A cruentus амарант нын олдану арылы печенье технологиялы асиеттерін комплексті зерттеу

Автор: Сарсекова А.К., Уажанова Р.У.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Статья в выпуске: 6 (96), 2012 года.

Бесплатный доступ

Берілген мақалада жоғарғы биологиялық құндылықты печенье дайындау үшін, бірінші сұрыпты бидай ұнына Қазақстанның жергілікті жағдайында өсірілген, амаранттан жасалған ұнды қолдану бойынша зерттеу нәтижелері көрсетілген. Себебі, амарант ұнының химиялық құрамы ақуызға, көмірсуларға, витаминдерге, минералды заттарға бай және жоғарғы энергетикалық құндылықты, мақсатты түрде тағам өнімдеріне, әсіресе ұнды өнімдерге қосуға болады. Мақалада улы элементтерді, микробиологиялық, физико-химиялық көрсеткіштерді анықтау бойынша оң нәтижелері көрсетілген.

Короткий адрес: https://sciup.org/140204981

IDR: 140204981

Текст научной статьи A cruentus амарант нын олдану арылы печенье технологиялы асиеттерін комплексті зерттеу

Кіріспе

Қазіргі кезде тағамдық өнімдерінің тағамдық құндылығын көтеруге үлкен көңіл бөлінуде. Ол адам организміне қажетті негізгі тағамдық заттармен: құрамында ауыстырыл-майтын амин қышқылдары бар ақуыз, майлар, көмірсулар, витаминдер, минералды қосылыстар және т.б болуымен анықталады. Өнімнің сіңімділігі органолептикалық көр-сеткіштермен (дәмі, хош иісті, қопсуы) қатар рецептуралық құраммен де байланысты. Мұның барлығы өнімнің тағамдық құн-дылығымен сіңімділігін жақсартады. Сол себептен жаңа дәнді дақылдардың, Алматы облысында өсірілген амарант өсімдігі ең қолайлы және тағамдық құндылығы жоғары өсімдік болып табылды.

Амаранттың көптеген жабайы түрлері көзге айқын байқалады, қызылшада табылған антоциан бояу типінің арқасында сабақтары мен жапырақтарының қызыл түсімен көңіл аударып тұрады. Мұндай пигментация тұқымға да, сонымен қатар көкөніс есебінде де өсірілген белгілі бір амарант түрлерінде қарқынды. Дәндерге өндірілетін формалармен тығыз байланыстағы ерешеленген интенсивті боялған формалар салттық, сиқыршылық және жай әшекейлік өсімдіктер түрінде таpалFан [ 1 ] .

Амарант дәндерінің химиялық құрамын кешенді ақуыздық, минералдық, дәрумендік байытқыштар ретінде пайдалану өте

бағаланады.

Амарант ұны құрамында 100 г ұнның 20% дейін жақсы балансталған, тез қабылданатын ақуыз болады.

Амарант ақуыздары сапасы бойынша соялық ірі бұршақтарға жақын, сондықтан бұл ақуыздар дәнділер ұнын жақсы толықтырады. Амарант дәндерінің ақуыздары құрамында басым мөлшерде ауыстырыл-майтын, амин қышқылдары болады: лизин, метионин, фенилаланин, треонин [ 2 ] ..

Лизиннің ең маңызды аминқыш-қылының амаранттағы құрамы бидайдағыдан repi 3-3,5 есе жоFары- 100 г 8,7г [ 3 ] .

Зерттеу нысандары мен әдістері

Зерттеу объекті ретінде келесі шикізаттар қолданылды: бидай ұны I сортты, амарант ( А. Cruentus) ұны, ашытқылар, тұз. Ол үшін 5 үлгі бидай ұнын дайындадық ТОО концерн «Цесна-Астық». Амарант дәнін «Квадрумат-Сениор» тартышында тартылды және жібек сүзгіштерінен № 17, 19, 38 өткізілді. Шығымы 62 % (1, 2 кесте).

Кесте 1- Амарант ұнының көрсеткіштері

Көрсеткіш атауы	Ұн
Ылғалдылық мөлшері, %	12,0
Қышқылдық, град	2,6
Ұнның шығымы, %	62
Күл, %	1,3

Кесте 2 -Бидай ұнының сипаттамасы

Үлгілер	Ұнның сорты	Көрсеткіштер
		ылғалдылық, %	қышқылдық, град	Сағыз мөлшері, %	Сағыз көрсеткіші
		ылғалдылық, %	қышқылдық, град	Сағыз мөлшері, %	ИДК-1 сағыз сапасы	Сызғыш ұзындығы, см
1	1	13,6	3,0	34,5	67	13,5
2	1	14,2	3,4	34,0	74	14,0
3	1	14,3	3,2	32,7	78	15,0
4	1	14,5	3,5	33,4	76	14,5
5	1	14,1	3,2	31,8	72	14,0

Кесте 3 -А сruentus амарант ұнының химиялық құрамы

Компоненттердің атаулары	100 г ұндағы компоненттер ққрамы
Компоненттердің атаулары	Амарант ұны	1 сорт бидай ұны
Ылғалдылығы, г	12,0	14,0
Ақуыздар, г	18,0	10,7
Майлар, г	8,3	1,6
Крахмал, г	54,6	67,1
Моно дисахарид, г	2,4	0,5
Күл, %	1,4	0,7
Клечатка, г	0,86	0,2
Аминқышқылдары, мг/100 г
Ауыстырылмайтын:
Лизин	337	265
Треонин	387	318
Валин	540	510
Метионин	210	160
Ауыстыру	387	220
Ауыстырылатын:
Гистидин	649	454
Аргинин	387	1050
Серин	965	359
Пролин	543	240

Кесте 4 - «Қазақстандық» бидай ұнынан дайындалған печенье «Құлан» органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштің аталымы	Сипаттамасы	Аналитикалық көрсеткіш
Сыртқы түрі: формасы	Бұйымның осы түріне сәйкес: сақина түрінде, сопақша немесе дөңгеленген. Қолмен бөлшектенетін бұйымдарда еспенің шеттерінің қосылуы және еспенің шеттерінің қосылған тұстарында қамыр қалыңдығының өзгеруінің байқалып тұруы мүмкін. Саны жағынан екеуден аспайтын кішірек қысылған тұстары және табада, торда немесе оттықта жататын жағы жазық болуы мүмкін.	сақина түрінде, сопақша және дөңгеленген. Қолмен бөлшектенетін бұйымдарда еспенің шеттерінің қосылуы және еспенің шеттерінің қосылған тұстарында қамыр қалыңдығының өзгеруінің байқалып тұр. Саны жағынан екеуден аспайтын кішірек қысылған тұстары және табада, торда немесе оттықта жататын жағы жазық..
Үстіңгі беті	Жылтырлау, тегіс, ауа кірмеген және жарықшақсыз, сәйкес сорттарына көкнәр дәні себілген, зире немесе тұз қосылған. Бір жағында тордың таңбалары, сондай-ақ ұзындығы сақина бетінің 1%-нан аспайтын кішірек жарықшақ болуы мүмкін.	Жылтырлау, тегіс, ауа кірмеген және жарықшақсыз. Бір жағында тордың таңбалары, сондай-ақ ұзындығы сақина бетінің 1%-нан аспайтын кішірек жарықшақ бар.

Түсі	Ақшыл-сарыдан қара-қоңырға дейін. Көбірек күңгірттеу болып, табада, торда немесе оттықта жатқан жағының жылтыры болмауы да мүмкін.	Ақшыл-сарыдан қара-қоңырға дейін.
Ішкі күйі	Жұмсартылған, піскен, иленбегендіктің белгісі жоқ. Қыша қосылған бұйымдардың бөлінген жерлері сары түсті.	Жұмсартылған, піскен, иленбеген-діктің белгісі жоқ.
Дәмі	Бұйымдардың осы түріне сәйкес хош иісті және дәмді қоспалардың дәмі шығады, бөтен дәм жоқ.	Бұйымдардың осы түріне сәйкес көкнәр және сары майдың дәмі шығады, бөтен дәм жоқ.
Иісі	Бұйымның осы түріне тәң бөгде иіссіз. Сәйкес бұйымдарда қосылған қоспалардың иісі сезілуі мүмкін.	Бұйымның осы түріне тән, бөгде иіссіз.

Кесте 5 - 1 сорт бидай ұнына амарант ұны қосылып дайындалған печенье «Құлан» физико-химиялық көрсеткіштері

Амарант ұнының печеньесінің тағам-дық құндылығына зерттеулер жүргізілді. Оның құрамындағы ақуыздар, дәрумендер,

минералды заттар және аминқышқылдары (6 кесте).

Көрсеткіштің аталымы	Норма	Аналитикалық көрсеткіштер
Ылғалдылығы,%	44, 0	44,0
Қышқылдығы, град	2,4	2,5

Кесте 6 -Амарант ұны қосылған печеньенің тағамдық құндылығының көрсеткіштері

Компоненттер атауы	Компоненттердің мөлшері 100 г тағамда
Компоненттер атауы	Қантты дөңгелеген печенье	I сорт бидай ұнына қосылған 15% амарант ұны Печенье «Кулан»	I сорт бидай ұнына қосылған 25% амарант ұны Печенье «Кулан»
Na	386	380	386
K	135	130	135
Ca	46	23	46
Mq	39	33	39
P	116	90	116
Fe ( мкг)	1970	1860	1970
Cu	56	134	56
Mn	1340	825	1340
Zn	340	735	340
Витамины, мг В 1	0,198	0,170	0,198
В 2	0,075	0,060	0,075
Белки,мг (100 г)	12,1	10,1	14,1
Жиры,г	2,1	0,9	4,1
Углеводы,г	45,62	50,15	55,62
Зола,г	1,7	1,1	1,7
Клетчатка,г	3,8	0,22	3,8
Аминқышқыл, мг/100 г Ауыстырылмайтын:	2575	2376	2575
Лизин	243	194	256
Треонин	268	230	268
Валин	385	367	385
Метионин	125	115	125
Изолейцин	410	382	410
Лейцин	614	585	614
Фенилаланин	434	416	434
Триптофан	96	87	96
Заменимые:	5665	5123	5665

Гистидин	175	156	175
Аргинин	380	360	380
Аспарагиновая кислота	352	297	352
Серин	373	327	373
Глутаминовая кислота	2523	2308	2523
Пролин	824	752	824
Глицин	311	276	311
Аланин	296	258	296
Цистин	189	172	189
Тирозин	242	217	242

Басшылықта келтірілген әдістемелер бой-ынша амарант ұнының құрамындағы ақуыздар, крахмал, моно және дисахаридтер, май, күл,

клечатка, аминқышцылдық құрам анықталады (3 кесте).

Нәтижесі және оны талқылау

Печенъе сапасының анализі арнайы әдістемелер бойынша пісіруден кейін 14-16 сағаттан соң жүргізілген. Амарант ұнын қамырға 15- 25 % Ісорт бидай ұнына енгізген кезде үлесінің артуы, печенъе сапасының жоғарлауы септігін тигізгені көрінеді: бақылау үлгілерімен салыстырғанда 3-6%, 14%, 11-20%-ға өскен.

Амарант ұны қосылған печеньелер дұрыс пішінді, қабығының түсі қоңыр, дәмі мен иісі өте жағымды. Қабығы тегіс, майда

және жапырақсыз, үлпілдектігі біртекті, жұқа қабырғалы, контрольді үлгі көрсеткіштеріне сай, үлестік көлемі 1-3.7%-ға печенье жұмсағының жалпы сығылуы 4-26%-ға өсті. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша сынықтың сыртқы түрі (формасы, беті, түсі, дәмі, иісі) және физико-химиялық талдау жа-садық. Физико-химиялық көрсеткіштер өнімді пештен шығарғаннан кейін 3 сағаттан соң және 24 сағатқа дейін анықталады (4,5 кесте).

Кестеде көрсетілгендей 25% амарант ұны қосылған печеньеде кальций, темір, фосфор және де витаминде, аминқышқылдар саны мөлшері жоғарланған.

Сонымен қатар микробиялогиялық және санитарлық гигиеналық зерттеулер жүргізілген. Кестеде печенье өнімдерінің құ-

бактерияларымен зақымдануына әкелмейді, өсірілген орталарда колонияларды бақылау-дың толық периоды ішінде олар табылмаған.

Амарант ұнының жаңа түрін қолдану-мен дайын өнімнің санитарлы-гигиеналық зерттеулерінің нәтежиелері 7-кестеде көрсе-тілген.

рамына амарант ұнын енгізу кезінде спорлы

7 кестенің берілгендері бойынша төмен сападағы ұннан жасалған бидай печеньесін өндіру кезінде амарантты пайдалану дайын өнімнің микробиологиялық сипаттамасына әсерін тигізбейді деген шешімге келуге болады.

Қоректік өнімдердің микробиологиялық сипаттамаларына басқа дайын өнімнің ток-

синділігіне аса көңіл бөлінеді.

Осыған байланысты амарант ұнын енгізу арқылы дайындалған печеньедегі токсиндігін бағалау афлотоксиндер мен пестицидтердің құрамы бойынша жүргізілген. Зерттеу нәтежиелері 8-кестеде берілген:

Кесте 7 - 1 сорт бидай және амарант ұнынан жасалған печеньенің микробиологиялық көрсеткіштері

Көрсеткіштердің атаулары	Өлшем бірліктері	Көрсеткіш мағынасы		НҚ сынақ әдістемелері
Көрсеткіштердің атаулары	Өлшем бірліктері	НҚ бойынша нормасы	Нақты дәлелдер	НҚ сынақ әдістемелері
Микробиологиялық Мезофилды аэробты факультативті анаэробтың микроорганизмдер, көп емес	КОЕ/г	1 х 104	1,4 х103	ГОСТ 10444,15-94
Ішек бактерияларынан таяқшасы топтары	КОЕ/г	Рұқсат етілмейді	Жоқ	ГОСТ-30518-97
Потогенді микроорганизмдер	КОЕ/г	Рұқсат етілмейді	Жоқ	ГОСТ-30518-97

Кесте 8 - Амарант ұнын қосу арқылы бидай печеньесіндегі токсиндік элементтердің көрсеткіштері

Көрсеткіштер атаулары	Печенье токсиндігінің (улылығының) көрсеткіштері
Көрсеткіштер атаулары	Нормалық деңгей	Алынған нәтижелер
Афлотоксиндер, мг/кг
Афлотоксин В 1	0,005	Жоқ
Дизоксиниваленол	0,5	Жоқ
Зеараленон	0,1	Жоқ
Пестицид құрамы мг/кг
Гамма-изомент ГХЦГ	0,2	Жоқ
ДДТ және метоболиттері	0,02	Жоқ
Гексахлорбензол	0,01	Жоқ
Органикалық сынап	Рұқсат етілмейді	Жоқ

Оптималды дозировка амарант ұнын енгізумен бидай печеньесін гигиеналық зерттеу анализі олардың қауіпті еместігін САН Еж № 610-2010 ж. сай екенін көрсеткен.

Қорытынды

25% амарант ұны қосылып әзірленген печеньенің сапасы эксперименталды анық-талған. 3ерттеу нәтижелері 25% амарант ұны қосылған печенье сапасы жақсарады, жәй печеньемен салыстырғанда белок, майлар, аминқышқылдар көбейді.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства. –М., 1983. - 416 с.
2. Елецкий И.К. Методы определения скорости газообразования в тестовых полуфабрикатах хлебопекарного производства // Хлебопродукты. -1991. -№10. -С.11-16.
3. Уажанова Р.У. Разработка технологии хлеба из некондиционного зерна пшеницы с добавлением муки амаранта // Автореф. диссер. канд. техн. наук. – 2004. – 28с.

Список литературы A cruentus амарант нын олдану арылы печенье технологиялы асиеттерін комплексті зерттеу

Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технологический контроль хлебопекарного производства. -М., 1983. -416 с.
Елецкий И.К. Методы определения скорости газообразования в тестовых полуфабрикатах хлебопекарного производства//Хлебопродукты. -1991. -№10. -С.11-16.
Уажанова Р.У. Разработка технологии хлеба из некондиционного зерна пшеницы с добавлением муки амаранта//Автореф. диссер. канд. техн. наук. -2004. -28с.

Статья научная