Батоны нарезные и пшенично-ржаные хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности

Цель исследований – изучение влияния муки из зерна бобовых на качественные характеристики батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта и пшеничноржаного хлебобулочного изделия. Задачи: разработать рецептуры батона нарезного и пшеничноржаного хлебобулочного изделия с добавлением муки из зерна бобовых; дать оценку влияния муки из зерна бобовых на органолептические характеристики и пищевую ценность изделий. Исследования проводились на базе научнотехнического центра АО Группы компаний «Мелком» г. Тверь. Объекты исследований – батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта с добавлением муки из зерна бобовых в количестве 20 % от массы используемой пшеничной муки и пшеничноржаное хлебобулочное изделие с добавлением муки из зерна бобовых в количестве 10 % от массы используемой мучной смеси (пшеничная мука 1 сорта (64 % (в т. ч. 6 % глютена)) + ржаная мука (26 % (в т. ч. 6 % солода ржаного)) + овсяные хлопья (10 %)). В качестве муки из зерна бобовых была апробирована мука, выработанная из зерна нута, зерна гороха и зерна чечевицы, обработанного барогидротермическим методом. Контролем в опытах были изделия без добавок. Приготовление теста выполняли однофазным безопарным способом с последующей выпечкой изделий и их исследованием в соответствии с требованиями действующих методик. Экспериментальные батоны имели хорошую пористость, однако по сравнению с контролем характеризовались меньшим объемом, т. е. их мякиш был более плотным. Пшеничноржаные хлебобулочные изделия имели более высокую крошимость по сравнению с контролем. В обоих случаях в хлебопродуктах удалось существенно повысить содержание белка и улучшить его аминокислотный состав. Разработанные изделия могут успешно использоваться в условиях производства для расширения ассортимента хлебопродуктов повышенной пищевой ценности.