Алма шырыны осылан уытты сусын

Қазақстанда тұтыну нарығының дамуы өндірушілердің сусын түрлерін көбейтуге деген қызығушылығын арттыра түсті. Бұл үшін бағытталған іс шаралардың бірі - әртүрлі органолептикалық қасиеттегі әлсіз алкоголді сусындарды дайындау болып есептеледі.

Оларды алудың танымал физикалық-химиялық әдісі, әсіресе, этил спиртін, су және дәмді-хош иістендіргіш компоненттерімен араластыру жолымен алу болып саналады. Бірақ уытты сусындарды алуды жүзеге асыратын, биотехнологиялық процестерді қолдану мүмкіндігі де бар. Бұл үшін арнайы өңдеу жолымен алынған түссіздендірілген уыт негізіндегі сыраны немесе жеміс-жидек шы-рындарын және уытты сусланы ашыту жолы-мен алынған сусындарды қолдануға болады [1].

Біздің зерттеу мақсатымыз уытты сусло және алма шырыны негізінде уытты сусын-ның технологиясын өндіру болып табылады. Бұл үшін қойылған мақсатты іске асыруда келесі мәселелерді шешу қажет:

• 1.    Уыт негізін қолдану арқылы алына-тын сусындардың технологиясын жасау;

• 2.    Алмалы-уытты суслоны ашыту кезін-дегі органолептикалық көрсеткіштерін, осмо-және спирт тұрақтылығын және жоғары ашыту қасиетімен сипатталатын ашытқыны анықтау.

Тәжірибелік құндылығы.

Өндірісте шығарылатын өнімдердің түрлерін кеңейтетін алмалы-уытты сусынның технологиясын жасау.

Уытты сусын өндіруде, сусын құрамын дәрумендермен байытатын және хош иіс бере-тін шикізаттардың бірі – алма болып есепте-леді.

Алма – кең таралған жемістердің бірі болып табылады. Олардың жабайы өсетін түрлерінің ішінде орманды, кытайлық және сібірлік түрлері кең таралған. Олардың жемістері майда өлшемді болып келеді. Ал сібірлік түрлері жоғары органикалық қышқыл мен фенолды косылыстардың болуымен ерекшеленеді. Алмадан алынған шырынды уытты сусындардың қышқылдылығын және экстрактивтілігін жоғарылату үшін купаж-дауда қолданылады.

Бақта өсетін алмалар пісіп жетілу уақыты бойынша жаздық (шілде, тамыз айларында пісіп жетіледі), күздік (қыркүйекте пісіп жетіледі), және қыстық (қыркүйек және қазан айларының соңында пісіп жетіледі) сұрыптарға бөлінеді. Алма шырыны негізін-дегі уытты сусындар өндірісінде барлық сұрыптары қолданылады. Уытты сусындар өндірісі үшін ұсынылатын алманың сұрып-тары 1-кестеде көрсетілген.

1 кесте - Алмалы-уытты сусын өндірісі үшін ұсынылатын алманың сұрыптары [2,3]

Жаздық сорт	Күздік сорт	Қыстық сорт
Апорт	Күздік жолақты	Ранет
Папировка	Анис жолақты	Пепин шафрандық
Мелба	Қоңыр жолақты	Қарлы кальвиль

Зерттеу обьектісі және әдістері

Зерттеу обьектісі уытты сусынның қышқылдылығын және экстрактивтілігін жоғарылатуда қолданатын алма шырынының негізгі құрам бөліктері (МЕМСТ 51398-98 бойынша) АТУ-нің АӨжӨӨТ кафедрасының зертханасында және Тағам өнімдері техноло-гиясы зертханасында зерттелді.

Алма шырыны мен уытты сусланың құ- рамындағы, органикалық қышқылдарды және дәрумендерді (МЕМСТ 1010-2002 бойынша) анықтадық. Алма шырыны мен уытты сусла-ның (МЕМСТ 6687.4-86) қышқылдылығын титрлеу арқылы анықтадық.

Нәтижелер және оларды талқылау

Алма шырыны мен уытты сусло құра-мындағы органикалық қышқылдар 2-кестеде көрсетілген.

2 кесте - Алма шырыны мен уытты сусло құрамындағы органикалық қышқылдар

Қышқыл атауы	Алма	Лимон	Янтар	Хина	Қымыздық
Алма шырыны, мг/100г	270-790	9-30	1-5	1-5	0,5-1
Уытты сусло, мг/100г	10-45	2-10	0	0	0

Алма шырынындағы негізгі органика-лық қышқылдар: алма қышқылы, лимон қышқылы, изолимон қышқылы және хина қышқылы.

Жеміс шырындарының ферменттелу жағдайында, жалпы титрленетін қышқылдар алма қышқылының есебінен анықталады. Шарап қышқылы алмада да кездеседі. Басқа қышқылдар аз мөлшерде кездеседі: янтар қышқылы, хлоргенді қышқыл, бензой қыш-

қылы, парасорбинді қышқыл. Бұл қышқыл-дардың жалпы мөлшері 5-8г/дм3, басым бөлігін алма қышқылы (50-90%) құрайды.

Уытты суслада органикалық қышқыл-дар аз мөлшерде кездеседі, сондықтан алма шырынын қосу кезінде, сусло жалпы қыш-қылдылықты төмендететін зат ретінде қара-лады. Алма шырыны мен уытты сусло құра-мындағы дәрумендер 3-кестеде көрсетілген.

3 кесте - Алма шырыны мен уытты сусло құрамындағы дәрумендер

Шикізаттар	Дәрумендер
	С	В 1	В 2	РР
Алма шырыны, мг/100г	13	0,01	0,03	0,3
Уытты сусло, мг/100г	0,4	0,05	0,05	-

Алмадан алынған шырында дәрумендер жетерліктей жоғары мөлшерде кездеседі. Уытты суслада да дәрумендердің болуы айтарлықтай жоғары, дегенмен бидайды технологиялық өңдеу (сусланы қайнату кезінде) олардың жоғалуына алып келеді [4]. Сондықтан уытты сусынға алма шырынын қосу арқылы, сусын құрамын дәрумендермен байыта аламыз.

Қорытынды

Уытты сусындар өндірісіне арналған шикізаттың химиялық құрамы ерекше. Бұл ең алдымен шырындағы қанттың жалпы мөлшерінің төмендігін және қышқылдың өте жоғары екендігін көрсетеді. Бұдан басқа сусын құрамында сіңіргіш азотты заттардың болуы шамалы, ал пектинді қосылыстар көп кездеседі. Шикізаттың бұл ерекшеліктері көп құрамдас қоспалардың құрамын оптимиза-циялауға бағытталған ерекше технологиялық қабылдауларды қажет етеді.

Уытты сусло мен алма шырынының құрамына кіретін барлық құрамдас бөліктері әрі қарай өңдеуде үлкен мағынаға ие, сондықтан олардың сапалық және мөлшерлік

құрамын мұқият қарау керек. Сонымен уытты сусламен салыстырғанда, алма шырынының құрамында азотты заттар бар, бұл ашытқы-лардың қалыпты өмір сүруі үшін қажетті.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Никольский А.О. Тенденции потребления алкогольных напитков. –М.: Пищевая промышленность, 1978.-42с.

• 2.    Бурмистров А.Д. Дикорастущие плоды и ягоды. –Минск: Урожай, 1981.-118 с.

• 3.    Великая Е. И., Суходол В. Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств. -М: Легкая и пищевая промышленность, 1986. - 368с.

• 4.    Шобингер У. Фруктовые и овощные соки.

  -Санкт-Петербург, 2004. -639 с.