Анализ биотехнологических процессов при созревании ржаных заквасок на основе пробиотических микроорганизмов

Пробиотические закваски для хлебопекарного производства влияют на биохимические процессы при созревании полуфабрикатов, обогащают хлеб ценными нутриентами, оказывают влияние на его вкус, аромат, пролонгируют срок хранения. Цель работы заключалась в исследовании биотехнологических свойств жидких ржаных заквасок с ведением пробиотических микроорганизмов рода Bifidobacterium. Объектами исследования служили образцы ржаной закваски с заваркой, приготовленной по Ленинградской схеме, и закваски из ржаной муки, приготовленной на основе концентрата бифдобактерий и дрожжей рода S. Minor, брожение закваски осуществляли при температурных режимах 37 и 42 °С. Изменяя температурные параметры брожения, можно интенсифицировать процессы накопления кислот и углекислого газа, сократить продолжительность созревания закваски. Закваска на основе концентрата бифидобактерий наиболее активно накапливает кислотность при 42 °С, достигает через 4 часа титруемой кислотности 10,8 °Н, аккумулирует до 85 мг/мл молочной кислоты, тогда как Ленинградская закваска наиболее активно выбраживается при 27 °С. Образцы Б-42 и Б-37 характеризовались лучшими значениями подъемной силы полуфабриката через 4 часа брожения, что свидетельствует об интенсивном накоплении СО2. При температуре брожения 42 °С вязкость заквасок была наиболее высокой и достигла значений 165- 170 Па•с. При микроскопии зрелых заквасок на основе БифидоПлюс были обнаружены скопления палочковидных изогнутых бифидобактерий, различных по форме. В ленинградских заквасочных культурах наблюдались как палочковидные лактококки, так и стрептококки, кластеры дрожжевых клеток. Результаты исследований доказали, что изменяя состав микроорганизмов в закваске и температуру ферментации, можно эффективно управлять скоростью созревания закваски, интенсифицировать накопление органических кислот и углекислого газа. Качество ржаной закваски на основе бифидобактерий по технологическим показателям сопоставимо с качеством традиционной закваски на основе культур молочнокислых бактерий.