Применение пищевых добавок в плодовых и овощных консервах

Введение. Консервы (от лат. conservo – сохраняю) – пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. Многие виды плодов и овощей являются скоропортящимися продуктами, длительное хранение которых возможно только с помощью различных методов консервирования. В то же время при консервировании в большей или меньшей степени изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки плодов и овощей приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, витаминов, специй), а также образования новых веществ (кислот, меланоидинов и других) [1]. В связи с этим остро встаёт вопрос безопасности данной продукции вследствие применения при её производстве пищевых добавок.

Цель исследований . Изучение ассортимента плодовоовощной консервной продукции и пищевых добавок, используемых при их производстве, выявление состава добавок в рецептурах консервов и их физиологического влияния на организм.

Материалы исследований и их обсуждение . По пищевой ценности переработанные плоды и овощи делят на две группы:

• 1)    продукты, по пищевой ценности близкие к свежим плодам и овощам (быстрозамороженные плоды и овощи, натуральные консервы);

• 2)    продукты с изменённой пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке (консервы, кроме натуральных, сушёные, квашеные, маринованные плоды и овощи).

Характерной особенностью продуктов первой группы является пониженная калорийность (10– 90 ккал), близкая к исходному содержанию многих биологически активных веществ. Однако в них частично разрушены витамины, подвергнута инактивации большая часть ферментов.

Продукты второй группы делят на две подгруппы: с повышенной энергетической ценностью (за счёт добавления сахаров, жира, а также обезвоживания); с пониженной ценностью (вследствие расхода сахаров в процессе ферментации) [2].

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первый и второй в зависимости от технологии производства, третий – в зависимости от целевого назначения (табл.).

Подразделение плодоовощных консервов

Плодово-ягодные консервы	Овощные консервы	Консервы для детского и диетического питания
Натуральные	Натуральные	Для здоровых детей:
Компоты	Закусочные	пюреобразные
Соки и напитки	Обеденные	соки
Пюреобразные	Соки и напитки	крупноизмельченные
Протертые с сахаром	Концентрированные томато-продукты	Для диетического и лечебного питания детей
Варенье, повидло, джемы	Соленые и квашеные	Для диетического питания взрослых
Маринады	Маринованные

Ассортимент плодово-ягодных консервов. Натуральные консервы – это плоды и ягоды в натуральном соке или пюре, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Компоты отличаются от натуральных консервов заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту (от 0,2 до 1 %).

К пюреобразным консервам относят пюре, пасты. Это протертая плодовая масса, которую стерилизуют в герметичной таре.

Протёртые (или дробленые) с сахаром плоды и ягоды консервируют путем применения высоких концентраций сухих веществ (30–50 %), а также пастеризацией при температуре 95–1000С.

Маринады фруктово-ягодные готовят заливкой сырья раствором, содержащим уксусную кислоту и сахар. Маринады выпускают слабокислыми (0,2–0,6 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61–0,8 %).

Ассортимент овощных консервов. Натуральные консервы представляют целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5–3 %) и сахара, или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре.

В натуральном виде консервируют зелёный горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свёклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, кольраби, шпинат, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы.

Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке. Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира, однако биологически активные вещества при об- жарке значительно разрушаются, но за счёт добавления жира повышается их калорийность. Основным сырьём для закусочных консервов служат баклажаны, перец сладкий, кабачки, патиссоны, томаты, жиры, вспомогательным – морковь, пряные к плоды, лук, пряности.

Обеденные консервы, как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3–5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьём для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, солёные огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный или растительный), вспомогательным – томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др.

Концентрированные томатопродукты готовят из протёртой, освобождённой от кожицы и семян, уваренной томатной массы. Консервы солёных и квашеных овощей получают путём герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению.

Овощные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4–0,6 % уксусной кислоты) и кислыми (0,61– 0,9 %). Основным сырьём для маринадов служат огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свёкла, фасоль стручковая [3].

Технические операции по производству консервов. Подготовительный этап включает следующие операции: мойка, сортировка, калибровка, очистка. Назначение мойки – удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами, благодаря чему снижается микробиологическая обсеменённость и облегчается сортировка по качеству.

Сортировка по качеству производится на сортировочных транспортёрах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями экземпляров.

Назначение калибровки – получение однородного по размеру сырья, что позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации, сократить отходы при чистке и резке. Очистку сырья применяют для отдельных видов консервов путём удаления кожуры, косточек, семенных гнёзд. Основным является проведение операции тепловой обработки и герметизации сырья.

Бланширование – это кратковременная тепловая обработка сырья водой, паром или водными растворами солей, сахаров, кислот и щелочей. Его назначение состоит в прекращении биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов. Для закусочных и обеденных консервов производят обжаривание и пассерование овощей, что повышает их калорийность и придает определенные вкус и запах.

Эксгаустирование – это удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед укупоркой. Это предотвращает окислительные процессы, развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных веществ в готовой продукции.

Укупоривание необходимо для полной герметизации банок, что обеспечивает проведение стерилизации и предотвращает попадание внутрь микроорганизмов. Тепловая обработка сырья включает в себя стерилизацию, пастеризацию или асептическое консервирование. Завершающий этап консервирования связан с охлаждением стерилизованных консервов и маркировкой тары [4].

В технологии консервирования в современной пищевой промышленности используют следующий ассортимент добавок:

• •    антиокислители, которые замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения;

• •    гелеобразователи – вещества, способные образовывать гели;

• •    загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов;

• •    красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски;

• •    консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов;

• •    подкислители – вещества, вызывающие кислый вкус продукта;

• •    регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН;

• •    сахарозаменители (заменители сахара), которые придают пищевым продуктам сладкий вкус;

• •    стабилизаторы окраски, которые сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски;

• •    уплотнители (растительных тканей) – вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов (в основном фруктов и овощей) за счёт уплотнения их тканей. Обработку проводят перед или во время термообработки погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов;

• •    усилители вкуса и аромата, которые усиливают восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов;

• •    эмульгаторы – вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние [5].

В качестве объектов исследований из плодово-ягодных консервов, представленных на потребительском рынке, был рассмотрен следующий ассортимент: ананас, клубника, абрикос, клубничный джем, вишнёвое варенье, дробленая чёрная смородина; из овощных – огурцы консервированные и маринованные, грибы маринованные, икра из баклажан, фасоль, кукуруза и зелёный горошек, консервированные в следующем соотношении (рис. 1–2).

Рис. 1. Ассортимент овощных консервов

Рис. 2. Ассортимент плодово-ягодных консервов

Ассортимент консервов был представлен 24 российскими производителями (рис. 3): «Семейные секреты», «Любимая Дача», «Главпродукт», «Хозяинъ», «Дядя Ваня», «Нежин», «Bonduelle», «Lutik», «Ксиамен», «Зеленый Великан», «Доси», ООО "Промконсервы", Bonduelle, ООО «Славянский консервный завод», «Скатерть-самобранка», ООО ПК "Ратибор", Верес ЗАО "Агроэкопродукт", ООО "Вологодский комбинат пищевых продуктов леса", «6 соток», «Урожайный год», «Чудный Лес», «Страна Чудес», «Боярские», «Медведь Любимый», а также 6 зарубежными: «BulgarConserv», «D'arbo», «Kwidzyn», «Corrado», «Mikado», «Lorado».

отечественные иностранные

Рис. 3. Соотношение производителей исследованной продукции

В ходе проведения идентификации пищевых добавок в составе консервной продукции был установлен их ассортимент (рис. 4).

Рис. 4. Соотношение пищевых добавок в консервированной продукции

Выводы

• 1.    В овощных консервах в качестве регулятора кислотности используют уксусную кислоту Е260. При этом данная добавка разрешена во всех странах как безопасная для здоровья человека.

• 2.    В некоторых рассмотренных плодовых консервах в качестве регулятора кислотности используют лимонную кислоту. В данном случае необходимо помнить, что возможна индивидуальная непереносимость этой добавки.

• 3.    В качестве консерванта производители добавляют сорбат калия Е202, обладающий очень низкой опасностью, и бензоат натрия Е211, который вступая в реакцию с аскорбиновой кислотой (добавка E300), может образовывать бензол, являющийся сильным канцерогеном.

• 4.    На этикетках консервированных зелёного горошка и кукурузы в их составе не было обнаружено пищевых добавок, кроме вкусовых веществ.

• 5.    Качественные фруктовые консервы являются натуральными. В их составе плоды, вода, сахар. И большинство производителей придерживаются именно данного перечня. Однако есть и исключения. Так, производители Mikado и Lorado используют для подкрашивания клубники краситель Е124 – пунцовый 4R,

• 6.    Фасоль в томатном соусе белая ”BulgarConserv” и фасоль белая в томатном соусе «6 соток» содержат ацетилированный дикрахмалоадипат Е1422 – загуститель и стабилизатор. Известно, что модифицированные крахмалы наносят вред поджелудочной железе и могут вызывать опасное заболевание – панкре-онекроз [6].

• 7.    Все использованные производителями пищевые добавки разрешены к применению в Российской Федерации и были указаны в соответствии с системой Е-нумерации, кроме производителя D'arbo, на этикетке продукции которого был указан заменитель сахара, но не указано его конкретное название.

являющийся сильным аллергеном. Кроме того, клубника Mikado в сиропе содержит усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия 1-замещённый Е621, вызывающий привыкание.

Резюмируя, следует отметить, что в обширном ассортименте исследованных плодовых и овощных консервов выявлен небольшой ассортимент пищевых добавок, применяемых в их производстве. Одновременно в литературе встречается огромный перечень добавок, используемых в производстве консервированных плодов и овощей, поэтому остаётся надеяться на добросовестность производителей, внимательно читать этикетки и доверять «проверенным» фирмам при выборе продукции.