Биойогурт өндірісінде бие сүтін қолданудың артықшылықтары және жеміс қоспаларының әсері

Букабаева Ж.Т.; Турсынханова А.Е.; Оспанова Б.Қ.; Асанова Ұ.Е.; Қырықбаева Ш.Т.

doi:10.48184/2304-568X-2026-3-75-82

Биойогурт өндірісінде бие сүтін қолданудың артықшылықтары және жеміс қоспаларының әсері

Букабаева Ж.Т. Турсынханова А.Е. Оспанова Б.Қ. Асанова Ұ.Е. Қырықбаева Ш.Т.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности

Статья в выпуске: 3 (153), 2026 года.

Бесплатный доступ

Бұл зерттеу жұмысында биойогурт өндіру үшін қолданылатын негізгі шикізат көздері – сиыр және бие сүтінің органолептикалық, микробиологиялық және физико–химиялық көрсеткіштері жан-жақты зерттеліп, салыстырмалы түрде талданды. Алынған нәтижелерге сәйкес, сиыр сүті МемСТ талаптарына сай болғанымен, бие сүті өзінің құрылымдық және биологиялық ерекшеліктері арқылы айқын артықшылық көрсетті. Атап айтқанда, оның консистенциясы – бірқалыпты әрі сұйықтау, дәмі – ерекше нәзік, иісі – жеңіл әрі жағымды, түсі – табиғилықтың көрсеткіші ретінде ақ немесе көгілдір реңді болып сипатталды. Бұл қасиеттер биойогуртқа қажетті жұмсақ құрылым мен тартымды органолептикалық сипат береді. Микробиологиялық талдаулар барысында бие сүтінің микрофлора тұрақтылығын қамтамасыз ету қабілеті жоғары екендігі дәлелденді. Қоректік ортада өсірілген колониялардың морфологиялық сипаттамалары оның микробиологиялық сапасын айқындады. Микроскопиялық зерттеулерде сүтқышқылды ашытуға жауап беретін Lactobacillus bulgaricus және Bifidobacterium анықталып, олардың биойогурт өндірісіндегі маңызы расталды. Физико–химиялық сараптама нәтижесінде алынған үш сынаманың ішінде бірінші үлгінің қышқылдығы, майлылығы және белок мөлшері толықтай стандарт талаптарына сәйкес келіп, ең қолайлы нұсқа ретінде белгіленді. Сонымен қатар, өнімнің тағамдық және профилактикалық құндылығын арттыру мақсатында биойогурттың құрамына табиғи өсімдік қоспалары – банан және мандарин пюресі енгізілді. Банан құрамындағы табиғи қанттар мен минералдар (калий, магний, фосфор) ағзаны энергиямен қамтамасыз етсе, мандарин негізінен С және В тобы дәрумендеріне бай бола отырып, иммунитетті күшейтетін тиімді табиғи қоспа болып табылды. Жалпы зерттеу нәтижелері бие сүтіне негізделген, банан және мандаринмен байытылған биойогурттың жоғары сапалы, функционалдық қасиеттері жетілдірілген және емдік-профилактикалық маңызы бар тиімді тағамдық өнім екенін көрсетті.

биойогурт \ бие сүті \ сиыр сүті \ банан \ мандарин \ функционалдық тағам

Короткий адрес: https://sciup.org/140316611

IDS: 140316611 | УДК: 65.63.33 | DOI: 10.48184/2304-568X-2026-3-75-82

Преимущества использования кобыльего молока в производстве биойогурта и влияние фруктовых добавок на его пищевую ценность

В данном исследовании всесторонне изучены и сравнительно проанализированы органолептические, микробиологические и физико-химические показатели основных сырьевых компонентов для производства биойогурта — коровьего и кобыльего молока. Согласно полученным результатам, несмотря на соответствие коровьего молока требованиям ГОСТ, кобылье молоко продемонстрировало явные преимущества благодаря своим структурным и биологическим особенностям. В частности, его консистенция однородная и более жидкая, вкус особенно нежный, запах легкий и приятный, цвет белый или с голубоватым оттенком, что свидетельствует о его природности. Эти свойства придают биойогурту мягкую текстуру и привлекательные органолептические характеристики. Микробиологический анализ подтвердил высокую способность кобыльего молока обеспечивать стабильность микрофлоры. Морфологические характеристики колоний, выращенных на питательной среде, подтвердили его микробиологическое качество. Микроскопические исследования выявили наличие Lactobacillus bulgaricus и Bifidobacterium, что подтвердило их значимость в производстве биойогурта. Согласно результатам физико-химического анализа, из трёх исследованных образцов первый образец по кислотности, жирности и содержанию белка полностью соответствовал стандартным требованиям и был определён как наиболее подходящий вариант. Кроме того, с целью повышения пищевой и профилактической ценности в состав биойогурта были введены натуральные растительные добавки — пюре из банана и мандарина. Натуральные сахара и минералы (калий, магний, фосфор), содержащиеся в банане, обеспечивают организм энергией, а мандарин, богатый витаминами группы С и В, является эффективной природной добавкой для укрепления иммунитета. В целом результаты исследования показали, что биойогурт на основе кобыльего молока, обогащённый бананом и мандарином, представляет собой высококачественный пищевой продукт с улучшенными функциональными свойствами и выраженным лечебно-профилактическим эффектом.

Advantages of using mare’s milk in bioyogurt production and the impact of fruit additives

This study provides a comprehensive analysis and comparative evaluation of the organoleptic, microbiological, and physicochemical properties of the main raw materials used in the production of bioyogurt — cow's milk and mare's milk. According to the obtained results, although cow's milk meets GOST standards, mare's milk demonstrated clear advantages due to its structural and biological characteristics. In particular, its consistency is uniform and more fluid, the taste is especially delicate, the aroma is light and pleasant, and the color is white or bluish, indicating its natural origin. These qualities contribute to the soft texture and attractive organoleptic properties of bioyogurt. Microbiological analysis confirmed the high ability of mare’s milk to maintain stable microflora. The morphological characteristics of colonies grown in nutrient media confirmed its microbiological quality. Microscopic studies revealed the presence of Lactobacillus bulgaricus and Bifidobacterium, which confirmed their significance in the production of bioyogurt. According to the results of physicochemical analysis, among the three tested samples, the first sample fully met standard requirements in terms of acidity, fat content, and protein level and was identified as the most suitable option. Additionally, to enhance the nutritional and prophylactic value of the product, natural plant-based additives — banana and mandarin purees — were included in the bioyogurt formulation. Natural sugars and minerals (potassium, magnesium, phosphorus) in bananas help supply the body with energy, while mandarin, rich in vitamins C and B, serves as an effective natural additive to strengthen the immune system. Overall, the results of the study demonstrated that bioyogurt based on mare's milk enriched with banana and mandarin is a high-quality food product with enhanced functional properties and a pronounced therapeutic and preventive effect.

Текст научной статьи Биойогурт өндірісінде бие сүтін қолданудың артықшылықтары және жеміс қоспаларының әсері

Кіріспе

Қазіргі уақытта ғылым мен тамақ өнеркәсібі саласында өсімдік тектес шикізаттан алынған биологиялық белсенді қоспалармен байытылған ашытылған сүт биойогуртдерін зерттеуге және дамытуға айтарлықтай назар аударылуда. Мундай биойогуртдер функционал-дық тағамдар санатына жатқызылып, олардың адам денсаулығына пайдалы әсері ғылыми тұрғыда дәлелденіп отыр. Атап айтқанда, бұл биойогуртдер ас қорыту жүйесінің жұмысын жаксартуга, iшек микрофлорасын турактанды-руға, иммундық жүйені күшейтуге және түрлі аурулардын, алдын алуFа он, ыкпал етедi.

Қазіргі жаһандану жағдайында халықтың дұрыс және теңгерімді тамақтануына деген сұраныстың артуы, экологиялық таза әрі табиғи биойогуртдерге қызығушылықтың күшеюі функционалдық тағам биойогуртдерін өндіру мәселесінің өзектілігін арттырып отыр. Сонымен қатар, балалар мен аллергиялық реакцияларға бейім адамдарға арналған қауіпсіз, жоғары биологиялық құндылығы бар тағам түрлерін 9зiрлеу - 6Yrinri кунн1н мацызды гылыми-технологиялыц мiндеттерiнiц бiрi болып табы-лады. Осы тұрғыдан алғанда, дәстүрлі сиыр сүтіне балама ретінде бие сүтін пайдалану және оның негізінде жаңа биойогурт түрлерін жасау

Fылыми жэне практикалык манызFа ие.

Бул жумыста когамдык тамактану кэсiп-орындарында йогурт немесе йогурттык ашыт-қылар негізінде дайындалатын қышқыл сүт биойогуртдерін өндіру үшін бие сүтін пайдалану мүмкіндігі қарастырылады. Бие сүті диеталық және емдік қасиеттерге ие болғандықтан, оның негiзiнде дайындалатын кышкыл сYт биойо-гуртдері гипоаллергенді болып табылады және оларды балалар тағамында ана сүтінің баламасы ретiнде колдануга мYмкiндiк бередi.

Биойогуртнiн тагамдык жэне органолеп-тикалық қасиеттерін жақсарту мақсатында биойогурттарFа табиFи жемiс коспаларын косу -қазіргі заманғы технологиялық үрдістердің бірі. Банан, мандарин, құлпынай және басқа да жемістер биойогуртнің дәмін байытып қана қоймай, оның дәрумендік және антиоксиданттық құрамын күшейтеді. Мұндай жеміс пюресі биойогуртнің функционалдық құндылығын арттырып, тұтынушы үшін тартымдылығын жоFарылатады.

Осы зерттеу жұмысында биойогурт өндірісінде бие сүтін қолданудың технологиялық жэне биологиялык артыкшылыктары, сондай-ак табиғи жеміс қоспаларының биойогурт сапасына эсерi жан-жакты карастырылады.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу максаты. Биойогурт eндiруге арналған шикізат ретінде бие және сиыр сүтінің органолептикалық, микробиологиялық және физико–химиялық көрсеткіштерін салыстыра отырып, ең тиімді шикізатты анықтау және оған банан мен мандарин сияқты табиғи өсімдік қоспаларын қосу арқылы биойогурт тағамдық жэне профилактикалык кундылыFын арттыру.

Зерттеу нысаны ретiнде сиыр жэне бие сYтi, сондай-ак осы сYт негiзiнде дайындалFан, банан және мандарин пюресі қосылған биойогурт

Yлгiлерi алынды.

Зерттеу әдістері:

- Органолептикалык эдiс (сYт пен биойогурттың дәмі, иісі, түсі, консистенциясын багалау);
- Микробиологиялык эдiс (егу, инку-бациялау, микроскопиялық бақылау, Грам эдiсiмен бояу);
- Физика-химиялык эдiс (кышкылдылык, майлылык жэне белок мeлшерiн аныктау);
- Салыстырмалы химиялык талдау (банан мен мандариннш, тагамдык курамын баFалау).

Зерттеу жұмыстары барысында биойогурт eндiруге пайдаланылатын шикiзат - сиыр жэне бие сYтiнiц сапасы МемСТ 13264-88 стандартына сәйкес тексерілді. Бұл стандарттың талаптары бойынша жоғары сапалы сүттің дәмі мен иісі табиги эрi жаFымды болуы тиiс, тYсi - акшылдан сарFыш ренте дейiн, бегде коспасыз, консис-тенциясы - бiртектi, Yлпексiз, ал тыFыздыFы 1,027 кг/см3-тен темен болмауы кажет.

Сиыр сүті жалпы талаптарға сәйкес келді: тYсi - ак немесе солFын сары, иiсi - табиги сYГке тэн, дэмi - таза жэне жа,а сауылFан биойогуртге сэйкес, консистенциясы - бiртектi, уйындысыз, тұнбасыз болды. Бие сүті сапалық көрсеткіштері жағынан ерекшеленіп, биойогурт өндірісі үшін анағұрлым қолайлы екені анықталды. Оның консистенциясы - суйык эрi бiркалыпты, бул йогурттын жены сiнiмдi курылымын калып-тастыруга мYмкiндiк бередi. ТYсi - ак, кейде көгілдір реңк береді, бұл оның табиғилығы мен жоғары биологиялық құндылығын айқындайды. Дэмi - ерекше нэзiк, жа,а сауылFан сYГке тэн, бетен коспасыз, ал иiсi - жены эрi жаFымды [1]. Жүргізілген органолептикалық зерттеулер нэтижелерi темендегi кестеде керсетыген (1-кесте).

Кесте 1. Биойогурт ендiруге арналFан сиыр жэне бие сутайн органолептикалык керсеткiштерi

Сүт түрі

Консистенциясы

Дәмі

Иісі

Түсі

Сиыр

Біртекті, ұйындысыз, тунбасыз

Таза, жаңа

сауылFан сутке тэн

ТабиFи сут moi

Ақ немесе солғын сары

Бие

Бiркалыпты, суйыктау

Жаңа сауылған, ерекше нэзiк

Жены, сутке тэн

Ак немесе кегiлдiр

Нәтижелер және оларды талқылау

Салыстыру нәтижелері бие сүтінің сиыр сүтіне қарағанда бірқатар артықшылықтарын көрсетті: оның консистенциясы жеңіл әрі сұйықтау болғандықтан, биойогуртқа қажетті жұмсақ құрылым береді; дәмі нәзік және жағымды, бұл биойогуртнің органолептикалық тартымдылығын арттырады; ал иісі мен түсі табиFилыктын керсеткiшi ретiнде ерекше-ленедi. ОсыFан байланысты, бие сYтi емдiк-профилактикалык баFыттаFы биойогурт ендi-рісінде ең тиімді шикізат көзі болып табылады [2, 3].

Зерттеу жұмыстары барысында бие және сиыр сYтiнiн микробиологиялык сапасы анык-талды. Бұл мақсатта әрбір сүт үлгісінен 1 мл көлемінде материал алынып, стерильді жағ-дайда агар-агар қоректік ортасына егілді және 23 °С температурада термостатта инкубация-ланды. Инкубация барысында микроорганизм-дердің алғашқы өсуі екінші тәулікте байқалып, жетінші тәулікте толық қалыптасқан колония-лар пайда болды.

Микроорганизмдердің морфологиялық және дақылдық ерекшеліктерімен қатар, олар-дың сандық көрсеткіштері де анықталды. Колонияларды санау нәтижесінде сиыр сүтін-дегі микроорганизмдердің жалпы саны орта есеппен (3,2–3,8) × 10⁴ КОЕ/мл, ал бие сүтінде (1,4–1,9) × 10⁴ КОЕ/мл деңгейінде екені анықталды. Бұл бие сүтіндегі микробио-логиялық жүктеменің сиыр сүтімен салыстыр-ғанда төмен екенін көрсетеді. Сиыр сүтінен алынған колониялардың диаметрі 3–5 мм аралығында болып, пішіні дөңгелек, оптикалық қасиеті жартылай мөлдір, түсі ақшылдау болды. Колония беті тегіс, агар ортасына тереңдеп өскен, шеттері тегіс, құрылымы біркелкі емес, консистенциясы тығыз емес екені анықталды. Ал бие сүтінен бөлінген колониялардың диаметрі ұсақ (1–1,5 мм), пішіні дөңгелек, оптикалық қасиеті бұлыңғыр, түсі ақшыл-қоңыр болып келді. Колония беті сәл жиырылған, агарға еніп өскен, шеттері толқын тәрізді, құрылымы біркелкі және консистенциясы тығыз болды [1-3]. Алынған нәтижелер сүт түріне байланысты микро-организмдердің өсу қарқыны мен колония түзу ерекшеліктерінің әртүрлі болатынын көрсетті. Бие сүтінде микроорганизмдердің салыстыр-малы түрде төмен мөлшерде болуы оның микробиологиялық тұрақтылығының жоғары екенін дәлелдейді. Бұл көрсеткіш биойогурт өндірісінде қолданылатын шикізаттың сани-тарлық қауіпсіздігін бағалауда маңызды рөл атқарады.

Сиыр және бие сүтінің органолептикалық және микробиологиялық қасиеттерін кешенді салыстырмалы бағалау нәтижесінде биойогурт өндіруге анағұрлым қолайлы шикізат ретінде бие сүті таңдалды. Оның бірқалыпты әрі сұйықтау консистенциясы, нәзік дәмі мен жағымды иісі, сондай-ақ микроорганизмдердің төмен деңгейде болуы функционалдық биойогурт алуға мүмкіндік береді [5-7].

Биойогурт сапасын жақсарту және тағамдық құндылығын арттыру мақсатында бие сүтінен дайындалатын биойогурттың құра-мына табиғи өсімдік қоспалары – банан және мандарин пюресі енгізілді. Бұл қосымшалар йогурттың дәмдік ерекшелігін байытып қана қоймай, витаминдер мен биологиялық белсенді заттардың мөлшерін көбейтіп, оның функ-ционалдық қасиеттерін күшейтеді.

Кесте 2. Банан мен мандариннің негізгі химиялық құрамы (100г биойогуртке шаққанда)

Көрсеткіш	Мандарин	Банан
Су мөлшері, %	85–88	74–76
Ақуыз, %	0,8	1,0–1,5
Май, %	0,3	0,5
Көмірсу, %	8–12	22–25
Қант, %	–	14–22
Крахмал, %	–	5–8
А витамині, мкг	60	3-5
С витамині, мкг	38	8-10
В тобы дәрумендері	В1 – 0,06 В2 – 0,03-0,04 В5 – 0,2 В6 – 0,08 В9 – 16	В1 - 0,04 В2- 0,05 В6- 0,37 РР - 0,7 Е - 0,1
Минералдар	Калий - 166 Кальций - 37 Магний - 12 Фосфор - 20 Натрий - 2	Калий - 358 Кальций - 5 Магний - 27 Фосфор - 22 Натрий - 1

Банан мен мандариннің химиялық құра-мын талдау олардың биойогурттың тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруда маңызды рөл атқаратынын көрсетті. Мандарин дәрумендерге бай болғандықтан иммунитетті нығайтуға ықпал етеді, ал банан жоғары энергетикалық және минералдық құндылы-ғымен ерекшеленеді. Осы қоспаларды қолдану биойогурттың функционалдық қасиеттерін күшейтіп, оның сапасы мен тұтынушылық тартымдылығын арттырады.

Диеталық сүтқышқылды биойогурттер майлылығы әртүрлі сүттен немесе сүт пен кілегей қоспасынан алынады. Олар ас қорыту жүйесіне оң әсер етіп, зат алмасуды реттейді және профилактикалық маңызы зор. Сүт-қышқылды сусындар негізінен екі әдіспен өндіріледі: термостатты және резервуарлы. Термостатты әдісте пастерленген әрі гомоге-низацияланған қоспа ашытқымен өңделіп, жеке ыдыстарда ұйытылады. Бұл әдіс консистен-циясы жақсы биойогурт береді, бірақ қосымша жабдықты қажет етеді. Резервуарлы әдісте қоспа үлкен сыйымдылықта ашытылады да, кейін құюға дайындалады. Артықшылығы – механикаландырылған және өнімділігі жоғары, алайда қоймалжың құрылымының бұзылуы мүмкін [6, 8].

Өнімді өндіру процесі сүтті қабылдап, сапасын тексеруден басталып, одан кейін майлылық пен құрғақ зат үлесін стандартқа сәйкестендіру арқылы нормаланады, 43 °С-та тазаланған қоспа 15±2,5 МПа қысымда гомо-генизацияланып, өнімнің біркелкі құрылымы қалыптастырылады. Қоспа 90–95 °С-та 10–15 минут пастерленіп, 40–43 °С-қа дейін салқын-датылады да, арнайы ашытқы енгізіліп, 2–4 сағат ішінде ұйытылады, нәтижесінде 80°Т қышқылдыққа жеткен биойогурт қалыптасады. Ұйыту аяқталғаннан кейін биойогурт салқын-датылып, құрамына жеміс-жидек қоспалары енгізіліп, жақсылап араластырылады. Дайын биойогурт қағаз ыдыстарға құйылып, стандарт талаптарына сай таңбаланып, тоңазытқыш камерасында 8 °С-тан жоғары емес температу-рада және 85–90% ылғалдылықта сақталады.

Биойогурттың сапасын бағалау үшін үш сынама алынып, қышқылдылығы, майлылығы және белок мөлшері анықталды. Зерттеу бары-сында МемСТ 3624-92 (қышқылдылық), МемСТ 5867-90 (майлылық), және МемСТ 25179-90 (белок мөлшері) стандарттары басшылыққа алынды [8, 10].

Кесте 3. Биойогурттың физико–химиялық көрсеткіштері

Алынған сынама	Қышқылдылығы		Майлылығы		Белок
Алынған сынама	Факт	Норма	факт	норма	Факт	норма
І сынама	80	75 – 140	1,5	0,1–10, 0	2,3	2,8
ІІ сынама	85	75 – 140	2,5	0,1–10,0	2,2	2,8
ІІІ сынама	85	75 – 140	2,6	0,1–10,0	2,3	2,8

Зерттеу нәтижелері бойынша үш сына-маның қышқылдығы, майлылығы және белок мөлшері белгіленген нормативтік көрсет-кіштерге сай болып, дайын биойогуртнің стандарт талаптарына толық сәйкес келетіні дәлелденді [9, 11].

Бие сүтінен дайындалған, банан және мандарин қосылған биойогурт үлгілерінің түсі, дәмі, иісі және консистенциясы органолеп-тикалық тұрғыда бағаланды (4-кесте).

Кесте 4. Бие сүтінен дайындалған биойогурттың органолептикалық көрсеткіштері

Сынама	Түсі	Дәмі	Иісі	Консистенциясы
1	Ақшыл, сарғыш реңді	Қосылған жеміске тән, тәтті	Сүтқышқылды, жағымды	Біртекті, кремтәрізді
2	Ақшыл, сарғыш реңді	Жеміс дәмі аздап қышқылдау	Сүтқышқылды	Біртекті, бірақ аздаған түйіршікті
3	Ақшыл, сарғыш реңді	Жеміс дәмі қышқылдау	Сүтқышқылды	Біртекті, аздаған түйіршікті

Нәтижелер бойынша, бірінші сынаманың органолептикалық көрсеткіштері толық сәйкес келіп, түсі, дәмі, иісі және консистенциясы стандарт талаптарына сай болды. Ал екінші және үшінші сынамаларда дәмінің шамадан тыс қышқылдануы мен консистенциясында түйіршіктердің пайда болуы сияқты ауытқулар байқалды. Қорытындылай келе, бие сүтінен дайындалған биойогурттың ең сапалы үлгісі бірінші сынама болып табылды, ол органо-лептикалық тұрғыдан тұтынуға қолайлы және стандартқа сай биойогурт екені дәлелденді [11, 12].

Бие сүтінен дайындалған биойогурттың қышқылдығы, майлылығы және белок мөлшері анықталды (5-кесте).

Кесте 5. Бие сүтінен дайындалған биойогурттың физико–химиялық көрсеткіштері

Атауы	Қышқылдылық		Белок		Майлылылық
Атауы	Банан қосылған	Мандарин қосылған	Банан қосылған	Мандарин қосылған	Банан қосылған	Мандарин қосылған
1 сынама	80	85	2,3	2,1	2,1	2,0
2 сынама	90	95	2,5	2,4	1,9	1,8
3 сынама	110	115	2,4	2,3	1,5	1,3

Нәтижелер көрсеткендей, 2 және 3-сынамаларда қышқылдықтың жоғарылауы мен майлылықтың төмендеуі байқалды. Ал 1-сынаманың барлық көрсеткіштері тұрақты болып, стандарт талаптарына толық сәйкес келді, сондықтан ол тәжірибелік үлгі ретінде таңдап алынды.

Микроорганизмдердің морфологиялық және физиологиялық қасиеттерін анықтау үшін үлгілер жасанды қоректік ортаға егілді. Инкубацияның екінші тәулігінде алғашқы колониялар пайда болып, жетінші тәулікте толық дамыды. Грам әдісімен бояу нәтижесінде күлгін түсті грамоң және қоңыр түсті грамтеріс бактериялар ажыратылды. Микроскопиялық талдау кезінде таяқша тәрізді Lactobacillus bulgaricus және Bifidobacterium өкілдері анықталды, бұл штаммдардың сүтқышқылды ашыту процесінде белсенді рөл атқаратыны белгілі [13, 14].

Қорытынды

Зерттеу барысында биойогурт өндіруге арналған шикізат ретінде сиыр және бие сүтінің органолептикалық, микробиологиялық және физико–химиялық көрсеткіштері салыстыры-лып бағаланды. Органолептикалық зерттеулер нәтижесінде бие сүті сиыр сүтіне қарағанда сапалық жағынан анағұрлым жоғары екені анықталды: оның консистенциясы сұйық әрі бірқалыпты, дәмі нәзік, иісі жеңіл, ал түсі табиғилықтың көрсеткіші ретінде ақ немесе көгілдір реңді болды. Бұл қасиеттер био-йогуртқа қажетті жұмсақ құрылым түзуге мүмкіндік берді [13, 14]. Микробиологиялық талдаулар бие сүтінде колониялардың ұсақ әрі тығыз құрылымды болып, тұрақты микрофлора түзу қабілетінің жоғары екенін көрсетті. Сонымен қатар, микроскопиялық зерттеулерде Lactobacillus bulgaricus және Bifidobacterium сияқты сүтқышқылды бактериялардың болуы ашыту процесінің тиімділігін дәлелдеді. Физико–химиялық көрсеткіштерге жасалған сараптама нәтижесінде 1-сынаманың қыш-қылдығы, майлылығы және белок мөлшері стандарт талаптарына толық сәйкес келіп, ең сапалы үлгі ретінде таңдалды. Ал 2 және 3-сынамаларда қышқылдықтың шамадан тыс жоғарылауы және майлылықтың төмендеуі байқалды [15, 17]. Бие сүтінен дайындалған биойогуртқа банан және мандарин пюресін енгізу биойогурттің органолептикалық және тағамдық құндылығын арттырды. Мандарин дәрумендердің, әсіресе С және В тобы дәрумендерінің көзі болса, банан энергия беретін табиғи қанттар мен калий, магний, фосфор сияқты минералдарға бай болды. Бұл қоспалар биойогурттың функционалдық қасие-тін күшейтті [18].

Жалпы алғанда, зерттеу нәтижелері бие сүтіне негізделген биойогурттың сапасы жоғары, органолептикалық және физиология-лық тұрғыдан тиімді, ал банан мен мандарин қосу оның тағамдық және профилактикалық құндылығын айтарлықтай арттыратынын көр-сетті. Сондықтан бие сүтінен дайындалған биойогуртты емдік-профилактикалық бағытта-ғы функционалдық биойогурт ретінде өндіру ғылыми және практикалық тұрғыдан тиімді болып табылады.

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ