Анализ пищевой ценности плодов растительного сырья как функциональных ингредиентов для разработки молочных продуктов геродиетического питания

В последние два десятилетия в связи с ухудшением экологической обстановки снизилось качество питания населения, что привело к воз- никновению ряда проблем со здоровьем, различных заболеваний, в том числе хронических. Во избежание возникновения или развития заболеваний увеличилась роль и значимость функционального питания как предупреждающего фактора. В свою очередь это привело к повышению актуальности разработки функциональных пищевых продуктов для питания отдельных групп населения и заполнение этой продовольственной ниши новейшими разработками. Чаще всего для разработки продуктов, предназначенных для систематического употребления с целью снижения риска различных заболеваний, сохранения и улучшения здоровья, используют ингредиенты, которые могут помочь вести активный образ жизни, повысить иммунитет и, соответственно, сопротивляемость различным заболеваниям [1].

Функциональные пищевые продукты содержат в необходимом для удовлетворения суточной потребности количестве полезные вещества и являются безопасными для употребления. В технологии таких продуктов используют современные биотехнологии для максимально возможного улучшения и сохранения полезных свойств внесенных нутриентов растительного или животного происхождения. В продуктах функционального питания содержится в сравнении с обычными продуктами питания большее количество биологически активных веществ, а также они отличаются хорошей сбалансированностью по составу [2].

Функциональные пищевые продукты геродиетической направленности предназначены для лиц пожилого (60–74 года) и старческого (от 75 лет) возраста, составляющих в настоящее время в РФ более 40 млн человек, их доля в общей численности населения превышает 20 %.

Геродиетика - это самостоятельная научная дисциплина, учитывающая особенности питания лиц пожилого и старческого возраста, количество и качество пищи для профилактики возрастозависимых заболеваний и преждевременного старения [3].

Геродиетика базируется на следующих принципах:

• •    питание должно быть сбалансировано по энергетическим потребностям;

• •    пищевой рацион должен быть сбалансирован по незаменимым компонентам;

• •    химический состав продукта должен соответствовать особенностям организма, связанным с возрастом;

• •    пища должны способствовать нормализации кишечной микрофлоры;

• •    обогащающие компоненты должны обладать гетеропротектор-ными свойствами;

• •    в рационах должны присутствовать продукты, стимулирующие секрецию пищеварительных ферментов и перистальтику органов пи-

• щеварения.

• •    питание должно иметь лечебно-профилактическое направление;

• •    4-5-разовый режим питания [2].

Принцип «питание должно иметь лечебно-профилактическое направление» обусловлен возникновением и развитием заболеваний, во-никающих в процессе развития и старения организма, таких как: атеросклероз, артериальная гипертензия, ожирение, остеопороз, сахарный инсулинозависимый диабет и других.

С возрастом в организме снижается активность фермента, помогающего переваривать жиры - липазы, именно поэтому в героди-етическом питании доля жиров снижается. Современные требования ограничивают содержание жира в пищевых рационах людей старших возрастных групп 20-30 % от его энергетической ценности. Такой процент соответствует употреблению 77 грамм жира в сутки. С возрастом происходят изменения в органах и тканях организма, что приводит к ухудшению выполняемых ими функций. Например, на 15 % снижается количество клеточных ферментов, на 20 % - секреция соляной кислоты и пищеварительных ферментов в желудочном соке, на 30 % - пищеварительных ферментов в панкреатическом соке. В связи с этими изменениями пожилым людям рекомендуют также употреблять белок в количестве от 12 до 14 % энергетической ценности.

Активность лактазы - фермента, под действием которого происходит гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы, в кишечнике также уменьшается с возрастом. Нерасщепленная в тонком отделе кишечника лактоза подвергается воздействию анаэробных микроорганизмов с образованием продуктов брожения, что приводит к газообразованию, тяжести, тошноте, диарее и другим неприятным последствиям. Также в пожилом организме снижена толерантность к глюкозе, поэтому в рацион должны быть включены сложные углеводы и уменьшено содержание сахарозы [4, 5].

Помимо лактазы в желудочно-кишечном тракте с возрастом снижается уровень других пищеварительных ферментов, соответственно эффективность пищеварения и всасывания в кровь питательных веществ ухудшается. Особенно отмечается такое негативное воздействие по ряду нутриентов, таких как кальций, железо, цинк, и витаминам В7 (биотин), В9 (фолиевая кислота), В12 (кобаламин). Синтез провитамина D3 как составляющей холекальциферола в пожилом возрасте снижается в 2 раза, витамин D2 (эргокальциферол) может поступать в организм только с пищей. В целом же витамины группы D отвечают за усвоение кальция и фосфора из пищи, поэтому важно, чтобы они поступали в достаточном количестве для нормального функционирования организма [5].

Минеральные вещества, витамины, жирные кислоты, фосфолипиды содержатся в нативной форме в молоке. Кроме того, молоко – натуральный источник полноценного животного белка. Однако примерно 4,5 % сухих веществ молока приходится на лактозу, которая является основным углеводом молока. Решить вопрос о снижении содержания лактозы в молоке можно путем производства сквашенных молочных продуктов. В процессе сквашивания молочнокислые микроорганизмы закваски расщепляют лактозу, поэтому кисломолочные продукты занимают важнейшее место в рационе питания людей, особенно тех групп населения, которые страдают непереносимостью этого углевода. Кроме участия в гидролизе лактозы, заквасочные микроорганизмы помогают поддерживать микрофлору кишечника, подавляют жизнедеятельность болезнетворной микрофлоры, помогают всасыванию минеральных веществ пищи, синтезируют аминокислоты и витамины.

В настоящее время в мире популярны продукты, базирующиеся на сочетании молочно-белковой основы и компонентов немолочного происхождения из растительного сырья. Продуманный выбор наполнителей позволяет придать продукту функциональные свойства, повысить его биологическую и пищевую ценность. Современная диетология предусматривает создание пищевых продуктов, разработанных с использованием принципов пищевой комбинаторики.

Для разработки кисломолочного продукта для геродиетического питания был проведен анализ некоторых плодов растительного сырья: асаи ( Euterpe oleracea ), бузина ( Sambucus nigra ), дереза ( Lycium barbarum ), клубника ( Fragaria moschata ) и клюква ( Vaccinium oxycoccus ). В таблице 1 представлена сравнительная характеристика пищевой ценности этих плодов [6-13].

Таблица 1 – Пищевая ценность плодов растительного сырья, г на 100 г продукта.

Из таблицы 1 можно сделать вывод, что по содержанию белка дереза превосходит другие анализируемые плоды в 1,5-20 раз, а по содержанию углеводов ‒ в 2-5 раз, уступая только ягодам клюквы. Содержание жира в ягодах находится на уровне 0,5-1,5 г/100 г за исключением ягод асаи, которые превышают этот показатель в 25 раз. По уровню содержания пищевых волокон выделяются ягоды асаи и дерезы, содержащие в 3-5 раз больше этих веществ, чем ягоды бузины, клубники, клюквы. Также в составе плодов дерезы и асаи содержится большое количество витамина А – 800-900 мкг, а витамины С больше в ягодах дерезы и клубники – 50-60 мг. Высоким содержанием витаминов группы В отличаются плоды дерезы. Также в плодах дерезы и ягод асаи отмечается высокое содержание минеральных веществ кальция и железа. Дереза также содержит большое количество фосфора, натрия и цинка, уступая по содержанию калия только ягодам клубники. Энергетическая ценность выше в плодах асаи и дерезы в сравнении с остальными ягодами в 2-3 раза. В целом наиболее оптимальным составом обладает дереза.

Ягоды дерезы обыкновенной содержат отдельные элементы биологически активных веществ. В состав ягод дерезы входят 11 макроэлементов и 22 микроэлемента, витамины А, С, Е и группы В (В1, В2,

В6, В12). В плодах насчитывают 18 аминокислот, из них 8 незаменимых, которые не синтезируются в организме человека. Также в составе содержатся ненасыщенные жирные кислоты (омега-3, омега-6), биологически активные вещества и флавоноиды (кверцитин, мирецетин, кемпферол, рутин и др.) [10].

В таблице 2 приведены расчеты процента удовлетворения рекомендуемой суточной потребности согласно нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для лиц старше 60 лет.

Таблица 2 - Процент удовлетворения суточной потребности в нутриентах для людей пожилого возраста при употреблении 100 г продукта, %.

Из таблицы 2 видно, что наибольший процент удовлетворения по белку, витаминам А и группы В, макроэлементам Р и Na, микроэлементам Fe и Zn соответствует ягодам дерезы. Ягоды асаи в большей степени удовлетворяют потребность в жирах, пищевых волокнах, витами- не А и кальции. Плоды бузины обладают наименьшей степенью удовлетворения организма в нутриентах. Также из анализа данных таблиц можно сделать предположение о том, что ягоды дерезы обыкновенной обладают высокой антиоксидантной активностью. Это предположение подтверждается рядом исследований, описанных в работах [10-13].

Таким образом, плоды растительного сырья могут быть использованы в технологии молочных продуктов для геродиетического питания как источник необходимых нутриентов, содержащихся в плодах в нативной форме. Флавоноиды оказывают положительное действие на обменные процессы и в целом являются отличными антиоксидантами, обладают антибактериальным действием. Важным является тот факт, что флавоноиды не синтезируются в организме человека, а значит являются незаменимыми компонентами пищи и должны поступать в организм в необходимых для его нормального функционирования количествах. В дальнейшем на основании проведенного исследования для разработки геродиетического кисломолочного продукта целесообразно использовать в качестве источника натуральных компонентов плодов дерезы и асаи.