Арабиногалактан в технологии метаболизма пробиотической культуры в среде растительного напитка

Бесплатный доступ

Растительные напитки на овсяной основе, являясь источником полезной клетчатки, незаменимых аминокислот, жиров и углеводов, а также витаминов и минеральных веществ, представляют собой альтернативу традиционным молочным продуктам. Однако растительные напитки могут содержать в составе биоактивные компоненты, препятствующие усвоению питательных веществ, и повысить пищевую ценность растительного напитка, улучшить его органолептические показатели, возможно, с помощью ферментации. Повысить активность ферментации возможно с помощью введения пребиотиков, в частности арабиногалактана, что и является целью наших исследований. В качестве основы для растительного пробиотического напитка взято растительное молоко на овсяной основе, для заквашивания использовали комплексную закваску пробиотических культур: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, арабиногалактан вносили в количестве от 0,5 до 3 % от массы напитка. Предварительные исследования показали, что наиболее благоприятно внесение арабиногалактана на этапе заквашивания совместно с закваской. Эффективность процесса ферментации оценивали по изменению титруемой кислотности, накоплению молочной кислоты, экзополисахаридов, а также оценивали показатель антиоксидантной активности вырабатываемых пробиотических напитков. В результате проведенных исследований доказана способность комплексной закваски пробиотических культур: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei развиваться в растительной среде овсяного напитка. При оптимальных для развития указанных штаммов микроорганизмов условиях образуется ферментированный продукт с высокими органолептическими свойствами. Введение полисахарида арабиногалактана на этапе заквашивания растительной среды активизирует процесс ферментации, что отражается в интенсификации изменения титруемой кислотности и накопления молочной кислоты - в среднем на 9-22,7 %, увеличении количества экзополисахаридов на 15,8-54 %. Также установлено улучшение функциональных свойств пробиотических растительных напитков, в частности повышение их антиоксидантной активности на 37,7-93,4 %. Указанные изменения отражаются на консистенции и однородности структуры напитка, а также на его ароматическом и вкусовом профиле.

Еще

Растительные напитки на овсяной основе, ферментация, закваска, полисахарид арабиногалактан, пребиотик, молочнокислые бактерии

Короткий адрес: https://sciup.org/147243175

IDR: 147243175   |   DOI: 10.14529/food240107

Список литературы Арабиногалактан в технологии метаболизма пробиотической культуры в среде растительного напитка

  • Медведева Е.Н., Бабкин В.А., Остроухова Л.А. Арабиногалактан лиственницы - свойства и перспективы использования (обзор) // Химия растительного сырья. 2003. № 1. С. 27-37. [Medvedeva E.N., Babkin V.A., Ostroukhova L.A. Larch arabinogalactan - properties and prospects for use (review). Khimiya Rastitel'nogo Syr'ya, 2003, no. 1, p. 27-37. (In Russ.)]
  • Решетник Е.И., Уточкина Е.А., Пакусина А.П. Исследование возможности обогащения кисломолочных продуктов пищевой добавкой «Лавитол-арабиногалактан» // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 2. С. 1-6. [Reshetnik E.I., Utochkina E.A., Pakusina A.P. Investigation of possibility of fermented milk enrichment with the food additive "lavitol (Arabinogalaktan)". Food Processing: Techniques and Technology, 2010, no. 2, pp. 1-6. (In Russ.)]
  • Ashwani Kumar, Amarjeet Kaur, Vidisha Tomer. Process optimization for the development of a synbiotic beverage based on lactic acid fermentation of nutricereals and milk-based beverage. LWT, Volume 131, 2020, 109774, ISSN 0023-6438. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109774.
  • Devendra Paudel, Bandana Dhungana, Melanie Caffe and Padmanaban Krishnan. A Review of Health-Beneficial Properties of Oats. Foods, 2021, 10, 2591. https://doi.org/10.3390/foods10112591.
  • Garai-Ibabe G., Dueñas M.T., Irastorza A., Sierra-Filardi E., Weming M.L., López P., Corbí A.L., De Palencia P.F. Naturally occurring 2-substituted (1, 3)-p-D-glucan producing Lactobacillus suebicus and Pediococcus parvulus strains with potential utility in the production of functional foods. Bioresour. Technol. 101 (23) (2010) 9254-9263.
  • Ghoson M. Daba, Marwa O. Elnahas, Waill A. Elkhateeb. Contributions of exopolysaccharides from lactic acid bacteria as biotechnological tools in food, pharmaceutical, and medical applications. International Journal of Biological Macromolecules, Volume 173, 2021, Pages 79-89. ISSN 01418130. https: //doi .org/ 10.1016/j.ij biomac.2021.01.110.
  • Kanika Ghosh, Daisuke Takahashi, Toshihisa Kotake. Plant type II arabinogalactan: Structural features and modification to increase functionality. Carbohydrate Research 529 (2023) 108828.
  • Mary-Liis Kütt et al. Starter culture growth dynamics and sensory properties of fermented oat drink. Heliyon 9 (2023) e15627.
  • Sucheta Khubber, Francisco J. Marti-Quijal, Igor Tomasevic, Fabienne Remize, Francisco J. Barba. Lactic acid fermentation as a useful strategy to recover antimicrobial and antioxidant compounds from food and by-products. Current Opinion in Food Science, Volume 43, 2022, pp. 189-198, ISSN 2214-7993, https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.11.013.
  • Yang Zhou, Yanhua Cui, Xiaojun Qu. Exopolysaccharides of lactic acid bacteria: Structure, bioactivity and associations: A review. Carbohydrate Polymers, Volume 207, 2019, Pages 317-332, ISSN 0144-8617, https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.11.093.
  • Yonggan Sun, Jielun Hu, Shanshan Zhang, Huijun He, Qixing Nie, Yanli Zhang, Chunhua Chen, Fang Geng, Shaoping Nie. Prebiotic characteristics of arabinogalactans during in vitro fermentation through multi-omics analysis. Food and Chemical Toxicology, Volume 156, 2021, 112522, ISSN 0278-6915. https://doi.org/10.1016/jict.2021.112522.
  • Zhou Y., Cui Y., Qu X. Exopolysaccharides of lactic acid bacteria: structure, bioactivity and associations: a review. Carbohydr. Polym. 207 (2019), pp. 317-332.
Еще
Статья научная