Антиокислительная активность различных ингибиторов

Одной из причин порчи пищевых продуктов, в т.ч. и молочных, является процесс автоокисления жиров [1].

Известны способы торможения процесса окислительной порчи жиров стабилизацией продукта антиокислителями. Антиокислитель, вступая в реакцию с жирными кислотами, обрывает цепь автоокисления жира на стадии образования первичных продуктов (перекисей, кислот) и тормозит таким образом дальнейшее окисление с образованием вторичных продуктов (альдегидов, кислот, кетакислот и т.д.) [2, 3].

Процесс порчи жиров могут замедлять дополнительно вводимые вещества [4].

Нами исследовалось влияние таких видов антиокислителей, как:

• –    флавоноидного характера (кверцитины);

• –    аминокислотного вида (цистеин, лизин, метионин, триптофан);

• –    высших эфиров галловой кислоты (додецилгаллат).

Объекты и методы

Объектом исследования был свежевытопленный молочный жир м.д.ж. 99,9%.

В качестве синергиста (вещества, усиливающего действие антиокислителя) во всех вариантах опыта использовалась аскорбиновая кислота.

Контрольным образцом служил чистый молочный жир без добавок каких-либо антиокислителей и синергистов.

Исследуемые дозировки антиокислителей:

– кверцитина 0,01÷0,03%;

– додецилгаллата 0,01÷0,02%;

– аминокислот 0,1÷0,3%.

Дозировка синергиста аскорбиновой кислоты во всех вариантах опытов была одинаковая 0,02% к жиру.

Антиокислительную способность различных ингибиторов исследовали по следующим показателям: первичным (перекисным числам) и вторичным (тиобарбитуровым числам), продуктам окисления, индукционному периоду жира при температуре (102 ± 1)ºС.

Решающей во всех вариантах опыта являлась органолептическая оценка вкуса и запаха исследуемых образцов.

Продолжительность исследований 12 месяцев. Условия хранения образцов холодильные (4 ± 2)ºС и термостатные (25 ± 1)ºС. Антиокислительную способность аминокислот устанавливали нахождением эффектов ингибирования после 48 часов термостатирования при температуре (102 ± 1)ºС.

Экспериментальная часть

Во всех вариантах опыта была видна разница по стойкости молочного жира к окислению между контрольными образцами и образцами с добавками антиокислителей.

Так, после 9 мес хранения индукционный период в контрольном образце был равен 28 часам, а в образце с добавкой 0,02% кверцитина и 0,01% додецилгаллата соответственно – в 1,5 и 3 раза больше.

Количество первичных и вторичных продуктов окисления, определяемых перекисными и тиобарбитуровыми числами, для продукта с ингибиторами не превышали своих критических значений (0,1% и 0,067 единиц оптической плотности) до 12 мес хранения как в холодильных (4 ± 2)ºС, так и в термостатных условиях хранения (25 ± 1)ºС.

По органолептическим показателям вкуса и запаха к окончанию срока хранения в образце с добавкой додецилгаллата появился посторонний привкус, и, не смотря на его эффективность, применять его в качестве антиокислителя в пищевых продуктах нежелательно.

Дозировка кверцетина 0,03% к жиру не оказала значительного влияния на увеличение стойкости образцов в хранении по сравнению с дозировкой 0,02%. Таким образом, оптимальной и достаточной следует считать последнюю.

Для сравнения антиокислительной активности аминокислот нами были рассчитаны эффекты ингибирования.

В таблице представлены эффекты ингибирования для трех исследуемых концентраций аминокислот в процессе термостатирования при температуре (102 ± 1)ºС.

Антиокислительный эффект аминокислот по отношению к молочному жиру

Аминокислоты	Массовая доля к жиру, %
	0,1	0,2	0,3
Лизин	2,18 ± 0,12	2,28 ± 0,13	2,32 ± 0,13
Триптофан	2,42 ± 0,14	2,50 ± 0,16	2,52 ± 0,16
Метионин	4,42 ± 0,18	2,58 ± 0,02	4,61 ± 0,21
Цистеин	5,05 ± 0,24	5,20 ± 0,27	5,20 ± 0,28

Как видно из таблицы, добавка аминокислот оказывала ингибирующее действие на молочный жир. Причем наиболее сильным редуцирующим действием обладала серосодержащая кислота цистеин, за счет наличия в молекуле сульфгидрильных групп (SH). Устойчивость молочного жира к окислению с добавкой этой кислоты увеличивалась более чем в 5 раз.

Показатели окисленности в образцах с 0,03% внесения аминокислот незначительно отличались от показателей с добавками 0,2%, поэтому оптимальной следует считать последнюю.

Заключение

• 1.    Антиокислительное действие ингибиторов относительно к жирам зависит от их химической природы.

• 2.    Наиболее эффективным по отношению к молочному жиру оказался антиокислитель флавоноидного характера – кверцитин. Хорошее редуцирующее действие объясняется наличием в его составе оксигрупп (ОН).

• 3.    Из изученных антиокислителей аминокислотного характера наиболее эффективен цистеин. Редуцирующий эффект объясняется наличием сульфгидрильных групп (SH).

• 4.    Используемые антиокислители обрывают цепь автоокисления молочного жира на стадии образования первичных продуктов окисления (перекисей), препятствуя тем самым образованию вторичных.

• 5.    Кверцетин повышает стойкость жира к окислению в 2 раза, цистеин – в 1,6 раза.

• 6.    Эффективен по отношению к молочному жиру высший эфир галловой кислоты – до-децилгаллат; однако использовать его для стабилизации пищевых продуктов нежелательно по причине появления в процессе хранения постороннего привкуса.