Анализ микробиологических показателей белого и красного мяса цыплят после обработки дозами УФ-излучения

Птицеводство является наиболее динамичной отраслью сельского хозяйства в Республике Казахстан, удельный вес производства мяса птицы составляет 65 % от общего производства. За последние пять лет отмечается уменьшение объемов импортных поставок мяса птицы с одновременным ростом его отечественного производства. Уровень самообеспеченности мясом птицы достигает 95 % [1,2,3].

В соответствии с Законом Республики Казахстан от 26 апреля 2012 г. «О безопасности пищевой продукции» мясо птицы и продукция его переработки должны быть безопасными и пригодными для употребления в пищу человеком, а их качество должно соответствовать требованиям допустимого содержания химических, биологических веществ и их соединений, микроорга низмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений [4]. При производстве мяса птицы одной из основных задач является обеспечение качества и безопасности сырья методом эффективной обработки и защиты сельскохозяйственной птицы от микробиологических и инфекционных заболеваний.

При анализе технической стороны вопроса возникает задача оптимизации значения поглощенной дозы и режима обработки с точки зрения сохранения полезных свойств продукта и обезвреживания штаммов микроорганизмов. Целью обработки может быть как продление сроков хранения продукта, так и предотвращение появления возможных болезнетворных вирусов. В зависимости от вида продукта и цели обработки может выбираться то или иное значение поглощенной дозы. Безусловно, в процессе обработки происходит частичное разрушение некоторых полезных компонентов (микроэлементов, витаминов). А сбыт такой продукции может быть связан с неприятием потребителями самого факта, что она контактировала с ионизирующим излучением. Тем не менее, нужнопонимать, что ис- пользуемые в данное время разновидности консервантов способны однозначно провоцировать возникновение серьезных расстройств здоровья [5].

Тогда как УФ обработка прошел многолетние лабораторные исследования, накоплен большой опыт подтверждающий безопасность его промышленного применения. Использование данного вида обработки является серьёзной альтернативой широко применяемым химическим средствам обработки [6].

Чувствительность микроорганизмов к действию УФЛ уменьшается с увеличением размеров клеток. Отсюда стойкость плесеней к действию УФЛ значительно больше, чем у бактерий.

Предлагаемая технология обеспечивает снижение микробной обсемененности поверхностей туш и их консервацию за счет УФ облучения высокой плотности мощности.

УФ облучение с высокой плотностью мощности, помимо традиционного бактерицидного воздействия (инактивация за счет необратимого повреждения ДНК и РНК микроорганизмов), вызывает цепные свободно-радикальные реакции окисления ненасыщенных жирных кислот липидов, в большом количестве содержащихся в мясе и кожном покрове животных.

Обработка УФ излучениями приводит к уничтожению микрофлоры в мясном сырье или готовых изделиях в течение нескольких десятков секунд. Короткое время облучения, высокая степень стерильности при сохранении первоначального качества сырья, возможность изменять глубину проникновения и дозу облучения позволяют легко организовать непрерывно-поточный процесс УФ обработки различных мясопродуктов [7].

Целью исследования явилось изучение влияния УФ-излучения современных бактерицидных амальгамных ламп во время содержания птицы на показатели микробиологических исследований мяса цыплят-бройлеров.

Научная новизна исследований заключается в снижении микробиологических пока- зателей мяса цыплят-бройлеров, обработанных разными дозами УФ излучения и при хранении в различных температурных режимах.

Использование ультрафиолета для уменьшения или устранения поверхностных и аэробных патогенных и условно-патогенных микроорганизмов значительно снижает потребность в антибиотиках и других методах химической дезинфекции для предотвращения заражения сельскохозяйственной птицы [6,7]. Это становится более актуально в свете того, что в последние годы отмечена тенденция роста числа инфекционных заболеваний в результате изменения микробного фона. lentus, S. chromogenes, Bacillus cereus, B. licheniformis и E. Faecalis, среди грибов и грамотри-цательных бактерий - Candida albicans и Sphingomonas paucimobilis, соответственно. Многие из этих микроорганизмов были зарегистрированы как опасные патогены для птицы и людей с ослабленным иммунитетом.

Учеными был изучен микробный фон птицеводческих объектов в зависимости от сезона года и расстояния от птичника. В воздухе, снаружи и внутри птичника, наименьшее количество бактерий из семейства Еnterobacteriaceae было отмечено в зимний и осенний периоды (в среднем около 5,0 х 103 КОЕ/м3), при этом наибольшее число этих бактерий наблюдалось весной (5,2 х 103 КОЕ/м3) [6]. Таким образом, современные интенсивные методы ведения птицеводства представляют потенциальный риск для здоровья, как птицы, так и людей, работающих на птицефабриках. Без решения этой проблемы невозможно дальнейшее успешное развитие отрасли. Использование в производстве мероприятий, направленных на снижение количества пыли и патогенных микроорганизмов в присутствии птицы, будет способствовать улучшению условий труда, повышению продуктивности сельскохозяйственной птицы, а также уменьшению вредных вентиляционных выбросов в атмосферный воздух.

В этом случае одной из наиболее перспективных технологий обеззараживания воз- духа и поверхностей является бактерицидное ультрафиолетовое (УФ) излучение [6,7].

К преимуществам ультрафиолетового обеззараживания воздуха и поверхностей относятся высокая скорость обработки, универсальный механизм обеззараживания (инактивации) для всех микроорганизмов и, как следствие, универсальный спектр действия, экологичность метода, возможность сочетания с любым химическим методом обеззараживания [6,7].

В настоящее время облучение УФ излучениями пищевых продуктов разрешено более, чем в 50 государствах. При помощи этого метода обрабатывается около 40 различных видов пищевых продуктов.

Облученные продукты безопасны, но приводит к целому ряду положительных эффектов, включая задержку созревания плодов, предупреждение прорастания зерновых и овощных культур, борьбу с насекомыми, паразитами, патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, что дает возможность повысить безопасность продуктов питания и увеличить срок

Материалы и методы исследования

Испытания проводились на территории ТОО «Алиби» в Алматинской области. Было обработано УФ светом несколько кур во время содержания и упаковано в стандартные пакеты для хранения в холодильнике. Материалом для исследований служило мясо цыплят-бройлеров, взятое сразу после убоя на птицефабрике, где цыплята были выращены в одинаковых помещениях (боксах) площадью 15 м2 и объемом 56 м3 на полу, в качестве подстилки использовали древесные опилки.

В опытном боксе на высоте 2 м от пола был установлен открытый бактерицидный УФ-облучатель мощностью 280 мДж/см2 с безозоновой амальгамной лампой мощ-ностью бактерицидного УФ-излучения на длине волны 280 мДж/см2 (рисунок 1). УФ-облучатель был адаптирован для возмож-ности использования в присутствии птицы, для этого боковые стороны защитной решетки были заклеены металлизированным скотчем.

Рисунок 1 - Открытый бактерицидный УФ-облучатель с амальгамной лампой ОВЗ-В

УФ-облучение воздуха в период выращивания цыплят проводилось методом непрямого облучения, при котором УФ-излучение направлялось в верхнюю часть помещения, где достигалась необходимая для инактивации микроорганизмов доза УФ-излучения. Потолок в опытном боксе был обшит оцинкованным гофролистом, который способствовал рассеиванию и отражению УФ-облучения в нижнюю часть помещения. При таком способе облучения интенсивность бактерицидного потока на уровне пола значительно снижается, что исключает возможность получения ожогов поверхности кожи и роговицы глаз птицы. Вертикальное движение воздушных потоков, создаваемое при помощи вентилятора, способствовало перемещению аэрогенных микроорганизмов из зоны с низкой в зону с высокой УФ-облученностью.

Методы микробиологических исследований.

Микробиологический анализ продуктов убоя цыплят-бройлеров проводили согласно ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа». Специальные микробиологические исследования осуществляли по ГОСТ 7702.2.0-95, 7702.2.1-95, 7702.2.2-93, 7702.2.393, 7702.2.4-93, 7702.2.5-93, 7702.2.6-93, 7702.2.7-95.

Выявление бактерий рода Salmonella. Для более надежного выделения сальмонелл из мяса применяли при прямом пересеве среды. Эндо или Левина и в качестве сред обогащения - селенитовый бульон, среду Кил-лиана, среду Кауфмана. Затем изучали биохимические свойства и антигенную структуру сальмонелл.

Выявление бактерий группы кишечных палочек. Основано на определении морфологии, характера роста на элективных питательных средах с лактозой и отсутствии способности образовывать цитохромоксидазу, утилизировать цитрат, образовывать сероводород и способности продуцировать индол.

Выявление бактерий из рода Proteus. Материал вносили в конденсационную воду скошенного агара (метод Шукевича). Наличие протея подтверждается появлением на МПА сплошного вуалеобразного налета (Н-форма). Некоторые виды протея образуют на агаре Плоскирева изолированные, нежные, полупрозрачные колонии средней величины (О-форма). Окончательная идентификация велась по биохимическим тестам.

Метод выявления сульфитредуцирую-щих клостриднй. В пробирки с расплавленной до 45° средой Вильсон-Блера вносили десятикратные разведения продукта, инкубировали посевы при 37° С в течение 20 ч. Появление в среде черных колоний или почернение среды свидетельствует о присутствии С. Perfringens [8,9, 10].

Результаты и их обсуждение

Микробиологические показатели определяли в образцах белого и красного мяса цыплят после облучения дозами 200 мДж/см2 254 мДж/см2 после убоя, через 5 суток и 14 суток при хранении мяса при температуре от 0°С до +2°С и через 1,5 и 3 месяца хранения при температуре -18°С (табл. 1 и 4).

При микроскопии мазков-отпечатков из глубоких слоев бедренных и грудных мышц после убоя в мясе контрольной группы значение КМАФАнМ составило в среднем 3,2-3,7х10 КОЕ/г, а при облучении дозой 200 мДж/см2 - 254 мДж/см2 этот показатель уменьшился до 1,7-1,9х102 КОЕ/г и 4,7-5.0х 102 КОЕ/г соответственно.

Таблица 1- Микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров после УФ -обработки и хранении при температуре от 0°С до +2°С

Наименование	Гигиенический норма-	Результаты испытания
		Контроль	200 мДж/см2	254 мДж/см2
После убоя
КМАФАнМ	не более 1,0х104КОЕ/г	3,2-3,7 х102 КОЕ/г	1,7-1,9 х102 КОЕ/г	4,7-5,0x102 КОЕ/г
БГКП (колиформы)	не допускаются в 0,1; 0 01 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускается в 25,0 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
L. monocytogenes	Не допускается в 25 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Плесени	Не более 10 КОЕ/г	Менее 10 КОЕ/г	Менее 10 КОЕ/г	Менее 10 КОЕ/г
5 сутки
КМАФАнМ	не более 1,0 х104КОЕ/г	7,1-8,0x102 КОЕ/г	3,8-4,2 х102 КОЕ/г	5,8-6,2x102 КОЕ/г
БГКП (колиформы)	не допускаются в 0,1; 0,01 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускается в 25,0 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
L. monocytogenes	Не допускается в 25 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Плесени	Не более 10 КОЕ/г	Менее 10 КОЕ/г	Менее 10 КОЕ/г	Менее 10 КОЕ/г
14 сутки
КМАФАнМ	не более 1,0х104КОЕ/г	1,1-2,6 х104 КОЕ/г	2,6-4,2x103 КОЕ/г	6,7-7,4 х103 КОЕ/г
БГКП (колиформы)	не допускаются в 0,1; 0,01 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускается в 25,0 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
L. monocytogenes	Не допускается в 25 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Плесени	Не более 10 КОЕ/г	Менее 10 КОЕ/г	Менее 10 КОЕ/г	Менее 10 КОЕ/г

Через 5 суток показатель КМАФАнМ в      1,1-2,6х104 КОЕ/г, что превысило значение мясе контрольной группы увеличился в 2,2      гигиенических нормативов в 2 раза.

раза, а через 14 суток он составил в среднем

Таблица 2- Микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров после УФ -обработки и хранении при температуре -18°С

Наименование определяе Гигиенические нормативы Результаты испытания Контроль 200 мДж/см2 254 мДж/см2 45 сутки КМАФАнМ не более 1,0 х104КОЕ/г 2,6-3,2x102 КОЕ/г 1,3-1,6 х102 КОЕ/г 4,5-4,8 х101 КОЕ/г БГКП (колиформы) не допускаются в 0,1; 0 01 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Патогенные, в т ч сальмонеллы не допускается в 25,0 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены L. monocytogenes Не допускается в 25 г Не обнаружены Не обнаружены Не обнаружены Плесени Не более 10 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г Менее 10 КОЕ/г 90 сутки продолжение таблицы 2

КМАФАнМ	не более 1,0 х104КОЕ/г	2,4-3,0 х102 КОЕ/г	1,2-1,4 х102 КОЕ/г	4,4-4,6x102 КОЕ/г
БГКП (колиформы)	не допускаются в 0,1; 0,01 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускается в 25,0 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
L. monocytogenes	Не допускается в 25 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Плесени	Не более 10 КОЕ/г	Менее 10 КОЕ/г	Менее 10 КОЕ/г	Менее 10 КОЕ/г
135 сутки
КМАФАнМ	не более 1,0 х104КОЕ/г	2,5-3,0 х102 КОЕ/г	1,0-1,4 х102 КОЕ/г	4,4-4,5 х101 КОЕ/г
БГКП(колиформы)	не допускаются в 0,1; 0 01 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускается в 25,0 г	Не обнаружены	Не обнаружены	Не обнаружены
L. monocytogenes	Не допускается в 25 г	Не обнаружены	Не обнаруже-	Не обнаружены
Плесени	Не более 10 КОЕ/г	Менее 10 КОЕ/г	Менее 10 КОЕ/г	Менее 10 КОЕ/г

• 6.    Васильев, А.И. Применение бактерицидного УФ-излучения для обеззараживания воздуха и поверхностей в помещениях / А.И. Васильев, С.В. Костюченко, В.В. Якименко // Hi+MED Высокие технологии в медицине. – 2014. – № 8(30).

• 7.    Рекомендации по применению ультрафиолетового излучения в животноводстве и птицеводстве. – Москва: Колос, 1979. – 32с.

• 8.    ГОСТ 31467-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы, субпродукты и полу-

• фабрикаты из мяса птицы. Методы отборапроб и подготовка их к испытаниям (введен взамен ГОСТа 53597- 2009).

• 9.    ГОСТ 31931-2012. Межгосударственный стандарт. Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа (введен взамен ГОСТа Р 53853-2010).

• 10.    Технические регламенты Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

УДК 637.54/577.16                       

МРНТИ 65.59.15

ФАКТОРЫ, ОБУСЛАВЛИВАЮЩИЕ БЕЗОПАСНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА ПТИЦЫ

Р.У.УАЖАНОВА*, К.Е. ТЮТЕБАЕВА

1(АО «Алматинский технологический университет», Казахстан, 050012, г.Алматы, ул. Толе би,100)

ҚҰС ЕТІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІ МЕН САПАСЫН АНЫҚТАЙТЫН ФАКТОРЛАР

Р.У.УАЖАНОВА*, К.Е. ТЮТЕБАЕВА

Бұл мақалада ықтимал қауіптердің нәтижелері келтірілген және бройлер тауықтарын өндіру кезеңдеріндегі маңызды бақылау нүктелері көрсетілген. Адам ағзасына қолайсыз әсер ететін факторлар көрсетілген: құстарды ұстау және сою алдында ұстау кезінде ультракүлгін сәулемен емдеу, санитарлық нормалар мен ережелерді сақтамау, дайын өнімді сақтау мерзімдері мен режимдерін сақтамау. Бройлер тауықтарының етін 200 мДж/см2-ден 280 мДж/см2-ге дейінгі дозада ультракүлгін сәулемен өңдеу нәтижелері ұсынылған, бұл тұтынушылар үшін сәулелендірілген еттің қауіпсіздігін растайды, бройлер тауықтарының салқындатылған етін сақтау мерзімін ұзартуға мүмкіндік береді, ультракүлгін сәулемен 200 мДж/см2 254 мДж/см2 дозада зарарсыздандыруды көрсетеді.

Негізгі сөздер: Әлеуетті қауіптер, сыни бақылау нүктелері, құс еті, УК-сәулелену, союдың алдында ұстау, дайын өнімді сақтау, Сәулеленген еттің қауіпсіздігі.

Облученное мясо дозами 200 мДж/см2 имело значение КМАФАнМ значительно меньше, чем мясо цыплят контрольной группы и этот показатель составил в 1,9 и 12,9 раз меньше через 5 суток, а через 14 суток -в 6,1 и в 351 раз меньше соответственно.

В замороженном мясе через 1,5 месяца хранения при температуре -18°С КМАФАнМ составило в глубоких слоях мышц цыплят в контрольной группе - 2,6-3.2x10 КОЕ/г, в стерилизованном мясе при облучении дозой 200 мДж/см2 -1,3-1,6x102 КОЕ/г, а при дозе 254 мДж/см2 - 4,5-4,8x101 КОЕ/г, это в 2 и 6,6 раз меньше соответственно.

При хранении замороженного мяса в течение 3-х месяцев показатель КМАФАнМ оставался в тех же пределах и составил в сравнении с контролем в 2,1 и 6,5 раз меньше. После 4,5 месяцев хранения мясо бройлеров, обработанное УФ излучением имело общее микробное число КМАФАнМ в 5,7 и 17,9 раз меньше соответственно, чем мясо контрольной группы.

Случаев выделения бактерии рода Salmonella, L. Monocytogenes, БГКП (бактерии группы кишечной палочки) обнаружены не были.

Таким образом, проведенные исследования показали, что мясо цыплят-бройлеров, стерилизованные ионизирующим излучением в дозах 200 мДж/см2 254 мДж/см2 в течение различных сроках хранения: до 14 дней -охлажденное мясо и до 4,5 месяцев - в замороженном виде соответствует требованиям Сан-ПиН 2.3.2.1078-01, что дает основание исполь-

зовать его в пищевых целях без ограничения.

Заключение, выводы

• 1.    Мясо цыплят-бройлеров, подвергшееся обработкой УФ излучением в дозе 200 мДж/см² 254 мДж/см² и хранившееся при температуре от 0°С до +2°С, имеет показатель КМАФАнМ от 4,7-5,0x10¹ КОЕ/г до 2,6-4,2x10³ КОЕ/г, а замороженное мясо при температуре -18°С - от 4,44,5 х 10¹ КОЕ/г до 1,2-1,4х10² КОЕ/г соответственно, что отвечает требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.