3. Герхард Т.Ф. Методы микробиологических исследований – М. Мир, 1983, 535с. 4. Гоноцкий, В.А. Механическая обвалка мяса птицы [Текст] // Обзорная информация. – М. – ЦНИИТЭИ мясомолпром. – 1992. – С.12. 5. Кафтырева, Л.А.,. Гигиена продуктов промышленного птицеводства и сальмонеллезы человека [Текст] / А.В. Забровская // Птицеводство. – 2006.

- №2. - С. 33-34. 6. Кожевников, Е.М. Сальмонеллы в мясе скота и птиц в Воронежской области [Текст] / Е.В. Протченко// Совершенствование ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и повышение уровня гигиены производства в перерабатывающей промышленности АПК. Тез. докл. Всесоюз. науч. конф.; 4-6 окт., 1988г. -Казань. – М. - 1988. – С. 33-50.

ВЫЯВЛЕНИЕ САЛЬМОНЕЛЛ ПРИ МОНИТОРИНГЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В РЕСПУБЛИКЕ БУРЯТИЯ

Очирова Л.А., Будаева А.Б.

Резюме

Авторами бактериологическими исследованиями идентифицированы 10 культур (4,5 %) сальмонелл в пищевых продуктах животного происхождения, которые могут вызвать у потребителей желудочнокишечные заболевания.

FINDING BY SALMONELLA FOOD MONITORING IN REPUBLIC OF BURYATIA

Ochirova L.A. Budaeva A.B.