Қауыннан кептірілген –қақталған өнімдерді әзірлеу үдерісін зерттеу

ҒТАМР 65.13.19                                 

Кіріспе

Қазақстан Республикасындағы азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етуінің өсуін және бақша, жеміс-көкөніс дақылдары мен мал шаруашылығынан тамақ өнімдерін өндіру сапасы жоғары қойылатын талаптарға сай артыру, ішкі нарықа сондай-ақ шетелге шығуға жоғары сұранысқа ие болуы үшін оларды сақтау және қайта

өңдеу процестерін жақсартатын инновациялық технологиялық операциялар мен әдістерді құру қажет етеді .

Зияткерлік ауыл шаруашылығы өндірісін дамыту шеңберінде бақша дақылдарының, жеміс -көкөніс дақылдарының өнімділігін арттырудың әртүрлі жолдарын мониторингілеу негізінде оларды дәстүрлі бағыттары бойынша өсіру алаңын ұлғайту, тыңайтқыштарды пайдалану, агротехникалық талаптар қолдану өздерінің ресурстық мүмкіндіктерін сарқылып бара жатқанын көрсетті. Сол себептен әр түрлі заманауи сақтау және өңдеу технологияларын пайдалана отырып, өсірілген өнімді мүмкіндігінше сақтау керек екендігі аныкталды.

Осыған байланысты Алматы технологиялық университетінің "өндірістік процестердің машиналары мен аппараттары" кафедра зертханасында бацша, жемiс-кeкeнiс дацылдары мен мал шаруашылығынан өнімдерінің сақтау және алFашцы ендеу процестерш зерттеу жумыстары жYргiзiлдi.

Кауын - глюкозага, витаминдерге бай, адамның өмірлік тонусын көтеріп, ең кең таралуға лайыцты аса цунды азыц-тулж енiмi. Кауыннын пайдасы сөзсіз: бұл жемістің құрамы ерекше бай, онда ақуыздар, көмірсулар, органикалық цышцылдар, асцазан-iшек талшыцтары мен ас селi ферменттері бар, бірақ ең алдымен қауынның пайдасы оның құрамына кіретін минералды заттар мен витаминдерге байланысты [1].

Қауын темірге кремний, магний, калий және кальций сияцты макроэлементтер бай.

Қауында В1 және В2 витаминдері айтарлыцтай кеп мелшерде болады.

Алматы технологиялық университетінің ғалымдарының зерттеуі бойынша «Торпеда» сорты цауынынын физика-механикалыц цасиеттерi, химиялыц цурамы жэне цауiпсiздiгi аныцталFан /3/. Қауының жұмсағының арасында айтарлықтай айырмашылыц бар екенш керсеттi. Май мелшерi етiнде 0,26±0,003 г, цабыFында - 1,24±0,01 г, туцымында - 26,21±0,31 г, ал белок мелшерi сәйкесінше 7,56±0,11; 9,92±0,14 және 21,52±0,32 г құрайды. Калий (934,88±14,02 мг) және натрийдің (270,54±3,78 мг) жоғары мөлшері етінде, темірдің жогары мелшерi (15,12±0,23 мг) - цабыгында, ал фосфордын жогары мелшерi (854,72±0,82 мг) -тұқымында шоғырланғаны анықталды. Зерттеу нәтижелері бойынша ««Торпеда»» сорты қауыныңың қауіпсіздік көрсеткіштері ТР ТС 021/2011 талаптарына толығымен сәйкес келетіні дэлелдендi [2].

Негізгі зерттеу мақсатымыз кауын өнімін құрамындағы көрсеткіштерді өзгертпей сақтау мерзiмiн узарту.

Былтырғы 2024 жылы оңтүстік өңірлер бақша дақылдарын жинау және оларды жергілікті жерлерде артық өндіру бойынша жоғары көрсеткіштерге қол жеткізді. Өткізу орнының жеткіліксіздігіне және қайта өңдеу өндірісінің болмауына байланысты фермерлер қосымша пайда таба алмады.

Мысалы, Түркістан облысы Мақтаарал аудандық әкімдігінің кәсіпкерлік және ауыл шаруашылығы бөлімінің мәліметінше, биылғы жылы қауынның өнімділігі өте жоғары: гектарына 270 центнерге дейін. Шілде айының соңына қарай аудан фермерлері 240 мың тонна қауын жинады. Болжам бойынша, маусымның соңына дейін бұл керсеткiш 500 мын тоннага дейiн еседi [3,4].

Нәтижесінде кәсіпкерлер алынған қауын өнімін сата алмады және көбісі жергілікті тургындарга жана жылFа дейiн белiп-белiп арзан бағамен бере бастады, ал қауынның кейбір белiгтерiн жай малга жем-шеп ретiнде берiлдi. Бул Қазақстанда сақтау және қайта өңдеу өндірісінің болмауынын салдары.

Шаруа жэне фермер цожалыцтары, сондай-ац бацша жэне жемiс-кекенiс дацылдарын есiрумен айналысатын Қазақстанның жеке кәсіпкерлері мен жеке тулгалары ткелей бау-бацша алцасында алгашцы ендеудi - кептiпудi жYргiзе алады. Бул өнімнің жоғалуын азайтуға және кейінгі сақтау мен қайта өңдеу сапасын жақсартуға мүмкіндік береді. Бұл тәсіл Еңбек және материалдық ресурстарды оңтайландыруға ықпал етеді, бұл жалпы агроенеркэсiптiк кешеннш, тиiмдiлiгiн арттырады.

Yсыньш отырганымыз кун энергиясын жэне инновациялық тәсілдерді пайдаланатын жылжымалы кептіру қондырғысын әзірлеу, ол бацша жэне жемiс-кекенiс дацылдарын, сондай-ац шалғайдағы мал шаруашылығы өнімдерін алғашқы өңдеуді жұмыстарын жақсарту үшін маңызды бағыт болып табылады.

Күн кептіру қондырғылары әртүрлі салаларда, негiзiнен бацша дацылдарын, бау-бацша дақылдарын кептіру үшін, әсіресе олардың жоғары өнім беретін жылдары және өнімнің бұзылуын болдырмауын қажет болған жағдайларда кеңінен цолданыла алады. Бау-бацша енiмiнiн артыц жэне тасымалданбайтын бөліктерін алдын ала алғашқы кептiру арцылы ендеу фермерлерге бацша, жемiс-көкөніс дақылдарының өнімділігін сақтауға мYмкiндiк бередi.

Зерттеу материалдары мен эдicтерi

Кауын енiмен ендiрудiн негiзгi шарты гылыми-техникалыц прогрести, жана жетiстiктерiн қолдана отырып, сапалы кептіру тәсілін пайдалану болып табылады. Күн саулесін қолдана отырып кептіру экологиялық таза және жоғары тиімділікке ие, бірақ режимдер аз зерттелген және теориялық негіздемені қажет етеді.

Қауынқақ өнімін өндіруде қауын-асқабақ тұқымдасына жататын шөптесін өсімдіктердің бір түрі. Қауын жемісі сыртқы қабығының ашық сары немесе қызғылт сары түсімен және ішінде көптеген тұқымдары бар кілегей немесе қызғылт сары жұмсағымен ерекшелінеді. Қауынның көптеген пайдалы биологиялық және химиялық қасиеттері бар [5,6,7]. Себебі қауынның құрамында иммундық жүйені нығайтуға, жасушаларды бос радикалдардың деструктивті әсерінен қорғауға және әртүрлі аурулардың даму қаупін азайтуға көмектесетін көптеген дәрумендер, минералдар мен антиоксиданттар бар.

Қауын жемісі ас қорытуды жақсартуға және қандағы холестеринді төмендетуге көмектесетін диеталық талшықтарға бай.

Қауын құрамында каротиноидтар (соның ішінде бета-каротин), флавоноидтар және фенолдар сияқты бірқатар фитохимиялық қосылыстар бар олар антиоксидантты, қабынуға қарсы, ісікке қарсы микробқа қарсы әсер етуі мүмкіндігі бар қосылыстар [8,9,10].

Қазіргі заманда тамақ шикізаттарынан тағамдық өнімдер өндіруге заманауи технологияларды жетілдіру – ұлттық тағамдардың ассортиментін кеңейтуге және биологиялық белсенділігін арттыруға мүміндік береді.

Қауынқақ өндіруде қауынды өңдеу әдістері белгілі, оның ішінде жуу, қабығын тазарту, плацентаны алып тастау және күн сәулесінде 20% -дан аспайтын ылғалдылыққа дейін кептіру.

Осы техникалық шешімнің бірқатар кемшіліктері бар. Біріншіден, кептіру процесі ұзақ және қауынның алуан түріне және күндізгі жарықтың ұзақтығына байланысты 8-12 күнді құрайды. Оңтайлы күн радиациясы бар жарық күндерінің шектеулі болуына байланысты кептіру маусымдылығы көкөніс кептіру кәсіпорынының жұмысын шектейді, ашық ауада кептіру кезінде өнім шаңмен ластанады, жәндіктердің, құстардың, кеміргіштердің кез-келген түрімен зақымдалады. Екіншіден, белгілі әдісте қауын тілімдерін жаю үшін үлкен аумақтарды қажет етеді және қайынды тіліктерге кесу, оларды жіптерге немесе ағаш тақтайшаларға ілу және кептіру сияқты операцияларды механикаландыру үлкен қиындық туғызады.

Техникалық мәні мен қол жеткізілген әсері бойынша келесі тәсілде қауынды әңдеуде ол алдымен ол жуылады, қабығынан тазартылады, плацента алынады, содан соң ұзындығы 5-12 см, қалыңдығы 2-4 см тілімшелерге кесіледі де туннельдік немесе камералық кептіргіштердегі жылы ауа ағынымен кептіріледі [11,12].

Тәсілдің негізгі кемшілігі-тілімшелерді сым жіптерге немесе ілгіштерге ілу арқылы кептіру кезінде тілімшелер, арасындағы ауа өтуі жолының аздығынан бір-біріне жабысып, нашар кептіріледі. Сонымен қатар, қауынды жеке бөліктерге бөліп, оларды тілімдерге бөліп, жіптерге іліп қою көп уақытты қажет етеді және өнімділікті төмендетеді. Бұл операциялар өте көп уақытты қажет етеді және қол жұмысы пайдаланылады.

Қауынқақ өнімін өндіруде кептіру процесінің алатын орны бөлек. Себебі кептіру процесінің оптималды режімін анықтау өнімнің сапасына тікелей әсер етеді.

Инфрақызыл сәуле арқылы шикізаттарды кептіру өңдеудің ең заманауи және тиімді әдістерінің біріне жатады. Инфрақызыл электромагниттік өрістегі өнімдерді өңдеу кезінде сәулелер 7 мм тереңдікке еніп, өнімге термиялық әсер ғана етіп қана қоймайды, сонымен қатар биологиялық әсер етеді, ақуыздар мен май қышқылдарындағы биохимиялық процестерді жеделдетеді. Бұл сәулелер өнімнің өзіне сіңеді, бұл өте төмен температурада кептіру процесін жүргізуге мүмкіндік береді – 40-60 °C.

Биологиялық белсенді заттар мен пайдалы дәрумендер инфрақызыл сәулемен кептіруден кейін жаңа өнімдегі бастапқы құрамының 90% дейін сақталады. Толық дерлік пайдалы микрофлора, бастапқы өнімнің табиғи түсі мен дәмі сақталады [13,14].

Жылу сәулесімен кептіру кезінде материалға энергия беру мүмкіндігі үлкен, ал кептіру жылдамдығы жылу беру жылдамдығымен емес, өнімдегі ылғалдың қозғалу жылдамдығымен анықталады. Бұл жағдайда кептіру процесінде өнімнің максималды температурасы оның молекулалық құрылымында өзгерістер тудырмайды.

Орташа және ұзын толқынды диапазондағы инфрақызыл сәуле шығарғышты таңдау сәулелік энергияның өнім бетіне біркелкі таралуына да, эмитенттердің ұзақ өмір сүруіне де жағымды әсер ететіні белгілі.

Осы факторлардың бірлескен әсері басқа белгілі кептіру әдістеріне қарағанда жоғары сапалы кептірілген өнімдерді шығаруға мүмкіндік береді.

Соңғы жылдары азық-түлікті термиялық өңдеу үшін қысқа толқынды инфрақызыл сәулелерді қолдану мәселелеріне арналған жұмыстар қарқынды жүргізілді [15].

Осы диапазондағы қысқа толқынды инфрақызыл сәулелер ену тереңдігі арқылы да, тағамның молекулалық құрылымына тиімдірек әсер ету арқылы да тағамға күшті әсер етеді.

Нәтижелер және оларды талқылау

Қауын сорттарының өнеркәсіптік өңдеу объектісі ретіндегі инфрақызыл сәуле көмегімен кептіру процесі зерттелді.

Қауынның қанттылығы 9-дан 18% - ға дейін. Піскен жемістің беті тегіс, бұдырлы, сегменттелген, мыжылған, белгілі бір сортқа тән торлы болуы мүмкін [16,17]. Ең үлкен көлденең диаметрі бойынша қауын жемістері бөлінеді: дөңгелек немесе тегістелген түрінде: үлкен – 22 см және одан жоғары, орташа – 15-22 см, кішкентай – 15 см – ге дейін; ұзартылған түрінде: үлкен-30 см және одан жоғары, орташа-25-30 см, кішкентай-25 см-ге дейін. биологиялық кезеңдегі қауын целлюлозасы піскендер төрт негізгі түрге бөлінеді: бұлыңғыр, өте шырынды, аузында ериді; тығыз, тұтқыр; қытырлақ, қарбыз тәрізді; картоп тәрізді, ұсақталған сияқты.

Зерттелінетін «Колхозшы» және «Торпеда» қауыны – Қазақстанның оңтүстік өңірлерінде кеңінен өсірілетін, ерекше дәмі мен хош иісі бар бақша дақылы. Қауынның бұл түрлері өзінің пішіні, тәттілігі және ұзақ сақтау қабілетімен ерекшеленеді. «Торпеда» қауыны тек Қазақстанда ғана емес, бүкіл Орталық Азияда танымал. «Торпеда» қауыны ұзын, сопақша пішінді, ұзындығы 30-50 см-ге дейін жететін бақша дақылы. Оның қабығы ашық сары түсті, бойлай созылған торлы өрнектері бар. Ішкі еті ақ немесе сарғыш реңкті, өте шырынды және тәтті. Қауынның бұл түрі жоғары қанттылығымен ерекшеленеді, құрамында 14-16% қант бар. Орташа салмағы 3-7 кг шамасында. «Торпеда» қауыны – Қазақстанның ауыл шаруашылығындағы маңызды дақылдардың бірі. Оның ерекше дәмі мен пайдасы халық арасында кеңінен танымал. Қауын өсіру технологиясын жетілдіру арқылы елімізде оның өндірісін арттырып, экспорттық әлеуетін дамытуға мүмкіндік бар.

Қауынқақ – қазақтың дәстүрлі тағамдарының бірі. Ол қауынды кептіріп дайындау арқылы алынады. Қауынқақ тәтті, ұзақ сақталатын, әрі табиғи десерт ретінде танымал. Оны дайындау үшін тек піскен, тәтті қауындар таңдалады.

Төменде қауынды кептіру процесіне дайындау.

Алдымен қауынның сыртын жақсылап жуып тазалау; ұзынынан екіге бөліп, қабығын аршу; қауынның ішіндегі дәндерін және жұмсақ өзегін мұқият алып тастау; қауын бөлігін көлденеңінен жіңішкелеп (қалыңдығы шамамен 0,1–0,4 см) кесінділеу; қауын тілімдерін кептіргіш ішіндегі торлы беттерге жаю.

Тілімшелерді торлы бетке жаймас бұрын массаларын таразыда өлшеп алу қажет. Қауынқақтың дайын болуын қауын толықтай құрғап, серпімді әрі қатты болуынан анықтау керек. Егер тілімдер майыспай сынбайтын дәрежеге жетсе, және өзінің табиғи түсін сақтаса ғана қауынқақ дайын деп есептеймыз.

Кептіру процесі көп функционалды «Дачная» ИҚ- кептіргішінде жүргізілді. Құрылғының арнайы жылу айналымы жүйесі өнімдерді біркелкі кептіріп, олардың табиғи түсі мен дәмін сақтауға көмектеседі. Кептіргіштің энергия тұтынуы деңгейде (шамамен 350–450 Вт). Кептіргіште бірнеше қабаттан тұратын торлы беттері. Бұл үлкен көлемдегі өнімді бір уақытта кептіруге мүмкіндік береді.

Төмендегі графикте қалыңдықтары 4 мм «Торпеда» және колхозшы қауын тілімшелерінің камера ішіндегі температураның 450С кезіндегі кептіру ылғалдылығы берілген.

Қауын тілімшелерінің кептіру процестерінің ұтымды режимдерін анықтау эксперименттер нәтижелері бойынша жүргізілді.

Кептіру процесінің барысына әсер ететін факторлар ретінде: X 1 – камераның температурасы (0С); X 2 – тілімшелердің қалыңдығы; Кептіру камерасының ішіндегі температура Х 1 - 40-дан 60⁰С-қа дейін, ал тілімшелер қалыңдығы 1 ден 4 мм дейін өзгереді.

0          2          4          6          8          10         12         14

Кептіру уақыты, сағат

Торопеда        Колхозшы

Сурет 1. Қауын тілімшелерінің кептіру кезіндегі ылғалдылығының өзгеруі.

Тілімшелер қалыңдығы-1...1,5 мм болған кездегі тілімшелердің сыртқы түрлерінің өзгеруі төендегі 1 кестеде берілген.

Кесте 1. Қауын тілімшелерін сыртқы түрлері

Тәжірибе N	Ылғалдылық,%	Тілімшенің сыртқы бетінің түсі	Тілімшегің қаттылығы
1	85	ашық	жұмсақ
2	80	ашық	жұмсақ
3	75	ашық	жұмсақ
4	70	ашық	жұмсақ
5	65	ашық	жұмсақ
6	60	ашық	жұмсақ
7	55	ашық	жұмсақ
8	50	ашық	қаттылау
9	45	сарғыштау	қаттылау
10	40	сарғыштау	қаттылау
11	35	сарғыштау	қаттылау
12	30	қоңырқай	қатты
13	25	қоңырқай	қатты

Қауын тілімшелерінің қалыңдығына байланысты кептіру уақытының өзгеруі төмендегі 2 суретте көрсетілген.

0,5

1        1,5        2        2,5        3        3,5        4        4,5

Тілімшелер қалыңдығы, мм

Сурет 2. Қауын тілімшелерінің қалыңдығына байланысты кептіру уақытының өзгеруі

Кептіру уақытын 0,9145 корреляция коэффициенті бойынша мына теңдеу арқылы анықтауға болады у = 3,2 х + 6, cағат мұндағы у – кептіру уақытты, сағат, х - тілімше қалыңдығы, мм.

Қорытынды

Инфрақызыл тәсілімен өңделген «Колхозшы» және «Торпеда» қауынындарының оңтайлы кептіру мерзімі анықталды.

Кептірілген –қақталған қауын өнімдерінің үдерісін зерттеу нәтижесінде жылжымалы күн кептіру қондырғысы ауыл шаруашылық фермерлерге пайдалануға үсынылып отыр.

Қондырғы жоғары тиімділікті, экологиялық қауіпсіздікті және экономикалық қолжетімділікті біріктіреді, бұл оны Қазақстанның агроөнеркәсіптік кешенін дамыту үшін маңызды құралдардың бірі болады.

Бау-бақша дақылдарын өсірумен айналысатын шаруа, фермер қожалықтары мен жеке кәсіпкерлерге және өз бақшалары мен саяжайларында өсіретін жек тұрғындарға осы технологияны кеңінен қолдану олардың өндірген өнімдерінің шығынын азайтады, кірістілігін арттырады және болашақта қосымша табыс табу жолдарын ашады.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ