Адам азасына ауыз су рамындаы макро- жне микроэлементтерді сері

Су негізгі немесе қосалқы шикізат ретінде көбінесе тағамдық өнімдерді алудағы технологиялық үдерісте пайдаланылады. Іс жүзінде барлық тағамдық өндірістер нақты көздерден суды тұтынумен байланысты. Осы жағдайда туындайтын негізгі мәселелер бастапқы судың тиісті сапасының болмауы және қосымша тазартуды талап етуі. Асханалық суды, балалар тағамы үшін, сыра және ликер – ішімдіктік өнімдердегі суды дайындайтын бірқатар өндірістерде негізінен, тек оны тазартып қана қоймай, жеке макро – және микроэлементтерді ендірумен суды арнайы дайындау талап етіледі. Осы мәселені шешудің күрделілігі іс – жүзінде бірдей су көздерінің болмауы, сондықтан әрбір негізгі жағдайдағы су дайындау жүйесі жергілікті жағдайды ескере отырып, жасалуы тиіс. Шырын, алкогольсiз сусындар, сыра, ликер -ішімдіктік өнімдер өндірістері үшін суды сәйкесінше нормативтік құжаттарда негізгі ұстанымдары баяндалған қатаң ерекше талаптарға сәйкес суды дайындау талап етіледі [1]. Бірқатар тағам өндірістері үшін мысалы, нан - токаш eнiмдepi, сут жэне сут eнiмдepi ушш су ауыз - суга усынылган талаптарды канагаттандырса жeткiлiктi.

Табиги судын туракты компонeнттepi -сульфаттар жэне хлоридтер - жогары мелшерде судың сапасын төмендетеді: хлоридтердің концентрациясы 300 мг/дм3 кeбipeк болса судың дәмі ащылау болады; сульфаттар, егер олардын концентрациясы суда 500 мг/дм3 кеп болса ағзаның қызметін бұзады. Ауыз суында хлоридтер 350 мг/дм3 - ден кеп болмауы тиiс, ал сульфаттар 500 мг/дм3 - ден аспауы кажет. Гигеналық нормативтерден ауытқушылық келесі шарттарды бір мезгілде орындау кезінде жiбepiлeдi:

• •    тұрғындарды ауыз сумен қамтамасыз ету баска тэсiлмeн руксат eтiлмeгeндe;

• •    гигиеналық нормативтерден рұқсат eтiлгeн максималды ауыткушылыктын шек-тек мepзiмiнe мeмлeкeттiк санэпид-бакылау орталыгымен кeлiсiмiн сактаганда;

• •    шегіну әрекетінің максималды шектеу мepзiмiндe;

• •    ауытқушылық әрекеті мерзімінде тургындардьщ денсаулыгына кауш-катердщ болмауында;

• •    ауыткушылыктын eнгeнi жэне олар-дың әрекеті мерзімі туралы, сонымен бірге, ауыз суды пайдалану бойынша усыныстар туралы тұрғындарды ақпаратпен қамтамасыз етуде.

Ауыз су эпидемиялык жэне радиация-лық жағдайда қауіпсіз болуы тиіс, химиялық құрамы бойынша зарарсыз болуы тиіс және жағымды органолептикалық қасиетке ие болуы кажет.

Зерттеу әдістері және нысандары

Су бipдeн - бip тагамдык eнiм. Сулы ортадан тypлi кажeттi заттардын адам агза-сына сіңу жолы қою тамақтардан олардың сіңуі аса басым болады. Бұл едәуір мөлшерде табиги судын курамында болатын макро -жэне микроэлементтерге катысты.

Судың негізгі табиғи химиялық құрамы ондағы еріген минералды компоненттермен: макро - жэне микроэлементтермен байланыс- ты. Алгашкы - кальций, магний, натрий ионы, хлоридтер, сульфаттар, бикарбонаттар осы немесе басқа заттардың көп болуынан судың гидрохимиялық класын анықтайды. Дегенмен, дэмдiк epeкшeлiктepi, ондагы микроэлемент-тердің қатысымен мысалы, темір, марганец, мырыш, мыс болуы мүмкін [2]. Судың органолептикалық қасиеті және әсіресе дәмі адам ағзасындағы судың, тұздың баланстарын ұстап тұру үшін физиологиялық маңызға ие, едәуір мөлшерде тағам өндірісінде оны дайындаудың үдерісін анықтайды. Суды сараптауда біз Қазақстан Республикасының бeкiтiлгeн «МЕМСТ28.74-82 Ауыз су» стандар-тын қолдандық, сонымен бірге «Судың сапасын мемлекеттік бақылау» анықтамасы бойынша аныкталган иондардын мeлшepi талаптарга сәйкес екені анықталды. Қолданылған әдістер казipгi колданыстагы дэстYpлi эдiстep.

Нәтижелері және талқылау

Судын дэмдiлiк сапасы бipiншiдeн, кальций және магний катиондарының, бикарбонат иондарының мөлшері мен қатынасына сонымен бірге, сульфаттар, хлоридтер және карбонаттар катынасына жэне концентрациясына нeгiздeл-ген. Бұл судың макроэлементтері бірінші кезекте ағза үшін судың физиологиялық кундылыгын аныктайды. Судын органолепти-калық қасиеті асқазанның секрециялық қызметіне әсер етеді, судың дәмінің өзгеруін сезу көрудің ароматикалық сезгіштігіне және жүрек қағысының жиілігіне әсер етеді [2]. Сонымен, кepмeктiк ауыз судагы туздын 1 -4 мг - экв/л шамасындагы мeлшepi тек дэмдiк сапасын ғана жақсартып қоймай, ағзада дұрыс алмасу үдерістерінің өтуін қамтамасыз етеді. Адам ауыз сумен (мөлшерлеуге сәйкес) тэулiгiнe 1-2 г минералды туздарды алады, көптеген тағамдық өнімдерден ерекшелігі суда иондар гидратацияланған күйде болады, олардын агзага сiнiмдiлiгi бipнeшe рет артады.

Адам агзасы ушш трек улпаларынын қалыптасуының негізгі құрылымдық компоненті ретінде кальций ионының маңызы зор [1-3]. Кальцийдiн агзада жeтiспeушiлiгi остеопорозға, ал су алмасуда кальцийдің жeтiспeушiлiгi iсiнугe экeлeдi. Сондай - ак суда кальцийдiн жогары мeлшepi (100-500 мг/л) бүйректе және қуық қалбыршағында тас түзілуін тудырады. Ауыз суда кальций иондарының қажетті мөлшерде болуы бас миы жарты шарының үлкен қыртысының тежеуіш үдерістеріне, қоздырғышына әсер етіп, ұйқы безінің және сілекей бездерінің секрециясын және гемопоэзды, зат алмасуды жақсартады, ағзаның қорғаныш әрекетін күшейтеді. Қанда кальций ионы мөлшерінің кемуі жүрек соғысының жиіленуін және қан қысымының жоFарылауын тудырады.

Адам ағзасы үшін маңыздылығы бойынша екiншi орындаFы - ол магний ионы [3]. Олар глюкозаны фосфорирлеу үшін және ағза жасушасында пайдалану үшін гексокиназ реакциясын жүзеге асыру үшін қажет, бірқатар ферменттi жYЙенi куруда алмасу реакция-ларына белсенді қатысады. Магний ионы мидың үлкен жарты шар қыртысында тежелуді белсендіреді, натрий және калий иондары арқылы жанама ми ұлпасындағы тынысалу үдерісі мен күшейткеннен бұрын, ми ұлпасында аденозинүшфосфор қышқылының белсендiлiгiн каркындатып, жалпы кецiл -күйді жақсартады, антистастикалық әсер етеді және қан айналу жолдарын кеңейтеді, токсинді заттар мен бактериялардың тері жабынына, шырышты қабыққа енуіне тұрақтылықты арттырады. Сонымен бірге, магний ионының көп болуы дамудың тоқтауына және зат айналымыныц бузылуына экеледi.

Адам ағзасында сусыздануында натрий және калий иондарының антагонист ретінде алатын орны ерекше. Мысалы, калий иондарын ендірсе, натрий иондарының жойылуына әкеледі. Калий иондарының жетіспеушілігі ағзада судың тұрып қалуына және ісіктің дамуына әкеледі, ал нартий ионының жетіспеушілігі ағзаның дегидратациялануына әкеледі. Адам ағзасы үшін аниондардың арасындаFы ец мацыздысы хлорид — иондары. Олар қан плазмасының, лимфаның, жасушалық құрамдағы ми жұлын сұйығының осмостық қысымын ұстап тұрады, ағзаның су балансын реттейді, асқазан сөлінде тұз қышқылының тYзiлуiне катынасады, жэне асказан кышкыл-дыFыныц тепе - тецдiгiн сактайды. Артык мөлшердегі хлоридтер ас қорыту жүйесіне теріс әсер етеді. Суда сульфаттардың мөлшері артканда ас корыту жYЙесiнiц кызметi бузыла-ды жэне жаFымсыз дэмi болады.

Адам аFзасы Yшiн ауыз суда микро-элементтердің, әсіресе, фторидтер мен йодтың болуының маңызы зор. Ауыз суды фторлау біріншіден осы элементтің физиологиялық маңыздылығына негізделген. Фтордың тіс жегiге карсы белгiлi эсерiмен коса остео -порозды, рахитті және басқа да ауруларды емдеу мақсатында пайдаланады, минералдау

үдерісінде биокатализатор қызметін атқарады. Сонымен бірге фтор адам ағзасында гемопоэз және иммунитетті ынталандырады. Табиғи суда мелшерi жоFары фтор кальциймен байла-нысқанда ағзаның радиациялық зақымдалуға ағзаның тұрақтылығына жағымды әсер етеді. Тіптен фтор сүйек ұлпасындағы стронцийдің концентрациясын 40 % - Fа дейiн темендетедi, бұл үдеріс адам қаңқасындағы кальцийді төмендетпейді. Фторлау мәселесі балалардың сау тістерін қалыптастыру ісінде және тіс жегінің жалпы алдын алу ісінде маңызы зор. Тіс жегі мәселесі ересек адамдар үшін де өзекті мәселе, оның салдары тек шайнау аппаратының бұзылуымен шектелмейді. Тіс жегінің асқынған тYрi бет - жак CYЙеriнщ жиi кабыну Yдерiсiне, ағзаның аллергияға ұшырауына, құлақ, мұрын, ауыз мYшелерiнiн, ауруларына, ас - корыту, бөліп шығару және басқа жүйелердің ауруына экеледi.

ДДСҰ (Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы) мәліметтері бойынша, тіс жегінің кең тараған аурулары негізінен ауыз суда едәуір мелшерде фтордыц тапшылыFына байланыс-ты. Тіс жегі ауруларының жетілдірілген сағыз резецкелерiн пайдалану 2-3%, ал казiргi кура-мында фторы бар тiс пастасы - 25-30%-Fа дейін алдын алады. Ең жоғарғы алдын алу (40-тан 70% - Fа дейiн) аFзаFа сумен фтордыц тусук ЯFни, аFзаны ауыз су есебiнен фторид-термен жеткілікті қамтамасыз етпейінше тіс жегi мэселелерiн тиiмдi шешу мYмкiн емес.

Жүргізген эксперименттік зерттеулер нәтижесінің негізінде Санитарлық Ережелер мен Нормалар (СанЕжН) 2.1.4.116-02 талап-тарына сәйкес, ауыз судың макроминералды құрамының қолайлы параметрлері анықталды (кесте 1.).

Өкінішке орай, судағы фторидтердің физиологиялық қажетті концентрациясының децгейi мен диапазоны ете темен, 0,6-1,5 мг/л - дi курайды. 0те темен концентрацияда адам ағзасына осы элементтің іс жүзінде жағымды эсерi жок, ал концентрациясыныц 2-3 мг/л -ге дейін артуы сүйек ұлпасының бұзылуына, орталық жүйке жүйесінің функционалды белсенділігінің төмендеуіне әкеледі [4]. Фтор микроэлементін мысалға ала отырып, адам ағзасына ауыз сумен және құрамында едәуір сұйықтығы бар тағам өнімдері арқылы тусетш микроэлементтердiц мацызы жан -жакты карастырылFан.

1 – кесте. Ауыз судың тұздық құрамының қолайлы параметрлері

Судың ионды құрамы	САН ЕжН 2.1.4.116-02				Зерттеу ұсынысы бойынша су
	Физиологиялық мөлшері		Жоғары санаты бойынша құйылуы		Минимальды деңгейі		Қолайлы деңгейі		Максималды деңгейі
	мг/л	мг-экв/л	мг/л	г-экв/л	г/л	мг-экв/л	г/л	мг-экв/л	г/л	мг-экв/л
Са2+	25-130	1,25-6,5	25-80	1,254,0	10,0	0,52	20,0-60**	1,0-3,0**	-	-
Mg2+	5-65	0,42-5.4	5-50	0,425,0	2,0	0,65	-	-	-	-
Na+	-	-	20 -дан көп емес	0,87 – ден көп емес	6,0	0,26	6,0-50,0	0,2602,300	100	4,45
К+	-	-	-	-	0,8	0,02	1,2-6,2	0,0250,160	10	0,26
НСО 3 -	-	-	-	-	23,0	0,38	-	-	397	6,50
Сl -	-	-	150-ден көп емес	4,22 – ден көп емес	12,0	0,34	8,0-71,0	0,5002,000	350	9,90
SO 4 2-	-	-	150-ден көп емес	1.56 – дан көп емес	6,0	0,12	-	-	500	10,40
** - анықтау Са2+ + Mg2+

Йод микроэлементі қалқанша безінің гормондарының синтезіне қатысады, ағзаның зат алмасу және регенераторлық үдерісіне әсер етеді. Артық мөлшері – ферменттік жүйенің белсенділігіне әсер етеді, қалқанша бездің, бауырдың, бүйректің функционалды құрылымын өзгер-теді. Жетіспеген жағдайда – қалқанша бездің гипофункциясына тән, ағзаның зат алмасу үдерістерінің өзгеруіне әкеледі [5]. Йодтың ауыз судағы және сұйық тағамдағы физиоло-гиялық толық мөлшері 10-125 мг/л – ді құрайды. Сонымен қатар, ағзаға йодтың түсуі тәулігіне 1 мг – нан артық болмауы тиіс. Сумен бірге түскен йодтың артық мөлшері ағзадан бөлініп үлгермейді, созылмалы улану болуы мүмкін.

Ca2+, Mg2+, Sr2+, Ba2+, Fe2+, Fe3+ және ауыр металдардың катиондары судың кермектілігін тудырады. Табиғи суда Ca2+ және Mg2+ иондары басым болады, ал қалғандары тек шамалы мөлшерде болады.

Табиғи судың жалпы кермектілігі – кальций және магний иондары концентрация-сының мг-экв/дм3 немесе моль/дм3–дегі жиынтығы. Бір мг-экв/дм3 судағы Ca2+ ионда-рының 20,04 мг/дм3 мөлшеріне немесе Mg2+ иондарының 12,156 мг/дм3 мөлшеріне эквива- лентті. Кермектіліктің жалпы шамасына байла-нысты табиғи су келесі топтарға бөлінеді:

0те жумсак          - < 1,5 мг-экв/дм³;

Жұмсақ            - 1,5-3,0 мг-экв/дм3;

Орташа кермектілік - 3,0-5,4 мг-экв/дм3;

Кермек            - 5,4-11 мг-экв/дм3;

0те катты           - > 10,7 мг-экв/дм³

Ca2+ және Mg2+ иондары бар су жалпы кермек су. Кальций және магний карбонат-тарының және гидрокарбонаттарының мөл-шеріне эквивалентті жалпы су кермектілігінің бөлімі карбонатты кермектілік деп аталады, хлоридтердің, сульфаттардың және басқа күшті қышқылдардың эквивалентті мөлшерін карбонатсыз кермектілік деп атайды. Біздің зерттеулерімізден су кермектілігі бойынша орташа кермектілікке сәйкес.

Na+ және К+ иондары барлық табиғи суларда кездеседі, суда және су буында жақ-сы ериді, сол себептен орташа және жоғары қысымдағы бу қазандықтарына арналған суда болмауы тиіс.

Гидрокарбонат – ионы тұщы суда басым болады, олардың табиғи суда болуы – бұл көмір қышқылымен карбонатты түрлерінің еру нәтижесі. HCO3- ионы Ca2+ және Mg2+ ионда-рымен судың карбонатты кермектілігін тудырады. Көптеген табиғи сулар үшін құра- мында гидрокарбонат - ионның болуы олардың сілтілігін білдіреді.

SO 4 ^2- иондары гипстік жыныстардың, мирабилиттің еруі кезінде, сульфидтердің, күкірттің және құрамында күкірті бар органикалық қосылыстардың тотығуы бары-сында табиғи суға түседі. Ауыз суда оның мөлшері шектеледі: концентрациясы 500 мг/дм³ – ден көп болса ішек – қарын жолының қызметінің бұзылуына әкеледі. Сульфат – иондары отын жану өнімдерінің атмосфераға тасталуы және ауаның өнеркәсіптік қалдықтар-мен ластануы салдарынан - атмосфералық жауын – шашын суларында болады.

Тұщы суларда хлоридтердің концентра-циясы аса көп емес. Олар табиғи суда құрамында хлоридтері бар жыныстардың еруі кезінде, көп мөлшерде жанартаулардың атқылау барысында пайда болады. Хлоридтер – тұрмыстық ақаба сулардың және өнер-кәсіптік өндірістері ағындарының тұрақты компоненті. Хлорид ионның концентрациясы 300 мг/дм3 – ден жоғары болғанда дәмі ащылау болады, темірдің коррозиясы күшейеді. Суда хлоридтің концентрациясы-ның артуы- суаттардың ақаба сулармен ласта-нуының жанама көрсеткіші. Біздің зерттеу-леріміздегі судың құрамындағы хлоридтер мен сульфаттар рұқсат етілген шекте.

Қорытынды

Ауыз судағы және сұйық тағам өнімде-ріндегі макро- және микроэлементтер құрамы бойынша күрделі шектеулердің болуы тағам өнеркәсібінің жоғары жауапкершілігін артты- рады, пайдаланатын құралдарды өндіруші-лердің жауапкершілігінің артуын тудырады.

Тағам өндірісі үшін қолданылатын суды дайындау қондырғылары сәйкес сертификат-тары, және осы мақсатта аспаптарды және материалдарды қолдануға санитарлы-эпидемиологиялық рұқсаттары болуы тиіс. Көп салалы тазартумен және қосымша ендірумен, ионды алмасулар немесе қайтымды осмос үрдістерді жүргізудің ірі масштабты жобаларды жүзеге асырудың қиындығына қарамастан, су дайындау үрдістерінің қазіргі компьютерлік модельдеу әдістері жобалаудың финанстық – уақыт көрсеткіштерін, су дайындау монтажын және олардың нақты жағдайға бейімділігін едәуір жақсартады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Вода. Санитарные правила, нормы и методы безопасного водопользования. Сборник документов. 2-е издание, переработанное и дополненное. / Составители: Ю.А. Рахманин, З.И. Жолдакова, Г.Н. Красовский. – М.: «ИнтерСЭН», 2004. -768 с.

• 2.    Эльпинер Л.И. Вода, которую мы пьем. М.: Знание, «Человек и природа», 1985. 150 с.

• 3.    Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982. -528 с.

• 4.    Руководство по контролю качества питьевой воды. Т.1. Рекомендации Всемирной организации здравоохранения, Женева, 1994. - 256 с.

• 5.    Артюхова С.И., Молибога Е.А. Изучение информированности населения г.Омска о способах профилактики йодного дефицита. // Пищевая промышленность. - 2005. - № 4. С. 40-41.