Исследование процесса направленного ферментирования с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов с целью получения овощной продукции стабильного качества
Автор: Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Терешонок В.И.
Журнал: Овощи России @vegetables
Рубрика: Физиология и биохимия растений
Статья в выпуске: 3 (32), 2016 года.
Бесплатный доступ
Ферментирование является одним из самых популярных и известных способов сохранения овощей и фруктов от порчи. Этот способ относится к микробиологическим методам консервирования, который основан на превращении сахаров, содержащихся в овощах и фруктах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, изначально находящихся на поверхности перерабатываемого сырья. Задачей исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта Слава, с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциумов с учётом степени их взаимного влияния. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов нами были выбраны следующие: Lactobacillus casei ВКМ 536, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578. Для получения сравнительных результатов все эксперименты проводили на модельных средах. Впервые изучена динамика изменения качественных показателей в процессе направленного ферментирования с использованием штаммов лактокультур, в том числе и их консорциумов. Разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции глюкозы и фруктозы в процессе ферментации. Исходное сырьё подвергали гомогенизации и стерилизации с целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры и определения степени деструкции фруктозы и глюкозы различными штаммами микроорганизмов. Разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции фруктозы и глюкозы в процессе обработки. Установлено, что использование консорциума молочнокислых микроорганизмов (L.plantarum+L.casei) для данной культуральной среды нецелесообразно. Добавление фруктозы в количестве 0,5% от массы модельной среды позволяет значительно интенсифицировать процесс ферментирования капусты белокочанной.
Направленное ферментирование, капуста белокочанная, штаммы молочнокислых микроорганизмов и их консорциумы, модельная среда, деструкция глюкозы и фруктозы, математическая обработка данных
Короткий адрес: https://sciup.org/140205169
IDR: 140205169 | УДК: 635.1/.7:581.192.7
The study of directed fermentation process using strains of lactic acid bacteria for obtaining vegetable products of stable quality
The objective of the research was to study the process of directed fermentation of white head cabbage variety ‘Slava’, using strains of lactic acid bacteria and their consortium with the degree of their mutual influence. As strains of lactic acid bacteria, we have chosen the following: VCR 536 Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum VKM V-578. To obtain comparable results, all experiments were performed on model mediums. For the first time we studied the dynamics of changes in quality indicators at the process of directed fermentation using strains of lactic acid bacteria (LAB) including their consortiums. The mathematical model developed adequately describes the degree of destruction of glucose and fructose in the fermentation process. The raw material was undergone to homogenization and sterilization with the aim to create optimal conditions for the development of the target microorganisms and to detect the degree of destruction of fructose and glucose by different strains of microorganisms. The mathematical model developed adequately described the degree of destruction of fructose and glucose in the treatment process. The use of a consortium of lactic acid bacteria (L. plantarum+L. casei) to this culture medium is shown to be impractical. The addition of fructose in quantity 0.5% to weight of the model medium enabled to intensify significantly the process of white cabbage fermentation.
Список литературы Исследование процесса направленного ферментирования с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов с целью получения овощной продукции стабильного качества
- Hutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. -473 p.
- Farnworth E.R. Handbook of fermented functional foods. CRC Press, 2008. -581 p.
- Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции. Под редакцией Н.К. Синха, И.Г. Хью. Перевод с англ. яз. -СПб.: Профессия, 2014. -С. 467-485.
- Leroy F., De Vuyst L. 2004. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science and Technology 15:67-78.
- Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Тырина Е.С./Управляемое ферментирование как фактор формирования стабильного качества отдельных видов овощной продукции //Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции: сб. матер. III Всерос. научн.-практ. конф. молодых ученых и аспирантов (4-25 апреля 2016 г., г. Краснодар) -С. 1.-530. URL: http://vniitti.ru/conf/conf2016/sbornik_conf_2016.pdf.
- Лялина О.Ю., Глазков С.В., Тырина Е.С., Посокина Н.Е./Исследование процессов деструкции фруктозы в процессе направленного ферментирования овощей с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов//Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях: Сборник научных трудов IX Международной конференции молодых ученых и специалистов, 22 октября 2015 г. -М.: ФГБНУ ВНИИПБиВП, 2015. -С.191-195.
