Алматы облысыны шбат микрофлорасын зерттеу

Автор: Мажирова С.М., Бекжанова А.Ж., Баубекова А.С., Лесова Ж.Т.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Статья в выпуске: 2 (92), 2012 года.

Бесплатный доступ

Мақалада Алматы облысындағы «Дәулет - Бекет» ЖШС-нің шаруашылығындағы бір өркешті түйе «Түркімен аруана» тұқымдасынан алынатын түйе сүтінен дайындалатын шұбат микрофлорасы зерттелінді және нәтижелері көрсетілді. Шұбаттан бөлініп алынған микроорганизмдерден биологиялық белсенді консорциум құрастыру мақсатында микроорганизмдердің морфологиялық - дақылдық және физиологиялық- биохимиялық қасиеттері зерттелінді. Зерттеу нәтижесінде шұбат микрофлорасынан Lb. fermentum, Lb. lactis, Lb. sp., Lb. bulgaricum, Lb. casei, Lb. plantarum түрлеріне жатқызылатын сүт қышқыл бактериялар, Torulopsis, Saccharomyces, Candida туысына жатқызылатын ашытқылар бөлініп алынды.

Еще

Короткий адрес: https://sciup.org/140204949

IDR: 140204949

Текст научной статьи Алматы облысыны шбат микрофлорасын зерттеу

Кіріспе

Елімізде сүт өнімдерінің ең пайдалы да бағалы көзі деп қымыз бен шұбатты айтуға болады, олар жылқы және түйе сүтінің ферментация процестерінің өнімдері. Жылқы және түйе шаруашылығы Қазақстанда жақсы дамығандықтан, бұл өнімдерді алудың ғасырлық дәстүрі бар. Қазақстанда түйе шаруашылығы ең басты және өнімді сала болып табылады. Әр түрлі ғалымдар ұлттық сүт қышқылды сусындардың микрофлорасын зерттей келе, бұл өнімдердің ұйытқысының құрамында микроорганизмдердің көптеген түрі кездесетінін және оның ішінде сүт қышқыл бактериялардың және ашытқылар-дың үлкен роль атқаратынын көрсетті.

Шұбат микрофлорасы туралы мәлімет-тер аса көп емес. Зерттеушілердің мәліметі бойынша шұбаттан бөлініп алынған микро-организмдерді Bacterium casei, Bacterium acidi lactis Luntheri, Mycoderma және тағы басқа микроорганизмдер тобына жатқызған. Соны-мен қатар, шұбаттан сүт қышқыл таяқша- ларды және ашытқыларды бөліп алған. Таяқшаларды B. bulgaricum түріне, ал ашытқыларды Torula туысына жатқызды. Н.Т. Киселева зерттеулері бойынша шұбаттан таяқша тәрізді бактериялардан басқа сүт қышқылды коккалардың 3 дақылы бөлініп алынды. Бұл сүт қышқылды стрептококтарды Str. lactis және Str. thermophilus түріне жатқызды [1]. Ал Қазақстандық шұбаттың үлгілерінен 15 ашытқы дақылы бөліп алын-ған, олар морфологиялық және дақылдық қасиеттері бойынша Torulopsis туысына жат-қызылды [2]. Сонымен, дәстүрлі сүт сусын-дарының микрофлорасының басым бөлігін сүт қышқыл бактериялар тобы, екінші орында ашытқылар және зеңдер, аз мөлшерде протео-литикалық бактериялар алып жатыр [1].

Зерттеу объектісі және әдісі

Біздің зерттеуіміздің мақсаты Алматы облысындағы «Дәулет - Бекет» ЖШС – нің шаруашылығындағы бір өркешті түйе «Түркімен аруана» тұқымдасынан алынатын түйе сүтінен дайындалатын шұбат микрофло- расын зерттеу. Шұбаттан бөлініп алынған 6 бактерия штамдары және 9 ашытқы штам-дары алынды. Cүт қышқыл бактерияларын бөліп алу үшін MRS-1, MRS-2, М-21, Сабуро қоректік орталарын қолдандық. Шұбат микрофлорасын зерттеу үшін Кох әдісін қолдандық. Бұл әдіс арқылы өсіп шыққан оқшауланған колониялардың таза дақылын алу үшін қиғаш агарға көшірдік. Қиғаш агарда өсіп шыққан дақылдардың келесідей морфологиялық - дақылдық қасиеттері зерттелінді: Грам бойынша бояу, оксидазаға тест, каталазаға тест, спораларды анықтау, клеткалардың қозғалғыштығын бақылау (1 кесте). Сүт қышқыл бактериялардың физиолого – биохимиялық қасиеттері де зерттелінді, яғни әр түрлі көмірсу көздерін ыдырату қасиеті (2 кесте).

Зерттеу нәтижелері

1 кесте - Бактериялардың морфолого – дақылдық қасиеттерінің сипаттамасы

	ДБ 1	ДБ 2	ДБ 3	ДБ 4	ДБ 5	ДБ 6
Колония сипатта-масы	d – 0,2 мм, пішіні дома-лақ, беті те-гіс, профилі томпақ, түсі сары, жыл-тыр,шеті тегіс.	d – 0,2 мм, пішіні дома-лақ, беті тегіс, профилі том-пақ, түсі ақ-шыл сары, жылтыр, шеті тегіс	d – 0,3 мм, пішіні күр-делі, беті кедір – бұ-дыр, про-филі кедір – бұдыр, түсі ақшыл, мөлдір, шеті кедір – бұдыр	d – 0,1 мм, пішіні дома-лақ, беті те-гіс, профилі иілген, түсі сары, жыл-тыр, шеті ке-дір – бұдыр	d – 0,2 мм, пішіні дома-лақ, беті тегіс, профилі том-пақ, түсі ақ, жылтыр, шеті тегіс	d –0,1 - 0,2 см, пішіні домалақ, беті тегіс, про-филі томпақ, түсі ақ, мөлдір, шеті тегіс
Клетка морфоло-гиясы	Тізбектеліп орналасқан қысқа таяқ-шалар	Қос-қостан, жеке, тізбек-тей, топтасып орналасқан ұзын жіпше тәрізді қысқа таяқшалар	Тізбектеліп орналасқан қысқа таяқ-шалар	Жеке-жеке орналасқан ұзын таяқ-шалар	Ұзын жіңішке және қысқа таяқшалар	Жеке-жеке, қос-қостан орналасқан өте қысқа таяқшалар
Грам бойынша боялуы	+	+	+	+	+	+
Каталаза	-	-	-	-	-	-
Оксидаза	-	-	-	-	-	-
Спора түзуі	-	-	-	-	-	-
Клеткалар қозғал-ғыштығы	-	-	-	+	-	+
Ескертпе: «+» - қасиеті бар; «-» - қасиеті жоқ.

2 кесте – Микроорганизмдердің әр түрлі көмірсу көздерін ыдырату көрсеткіштері

	Көмірсулар
Дақыл	Глюкоза	Сахароза	Лактоза	Мальтоза	Арабиноза	Маннит
ДБ 1	+	+	+	+	+	─
ДБ 2	+	+	+	+	─	─
ДБ 3	+	+	+	+	─	─
ДБ 4	+	─	+	─	─	─
ДБ 5	+	+	+	+	─	+
ДБ 6	+	+	+	+	─	─
Ескертпе: «+» - көмірсу көздерін ыдыратады, «─» - көмірсу көздерін ыдыратпайды.

Шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқыл бактерияларының морфолого – дақылдық және физиолого – биохимиялық қасиеттерін зерттеу негізінде оларға Берджидің бактериялардың қысқа анықтағышына сүйене отырып идентификация жасалынды. Нәтижелері бой- ынша ДБ 1 штамын Lb. fermentum түріне (1 сурет), ДБ 2 штамын Lb. lactis түріне (2 сурет), ДБ 3 штамын Lb. sp. ДБ (3 сурет), ДБ 4 штамын Lb. bulgaricum түріне (4 сурет), ДБ 5 штамын Lb. casei түріне (5 сурет), ДБ 6 штамын Lb. plantarum түріне (6 сурет) жіктелді.

1 cehtn/ Lb/fermentum L< 1

4 сурет. Lb.bulgaricum ДБ 4

6 сурет. Lb.plantarum ДБ 6

Зерттеу барысында шұбат үлгісінен ашытқылардың 9 таза дақылын бөліп алдық.

Оларды біз әрі қарайғы зерттеулерімізде қолдандық (3 кесте).

3 кесте – Бөлініп алынған ашытқылардың морфолого – дақылдық қасиеттерінің сипаттамасы

Штамм	Клетка формасы	Аскоспора түзуі	Мицелий түзу	Бұр-шақтану	Сұйық ортада өсуі	Қантты ыдыратуы	Нитраттың қолдануы	Колониялар
АС 1	сопақша	+	+	+	пленка түзілген	+	-	Домалақ
АС 2	домалақ	-	+	+	тұнба түзілген	+	-	Жиырылған, әжім тәрізді
АС 3	жұмыртқа тәрізді	-	-	+	пленка түзілген	+	-	Домалақ
АС 4	эллипс тәрізді	+	+	+	пленка түзілген	+	-	Домалақ
АС 5	сопақша	-	+	+	пленка түзілген	+	-	Күрделі, жиырылған, әжім тәрізді
АС 6	лимон тәрізді	-	-	+	тұнба түзілген	+	-	Домалақ
АС 7	сопақша	+	+	+	пленка түзілген	+	-	Домалақ
АС 8	домалақ	-	+	+	пленка түзілген	+	-	Жиырылған, әжім тәрізді
АС 9	жұмыртқа тәрізді	-	+	+	тұнба түзілген	+	-	Домалақ

3 кестенің мәліметтері бойынша шұбаттан бөлініп алынған ашытқы штамдары морфологиясы бойынша ерекшеленеді. Осы нәтижелерге сүйене отырып, бөлініп алынған ашытқы дақылдарын туыстарға жіктеуге болады АС 3, АС 6, АС 9 Torulopsis туысына, АС 1, АС 4, АС 7 Saccharomyces ашытқы туысына, ал АС 2, АС 5, АС 8 штамдарын Candida туысына жатқызуға болады.

Қорытынды

Зерттеу нәтижелерін қорытындылай келе, Алматы облысының бір өркешті түйе «Түркімен аруана» тұқымының түйе сүтінен дайындалған шұбат микрофлорасында сүт қышқыл бактериялардың ішінде ең көп кездесетін Lactobacterium туысының өкілдері болды. Шұбаттан бөлініп алынған сүт қышқыл бактерияларының морфолого – дақылдық және физиолого – биохимиялық қасиеттерін зерттеу негізінде сүт қышқыл бактерияларды келесі түрлерге жатқыздық: Lb. fermentum, Lb. lactis, Lb. sp., Lb. bulgaricum, Lb. casei, Lb. рlantarum. Бір

өркешті түйе «Түркімен аруана» тұқымының түйе сүтінен дайындалған шұбат микро-флорасында ашытқы саңырауқұлақтардың мынадай туысы бөлініп алынды: Torulopsis, Saccharomyces, Candida.

Сонымен, шұбат микрофлорасын зерт-теген ғалымдардың мәліметтеріне сүйенетін болсақ, бұл бөлініп алынған 15 белсенді дақылдар шұбат микрафлорасының негізігі микроорганизмдері болып табылды. Олардан биологиялық белсенді консорциум құрастыра отырып, жаңа сүт қышқылды өнімдер алуға болады.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Список литературы Алматы облысыны шбат микрофлорасын зерттеу

Киселева Н.Т. Кисломолочный продукт из верблюжьего молока -чал. -Ашхабад: Акад. наук Туркм. ССР, 1955.-52 с.
Шигаева М.Х., Оспанова М.Н. Микро-флора национальных кисломолочных продуктов. -Алма-Ата: Наука, 1982. -150 с.

Статья научная