Анализ жирнокислотного состава ячьего молока

Введение. Сердечно-сосудистые заболевания (ССЗ) продолжают оставаться одной из главных причин инвалидизации и смертности населения во всем мире и это подтверждает ВОЗ (2018), согласно данным которого примерно 80 % летальных случаев от сердечнососудистых заболеваний приходится на долю развивающихся и ниже среднего экономического достатка стран [1]. Немаловажное место в профилактике развития сердечно-сосудистых заболеваний имеет здоровый образ жизни, качество питания, пищевые пристрастия, которые в 15 % случаев становятся причиной этих заболеваний [2].

Большую роль играет содержание в продуктах питания полиненасыщенных и мононенасыщен-ных жирных кислот. Так, повышенное содержание их в пище связывают с низким риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. В исследованиях D.D. Wang и сооавт. [3] отмечено, что при поступлении калорий из полинена- сыщенных и мононенасыщенных жиров по сравнению с тем же количеством калорий, получаемых из насыщенных, позволяет сократить общую смертность на 27 %. Особенно данная тенденция актуальна при употреблении молочных продуктов, так как они являются неотъемлемой частью специализированного питания при лечении и профилактике ССЗ [4]. Однако многими диетологами рекомендуется употреблять обезжиренные молочные продукты, что связано с предполагаемым повышенным содержанием холестерина, насыщенных жирных кислот в традиционных молочных продуктах.

Положительное влияние повышенного содержания полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в рационе питания доказали и российские медики [5]. В работе А.В. Говорина отмечено, что употребление омега-3 ПНЖК ассоциируется со снижением на 20 % относительного риска смерти среди пациентов с высоким риском ССЗ, эффективно использование их при инфаркте миокарда и хронической сердечной недостаточности. Данную теорию также подтверждают в своих исследованиях и другие ученные, в частности A.S. Abdelhamid и соавт. [6], которые пришли к выводу, что увеличение потребления ПНЖК может снизить риск развития болезней сердца и, как следствие, риск смертности от ССЗ и риск развития инсульта.

Жирнокислотный состав коровьего молока достаточно хорошо изучен. В нем обнаружено около 140 жирных кислот (ЖК) с числом атомов углерода от четырех до двадцати шести. Их относят к насыщенным (с четным и нечетным числом атомов углерода), моно- и полиненасы-щенным жирным кислотам (ПНЖК) [7–9]. Из них тринадцать ЖК с четным числом атомов углерода (С4:0 – С18:3), они входят в состав молочного жира в количестве более 1 %. Остальные кислоты содержатся в меньшем количестве, и их относят к минорным компонентам.

Представляет интерес исследование жирнокислотного состава молока других животных, в частности яков. Имеется немало научной информации данного рода, полученной от таких ученых, как H. Li и соавт., Б. Кан-Оол, D. Neupaney, X. Mao и соавт., G.Xusheng и соавт., Ю. Гузеев, H. Liu, М. Or-Rashid и др. [10–17]. Однако нет такой же информации для молока яка, обитающего на высокогорных пастбищах Кыргызстана.

Цель исследования – изучить жирнокислотный состав молока яка, обитающего в высокогорных пастбищах Тянь-Шаньского и Ат-Башынского хребтов Кыргызстана, для оценки возможности использования этого нетрадицион- ного сырья в качестве основы продуктов специального назначения.

Задачи : изучить жирнокислотный состав молока яка; провести сравнительный анализ исследуемых показателей с молоком других животных.

Объекты и методы. Объектом исследования являлось молоко яка, обитающего на высокогорных пастбищах Тянь-Шаньского и Ат-Башынского хребтов Кыргызстана. Исследованы образцы осеннего удоя.

Жирнокислотный состав жировой фазы ячьего молока определяли методом газовой хроматографии на хроматографе Agilent 6890, основанным на разделении жировой фазы на составные части, распределении их между газом (подвижной частью) и нелетучей неподвижной фазой. Подготовка проб и газохроматографическое определение содержания жирных кислот выполнены по ГОСТ 32915-2014 [18]. Результаты анализов сравнивали с нормативными показателями молока коровы.

Результаты и их обсуждение. Жирнокислотный состав молока может меняться в зависимости от различных факторов, таких как рацион питания, порода и возраст животных, сезонность и т. д. В основном в молочном жире преобладают насыщенные жирные кислоты – их доля примерно 70 %. Содержание их увеличивается в молоке в осенне-зимний период или в так называемый стойловый период, и уменьшается в пастбищный, т. е. весенне-летний период [20]. В таблице 1 представлены результаты исследования жирнокислотного состава ячьего молока и стандартные показатели молока коровы, козы.

Таблица 1

Жирная кислота	Массовая доля ЖК, %
	Молоко коровы (ГОСТ Р 522532004) [19]	Молоко коровы [22]	Молоко козы [21]	Молоко яка*
1	2	3	4	5
Масляная	2,0–4,2	2,78	2,0	3,6
Капроновая	1,5–3,0	1,81	2,0	1,74
Каприловая	1,0–2,0	1,13	2,4	0,75
Каприновая	2,0–3,5	2,55	8,5	1,5
Лауриновая	2,0–4,0	2,98	4,0	1,8

Окончание табл. 1

1	2	3	4	5
Миристиновая	8,0–13,0	10,16	9,8	10,1
Пальмитиновая	22,0–33,0	29,0	26,6	33,6
Стеариновая	9,0–13,0	11,04	10,9	8,2
Арахиновая	До 0,3	0,21	0,3	0,5
Бегеновая	До 0,1	0,08	0,1	0,1
Миристолеиновая	0,6–1,5	0,86	0,2	0,7
Пальмитолеиновая	1,5–2,0	1,73	0,9	2,4
Олеиновая	22,0–32,0	26,32	24,2	29,7
Линолевая	3,0–5,5	3,23	3,3	1,6
Коньюгированная линолевая (18:2, cis-9)	–	0,5–0,6	0,3–0,5	1,7
Линоленовая	До 1,5	0,6	0,7	0,77
Насыщенные		67,1	69,1	62,02
Мононенасыщенные		28,9	25,3	32,8
Полиненасыщенные		3,9	4,1	4,1

*Собственные данные.

Жирнокислотный состав молока различных животных

Из представленных в таблице 1 данных видно, что в жирнокислотном составе ячьего молока имеются некоторые отличия в содержании жирных кислот (ЖК). Общее количество насыщенных кислот в процентном соотношении ниже (62 %) по сравнению с теми же показателями в молоке коровы и козы (67,1 и 69,1 % соответственно). Хотя многочисленные исследования не установили явную зависимость риска развития сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ) и внезапной смертности от содержания в продуктах насыщенных жирных кислот (НЖК) [23], но известна положительная динамика в лечении и профилактике людей с ССЗ при замене в питании НЖК ненасыщенными жирными кислотами. Также изучено влияние на развитие у людей ССЗ соотношения ω-6 и ω-3 жирных кислот, наиболее оптимальное соотношение считается равным 1. Высокое содержание ω-6 кислот в продуктах вызывает повышение концентрации липопротеидов, окисление которых приводит к развитию ишемической болезни сердца и атеросклерозу. Повышенное содержание кислот семейства ω-6 может привести даже к летальному исходу от ССЗ [24]. К ряду этих кислот относят линолевую и арахидоновую кислоты. Линолевой кислоты в ячьем молоке содержится в два раза меньше (1,6 %), чем в молоке коровы (3,23 %) и козы (3,3 %), что, скорее всего, связано с сезонностью получения молока и флорой пастбищ яков. Согласно современным данным, линолевая кислота не играет особой роли для организма человека, но большая ее часть расходуется на энергетические потребности организма. Однако основная роль линолевой кислоты в том, что она может быть предшественником длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот С20:С22 [25]. При десатурации в организме линолевая кислота может образовать гамма-линолевую кислоту, которая превращается вследствии элонгации углеродной цепи и десатурации в арахидоновую кислоту. Невысокое содержание этой кислоты благотворно влияет на иммунные реакции, однако избыток ее увеличивает риск развития атеросклероза и воспалительных процессов в суставах у людей, особенно страдающих ревматизмом [26].

И напротив, преобладание кислот семейства ω -3 (линоленовая кислота и др.) в продуктах питания приводит к снижению холестерина в крови и, тем самым, снижает риск смертельных исходов при ССЗ [27]. В исследуемом молоке содержание линоленовой кислоты в сравнении с молоком коровы и козы небольшая.

Ниже содержание в ячьем молоке насыщенных жирных кислот, таких как каприловая и каприновая (0,75 и 1,5 % соответственно), в сравнении с другими видами молока. Так, каприловой кислоты в молоке коровы – 1,13 %, а в козьем – 2,4; каприновой в коровьем молоке – 2,55, в козьем намного больше – 8,5 %. Каприловая и каприновая кислоты совместно с масляной и капроновой определяют органолептические характеристики, т. е. от них зависит качество молочно- го продукта при соблюдении условий их хранения [7]. Низкое содержание каприновой кислоты может быть связано с тем, что она наиболее летучая из жирных кислот и ее количество зависит от условий хранения и транспортировки молочного сырья.

В отличие от вышеописанных жирных кислот содержание пальмитиновой кислоты в исследуемом ячьем молоке выше (33,7 %) в среднем на 6 %, по сравнению с коровьим и козьим молоком (29 и 26,6 % соответственно). Пальмитиновая кислота – это строительный материал для ненасыщенных кислот, а также двух необходимых для организма мононенасыщенных жирных кислот – пальмитолеиновой и олеиновой. Олеиновая кислота, в свою очередь, преобразуется в линолевую [28].

В ячьем молоке доля мононенасыщенных жирных кислот примерно на 4 % выше, чем в молоке коровы, и на 6 % выше, чем в козьем молоке. Мононенасыщенные жирные кислоты оказывают положительное влияние на содержание липопротеидов высокой плотности, участвуют в транспортировке холестерина из кровеносных сосудов в печень, где происходит его расщепление и впоследствии – вывод холестерина из организма человека [23].

Больший интерес в вопросе профилактики ССЗ вызывает наличие в молочном жире конъюгированной линолевой кислоты (КЛК). Считается, что КЛК обладает некоторыми антиканцерогенными свойствами, а также рядом положительных воздействий на здоровье человека, включая благоприятное влияние на уменьшение количества жира в организме, снижение развития диабета 2-го типа, замедление развития атеросклероза, улучшение минерализации кости и модулирование иммунной системы [29]. Конъюгированной линолевой кислоты в ячьем молоке содержится 1,7 % от общего содержания ЖК, в то время как в молоке коровы и козы ее содержание не превышает 0,6 %. Это свидетельствует о высокой биологической ценности молока яков и потенциальном использовании его в качестве основы функциональных продуктов питания.

Заключение. Результаты собственных исследований и анализ существующей информации свидетельствуют о том, что молоко яка, обитающего на горных пастбищах Тянь-Шаня, по жирнокислотному составу не уступает ко-

Вестник КрасГАУ. 2022. № 3 ровьему и козьему и отличается более высоким содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот, что придает ему функциональную направленность. Такие особенности альтернативного молочного сырья связаны с местом и условиями высокогорья обитания яков, наличием определенной растительной пищи, отличающейся от низинной флоры, и другими факторами.

Такого рода исследования могут стать научной основой создания молочных продуктов специализированного и функционального назначения, в частности для профилактики сердечнососудистых заболеваний.