Биоконверсия растительного сырья: ферментация в виноделии — процесс, факторы и влияние на качество вина
Автор: Шинкуба В.А., Кротова О.Е.
Журнал: Форум молодых ученых @forum-nauka
Статья в выпуске: 1 (113), 2026 года.
Бесплатный доступ
Данная статья посвящена комплексному анализу процесса ферментации как ключевой стадии биоконверсии растительного сырья (виноградного сусла) в вино. В работе рассмотрены биохимические и микробиологические основы двух основных типов брожения - спиртового и малолактического. Подробно разобраны последовательные технологические этапы ферментации, их специфика для различных типов виноматериалов. Особое внимание уделено факторам, влияющим на эффективность биоконверсии и качество конечного продукта: характеристикам сырья (винограда), выбору и управлению микроорганизмами, параметрам процесса (температура, pH, аэрация), а также применяемому технологическому оборудованию. Проведен анализ влияния каждого этапа и фактора на формирование органолептического профиля вина - его ароматики, вкуса, текстуры и стабильности. Статья также затрагивает современные тенденции управления ферментацией и потенциальные дефекты, возникающие при нарушении процесса.
Биоконверсия, виноделие, ферментация, спиртовое брожение, малолактическое брожение, качество вина, органолептика, технологические факторы, управление брожением, вторичные метаболиты
Короткий адрес: https://sciup.org/140315396
IDR: 140315396 | УДК: 663.
Bioconversion of plant raw materials: fermentation in winemaking - process, factors, and impact on wine quality
This article provides a comprehensive analysis of the fermentation process as a key stage in the bioconversion of plant raw materials (grape must) into wine. The work examines the biochemical and microbiological foundations of the two main types of fermentation - alcoholic and malolactic. The sequential technological stages of fermentation, and their specifics for different types of wine materials, are discussed in detail. Special attention is paid to the factors influencing the efficiency of bioconversion and the quality of the final product: characteristics of the raw material (grapes), selection and management of microorganisms, process parameters (temperature, pH, aeration), as well as the technological equipment used. An analysis of the impact of each stage and factor on the formation of the wine's organoleptic profile - its aromatic, taste, texture, and stability - is conducted. The article also touches upon modern trends in fermentation management and potential defects arising from process disturbances.
