Анализ структуры и качества белково-жировой эмульсии с порошком из плодов шиповника
Автор: Бурханова А.Г., Баженова Б.А., Павлова С.Н., Шалбуев Д.В., Баймеева Е.И.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Пищевые системы (биологические науки, технические науки)
Статья в выпуске: 1 (92), 2024 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты исследования структурных характеристик обогащенной белково-жировой эмульсии. Предложено введение в состав белково-жировой эмульсии порошка из плодов шиповника Даурского для обогащения антиоксидантами. Для создания эмульсии с высокими функционально-технологическими характеристиками необходимо в процессе приготовления эмульсии обеспечить достижение определенной степени дисперсии. Обоснованы параметры приготовления белково-жировой эмульсии. Продолжительность гомогенизации в течение 6 мин способствует созданию дисперсной системы и равномерного распределения порошка шиповника, что подтверждается микроструктурными исследованиями. Экспериментальные данные показали высокие функционально-технологические свойства обогащенной белково-жировой эмульсии. При изучении качественных характеристик отмечено высокое содержание белка, каротиноидов, антиоксидантов в белково-жировой эмульсии. Эмульсия имеет вид высокодисперсной системы розового цвета, в дальнейшем ее можно применять в составе фаршевых мясопродуктов.
Порошок плодов шиповника, суммарное содержание антиоксидантов, белково-жировая эмульсия, качественные характеристики
Короткий адрес: https://sciup.org/142240223
IDR: 142240223 | DOI: 10.53980/24131997_2024_1_5
Список литературы Анализ структуры и качества белково-жировой эмульсии с порошком из плодов шиповника
- Санников П.В., Гуринович Г.В., Кудряшов Л.С. Разработка белково-жировой эмульсии на основе льняной муки // Мясная индустрия. – 2021. – № 7. – С. 20–23.
- Данилов М.Б., Иванов А.Ю. Белково-жировая эмульсия для фаршевых изделий // Вестник ВСГУТУ. – 2018. – № 2 (69). – С. 60–66.
- Гаргаева А.Г., Гуринович Г.В. Разработка рецептур белково-жировых эмульсий для паштетов на основе мяса птицы // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – № 4 (47). – С. 33–38.
- Верболоз Е.И., Распопов Д.С., Соковнин Е.Л. Пищевые белково-жировые эмульсии, обработанные ультразвуком и пульсирующим магнитным полем // Вестник ВГУИТ. – 2017. – Т. 79, № 1. – С. 34–39. URL: DOI: 10.20914/2310-1202-2017-1-34-39 (дата обращения: 17.12.2023).
- Morgunova А.V., Ismailov I.S., Tregubova N.V. et al. Technology development of protein-fat emulsion and its use in food production. Research Journal of Pharmaceutical // Biological and Chemical Sciences. – 2018. – N 9 (6). – P. 658–662.
- Котляр Ю., Топчий О., Кишеня А. и др. Разработка белково-жировых эмульсий на основе витаминизированных смесовых растительных масел // Эврика: науки о жизни. – 2018. – № 3. – С. 41-47. - URL: doi.org/10.21303/2504-5695.2018.00647 (дата обращения: 03.01.2024).
- Баженова Б.А., Балыкина О.А., Миронов К.М. Оптимизация состава белково-жировой эмульсии с селенированной мукой // Мясная индустрия. – 2010. – № 3. – С. 53–54.
- Баженова Б.А., Колесникова И.С., Бадмаева Т.М. и др. Белково-жировая эмульсия с ламифарэном для мясных продуктов // Мясная индустрия. – 2011. – № 4. – С. 68–70.
- Хвыля С.И., Семенова А.А., Трифонова Д.О. Микроструктурный метод определения дисперсности пищевых эмульсионных систем // Все о мясе. – 2008. – № 2. – С. 13–15.
- Zafeiri I., Smith P., Norton I.T. et al. Сharacterisation and stability of oil-in-water emulsions stabilized by solid lipid particles: the role of particle characteristics and emulsion microstructure upon Pickering functionality // Food Funct. – 2017. – N 8. – Р. 25832591. URL: doi:10.1039/C7FO00559H (дата обращения: 5.01.2024).
- Козлова А.Б., Захарова Е.Б., Черноситова Т.Н. Оценка развития и продуктивности перспективных сортов шиповника в условиях Благовещенска // Дальневосточный аграрный вестник. – 2018. – № 4(48). – С. 93–97. – DOI: 10.24411/1999-6837-2018-14086.
- Алексашина С.А. Макарова Н.В., Деменина Л.Г. Антиоксидантный потенциал плодов шиповника // Вопросы питания. – 2019. – Т 88, № 3. – С. 84–89. – URL: https://doi.org/ 10.24411/0042-8833-2019-10033 (дата обращения: 16.01.2024).
- Антипова Л.В., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология: учеб.пособие. – Воронеж: Изд-во ВГТА, 2000. – 332 с.
- Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.
- Яшин А.Я. Инжекционно-проточная система с амперометрическим детектором для селективного определения антиоксидантов в пищевых продуктах и напитках // Российский химический журнал. – 2008. – Т. LII. – № 2. – С. 130–135.
