Безопасность и питательная ценность консервов из мяса кролика
Автор: Изтелиева Р.А., Уажанова Р.У., Жакатаева А., Сарсекова А., Ибраимова С.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 5 (95), 2012 года.
Бесплатный доступ
На современном этапе развития общества одной из важнейших задач является снабжение населения продуктами питания высокого качества. Огромную роль в решении этой задачи играет дальнейшее развитие животноводства, в том числе кролиководства. В данной статье показаны исследования по органолептической оценке, питательной ценности продуктов, которые свидетельствуют о том, что новые виды консервов из крольчатины имеют высокие достоинства, обладают приятным вкусом и ароматом, отличаются привлекательным внешним видом и цветом. А также дана сравнительная биохимическая оценка изделиям в соответствии с показателями безопасности по требованиям СанПин 611 от 06.08.-2010г.
Мясо кролика, безопасность, тяжелые металлы, органы, препараты, мясные продукты, диетические продукты, консервы
Короткий адрес: https://sciup.org/140204589
IDR: 140204589
Текст научной статьи Безопасность и питательная ценность консервов из мяса кролика
Сегодня как у специалистов, так и упот-ребителей продовольственных товаров не вызывает сомнения факт, что здоровье человека зависит от пищи, которую он употребляет.
Ухудшение экологической обстановки во многих регионах Казахстана и других стран, а также интенсификация современного животноводства, сопровождающиеся значительным использованием стимулирующих и других биогенных химических препаратов, приводят к росту остаточного содержания ''вредной химии'' в мясе и мясопродуктах, что оказывает неблагоприятное влияние на здоровье человека [1].
Потенциально опасные токсиканты мяса могут быть разделены на две большие группы. Первая – вещества, попадающие в организм животного с водой и кормом. Эти вещества могут сохранятся в организме достаточно долго, так как связаны в системе метаболизма с органами и тканями самих животных (тяжелые металлы, гормоны, антибиотики и пестициды). Вторая группа токсикантов включает те химические вещества, которые могут образовываться в мясном продукте в результате разложения мясокостной ткани, либо как продукты жизнедеятельности микрофлоры (нитрозами-ны, пирены, полихлорированные бифенилы, а также афлотоксины). Формально в эту группу относят и микроорганизмы, наличие которых оценивается по микробиологическим показателям [2].
Обьекты и методы исследований
Для проведения исследований пищевой и биологической ценностии в качестве обьекта изучения было использовано мясо кролика и готовая продукция:
-
- Крольчатина по-Алматински;
-
- Фрикадельки в любительском соусе;
-
- Мясо кролика с гарниром;
-
- Фрикадельки из крольчатины с гарниром;
-
- Крольчатина с черносливом.
Качество новых видов мясных консервов оценивали по биологическим и органолептическим критериям.
Одним из основных показателей эффективности функционирования технологических систем пищевых производств служит качество выпускаемой продукции. Надежность технологической системы характеризуется ее способностью производить в заданных режимах продукцию с заданными показателями, т.е. технологическая система сама должна быть безопасной [1,2].
На рисунке 1 представлена структурная схема безапасности пищевых продуктов.

Рисунок 1. Структурная схема безопасности производства продуктов питания.
Безопасность пищевых продуктов оценивается в готовых продуктах, но и учитывается при подборе сырья.
Источником питательных веществ, необходимых для поддержания жизнедеятельности в норме, служат мясо и мясопродукты, молоко и молокопродукты. Поэтому мясные продукты относят к группе продовольственных товаров, систематически употребляемых в пищу [2,3].
Анализ теоретических исследований и практических достижений в области производства мясных продуктов, вырабатываемых промышленностью Республики Казахстан, убедительно свидетельствует, что специалисты пищевой промышленности прилагают большие усилия для повышения качества, расширения ассортимента, улучшения питательной ценности готовой продукции. Вместе с тем качество продукции по стабильности свойств и надежности, которое прежде считалось удовлетворительным, сегодня отстает от возросших требований к качеству товаров широкого потребления.
В этой связи современной является разработка новых видов продуктов, основным компонентом которых служит мясо кролика, способствующих ликвидации белкового дефицита в питании людей.
Результаты и их обсуждение
Органолептическую оценку проводили по 20-балльной шкале в соответствии с разработанной шкалой органолептических показателей (таблица 1).
Таблица 1 - Оценка органолептических показателей закусочных консервов из мяса кролика
Наименование показателя и коэффициент значимости |
Значение показателей |
|||||
Закусочные консервы из мяса к |
ролика |
|||||
Крольчатина по-Алматински |
Фрикадельки в любит. соусе |
Крольчатина диетическая |
Мясо кролика с гарниром |
Фрикадельки из крольчатины с гарниром |
Крольчатина с черносливом |
|
Внешний вид (К=1,0) |
2,0 |
2,0 |
1,9 |
2,0 |
2,1 |
2,0 |
Вкус (К=3) |
5,9 |
5,7 |
5,8 |
5,8 |
5,9 |
5,7 |
Запах (аромат) (К=3) |
5,8 |
5,8 |
5,9 |
5,9 |
5,7 |
5,8 |
Консистенция (К=1,5) |
3,0 |
2,9 |
3,0 |
2,9 |
3,0 |
3,0 |
Цвет (К=1,5) |
3,0 |
3,0 |
3,1 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
Итого: |
19,7 |
19,4 |
19,7 |
19,6 |
19,7 |
19,5 |
Результаты органолептической оценки свидетельствуют, что новые виды консервов из крольчатины имеют высокие достоинства, обладают приятным вкусом и ароматом, отличаются привлекательным внешним видом и цветом.
Одновременно была проведена сравнительная биохимическая оценка новых видов опытной продукции (таблица 2).
Таблица 2 - Сравнительная биохимическая оценка опытной продукции (г/100г продукта)
Показатели |
Наименование продукции |
|||||
Крольчатина по-Алматински |
Фрикадельки в любит. соусе |
Крольчатина диетическая |
Мясо кролика с гарниром |
Фрикадельки из крольчатины с гарниром |
Крольчатина с черносливом |
|
Вода |
69,3 |
63,0 |
60,2 |
62,1 |
61,5 |
61,4 |
Зола |
1,2 |
1,9 |
2,0 |
1,8 |
1,8 |
1,4 |
Жиры |
12,4 |
10,7 |
11,2 |
10,8 |
10,8 |
10,9 |
Белки |
20,1 |
18,7 |
17,8 |
17,9 |
18,1 |
18,7 |
Витамины, мг/100г β- каротин |
0,02 |
0,01 |
0,10 |
0,08 |
0,01 |
0,01 |
В 1 |
0,12 |
0,08 |
0,08 |
0,09 |
0,09 |
31,0 |
В 2 |
0,89 |
0,80 |
0,08 |
0,07 |
0,7 |
83,0 |
РР |
0,84 |
0,82 |
0,48 |
0,67 |
0,78 |
0,84 |
С |
2,8 |
2,6 |
3,2 |
6,7 |
2,8 |
2,7 |
Минеральн ые вещества (мг/100г) Натрий |
284,0 |
231,0 |
334,0 |
331,0 |
227,0 |
226,0 |
Калий |
301,0 |
247,0 |
278,0 |
293,0 |
291,0 |
321,0 |
Кальций |
57,0 |
42 |
68,7 |
64,9 |
44,0 |
69,0 |
Магний |
97,0 |
93,2 |
74,8 |
94,0 |
94,1 |
94,0 |
Железо |
15,0 |
8,0 |
8,4 |
9,1 |
8,1 |
12,0 |
Итого: |
19,7 |
19,4 |
19,7 |
19,6 |
19,7 |
19,5 |
Показано, что пищевая ценность закусочных консервов из крольчатины достаточно высока: содержание белков составляет в среднем 17,8-20,1г на 100г продукта. Однако в количественном отношении по содержанию белков они разнятся: наиболее богаты консервы «Крольчатина по-Алматински»
(20,1г/100г), у других наблюдается незначительное снижение, в среднем на 7,4-11,5% по содержанию жира, золы, а также витаминов и минеральных веществ. Также проведены работы по определению показателей безопасности консервов из крольчатины результаты которых представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Показатели безопасности разработанных консервов из мяса кролика
Показатели |
Закусочные консервы из крольчатины |
|||
Сырье-крольчатина |
Готовая продукция |
|||
Допустимые нормы |
Фактически |
Допустимые нормы |
Фактически |
|
Токсичные элементы, мг/кг: Свинец |
0,5 |
0,14 |
1,603 |
0,18-0,28 |
Мышьяк |
0,1 |
не обнаружено |
0,2 |
не обнаружено |
Ртуть |
0,03 |
не обнаружено |
0,03 |
не обнаружено |
Кадмий |
0,05 |
не обнаружено |
0,2 |
0,02 |
Антибиотики |
не допускается |
не обнаружено |
не допускается |
не обнаружено |
Микробиологические: КМАФАнМ, КОЕ/г |
1х102 |
0,15х102 |
не допускается |
не обнаружено |
Из приведенных в таблице данных результатов исследований видно, что по всем показателям безопасности разработанные консервы из крольчатины соответствуют требованиям СанПин 611 от 06.08.-2010г [3].
Выводы
Исследования по органолептической оценке, питательной ценности свидетельствуют, что новые виды консервов из крольчатины имеют высокие достоинства, обладают приятным вкусом и ароматом, отличаются привлекательным внешним видом и цветом, сравнительная биохимическая оценка и показатели безопасности соответствуют требованиям СанПин 611 от 06.08.-2010г.
Список литературы Безопасность и питательная ценность консервов из мяса кролика
- Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты//Пищевая промышленность, 1999.-№4.-С.7-10.
- Квасенко О.И., Кульков А.Н. Производство экологически чистых продуктов питания//Пищевая промышленность, 1996.-№12.-С.43.
- Гигиенические требования продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 611 от 06.08.2010г.
- Панфилов В.А. Научные основы развития технологических линий пищевых производств. -М.: Агропромиздат, 1986. -245с.
- Покровский А.А., Самсонов М.А. Справочник по диетологии.-М.: Медицина, 1981.-704с.