Bеrberis Sibirica Pall. как перспективное сырье для производства ликеров

Введение. Сегодняшнее разнообразие ликеров связано с поистине огромным количеством ароматов. Бесчисленное наименование фруктов, трав, семян, а также кожуры, цветов, кореньев служат основой вкуса ликеров.

Перспективным направлением развития пищевой промышленности является обеспечение населения продуктами функционального назначения за счет использования местных сырьевых ресурсов растительного происхождения [1].

Ликер может выполнять замещающую функцию, то есть им можно заменить соответствующий по вкусу и аромату сироп. Ликер используется как прохладительный и тонизирующий напиток. Кроме того, у него очень высокая сочетаемость с другими напитками и продуктами.

В Красноярском крае произрастает множество ягод и плодов, богатых полезными человеку биологически активными веществами, имеющих хорошие вкусовые качества, которые могут быть использованы в качестве сырья для получения ликеров. Однако их химический состав и действие на организм человека изучены недостаточно.

Одним из таких растений является барбарис. Ботаниками интродуцирован специальный сорт этого растения – барбарис сибирский ( B. Sibirika Pall.). Именно благодаря полезному действию на организм человека и возможности выращивания в нашем регионе это растение необходимо использовать в лечебно-профилактических целях и для функционального питания населения.

В барбарисе содержатся: углеводы, кислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и алкалоиды.

Благодаря пектиновым веществам это растение широко применяется в кондитерской промышленности. Также пектин полезен при лечении различных желудочно-кишечных заболеваний, выводит из организма человека токсичные и радиоактивные элементы.

Сильное терапевтическое действие на организм человека оказывают алкалоиды барбариса. В особенности берберин, характеризующийся выраженным биологическим действием. Его содержание в плодах достигает 1,3–2 %.

В медицинской промышленности из барбариса изготавливают препарат берберина биосульфат, применяемый при холициститах, желчных болезнях и гепатитах. Берберин как биологически активное вещество обладает кровоостанавливающими, гипотензивными, желчегонными, бактерицидными, сосудосуживающими, спазмолитическими, тонизирующими свойствами.

Установлено, что берберин, содержащийся в барбарисе, обладает противоопухолевой активностью. Наиболее ярко она выражена в отношении раковых клеток печени. В настоящее время алкалоиды являются объектом исследований как перспективный препарат, вызывающий нормализацию нарушенного обмена веществ, при лечении опухолевых заболеваний.

Поэтому одним из перспективных направлений является его использование в пищевой промышленности, в качестве источника получения соков, экстрактов, содержащих биологически активные вещества [2].

Цель исследования: изучение химического состава B. Sibirika Pall., произрастающего на территории Красноярского края, для использования плодов барбариса как ингредиента в производстве ликеров.

Решались следующие задачи :

• 1)    исследовать и сравнить химический состав плодов B. Sibirika Pall. произрастающего на территории Красноярского края, с данными литературных источников;

• 2)    изучить возможность использования плодов B. Sibirika Pall. в производстве ликеров;

• 3)    разработать рецептуры ликеров с использованием в качестве ингредиента плоды B. Sibirika Pall.

Объекты и методика исследований. В качестве объектов исследования были выбраны плоды B. Sibirika Pall. в стадии потребительской зрелости, при которой плоды достигли макси- мальных вкусовых свойств (вкус, окраска, аромат), а также барбарисовый спиртованный сок. Плоды барбариса были собраны в пригороде Дивногорска Красноярского края в сентябре 2014–2015 гг. Для исследования химического состава плодов B. Sibirika Pall. использовали методики, принятые в биохимии растений [3, 4]. Содержание компонентов указывается в процентах от массы абсолютно сухого сырья.

Результаты исследования и их обсуждение. Сведения о химическом составе плодов барбариса, произрастающего в пригороде Див-ногорске Красноярского края, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Параметр биологически активных веществ	Содержание по годам, %			Данные литературных источников, % [3, 5, 6]
	2014	2015	Среднее значение
Сахара	6,11	7,18	6,60	3,50–12,10
Витамин С	3,08	3,30	3,19	0,47–1,75
Дубильные вещества	0,93	0,82	0,87	1,43–3,10
Флавоноиды	9,23	10,10	9,70	до 20,00
Антоцианы	15,34	11,50	13,40	до 7,75
Пектин	-	0,44	0,44	0,40–2,50
Эфирные масла	0,55	0,55	0,55	0,5
Алкалоид берберин	-	0,24	0,24	1,30–2,00

Химический состав плодов Bеrberis Sibirika Pall.

Барбарис сибирский по ряду показателей отличается от его видов из других районов. Так, содержание витамина С в сибирском барбарисе – 3,08 %, то есть почти в два раза больше, чем по сведениям других авторов (0,47–1,75 %). Барбарис является столь же богатым источником антоцианов (в исследуемых плодах – 15,37 %, а по литературному источнику – 7,75 %). Содержание флавоноидов сопоставимо 9,20 %, а по другим сведениям оно не превышает 20 %. Содержание сахаров практически одинаково – в среднем 7 % в плодах, произрастающих в различных районах (см. табл. 1). Плоды барбариса являются полезным витаминным средством. Для человека суточная потребность в аскорбиновой кислоте составляет 50–100 мг, следовательно 100 г барбариса в день полностью покрывают потребность человека в этом витамине.

Несмотря на разницу в погодных условиях периодов вегетации 2014–2015 гг., содержание витамина С, дубильных веществ, флавоноидов по годам сопоставимо (разница не более 10 %). Содержание сахаров и антоцианов отличается значительнее, соответственно на 15 и 20 %. Эти выводы совпадают с мнением большинства исследователей о том, что химический состав плодов барбариса может быть различен, изменяясь в зависимости от места произрастания, погодных условий и почвенных факторов.

Установленный химический состав и содержание отдельных биологически активных веществ в плодах барбариса сибирского послужило основанием для дальнейшего применения плодов B. Sibirika Pall. в производстве крепкоалкогольных напитков.

Для этого был получен спиртованный сок на основе плодов B. Sibirika Pall. и использован в качестве ингредиента в производстве ликеров.

Ликеры были приготовлены в лабораторных условиях в соответствии с требованиями ГОСТ 32071-2013.

Для получения ликеров «Вloody tear» и «Эхо Востока» использовали следующие ингредиенты:

• – спирт этиловый ректификованный «Люкс» по ГОСТ 5962-2013;

  – воду питьевую по ГОСТ 51332-98;

  – сахар-песок рафинированный по ГОСТ 33222-2015;

  – плодово-ягодные соки по ГОСТ 28539-90;

  – колер, лимонная кислота, тартразин по ГОСТ 6687.5-86;

  – плоды B. Sibirika Pall. потребительской

зрелости.

На основании проведенных исследований были разработаны рецептуры ликеров на основе барбарисового спиртованного сока в следующем соотношении на 1000 дал:

– ликер «Вloody tear»: барбарисовый спиртованный сок – 1637,0 л; яблочный спиртованный сок – 1026,0 л; черничный спиртованный сок – 400,0 л; сахарный сироп 65,8 %-й – 3907,0 л; лимонная кислота (для доведения кислотности до 0,45 г/100 мл) – 3,0 кг; спирт этиловый «Люкс» и вода – по расчету на крепость купажа 35 %;

– ликер «Эхо Востока»: барбарисовый спиртованный сок – 2500,0 л; ванилин 1:10 – 1,0 л; сахарный сироп 65,8 %-й – 5090,0 л; колер – 3,0 кг; тартразин – 0,12 кг; спирт этиловый «Люкс» и вода по расчету на крепость купажа 35 %.

По внешнему виду ликеры прозрачные, без посторонних включений и осадка. По органолептическим показателям ликеры имеют характерно выраженные цвета, вкус, аромат, преду- смотренные рецептурами.

Органолептические и физико-химические показатели ликеров приведены в таблицах 2 и 3.

Органолептические показатели ликеров

Таблица 2

Ликер	Органолептический показатель
	Цвет	Вкус	Аромат
«Вloody tear»	Сине-фиолетовый	Сладкий, с выраженным вкусом барбариса	Плодово-ягодный
«Эхо Востока»	Темнокоричневый	Сладкий, с ярко выраженным вкусом барбариса	Свойственный аромату барбариса

Физико-химические показатели ликеров

Таблица 3

Показатель	Ликер «Вloody tear»	Ликер «Эхо Востока»	Данные по ГОСТ 32071-2013
Крепость, %, не менее	25	25	25 ± 0,5
Массовая концентрация, г/100 см3, не менее: общего экстракта сахара	25,4 24	25,5 25,3	25 ± 0,8 25 ± 0,8
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3	0,05	0,48	0–0,50 ± 0,03

Полученные ликеры «Вloody tear» и «Эхо Востока» по физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 32071-2013.

Выводы. Таким образом, в ходе исследований были получены данные о содержании биологически активных веществ плодов B. Sibirika Pall. Установлено высокое содержание витамина С, антоцианов, флавоноидов.

Разработаны рецептуры ликеров «Вloody tear», «Эхо Востока» и определены их органолептические и физико-химические показатели.