Технические науки. Рубрика в журнале - Молочнохозяйственный вестник
Статья научная
В работе представлено виртуальное моделирование гидродинамических процессов в вихревой гомогенизирующей головке в программе SolidWorks Flow Simulation. Проведен сравнительный анализ траекторий вихревых потоков, трендов скоростей и давлений для различных конструкций вихревых гомогенизирующих головок. В результате выявлены достоинства и недостатки различных способов конструктивного оформления процесса вихревой гомогенизации.
Бесплатно
Альтернативная замена традиционного консерванта в молочно-консервной отрасли
Статья научная
В лабораторных условиях методом рекомбинирования были выработаны образцы концентрированного молочного продукта с сахаром и солодовым экстрактом. Выработанный продукт был проанализирован по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям качества. Также был исследован витаминный, минеральный и углеводный состав концентрированного молочного продукта с заменой 10 % сахарозы на солодовый экстракт. Было установлено, что содержание витаминов увеличивается в 6-9 раз, минеральных веществ в 1,5-3 раза. Введение солодового экстракта разнообразит углеводный профиль разработанного продукта.
Бесплатно
Статья научная
Проведен анализ влияния на скорость роста кристаллов лактозы в пересыщенном растворе с изменяющимися параметрами: температурой, содержанием сухих веществ в растворе, плотностью раствора, кинематической и динамической вязкостью, степенью пересыщения, влагосодержанием воздуха, при использовании циклического температурного режима в кристаллизаторе с воздушным и водяным охлаждением и подогревом.
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрены основные критерии подобия при моделировании процессов движения реальных жидкостей, сформулированы условия обеспечивающие равномерность покрытия. Процесс формирования на подшипнике полимерного покрытия из полимерного раствора рекомендуется исследовать по числу Рейнольдса Re. Разница между расчетными и фактическими значениями параметров процесса нанесения полимерных покрытий не превышает 10%.
Бесплатно
Анализ и развитие известных теорий кристаллообразования
Статья научная
В работе проведен сравнительный анализ различных механизмов зародышеобразования для дальнейшего развития и совершенствования процесса кристаллизации. Получено уравнение для расчета продолжительности индукционных периодов, которое удовлетворительно описывает процесс зародышеобразования в пересыщенных водных растворах лактозы. Среднее относительное отклонение вычисленных данных от опытных составило ±6,85%.
Бесплатно
Анализ и уточнение методики определения числа Рейхерта-Мейссля молочного жира
Статья научная
Существует проблема определения натуральности сливочного масла. Одной из наиболее характерных констант молочного жира является число Рейхерта-Мейссля, определение которого позволяет выявить фальсификацию молочного жира другими жирами. Проведен анализ существующих методик определения этой константы, выявлены уязвимые места, предложена модификация метода.
Бесплатно
Анализ микробиологических рисков при производстве кисломолочных продуктов
Статья научная
Рассмотрены микробиологические риски при производстве кисломолочных продуктов, наиболее значимые из которых связаны с качеством сырого молока, эффективностью пастеризации молока, активностью развития заквасочной микрофлоры и скоростью кислотообразования в процессе сквашивания, соблюдением санитарно-гигиенических режимов производства. Показано, что применение системы ХАССП на протяжении всей цепочки производства кисломолочных продуктов позволит свести проявление микробиологических рисков к минимальному уровню.
Бесплатно
Анализ норм технологического проектирования молочных ферм крупного рогатого скота
Статья научная
Разработка проектной документации реконструкции старых и строительства новых молочных ферм должна вестись в соответствии с требованиями действующих в стране нормативов, изложенных в рекомендациях, пособиях и др. Проектировщики при технологическом проектировании ферм крупного рогатого скота часто сталкиваются с проблемой несоответствия действующих нормативов требованиям новых технологий в животноводстве, например, длина бокса для высокопродуктивных животных недостаточна, что отрицательно сказывается на продолжительности отдыха и их продуктивности. Необходимо пересмотреть действующие нормативы, касающиеся технологического проектирования животноводческих объектов.
Бесплатно
Статья научная
В статье обобщены научные данные о биологической активности перспективного растительного сырья - надземной части сныти обыкновенной (Aegopodium podagraria L., Apiaceae). Цель исследований - обобщение научных данных по обоснованию использования продуктов переработки Aegopodium podagraria L. как потенциального источника биологически активных веществ в пищевых системах функциональной и специализированной направленности. Новизной исследования является систематизация и обобщение научных данных по биоактивным свойствам сныти обыкновенной. Задачи исследования: анализ применения сныти в народной медицине и в кулинарии, обобщение научных данных о биологически активных веществах сныти, систематизация результатов исследований по эффективности применения продуктов переработки сныти в медицинских целях, систематизация результатов исследований по использованию сныти в технологиях комбикормов. В исследовании проведен поиск зарубежных источников за последние 10 лет в электронных базах данных Google Scholar, Pub Med, Science Direct, Elibrary.ru, в которых авторы показали потенциальные преимущества сныти обыкновенной для здоровья человека при ее применении. Для изучения научных данных по проблеме использовались методы систематизации, анализа и обобщения. Научные исследования выявили множество свойств соединений, выделенных из Aegopodium podagraria (сныти обыкновенной), благодаря чему сформулированы перспективы использования продуктов переработки сныти в качестве потенциальных источников природных минорных компонентов. Aegopodium podagraria характеризуется высокой антиоксидантой, антимикробной, противовоспалительной активностью, имеет разнообразный минеральный и витаминный состав. Aegopodium podagraria можно рассматривать как перспективное сырье с высоким биопотенциалом для разработки пищевых систем и кормов для животных.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрены теоретические предпосылки к созданию пищевых продуктов на молочной основе для геродиетического питания. Объектом исследования явились плоды растений и их смеси с молочно-белковой основой. Приведены результаты анализа пищевой ценности растительных плодов асаи (Euterpe oleracea), бузины (Sambucus nigra), дерезы (Lycium barbarum), клубники (Fragaria moschata) и клюквы (Vaccinium oxycoccus). Для этих ягод установлен процент удовлетворения суточной потребности в нутриентах для людей пожилого возраста. Доказана рациональность использования в технологии кисломолочного продукта плодов растительного сырья как дополнительного источника витаминов, минеральных веществ, высокомолекулярных углеводов и антиоксидантов. Для дальнейших исследований и разработки продукта выбраны ягоды дерезы и асаи.
Бесплатно
Статья научная
Актуальность исследования обусловлена необходимостью повышения мощности двигателей тракторов в составе машинно-тракторных агрегатов для обеспечения интенсификации сельскохозяйственного производства. Исследован перспективный вариант форсирования тракторных дизелей по среднему эффективному давлению за счёт сокращения периода задержки воспламенения путём предварительной термической подготовки впрыскиваемого в цилиндры двигателя топлива.
Бесплатно
Анализ тепло-массообменных процессов в кристаллизаторе с циклическими температурными режимами
Статья научная
Проведен анализ тепло и массообменных процессов в кристаллизаторе с воздушным и водяным охлаждением и подогревом в зависимости от продолжительности цикла работы.
Бесплатно
Аспект получения экстрактов древесных грибов и возможность их применения в пищевой индустрии
Статья научная
Количество видов грибов достаточно велико, однако далеко не все виды используются человеком. Это связано с отсутствием надлежащих знаний, а также наличием определенных традиций в той или иной местности. Многие грибы, произрастающие в определенных регионах, обладают лечебными свойствами, но являются малоизученными. Целью авторов было получение водных и спиртовых экстрактов для извлечения полисахаридов из грибов Hericium Erinaceus и Ganoderma lucidum, изучение их состава по физико-химическим, антиоксидантным свойствам, внесение экстрактов в технологию пищевых продуктов. Объектами исследования являлись: свежие и сухие грибы Hericium erinaceus и Ganoderma lucidum; водные и спиртовые экстракты грибов. Для авторских исследований была применена циркуляционная экстракция на приборе Сокслета. В полученных экстрактах двух видов грибов было определено содержание полисахаридов и свободных аминокислот. Полученные данные свидетельствуют о том, что в экстрактах обоих грибов содержится достаточное количество полисахаридных веществ - более 10000 мкг/г, что может вызвать интерес к использованию экстрактов в пищевой промышленности. Наличие флавоноидов в экстрактах также достаточно велико. Если сравнить их с широко распространенным древесным грибом чагой, то в водном экстракте чаги флавоноидов содержится 165,9±8,3мкг/г, ежовике гребенчатом - 390,0 ±0,3 мкг/г, а в тутовике лакированном - 360,5±0,2 мкг/г, что более чем в два раза превышает показатели известной чаги. Водные экстракты не обладают вкусовыми особенностями, поэтому при внесении их в состав пищевых продуктов не изменяют органолептических показателей последних. Комплексное применение в питании людей продуктов, обогащенных подобными экстрактами, позволит снизить риск возникновения опухолевых заболеваний среди населения страны.
Бесплатно
Аспекты производства сыров по типу "Pasta Filata"
Статья научная
В статье представлены результаты исследований, направленные на изучение состава и свойств молока, полученного в условиях крестьянско-фермерского хозяйства в Юргинском районе Кемеровской области. В зимне-весенний период молоко обладало повышенным содержанием жира 4,5-5,0 %, чистые вкус и запах молока-сырья без посторонних привкусов и запахов дают все предпосылки получить сыр с хорошими характеристиками. Дальнейшая работа посвящена подбору эффективных условий для вытягивания сырной массы при производстве сыров типа Pasta Filata. Рассмотрены варианты производства сыров с использованием лимонной кислоты и стартерных культур, как по отдельности, так и в комплексе. Обнаружено, что переход кальция при различных вариантах кислотообразования зависит от следующих условий: если большее количество молочной кислоты образуется на ранних стадиях изготовления сыра, то большее количество кальция переходит в сыворотку, если кислотообразование происходит непосредственно в сырном тесте, то в этом случае большее количество кальция остается в сыре. Установлено, что при дополнительном подкислении молока раствором лимонной кислоты сырная масса набирала необходимую для вытягивания кислотность рН 5,3-5,2 за 40-60 мин. При этом следует отметить, что сырная масса очень хорошо поддавалась плавлению и вытягиванию при температуре воды 73-75 0С. Выявлено, что одновременное использование лимонной кислоты и стартерных культур позволяет получить сыр с хорошими органолептическими характеристиками, этот прием позволяет также получить пластичную сырную массу и установить режимы плавления при температуре сырного теста 60-62 0С и рН 5,5-5,8.
Бесплатно
Статья научная
В работе произведён расчёт белковой и липидной составляющей для выбора основы молочного низколактозного напитка. Для сравнения белковой составляющей в продуктах, выявлены лимитирующие аминокислоты, определён коэффициент различия аминокислотного скора и рассчитана биологическая ценность продуктов. Для оценки липидной составляющей произведён расчёт коэффициента жирнокислотной сбалансированности по трём и пяти контрольным точкам. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, рассчитанный по трём контрольным точкам, включает в себя содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности по пяти контрольным точкам, также учитывает содержание омега-3 и омега-6 жирных кислот.
Бесплатно
Вакуумный режим двухрежимного доильного аппарата
Статья научная
Разработан двухрежимный доильный аппарат, состоящий из четырех модулей (блоков): двухтактного доильного аппарата попарного доения, модуля почетвертного контроля интенсивности молокоотдачи, электропневматического блока и нормально открытого молочного пневмоклапана. При низкой (менее 50 см3/мин) интенсивности молокоотдачи в любой четверти вымени доильный аппарат работает в трехтактном режиме синхронного доения. При интенсивности выше 50 см3/мин во всех четвертях доильный аппарат автоматически переходит на двухтактный режим попарного доения. Двухрежимный доильный аппарат предназначен для работы в составе доильной установки с молокопроводом при привязном содержании скота. Целью исследований вакуумного режима являлось выявление эффективности использования двухрежимного доильного аппарата по сравнению с двухтактными доильными аппаратами импортного производства InterPuls и Дуовак-300. У двухрежимного доильного аппарата первая фаза доения более короткая по продолжительности и завершается при более низком значении разрежения. Это означает, что трехтактный режим синхронного доения вызывает полноценный рефлекс молокоотдачи. Относительно короткая вторая фаза доения с крутой восходящей ветвью разрежения в подсосковой камере опытного образца доильного аппарата свидетельствует о его способности справиться с отводом максимального потока молока во время работы по двухтактному режиму попарного доения. Характер изменения разрежения в подсосковой камере доильного стакана двухрежимного доильного аппарата свидетельствует об идентичности машинному додою в заключительной фазе воздействия на молочную железу трехтактного режима синхронного доения. Средняя величина разрежения за весь период доения в подсосковой камере двухрежимного доильного аппарата ниже, чем при использовании двухтактных доильных аппаратов InterPuls и Дуовак-300, что свидетельствует о его более комфортных (щадящих) условиях извлечения молока.
Бесплатно
Варианты гидратации казеината натрия при обогащении обезжиренного молока в производстве творога
Статья научная
Исследованы длительный и ускоренный варианты подготовки обезжиренного молока (г. Вологда) при обогащении его казеинатом натрия (г. Москва) на технологические особенности производства и показатели творога. Новизна работы включает получение научных данных о составе, физико-химических показателях творога и отделяемой сыворотки при использовании разных способов внесения казеината натрия в обезжиренное молоко. В обоих вариантах для выработки творога использовали дозу казеината натрия 1% от массы смеси. Контролем служило обезжиренное молоко без казеината натрия. Состав модельных смесей, образцов творога и сыворотки определяли спектрофотометрическим методом. Титруемая кислотность опытных и контрольных образцов не превышала нормативное значение 240 °Т. Масса полученного творога в обоих опытных вариантах больше, чем в контрольных пробах, независимо от способа подготовки смеси. Влажность всех опытных образцов творога несколько ниже, чем в контроле. С учетом объема образовавшейся сыворотки, общее количество сухих веществ, перешедшее из обезжиренного молока в сыворотку, меньше в образцах, полученных при внесении казеината натрия, независимо от способа его подготовки.
Бесплатно
Влияние Гемобина-60 на развитие бифидобактерий в молоке
Статья научная
В СТАТЬЕ РАССМАТРИВАЕТСЯ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ ОБОГАЩЕНИЯ МОЛОКА ГЕМОБИНОМ-60 И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА АКТИВНОСТЬ РАЗВИТИЯ БИФИДОБАКТЕРИЙ В МОЛОКЕ.
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрено влияние вида молочной основы на формирование органолептических и структурно-механических свойств кисломолочных напитков с использованием подсырной сыворотки, обогащенных пробиотической микрофлорой. Установлена зависимость структурно-механических свойств кислотных сгустков в зависимости от доли обезжиренного молока в молочно-сывороточной основе. Показано, что при добавлении в нее обезжиренного молока (30–50 %) отмечается улучшение тиксотропных свойств кислотного геля и его влагоудерживающей способности.
Бесплатно
Влияние витаминного премикса на органолептические характеристики белкового желированного продукта
Статья научная
Дефицит необходимых микронутриентов снижает иммунитет и способность организма сопротивляться различным заболеваниям. Разработка функциональных и обогащенных пищевых продуктов с учетом принципов здорового питания является одним из способов решения этой проблемы. Целесообразно проводить обогащение продуктов витаминными премиксами, содержащими комплекс витаминов в определенном соотношении. Цель работы заключалась в изучении влияния витаминного премикса на органолептические свойства молочной основы для белкового желированного продукта и установлении оптимальной доли его внесения. В соответствии с рекомендуемыми нормами потребления и опираясь на рекомендации других авторов, доля внесения витаминного премикса составляла от 0,05 г до 0,2 г на 100 г продукта с интервалом 0,05. В работе рассмотрено влияние массовой доли витаминного премикса на органолептические показатели смесей на основе творожной сыворотки и концентрата сывороточного белка с добавлением или без добавления псиллиума. Пробы готовили путем восстановления концентрата сывороточных белков в творожной сыворотке при температуре (40±2) оС. Витаминный премикс растворяли в молочной смеси. Далее образцы подвергали тепловой обработке при температуре (80±2) оС. Подготовку загущающего агента проводили путем набухания в сыворотке при температуре (20±2) оС в течение 15 минут. Контролем служили образцы модельных систем без добавления витаминного премикса. Для оценки цвета, вкуса и запаха модельных образцов была разработана условная балльная шкала. В результате анализа в образцах, состоящих из творожной сыворотки и концентрата сывороточных белков, при массовой доле премикса свыше 0,05 % установлен горький привкус медикаментов. В образцах же с добавлением псиллиума отмечено заметное улучшение вкуса и запаха. На основании проведенного исследования для дальнейшей разработки обогащенного белкового желированного продукта на основе творожной сыворотки была выбрана доля внесения премикса 0,1 % на 100 г продукта.
Бесплатно
