Анализ влияния специй как антиоксидантной добавки к молочным и кисломолочным напиткам

Цель исследования – изучить свойства новых кисломолочных напитков, обогащенных различными видами специй для оздоровления населения, профилактики и лечения заболеваний. Объект исследования – молочные и кисломолочные напитки с биологически активными добавками растительного сырья. Из специй использовали куркуму, имбирь, черный молотый перец, обладающие широким спектром биологически активных веществ функциональной направленности. Провели реферативный поиск в специальной литературе с целью установления особенностей химического состава и свойств выбранных видов специй. Определили в них содержание микро и макроэлементов, витаминов, аминокислот и провели сравнительный анализ для обоснования лучших характеристик специй. Куркума была лидером по содержанию микро и макроэлементов в количестве 3247 мг на 100 г. Имбирь отличился высоким содержанием витамина В4 (холин), В9 (фолаты) и витамина С (аскорбиновая кислота). Экспериментальные образцы напитков исследовали на антиоксидантную активность, определяли физикохимические, органолептические и микробиологические показатели. По комплексу показателей качества обосновали оптимальную дозу специй в свежих молочных и кисломолочные напитках, разработали рецептуры, позволяющие повысить уровень пищевой и биологической ценности. Отработанные рецептуры функциональных молочных свежих и кисломолочных напитков позволяют получить новую группу продуктов для специализированного питания. Определены режимные параметры технологии их выработки с обоснованием способа и стадии внесения специй, рецептурных ингредиентов, штаммов пробиотических заквасочных культур. Оптимальная доза специй в составе рецептур: 0,25 г куркумы, 0,15 г имбиря, 0,05 г черного перца на 100 г продукта. Сочетание имбиря, куркумы и черного перца является наилучшим решением в составе кисломолочных напитков. Это доказано активным подавлением роста патогенных микроорганизмов (Staphylococcus aureus, Listeria Monocytogenes, Salmonella). Антиоксидантная активность в экспериментальных образцах была на уровне (96,45 ± 0,08) %. Физикохимические показатели функциональных напитков в процессе хранения при (2 ± 2) °С были практически без изменения в течение 21 дня холодильного хранения.