Биологическая безопасность и качественное соответствие мяса молодняка овец
Автор: Коновалов К.В., Мамаева О.А., Мамаев А.В.
Журнал: Мировая наука @science-j
Рубрика: Естественные и технические науки
Статья в выпуске: 5 (38), 2020 года.
Бесплатный доступ
В статье рассмотрены потребительские свойства, качество мяса овец (баранины) и прижизненные факторы влияющие на пищевую ценность и накопление токсичных веществ в мясе молодняка овец мясошерстных пород Орловской области.
Баранина, биологическая безопасность мясного сырья, тяжелые металлы
Короткий адрес: https://sciup.org/140294027
IDR: 140294027
Текст научной статьи Биологическая безопасность и качественное соответствие мяса молодняка овец
Баранина - употребляемое в пищу мясо баранов (овец). Употребляется в пищу после кулинарной обработки в жареном, отварном, тушеном, копченом и соленом виде, используется при приготовлении обширного спектра первых и вторых блюд. Пользуется большим спросом в таких странах как Австралия, Великобритания, Новая Зеландия, где овцеводство наиболее развито, и набирает популярность в России. Благодаря небольшому содержанию жира, практически полному отсутствию холестерина и наличию в химическом составе ряда жизненно важных для здоровья человека биологически активных веществ, баранина нередко используется для организации диетического питания, и считается диетическим продуктом. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества: фосфор, сера, железо, натрий, калий; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод [10].
Употребление данного мясного продукта препятствует возникновению и развитию многих заболеваний сердечно-сосудистой системы, стимулирует холестериновый обмен, процессы кроветворения, метаболизма и формирования мышечных и костных тканей, а также оказывает антиоксидантное, иммуностимулирующее, ранозаживляющее и противовоспалительное действие.
Безопасными для здоровья принято считать продукты, которые не содержат (или содержат в минимальных, допустимых санитарными нормами качества) токсические вещества, не обладают канцерогенными, мутагенными или иными неблагоприятными воздействиями на организм человека.
Безопасность пищевых продуктов и сырья оценивают по количественному или качественному содержанию в них микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, веществ химической и биологической природы. Опасность для здоровья человека представляет присутствие в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов, искусственных и естественных радионуклидов, солей тяжёлых металлов, нитритов, нитратов, нитрозосоединений, пестицидов, а также пищевых добавок -консервантов, красителей и ряда других.
Приоритетное значение в обеспечении продовольственной безопасности страны принадлежит такому ценному продукту как мясо [11].
Мясо овец имеет ряд отличительных особенностей по сравнению с мясом других сельскохозяйственных животных пользуется спросом у населения. Мясо получают от овец всех пород, но наиболее высокой мясной продуктивностью обладают породы, специализированные в мясном, мясо-шерстном и мясо-сальном направлениях. Хорошей мясной продуктивностью характеризуются овцы романовской породы, так как они имеют высокую плодовитость [12].
Сохранение здоровья человеческой популяции - одна из наиболее актуальных проблем современного общества. Не случайно Всемирная Организация Здравоохранения уделяет пристальное внимание разработке программ, ориентированных на охрану и укрепление здоровья.
Россия входит в группу самых неблагоприятных в экологическом отношении стран планеты. Наибольшее опасение, вызывает экологическое 3
состояние городской среды, неблагоприятная экологическая ситуация беспокоит как широкие общественные круги, так и представителей различных отраслей науки и практики. Проблема загрязнения атмосферного воздуха, водной среды и почвы остается острой, даже несмотря на значительный спад промышленного производства в последние два десятилетия [3-5, 9].
Долгое время у нас в стране и за рубежом важнейшими экотоксикантами окружающей среды признавались угарный и углекислый газы, оксиды серы и азота, синтетические органические вещества. В последние десятилетия их дополняют в загрязнении урбанизированных территорий соединения тяжелых металлов.
Поступление тяжелых металлов в окружающую среду связано с активной деятельностью человека. Их основные источники — промышленность, автотранспорт, котельные, мусоросжигающие установки и сельскохозяйственное производство. К отраслям промышленности, загрязняющим окружающую среду тяжелыми металлами, относятся черная и цветная металлургия, добыча твердого и жидкого топлива, горнообогатительные комплексы, стекольное, керамическое, электротехническое производство и др. Свинец широко используется в производстве аккумуляторов, оболочек электрических кабелей, медицинской техники, хрусталя, оптического стекла, красок, многочисленных сплавов и т.д., не говоря уже о производстве, связанном с его получением. В сельскохозяйственном производстве загрязнение почвы тяжелыми металлами связано с использованием удобрений и пестицидов [7].
Транспорт является источником более половины всех выбросов в атмосферу. Котельные, работающие на твердом и жидком топливе, загрязняют окружающую среду не только тяжелыми металлами, но и различными оксидами. Сжигание мусора сопровождается поступлением в 4
биосферу целого ряда тяжелых металлов: кадмия, ртути, свинца, хрома и др.
Для крупных городов с многопрофильной промышленностью характерно присутствие в окружающей среде не отдельного загрязнителя, а ассоциации тяжелых металлов, способных оказывать комбинированное действие на организм, при котором может наблюдаться как суммирование эффектов, так и их потенцирование [8].
На организм человека влияет множество факторов, он испытывает значительную нагрузку в результате поступления различных химических веществ из атмосферного воздуха, воды, почвы, продуктов питания и т.п. В формировании и сохранении здоровья человека фактор питания является одним из важнейших.
Изучение формирования потребительских свойств и качества мяса овец под влиянием прижизненных факторов, обуславливающих пищевую ценность и накопление токсичных веществ в мясе молодняка овец разных пород и направлений продуктивности, в разные возрастные периоды, является актуальным и представляет как научный, так и практический интерес и направлены на обеспечение продовольственной безопасности [2].
Исходя из того, что овцеводство является одной из важных отраслей животноводства Орловской области, и основываясь на вышеизложенном, нами были проведены научно-производственные исследования по определению накопления тяжелых металлов и радионуклидов в мясе овец Ливенского и Верховского района, Орловской области. Исследования были проведены на овцеводческих предприятиях: ООО «Сельхозинвест СП Навесное», ООО «ЛивныИнтерТехнологии СП Кирово» и ЗАО "Славянское". Данные хозяйства занимают лидирующее место на территории Орловской области по разведению овец Романовской и Северокавказских пород, и производству мяса и шерсти от них.
Критерием оценки экологической обстановки в заявленных выше овцеводческих предприятиях Орловской области взяли - удаленность от областного центра (г.Орел).
Для проведения эксперимента отбирали ягнят в возрасте 6 и 8 мес первой и второй категорий упитанности. Отъем ягнят осуществляли во время ягнения овцематок, в количестве по 20 животных на двух предприятиях Ливенского района, и одном Верховского района Орловской области, где они были вскормлены и выращены в равных условиях содержания. Ягнята до отъема содержались вместе с овцематками при подсосе [6].
На основании данных контрольного убоя, по 3 головы в каждой группе (1 и 2 категорий упитанности) изучали качественные характеристики мяса молодняка овец. В результате исследований было установлено, что потребительские свойства баранины, а именно: мясная продуктивность, масса охлажденной туши, органолептические показатели, пищевая ценность и вкусовые характеристики блюд из баранины были выше для мяса, полученного в Ливенском районе, на территории более удаленной от областного центра с более высоким уровнем экологической чистоты. Установлено, что у молодняка овец, выращенных в экологически чистой зоне (Ливенский район), была максимально высокая масса охлажденных туш, которая для первой категории упитанности в 6 мес. составила 12,78 кг и в 8 мес. – 15,64 кг, это превышало аналогичные показатели в Верховском районе с более высоким уровнем техногенной нагрузки на 7,3%.
Более высокое содержанием белка и незаменимых аминокислот выявлено в мясе молодняка первой категории упитанности у животных, выращенных в Ливенском районе. Например содержание белка в шести месячном возрасте 17,96% и в возрасте восьми месяцев 18,58%.
Мясо молодняка овец является ценным источником минералов и микроэлементов. Обнаружено, что мясо молодняка овец, выращенного в Ливенском районе, обладает более высокое содержание железа, магния, натрия и калия. Содержание железа на 8% больше в мясе животных в возрасте 6 мес. и 8 мес., выращенных в Ливенскомском районе. И далее с возрастом в мясе наблюдается увеличение содержания магния на 7% и калия на 2% в мясе молодняка овец, выращенных в Ливенском районе.
Мясо молодняка овец считается экологически чистым продуктом, поскольку овцы питаются только зерном, сеном и травой [1]. По показателям безопасности мясо молодняка овец является безопасным продуктом, и благополучным при выращивании в Ливенском и Верховском районе Орловской области. Но установлено, что содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк) в мясе молодняка овец, выращенного в Ливенском районе, было в 1,5 раза ниже, чем в мясе, полученном в Верховском районе.
В соответствии с общепринятыми методиками отбирали животных для следующего исследования в возрасте четырех месяцев по принципу аналогов, с учётом породы и возраста. Далее выращивание овец проводилось до 6, 8 и 10 месячного возраста. В эксперименте был использован молодняк северокавказской и романовской пород овец.
Изучение влияния возраста и породных особенностей на формирование потребительских свойств мяса молодняка чистопородных овец мясошерстного направлений продуктивности были отобраны овцы романовской и северокавказской пород в возрасте 4, 6, 8 и 10 месяцев [2, 4]. При этом рассматривались такие показатели как динамика живой массы, абсолютный, среднесуточный и относительный приросты живой массы баранчиков, морфологический состав туш животных, химический состав мышечной ткани баранчиков разных пород во все исследуемые периоды, технологические показатели качества охлажденного мяса, 7
органолептическая оценка мяса, оценка показателей безопасности мяса овец.
В результате сравнительного анализа мясной продуктивности и качества мясных туш молодняка овец северокавказской и романовской пород установлено, что в тушах животных северокавказской породы во все возрастные периоды наибольшая относительная масса мякоти (73,6778,11%), а костей – наименьшая. Этим и определяется их наиболее высокий коэффициент мясности, который с возрастом увеличивается. В тушах животных романовской породы относительная масса мякоти, соответсветвенно меньше (72,98-75,79%), а костей – больше.
В результате исследований нами было выявлено влияние породных особенностей и возраста молодняка овец на показатели химического состава, органолептики, и безопасности мяса баранины: соотношение белка и жира в мясе животных северокавказской породы в десяти месячном возрасте практически соответствует оптимальному (1:0,77); нежность мяса с возрастом снижается, а сочность – увеличивается. Более высокой сочностью отличалось мясо баранчиков северокавказской породы в возрасте 8-10 месяцев, которая была оценена 9 баллами из 10 (очень сочное). В мясе Романовской породы содержание влаги было установлено меньше, а мышечной ткани больше, чем в мясе северокавказской породы.
Так же было установлено, что содержание ксенобиотиков во всех исследуемых образцах мяса баранины соответствовало регламентируемым нормам и не превышало допустимого уровня (ДУ) (свинец Pb - от 0,019 до 0,17 мг/кг при ДУ не более 0,5 мг/кг; кадмий Cd - от 0,004 до 0,012 мг/кг при ДУ не более 0,05 мг/кг; ртуть Hg - от 0,003 до 0,009 мг/кг при ДУ не более 0,03 мг/кг; мышьяк As - от 0,019 до 0,024 мг/кг при ДУ не более 0,1 мг/кг; пестициды не обнаружены; пестициды не были обнаружены), однако уровень их накопления зависит от породы и возраста животного.
Установлено, что мясо молодняка овец романовской породы обладает более высокой суммарной концентрацией токсичных элементов и радионуклидов во все изучаемые возрастные периоды. Так, например, в возрасте 8-ми месяцев содержание свинца и кадмия в мясе молодняка романовской породы больше в два раза, чем в мясе овец северокавказской породы. Но с возрастом наблюдается снижение содержание ксенобиотиков во всех изучаемых группах.
Изучение качественных характеристик, показателей безопасности и потребительских свойств мяса овец под влиянием факторов во время всего жизненного цикла, обуславливающих пищевую ценность и накопление ксенобиотиков в мясе овец разных пород, возраста и направлений продуктивности, является актуальным и представляет научный и практический интерес для достижения развития мясной промышленности в Орловской области и ЦФО, и получения биологически безопасной мясной продукции.
Список литературы Биологическая безопасность и качественное соответствие мяса молодняка овец
- Антипова И.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Антипов И.В., Глотова И.А., Рогов И.А. – М : Колос 2001г.. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц, и продуктов их переработки. / Позняковский В.М., Рязанова О.А., Мотовилов К.Я. – Новосибирск: Сибирский университет 2007г.
- Карабаева, М.Э. Потребительские свойства мяса молодняка овец разных направлений продуктивности: монография / М.Э. Карабаева, Н.А. Колотова. – Саратов: ИЦ «Наука», 2015. – 127 с.
- Кучма В.Р. Современные проблемы разработки документов, регламентирующих санитарно-эпидемиологическую безопасность детей и подростков // Гигиена и санитария. - 2004. - №4. - С.49
- Линченко С.Н., Хан В.В. О влиянии экологических факторов на состояние здоровья молодежи призывного возраста в Краснодарском крае // Известия Акад. Пром. Экологии. - 2006. - №1. - С.12-16.
- Линченко С.Н. Экологическое состояние окружающей природной среды и здоровье человека. - Краснодар, 2007. - 64 с.
- Мамаев А.В. К вопросу о совершенствовании переработки мяса. Материалы Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Компас аграрных реформ Орловщины,1999. № 11-12; 47-52
- Митрохин О.В. Оценка транслокального загрязнения как составная часть социальногигиенического мониторинга / О.В. Митрохин // Здоровье населения и среда обитания. 2001. - № 9. - С. 1114.
- Ревич Б.А. Проблемы прогнозирования, «горячие точки» химического загрязнения окружающей среды и здоровье населения России // под ред. В.М. Захарова. 2007
- Хан В.В., Линченко С.Н. Влияние экологических факторов на состояние здоровья молодежи в Краснодарском крае // Проблемы обеспечения безопасности жизнедеятельности. - Ярославль, 2006. - С.101-105. Интернет источники:
- "Мясо и мясные товары" https://znaytovar.ru/new1019.html
- 11."Методы исследования пищевых продуктов" https://scienceforum.ru/2016/article/2016022848
- "Мясо овец. Баранина, ягнятина"https://meatinfo.ru/info/show?id=152