Безопасность и питательная ценность консервов из мяса кролика

Автор: Изтелиева Р.А., Уажанова Р.У., Жакатаева А., Сарсекова А., Ибраимова С.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Статья в выпуске: 5 (95), 2012 года.

Бесплатный доступ

На современном этапе развития общества одной из важнейших задач является снабжение населения продуктами питания высокого качества. Огромную роль в решении этой задачи играет дальнейшее развитие животноводства, в том числе кролиководства. В данной статье показаны исследования по органолептической оценке, питательной ценности продуктов, которые свидетельствуют о том, что новые виды консервов из крольчатины имеют высокие достоинства, обладают приятным вкусом и ароматом, отличаются привлекательным внешним видом и цветом. А также дана сравнительная биохимическая оценка изделиям в соответствии с показателями безопасности по требованиям СанПин 611 от 06.08.-2010г.

Еще

Мясо кролика, безопасность, тяжелые металлы, органы, препараты, мясные продукты, диетические продукты, консервы

Короткий адрес: https://sciup.org/140204589

IDR: 140204589

Текст научной статьи Безопасность и питательная ценность консервов из мяса кролика

Сегодня как у специалистов, так и упот-ребителей продовольственных товаров не вызывает сомнения факт, что здоровье человека зависит от пищи, которую он употребляет.

Ухудшение экологической обстановки во многих регионах Казахстана и других стран, а также интенсификация современного животноводства, сопровождающиеся значительным использованием стимулирующих и других биогенных химических препаратов, приводят к росту остаточного содержания ''вредной химии'' в мясе и мясопродуктах, что оказывает неблагоприятное влияние на здоровье человека [1].

Потенциально опасные токсиканты мяса могут быть разделены на две большие группы. Первая – вещества, попадающие в организм животного с водой и кормом. Эти вещества могут сохранятся в организме достаточно долго, так как связаны в системе метаболизма с органами и тканями самих животных (тяжелые металлы, гормоны, антибиотики и пестициды). Вторая группа токсикантов включает те химические вещества, которые могут образовываться в мясном продукте в результате разложения мясокостной ткани, либо как продукты жизнедеятельности микрофлоры (нитрозами-ны, пирены, полихлорированные бифенилы, а также афлотоксины). Формально в эту группу относят и микроорганизмы, наличие которых оценивается по микробиологическим показателям [2].

Обьекты и методы исследований

Для проведения исследований пищевой и биологической ценностии в качестве обьекта изучения было использовано мясо кролика и готовая продукция:

- Крольчатина по-Алматински;
- Фрикадельки в любительском соусе;
- Мясо кролика с гарниром;
- Фрикадельки из крольчатины с гарниром;
- Крольчатина с черносливом.

Качество новых видов мясных консервов оценивали по биологическим и органолептическим критериям.

Одним из основных показателей эффективности функционирования технологических систем пищевых производств служит качество выпускаемой продукции. Надежность технологической системы характеризуется ее способностью производить в заданных режимах продукцию с заданными показателями, т.е. технологическая система сама должна быть безопасной [1,2].

На рисунке 1 представлена структурная схема безапасности пищевых продуктов.

Рисунок 1. Структурная схема безопасности производства продуктов питания.

Безопасность пищевых продуктов оценивается в готовых продуктах, но и учитывается при подборе сырья.

Источником питательных веществ, необходимых для поддержания жизнедеятельности в норме, служат мясо и мясопродукты, молоко и молокопродукты. Поэтому мясные продукты относят к группе продовольственных товаров, систематически употребляемых в пищу [2,3].

Анализ теоретических исследований и практических достижений в области производства мясных продуктов, вырабатываемых промышленностью Республики Казахстан, убедительно свидетельствует, что специалисты пищевой промышленности прилагают большие усилия для повышения качества, расширения ассортимента, улучшения питательной ценности готовой продукции. Вместе с тем качество продукции по стабильности свойств и надежности, которое прежде считалось удовлетворительным, сегодня отстает от возросших требований к качеству товаров широкого потребления.

В этой связи современной является разработка новых видов продуктов, основным компонентом которых служит мясо кролика, способствующих ликвидации белкового дефицита в питании людей.

Результаты и их обсуждение

Органолептическую оценку проводили по 20-балльной шкале в соответствии с разработанной шкалой органолептических показателей (таблица 1).

Таблица 1 - Оценка органолептических показателей закусочных консервов из мяса кролика

Наименование показателя и коэффициент значимости	Значение показателей
	Закусочные консервы из мяса к				ролика
	Крольчатина по-Алматински	Фрикадельки в любит. соусе	Крольчатина диетическая	Мясо кролика с гарниром	Фрикадельки из крольчатины с гарниром	Крольчатина с черносливом
Внешний вид (К=1,0)	2,0	2,0	1,9	2,0	2,1	2,0
Вкус (К=3)	5,9	5,7	5,8	5,8	5,9	5,7
Запах (аромат) (К=3)	5,8	5,8	5,9	5,9	5,7	5,8
Консистенция (К=1,5)	3,0	2,9	3,0	2,9	3,0	3,0
Цвет (К=1,5)	3,0	3,0	3,1	3,0	3,0	3,0
Итого:	19,7	19,4	19,7	19,6	19,7	19,5

Результаты органолептической оценки свидетельствуют, что новые виды консервов из крольчатины имеют высокие достоинства, обладают приятным вкусом и ароматом, отличаются привлекательным внешним видом и цветом.

Одновременно была проведена сравнительная биохимическая оценка новых видов опытной продукции (таблица 2).

Таблица 2 - Сравнительная биохимическая оценка опытной продукции (г/100г продукта)

Показатели	Наименование продукции
Показатели	Крольчатина по-Алматински	Фрикадельки в любит. соусе	Крольчатина диетическая	Мясо кролика с гарниром	Фрикадельки из крольчатины с гарниром	Крольчатина с черносливом
Вода	69,3	63,0	60,2	62,1	61,5	61,4
Зола	1,2	1,9	2,0	1,8	1,8	1,4
Жиры	12,4	10,7	11,2	10,8	10,8	10,9
Белки	20,1	18,7	17,8	17,9	18,1	18,7
Витамины, мг/100г β- каротин	0,02	0,01	0,10	0,08	0,01	0,01

В 1	0,12	0,08	0,08	0,09	0,09	31,0
В 2	0,89	0,80	0,08	0,07	0,7	83,0
РР	0,84	0,82	0,48	0,67	0,78	0,84
С	2,8	2,6	3,2	6,7	2,8	2,7
Минеральн ые вещества (мг/100г) Натрий	284,0	231,0	334,0	331,0	227,0	226,0
Калий	301,0	247,0	278,0	293,0	291,0	321,0
Кальций	57,0	42	68,7	64,9	44,0	69,0
Магний	97,0	93,2	74,8	94,0	94,1	94,0
Железо	15,0	8,0	8,4	9,1	8,1	12,0
Итого:	19,7	19,4	19,7	19,6	19,7	19,5

Показано, что пищевая ценность закусочных консервов из крольчатины достаточно высока: содержание белков составляет в среднем 17,8-20,1г на 100г продукта. Однако в количественном отношении по содержанию белков они разнятся: наиболее богаты консервы «Крольчатина по-Алматински»

(20,1г/100г), у других наблюдается незначительное снижение, в среднем на 7,4-11,5% по содержанию жира, золы, а также витаминов и минеральных веществ. Также проведены работы по определению показателей безопасности консервов из крольчатины результаты которых представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Показатели безопасности разработанных консервов из мяса кролика

Показатели	Закусочные консервы из крольчатины
	Сырье-крольчатина		Готовая продукция
	Допустимые нормы	Фактически	Допустимые нормы	Фактически
Токсичные элементы, мг/кг: Свинец	0,5	0,14	1,603	0,18-0,28
Мышьяк	0,1	не обнаружено	0,2	не обнаружено
Ртуть	0,03	не обнаружено	0,03	не обнаружено
Кадмий	0,05	не обнаружено	0,2	0,02
Антибиотики	не допускается	не обнаружено	не допускается	не обнаружено
Микробиологические: КМАФАнМ, КОЕ/г	1х102	0,15х102	не допускается	не обнаружено

Из приведенных в таблице данных результатов исследований видно, что по всем показателям безопасности разработанные консервы из крольчатины соответствуют требованиям СанПин 611 от 06.08.-2010г [3].

Выводы

Исследования по органолептической оценке, питательной ценности свидетельствуют, что новые виды консервов из крольчатины имеют высокие достоинства, обладают приятным вкусом и ароматом, отличаются привлекательным внешним видом и цветом, сравнительная биохимическая оценка и показатели безопасности соответствуют требованиям СанПин 611 от 06.08.-2010г.

Список литературы Безопасность и питательная ценность консервов из мяса кролика

Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты//Пищевая промышленность, 1999.-№4.-С.7-10.
Квасенко О.И., Кульков А.Н. Производство экологически чистых продуктов питания//Пищевая промышленность, 1996.-№12.-С.43.
Гигиенические требования продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 611 от 06.08.2010г.
Панфилов В.А. Научные основы развития технологических линий пищевых производств. -М.: Агропромиздат, 1986. -245с.
Покровский А.А., Самсонов М.А. Справочник по диетологии.-М.: Медицина, 1981.-704с.

Статья научная