Исследование процесса направленного ферментирования с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов с целью получения овощной продукции стабильного качества
Автор: Кондратенко В.В., Лялина О.Ю., Посокина Н.Е., Терешонок В.И.
Журнал: Овощи России @vegetables
Рубрика: Физиология и биохимия растений
Статья в выпуске: 3 (32), 2016 года.
Бесплатный доступ
Ферментирование является одним из самых популярных и известных способов сохранения овощей и фруктов от порчи. Этот способ относится к микробиологическим методам консервирования, который основан на превращении сахаров, содержащихся в овощах и фруктах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, изначально находящихся на поверхности перерабатываемого сырья. Задачей исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта Слава, с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциумов с учётом степени их взаимного влияния. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов нами были выбраны следующие: Lactobacillus casei ВКМ 536, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578. Для получения сравнительных результатов все эксперименты проводили на модельных средах. Впервые изучена динамика изменения качественных показателей в процессе направленного ферментирования с использованием штаммов лактокультур, в том числе и их консорциумов. Разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции глюкозы и фруктозы в процессе ферментации. Исходное сырьё подвергали гомогенизации и стерилизации с целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры и определения степени деструкции фруктозы и глюкозы различными штаммами микроорганизмов. Разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции фруктозы и глюкозы в процессе обработки. Установлено, что использование консорциума молочнокислых микроорганизмов (L.plantarum+L.casei) для данной культуральной среды нецелесообразно. Добавление фруктозы в количестве 0,5% от массы модельной среды позволяет значительно интенсифицировать процесс ферментирования капусты белокочанной.
Направленное ферментирование, капуста белокочанная, штаммы молочнокислых микроорганизмов и их консорциумы, модельная среда, деструкция глюкозы и фруктозы, математическая обработка данных
Короткий адрес: https://sciup.org/140205169
IDR: 140205169
Список литературы Исследование процесса направленного ферментирования с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов с целью получения овощной продукции стабильного качества
- Hutkins R.W. Microbiology and technology of fermented foods. IFT Press Blackwell Publishing, 2006. -473 p.
- Farnworth E.R. Handbook of fermented functional foods. CRC Press, 2008. -581 p.
- Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции. Под редакцией Н.К. Синха, И.Г. Хью. Перевод с англ. яз. -СПб.: Профессия, 2014. -С. 467-485.
- Leroy F., De Vuyst L. 2004. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry. Trends in Food Science and Technology 15:67-78.
- Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Тырина Е.С./Управляемое ферментирование как фактор формирования стабильного качества отдельных видов овощной продукции //Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции: сб. матер. III Всерос. научн.-практ. конф. молодых ученых и аспирантов (4-25 апреля 2016 г., г. Краснодар) -С. 1.-530. URL: http://vniitti.ru/conf/conf2016/sbornik_conf_2016.pdf.
- Лялина О.Ю., Глазков С.В., Тырина Е.С., Посокина Н.Е./Исследование процессов деструкции фруктозы в процессе направленного ферментирования овощей с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов//Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях: Сборник научных трудов IX Международной конференции молодых ученых и специалистов, 22 октября 2015 г. -М.: ФГБНУ ВНИИПБиВП, 2015. -С.191-195.
