Анализ жирнокислотного состава ячьего молока

Цель исследования - изучение жирнокислотного состава молока яка, обитающего в высокогорных пастбищах Тянь-Шаньского и Ат-Башынского хребтов Кыргызстана. Объект исследования - ячье молоко осеннего удоя. Образцы для анализа были отобраны в селе Ак-Сай Нарынской области. Ак-Сайская долина представляет собой высокогорную сыртовую равнину. Абсолютные высоты крайних точек составляет 2750-3800 м над уровнем моря. Жирнокислотный состав жировой фазы ячьего молока определяли методом газовой хроматографии на хроматографе Agilent 6890. Подготовка проб и газохроматографическое определение содержания жирных кислот выполнены стандартными методами (ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии»). Содержание в ячьем молоке насыщенных жирных кислот, таких как каприловая и каприновая (0,75 и 1,5 % соответственно), ниже в сравнении с другими видами молока: каприловой кислоты в молоке коровы - 1,13 %, а в козьем - 2,4; каприновой в коровьем молоке - 2,55, в козьем намного больше - 8,5 %. Содержание пальмитиновой кислоты в исследуемом ячьем молоке выше (33,7 %) в среднем на 6 % по сравнению с коровьим и козьим молоком (29 и 26,6 % соответственно). В ячьем молоке доля мононенасыщенных жирных кислот примерно на 4 % выше, чем в молоке коровы и на 6 % выше, чем в козьем молоке. Молоко яка, обитающего на горных пастбищах Тянь-Шаня, по жирнокислотному составу не уступает коровьему и козьему и отличается более высоким содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот, что придает ему функциональную направленность. Такие особенности альтернативного молочного сырья связаны с местом и условиями высокогорного обитания яков, наличием определенной растительной пищи, отличающейся от низинной флоры, и другими факторами.