Значение бета-лактоглобулина в белковом составе козьего молока

Общее содержание белков, несомненно, является одной из основных характеристик качества молока. Однако, учитывая уникальность состава и свойств козьего молочного сырья, для промышленности не менее важно знать, какие виды белковых соединений в нем являются преобладающими, тем самым, делая продукты его переработки в ряде случаев эффективной альтернативой продукции из коровьего молока [2].

При оценке качества молока-сырья в последние годы учитывают полиморфизм молочных белков (наличие в популяции двух или более аллелей одного локуса, встречающиеся с определенной частотой), выявляются генетические маркеры, связанные с молочной продуктивностью животных, составом и свойствами их молока. В качестве генетических маркеров часто используют локусы αs1-, αs2-, β-, и κ-казеинов, β-лактоглобулина и α-лактоальбумина [3]. Эти белки и их свойство наиболее глубоко исследованы у коровьего молока, что нельзя утверждать в отношении козьего молока.

Поэтому, в современных условиях обобщение данных по биохимии и биотехнологии козьего молока является актуальным вопросом. Оно позволило бы расширить производство продуктов на основе козьего молока в промышленных масштабах, создавая группы животных, с наилучшими технологическими показателями.

В связи с этим, целью нашей работы являлось, изучение белкового состава молока, определение его особенностей у зааненских коз с разными генотипами по молочному белку – β-лактоглобулину.

Материалы и методы. Исследования проводили в КФХ «Абдрахманов» расположенном в Высокогорском районе Республики Татарстан, где изучали белковый состав молока у 80 коз зааненской породы. Белковый состав молока определяли методом электрофореза в полиакриламидном геле с после- дующим денситометрированием полученных фореграмм на микрофотометре ИФО-451 [4, 5].

Молочную продуктивность – массовая доля жира, белка, СОМО и сухого вещества, определяли на анализаторе «Клевер-2».

Свертываемость молока определяли по стандартной методике с помощью сычужного фермента, имеющего активность 100000 ед.

Термоустойчивость молока определяли по тепловой (тигловой) пробе при температуре 130…135 °С. При этом свойство оценивали по продолжительности времени появления первых признаков коагуляции белков [1].

Результаты и их обсуждение .

Таблица 1 - Содержание белков в молоке коз и коров

Примечание: ***р<0,001; **р<0,01; *р<0,05.

В таблице 1 приведены сравнительные данные по содержанию белков в молоке коз и коров. Как видно из этих данных, молоко этих двух видов животных имеет весьма сходный белковый состав. Во-первых, в молоке обоих видов обнаружены идентичные белковые фракции, каких-либо дополнительных фракций белка в козьем молоке не выявлено. Во-вторых, у них было примерно равное соотношение казеинов и белков сыворотки: соответственно у коз 76,7: 23,6; коров 77,6: 22,4 %. В-третьих, основные белки молока как общий белок, казеины и белок сыворотки у обоих видов имели очень близкие абсолютные значения содержания, соответственно 3,196 и 3,360; 2,452 и 2,609; 0,744 и 0,751 г/100 мл. Следовательно, наши исследования не подтвердили общепринятое представление о том, что козье молоко обладает повышенной белковостью, нежели коровье, так как последнее, напротив, имело более высокое содержание общего белка и казеина, соответственно 3,360 и 2,609 г/100мл (р<0,01).

Межвидовые различия оказались более сильно выраженными по концентрации отдельных фракций. Так, главной особенностью козьего молока являлось очень высокое содержание β-казеина – почти в 1,5 раза и, напротив, низкое содержание αs1-казеина – в 2,2 раза (р<0,001). О последней особенности козьего молока сообщили и другие авторы [6]. Например, E.F. Desjeux отмечает, что меньшее содержание αs1-казеина в козьем молоке, чем в коровьем является основным различием между молочными белками этих видов. Кроме того, такая разность по сравнению с коровьим способствовало выдвижению версии о влиянии данной фракции на аллергенность молока, в результате образования в желудке более мягкого сгустка, улучшая способность пищеварительных ферментов протеаз [7].

В козьем молоке обнаружено пониженное содержание и по другим белковым фракциям: αs'-, αs0-, k-, γ-, s- казеинам, протеозопептонной фракции и иммуноглобулину сыворотки. Их содержание было на 0,024…0,093 г/100мл меньше, чем в коровьем молоке (р<0,05…0,001). В то же время, однако, по некоторым фракциям, напротив, выявлено повышенное их содержание в козьем молоке, например, F-фракция казеина и сыворотки, αs2-казеина,     альбумина     крови,     β- лактоглобулина и лактоферрина на 0,007…0,205 г/100мл (р<0,05…0,001).

Ранее в исследованиях на коровьем молоке была показана важная роль β- лактоглобулина в повышении белковости молока, особенно, в сывороточной его части [4]. В этой связи изучали качество и технологические свойства молока с разными генотипами β-лактоглобулина (β-Lg).

У исследованных животных по локусу β-Lg обнаружено два генетических варианта: АА и ВВ преобладающим среди них был генотип АА. Следует отметить, что у данной популяции коз не был выявлен генотип АВ. Из 80 коз больше половины (55) имели гомозиготный вариант по А – аллелю, то есть частота этого генотипа составила 68 %. Генетический тип ВВ встречался с меньшей частотой - 32% (таблица 2).

Таблица 2- Качество молока у коз с различными генотипами по β-Lg

Примечание: ***р<0,001; **р<0,01; *р<0,05.

При анализе влияния генотипа по β-лактоглобулину на качество молока коз установлено, что генотип АА обеспечивает лучший химический состав молока, который характеризуется повышенным содержанием жира (+0,17%), белка (+0,11%), лактозы (+0,09%), СОМО (+0,17%). Кроме того, такое молоко в сравнении с генотипом ВВ лучше свертывалось под действием сычужного фермента (в течение 19,84 мин.),что является желательным свойством в сыроделии. Однако по термоустойчивости молоко с типом АА уступало типу ВВ, соответственно 39,72 и 43,78 мин. (р<0,05).

Таким образом, исследование показали, что молоко двух видов животных: козы и коровы имеет сходный белковый состав. В их молоке обнаружены идентичные белковые фракции, и они характеризовались примерно равным процентным соотношением. Исследования не подтвердили общепринятое представление о том, что козье молоко богато белками, оно, напротив, по этому показателю ус- тупало коровьему молоку. Возможно, это породная особенность зааненских коз.

Установлено, что генотипы β-лактоглобулина у коз обладают аналогичным, как у коров, действием на качество и технологические свойства молока, то есть лучшее качество молока свойственно генотипу АА, нежели ВВ.