Жирнокислотный состав йогурта с использованием кобыльего молока

e-mail: , ORCID:

Канарейкина С. Г. и др. Жирнокислотный состав йогурта с использованием кобыльего молока. Вестник МГТУ. 2021. Т. 24, № 4. С. 408–413. DOI:

e-mail: , ORCID:

Кобылье молоко является перспективным сырьем для создания продуктов питания повседневного спроса ( Канарейкин и др., 2015 ). Кобылье молоко содержит меньшее количество белка ( Citta et al., 2017; Malacarne et al., 2002 ) и жира по сравнению с молоком других сельскохозяйственных животных, однако по количеству полиненасыщенных жирных кислот оно превосходит многие из них ( Devle et al., 2012 ).

Среди высших жирных карбоновых кислот выделяют 2 группы – высшие жирные предельные кислоты и высшие жирные непредельные кислоты.

В питании человека существенную роль играют высшие жирные карбоновые кислоты, содержащие 2 или более кратных связей ( Khan et al., 2019; Yue et al., 2016 ). Они представляют собой компоненты мембран клеток, а также отвечают за нормальное развитие организма и способствуют его адаптации к неблагоприятным условиям.

Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в образовании структурных элементов организма человека – фосфатидов, липопротеинов. Именно ω-3 жирные кислоты (ЖК) (линоленовая, эйкозапентаеновая, докозогексаеновая), у которых кратная связь расположена между 3 и 4 атомами углерода (нумерация начинается с метильной группы), являются наиболее эффективными функциональными ингредиентами ( Routray et al., 2011; Yang et al., 2015 ). К семейству ω-6 относят линолевую, γ-линолевую, арахидоновую кислоты, у которых двойная связь располагается между 6 и 7 атомами углерода. Институт питания Российской академии медицинских наук (РАМН) рекомендует соотношение ω-3 : ω-6 равное 1 : 5–10.

Миристоолеиновая C 13 H 25 COOH, пальмитолеиновая C 15 H 29 COOH и олеиновая C 17 H 33 COOH кислоты содержат одну кратную связь. Они могут поступать как с пищей, так и синтезироваться в организме ( Дмитрук и др., 2019 ). Согласно рекомендациям РАМН физиологическая потребность в них составляет 10 % от калорийности рациона.

Учитывая уникальный состав кобыльего молока, в том числе высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, перспективным является расширение ассортимента продукции, вырабатываемой из кобыльего молока. В связи с этим были разработаны новые кисломолочные продукты комбинированного состава, состоящие из смеси кобыльего и коровьего молока. Однако у этих продуктов были изучены только органолептические и физико-химические показатели ( Дунченко и др., 2018 ). Исследования актуальны в свете повышенного спроса населения на продукты, произведенные на основе кобыльего молока, что также стимулирует развитие молочного коневодства и способствует выполнению стратегии импортозамещения сырья и молочной продукции с использованием кобыльего молока. Поэтому цель нашей работы – изучение жирнокислотного состава кисломолочных продуктов на основе смеси кобыльего и коровьего молока.

Материалы и методы

Экспериментальные и теоретические исследования были проведены в 2016–2017 гг. на базе факультета пищевых технологий (г. Уфа) в партнерстве с ООО "Национальные продукты и услуги" (г. Уфа).

Исследования проводились в 2 этапа. Цель первого этапа – предварительная разработка, изготовление и исследование опытных образцов йогурта с использованием кобыльего молока с проведением органолептической оценки и расчетом пищевой ценности продукта.

В ходе разработки и производства продукта исследованы молочная смесь на основе кобыльего молока, закваска прямого внесения, сухое обезжиренное молоко, коровье молоко. Сырье, использованное для приготовления напитка, соответствовало стандартам, предъявляемым к сырью для производства кисломолочных продуктов. Использовалось молоко кобыл башкирской породы.

На первом этапе были подобраны компоненты йогурта, разработаны и изготовлены его опытные образцы. Чтобы повысить показатели массовой доли белка, сухого вещества была изучена возможность применения сухого обезжиренного молока для обогащения смеси продукта. Приготовление йогурта осуществлялось по технологии, описанной в патенте на изобретение РФ № 2350088 ( Способ…, 2009 ).

Подбор количества сухого обезжиренного молока варьировался в диапазоне от 1 до 10 % с шагом 1 % от общей массы молочной смеси: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 и 10 %. При приготовлении опытных образцов йогурта использовались следующие закваски: закваска YF-L811 ("Христиан Хансен", Дания), YF-L904 ("Христиан Хансен", Дания), YFHarmony 1.0 ("Христиан Хансен", Дания), YO-MIX 495 ("Даниско", Дания), AiBi серия Lbs 22.11 (ООО "Зеленые линии", Россия), AiBiGoldenTime серия Lbs 22.44 (ООО "Зеленые линии", Россия), закваска-бакконцентрат КТС (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, г. Москва).

Органолептическую оценку проводили по характеристикам, представленным в ГОСТ 31981-20131.

Лучшие органолептические показатели при сенсорной оценке опытных образцов получены с закваской прямого внесения YF-L904 Thermophilic Yoghurt Culture – YoFlex ("Христиан Хансен", Дания).

Цель исследований второго этапа – экспериментальное исследование жирнокислотного состава опытных образцов йогурта.

Определение жирнокислотного состава опытного образца йогурта производилось в аккредитованном испытательном лабораторном центре "Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии" (г. Москва).

Содержание жира определяли согласно ГОСТ 5867-902. Состав высших жирных кислот исследовали по ГОСТ 31663-20123.

Полученные результаты подвергались обработке в соответствии с общепринятыми методами вариационной статистики с использованием программного обеспечения MS Excel 2007 (Microsoft).

Результаты и обсуждение

Осуществляли подбор наиболее рационального соотношения смеси кобыльего и коровьего молока, обогащенного сухим обезжиренным молоком (СОМ). В связи с этим исследовали опытные образцы смеси, состоящие из кобыльего молока (96 %) – образец № 1, кобыльего и коровьего молока (в соотношении 48 на 48 % и 68 на 28 %) – образцы № 2 и № 3. При этом количество вносимого СОМ во все образцы было одинаковое, равное 4 %. Все три образца подвергались ферментации одной закваской. В первом образце преобладал специфический вкус кобыльего молока. Наивысшей оценки удостоились образцы под № 2 и 3, поэтому дальнейшие исследования жирнокислотного состава были проведены с данными образцами. Подобраны виды заквасок для ферментации, которые наилучшим образом повлияли на органолептические и физико-химические показатели готового продукта, установлен качественный и количественный характер изменения характеристик (жир, белок, углеводы) опытных образцов йогурта в зависимости от доли внесенных компонентов.

Рецептура йогурта состояла из смеси кобыльего и коровьего молока (68 и 28 % соответственно) с добавлением сухого обезжиренного молока.

Биологическая ценность продукта характеризуется жирнокислотным составом молока, а именно количественными показателями непредельных жирных кислот. Табл. 1 иллюстрирует результаты проведенного анализа жирнокислотного состава опытного образца с использованием кобыльего молока. Выявлено содержание 15 предельных и 19 непредельных жирных кислот. Содержание ПНЖК ω-3 в опытном образце отражено в табл. 2.

Анализ результатов показал, что из насыщенных жирных кислот высоким содержанием в представленных йогуртах отличаются миристиновая (9,61 %), пальмитиновая (32,53 %) и стеариновая (6,76 %). Среди мононенасыщенных жирных кислот высоким показателем характеризуется олеиновая кислота (21,92 %). Из полиненасыщенных жирных кислот наибольшее значение показали линолевая (6,18 %) и α-линоленовая (2,82 %) кислоты (табл. 1).

Таблица 1. Показатели жирнокислотного состава опытного образца йогурта Table 1. Indicators of the fatty acid composition of the prototype yogurt

Название ЖК	Индекс ЖК	Содержание ЖК, %
Масляная	4 : 0	0,58
Капроновая	6 : 0	0,62
Каприловая	8 : 0	0,90
Каприновая	10 : 0	2,68
Деценовая	10 : 1	0,24
Лауриновая	12 : 0	3,85
Тридекановая	13 : 0	0,11
Миристиновая	14 : 0	9,61
Миристолеиновая	14 : 1	0,70
Изо-пентадекановая	15 : 0	0,20
Антеизо-пентадекановая	15 : 0	0,44
Пентадекановая	15 : 0	1,22

2 ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М., 2009.

3 ГОСТ 31663-2012. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот. М., 2019.

Пентадеценовая	15 :	1	0,28
Пальмитиновая	16 :	0	32,53
Гексадеценовая	16 :	1	0,32
Пальмитолеиновая	16 :	1	3,50
Маргариновая	10 :	0	0,66
Гептадеценовая	17 :	1	0,50
Стеариновая	18 :	0	6,76
Элаидиновая	18 :	1	0,87
Олеиновая	18 :	1	21,92
Вакценовая	18 :	1	1,00
Октадеценовая	18 :	1	0,15
Изо-октадеценовая	18 :	1	0,22
Изо-октадекадиеновая	18 :	2	0,06
Линолевая	18 :	2	6,18
γ-линоленовая	18 :	3	0,03
α-линоленовая	18 :	3	2,82
Паринаровая	18 :	4	0,24
Арахидовая	20 :	4	0,24
Эйкозапентаеновая	20 :	5	0,06
Бегеновая	22 :	0	0,09
Эруковая	22 :	1	0,03
Лигноцериновая	24 :	0	0,04

Таблица 2. Содержание ПНЖК ω-3 в образце йогурта Table 2. Content of PUFA ω-3 in yogurt sample

Название ЖК	Индекс ЖК	Содержание ПНЖК ω-3, мг/100 г продукта
α-линоленовая	18 : 3	65 (± 20 %)
Эйкозапентаеновая	20 : 5	1 (± 20 %)
Сумма ПНЖК ω-3		66 (± 20 %)

Анализ жирнокислотного состава подтверждает тот факт, что при введении в состав молочной смеси кобыльего молока жирнокислотный состав йогуртов изменяется в сторону увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот и уменьшению содержания насыщенных жирных кислот. Так, содержание линоленовой кислоты в йогурте из коровьего молока составляет 0,67 %, а в йогурте на основе кобыльего молока – 2,82 %.

В целом, в йогурте содержится 60,29 % предельных высших жирных карбоновых кислот и 39,36 % – непредельных жирных кислот. Отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,65.

Обращает на себя внимание факт содержания пальмитолеиновой кислоты, которая отсутствовала в йогурте из коровьего молока. Поэтому полученные данные подтверждают ценные питательные свойства йогурта на основе кобыльего молока.

Заключение

Применение смеси кобыльего и коровьего молока для получения йогурта приводит к изменению содержания непредельных жирных кислот в сторону увеличения и уменьшению количества предельных кислот и непредельных кислот с одной кратной связью. Полученные данные об отличительных чертах жирнокислотного состава напитков с содержанием кобыльего молока дают основание для разработки новых кисломолочных продуктов, благоприятно влияющих на здоровье человека.

Таким образом, исследуемый образец йогурта обладает оптимальным жирнокислотным составом.

Для получения достоверных статистических данных по изменению жирнокислотного состава исследования будут продолжены.