Апробирование арабиногалактана в процессе переработки продукции мараловодства

Введение. С каждым годом продукция оленеводства пользуется все большим спросом, о чем свидетельствует разнообразие широкого ряда биопрепаратов, производимых и реализуемых в России [1. 2].

Общая микробиологическая обсемененность сырья пантовых оленей, получаемое на убойных пунктах в условиях маралоферм, варьирует в пределах от 102 до 109 КОЕ/г в зависимости от вида: кровь, панты, хвосты, репродуктивные органы самцов, зародыши. Повышенная загряз-

Вестник КрасГАУ. 2019. № 7 ненность перерабатываемого сырья приводит к получению некачественных продуктов, не соответствующих микробиологической безопасности согласно требованиям ТР ТС 021/2011 [3]. Согласно существующей нормативной документации, бактериальная обсемененность продукции на основе сырья маралов не должна превышать 5∙10⁴ КОЕ/г. В связи с этим большое значение приобретают вопросы, связанные с использованием различных консервантов в процессе переработки и изготовления готовой продукции, гарантирующих полную микробиологическую безопасность продукта и расширяющих его функциональные возможности [4].

Одной из таких добавок является арабиногалактан (АГ) – полисахарид, извлекаемый из лиственницы Даурской [5]. Арабиногалактан – порошок белого цвета с хвойным запахом, хорошо растворим в воде, устойчив в кислой среде, термо- и гидролитически стабилен, обладает пребиотическими свойствами. Является источником пищевых волокон и клетчатки, которая благоприятно действует на рост бифидобактерий и лактобактерий и снижает рост болезнетворных микроорганизмов. Обладает умеренной бактерицидной способностью, регулирует функции иммунной системы, нормализует желудочнокишечную микрофлору [6, 7].

Арабиногалактан используют в фармацевтической и пищевой промышленности для изготовления пребиотиков, направленных на улучшение общего состояние здоровья и самочувствия человека и при создании функциональных продуктов питания [8, 9].

Цель исследования: апробировать арабиногалактан (Е-409) в качестве консерванта в процессе переработки продукции мараловодства в биосубстанции.

Для достижения данной цели была поставлена задача : изучить возможность использования арабиногалактана в процессе изготовления гидролизатов из хвостов маралов при снижении концентрации консервантов – лимонной и аскорбиновой кислот.

Материалы и методы исследования. Работа проведена на базе лаборатории болезней животных отдела ВНИИПО ФГБНУ ФАНЦА (г. Барнаул, Алтайский край) в 2018 г.

Материалом для микробиологических исследований служили водные гидролизаты. Гидролизат – это биосубстанция, полученная в результате ферментного гидролиза сырья мара- лов (хвосты, половые органы самцов, зародыши и др.). Для определения дозировки арабиногалактана, обеспечивающей бактерицидное действие, произвели серию опытов с различной концентрацией Е-409 (2; 4; 6; 8; 10; 20 и 30 %), которую вносили в гидролизат на начальном этапе гидролиза сырья. Опыт проводили на примере гидролиза хвостов маралов. Контрольной пробой служили гидролизаты, полученные без добавления АГ. Отбор опытных и контрольных проб производился по окончанию процесса гидролиза. Гидролиз хвостов маралов в опыте и контроле проводили в течение 8 ч при температуре 40 °С с добавлением ферментов СГ-50 (сычужно-говяжий фермент) и папаина.

По результатам первой серии опытов исследовали возможность замещения арабиногалактаном части консервантов лимонной (Е-330) и аскорбиновой (Е-300) кислот. В контрольные образцы гидролизата добавляли лимонную (0,4 %) и аскорбиновую (0,8 %) кислоты (проба № 1); в опытные пробы гидролизатов добавляли ара- биногалактан (5 %) + лимонная (0,2 %) и аскорбиновая (0,2 %) кислоты (опыт) на начальном этапе гидролиза (проба № 2).

Посев проб производился на общепринятые питательные среды: мясо-пептонный бульон (МПБ), мясо-пептонный агар (МПА), Сабуро и др., -методом последовательных разведений.

Результаты исследования. На первом этапе исследования определили микробиологическую обсемененность гидролизата из сырья продукции мараловодства и арабиногалактана. В посеве проб гидролизата с добавлением 2-4 % АГ отмечался рост, характерный для культур стафилококков: в форме диска с ровными краями, матовой поверхностью, белого цвета. В ходе исследования были выявлены грамположитель-ные кокки.

При посеве экспериментальных образцов гидролизатов с разной концентрацией Е-409 на плотные питательные среды МПА получены следующие результаты, представленные в таблице 1.

Таблица 1

Рост микроорганизмов в гидролизате с добавлением Е-409 в разных концентрациях

Концентрация Е-409 в р-ре, % (n=40)	Степень разведения
	101	102	103	104	105	106	10 7	108	109	1010
Контроль	+	+	+	+	+	+	+	+	+	-
2	+	+	+	+	+	+	+	-	-	-
4	+	+	+	+	+	+	-	-	-	-
6	+	+	+	+	+		-	-	-	-
8	+	+	+	-	-	-	-	-	-	-
10	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
20	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
30	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-

Здесь и далее: «+» - рост есть; «-» - роста нет.

В гидролизате с концентрацией Е-409 до 8 % отмечался рост микроорганизмов, что не соответствует требованиям ТР ТС 021/2011.

На основании проведенного исследования установили, что дозировка арабиногалактана, обеспечивающая бактерицидное действие, в гидролизате составляет 5,0 г/50 мл (10 %). В дальнейшем апробировано сочетание АГ в 5 % концентрации и консервантов (лимонная и ас- корбиновая кислоты) путем их частичного замещения.

Из серии опытов установили, что использование консервантов лимонной и аскорбиновой кислот в сочетании с арабиногалактаном обеспечивает минимальные микробиологические показатели анализируемых биосубстанций 101, что соответствует нормативам, представленным вТР ТС 021/2011 (табл. 2).

Рост микроорганизмов в гидролизате из хвостов маралов

Таблица 2

Номер пробы (n = 20)	Степень разведения
	101	102	103	104	105	106	107	108	109	10 10
1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
2	+	-	-	-	-	-	-	-	-	-

Выводы

• 1.    Дозировка внесения арабиногалактана в качестве консерванта в гидролизат составила 10 %.

• 2.    Использование 5 % арабиногалактана с лимонной (0,2 %) и аскорбиновой (0,2 %) кислотами обеспечивает минимальные микробиологические показатели анализируемых биосубстанций, что соответствует требованиям ТР ТС 021/2011, предъявляемым при производстве пищевых продуктов.