Биологиялық белсенді компоненттерді енгізу кезінде ешкі сүтінен әзірленген жұмсақ ірімшіктің аминқышқылдық профиліндегі өзгерістері

ҒТАХР 65.63.03                                      

Кіріспе

Ешкі сүтінен жасалған жұмсақ ірімшік лейцин, лизин және валин сияқты алмастырыл-майтын алмастырылмайтын аминқышқылдарына бай және сиыр сүтінен жасалған ірімшіктермен салыстырғанда аллергиялық реакция туындату ықтималдығы төмен, жоғары биологиялық құнды ақуыздарымен танымал құнды сүт өнімі [1]. Бұл қасиеттері оны лактозаға төзімсіздігі бар немесе қоректік заттарға жоғары қажеттіліктері бар аймақтарда тұратын адамдарды қоса алғанда, мамандандырылған диеталарға арналған функ-ционалдық тағамдарға өте қолайлы етеді. Дегенмен, дәстүрлі жұмсақ ірімшік өндірісі көбінесе микробтық тұрақсыздыққа байланысты қиындықтарға тап болады, бұл мезгілсіз бұзылуға және аминқышқылдарын қоса алғанда, қоректік компоненттердің протеолиз арқылы ыдырауына әкелуі мүмкін [2].

Ешкі сүті жануар ақуызының, фосфор-дың, майдың, лактозаның және минералдардың (әсіресе кальцийдің) құнды көзі болып табылады және денсаулыққа көптеген пайдасы бар. Оның липидтері май түйіршіктерінің кішкентай мөлшері мен қысқа және орташа тізбекті май қыш-қылдарының көп болуына байланысты жақсы сіңімділікті қамтамасыз етеді.

Сонымен қатар, сиыр сүтінен айырма-шылығы, ешкі сүтінің ақуыздары өмірге қауіп төндіретін аллергия тудырмайды. Ешкі сүтінің ақуыздарындағы β-казеин/αs1-казеин қатынасы (70%/30%) ана сүтінің құрамына жақын, бұл β-казеиннің протеаза ферменттеріне жоғары сезімталдығына байланысты сиыр сүтімен салыстырғанда жақсы сіңімділікке әкеледі. Олигосахаридтерге бай ешкі сүті ішек микро-флорасын патогендерден қорғауда және ми мен жүйке жүйесінің дамуында да маңызды рөл атқарады. Аралар жинайтын шайырлы зат прополис, флавоноидтардан, фенол қышқыл-дарынан және басқа да биоактивті қосылыстардан тұрады, олар микробқа қарсы, антиоксидантты және қабынуға қарсы қасиеттерге ие [3]. Соңғы зерттеулер прополисті сүт өнімдерінде табиғи консервант ретінде қарастырып, оның сүт пен ірімшікте Staphylococcus aureus және Listeria monocytogenes сияқты патогенді микроорга-низмдерді органолептикалық қасиеттерді елеулі өзгертпей-ақ тежеу қабілетін көрсетеді [4].

Алайда прополистің протеолиз нәти-жесінде түзілетін еркін аминқышқылдарға әсері әлі толық зерттелмеген. Ірімшіктің пісіп-жетілуі кезінде жүретін протеолиз дәмдік қасиеттер мен биожетімділікті арттырғанымен, бақылаусыз микробтық белсенділік бөгде дәмдер мен қоректік заттардың жоғалуына әкелуі мүмкін. Осы зерттеуде прополис микробиологиялық ортаны тұрақтандырып, протеолизді модуляциялау ар-қылы аминқышқылдық құрамды сақтауға немесе жақсартуға ықпал етеді деген гипотеза ұсынылады.

Зерттеудің мақсаты – прополистің әртүрлі концентрацияларымен байытылған ешкі сүтінен дайындалған жұмсақ ірімшіктегі жалпы және бос аминқышқылдарының профильдерін зерттеу және өзгерістерді функционалдық тамақтану тұрғы- сынан бағалау. Зерттеу мақсатына сәйкес келесі міндеттер қойылды:

• -    сенсорлық қасиеттердің айқын өзгеруіне жол бермей, прополистің оңтайлы енгізу мөлшерін негіздеу;

• -    M-04-38-2009 әдістемесіне сәйкес капил-лярлық электрофорез әдісі арқылы амин-қышқылдық құрамдағы өзгерістерді сандық тұрғыдан талдау;

• -    сақтау барысында өнімнің микробио-логиялық және физика-химиялық тұрақтылығын анықтау.

Зерттеу нысаны:

• -    Алматы облысында өсірілетін англо-нуби тұқымынан алынған ешкі сүті (майлылығы 4,2%, титрлі қышқылдығы 18°T, соматикалық жасушалар саны <5×10⁵/мл).

• -    Мезофильді ашытқы микроорганизмдері: Lactococcus lactis subsp. lactis және Leuconostoc mesenteroides (лиофилизацияланған, тіршілік қабілеті - 10⁹ КОЕ/г).

• -    Микробиалдық фермент: Сүтті ұйытуға арналған микробиалдық фермент, құрамында химозин - 85%, пепсин - 15%, ферменттік белсенділігі - 2000 ИМКУ/г.

• -    Прополис. Зерттеу жүргізу барысында жергілікті омарталардан алынған шикі прополис қолданылды. Прополистен этанолды сығынды дайындау үшін 70% тағамдық этанол пайда-ланылды. Экстракциялау процесі шикізат пен еріткіштің 1:10 (w/v) қатынасында, 50°С темпера-турада 24 сағат бойы тұрақты араластыру жағдайында жүзеге асырылды. Кейін биоактивті заттардың концентрациясын арттыру үшін этанол буландыру әдісімен ішінара жойылды.

• -    Ас тұзы. Зерттеуде технологиялық мақсатта тазалығы 99,5% болатын ас тұзы (NaCl) қолданылды.

Зерттеу барысында бақылау үлгісі биологиялық активті қоспасыз дайындалды. Тәжірибелік жұмыстарда ірімшіктің 4 нұсқасы дайындалды: бақылау үлгісі 0% және прополис экстрактының 0,5%, 1,0% және 2,0% мөлшерлері қосылған үш тәжірибелік үлгі. Әрбір үлгі партиясы төрт рет қайталанып дайындалды, бұл алынған нәтижелердің сенімділігін және статис-тикалық тұрғыдан негізділігін қамтамасыз етуге мүмкіндік берді.

Зерттеу объектілеріне сәйкес прополис қолданылған жұмсақ ірімшік өндіру технологиясы (сурет-1) әзірленді.

Сүтті қабылдау, Сапасын тексеру, тазалау ↓

Салқындату 10-12℃ дейін ↓

Сүттің жетілуі сүт жетілуі 8-12 сағат ↓

Пастерлеу

72-75℃, 15-20 сек., кейін 32-34℃ дейін салқындату ↓

Прополис сығындысын қосу сүт көлеміне байланысты 0,5%, 1%, 2% ↓

Сүтті ұйыту

Мәйек ферментін қосу 32°C температурада, ұзақтығы 40-60 минут ↓

Ірімшік массасын механикалық өңдеу 10-15 минут бойы араластыру, 1-2 см текшелерге кесу ↓

Қалыптау

Перфорацияланған қалыптарға қалыптау, 18-20°C температурада ↓

Престеу 20-30 минут бойы өздігінен престеу ↓

Тұздау салқындатылған ірімшікті қаныққан тұздықта тұздау (18-20% NaCl) 10°C ↓

Сақтау полимерлі қаптамада 8-10°C температурада және 85-90% салыстырмалы ылғалдылықта 5-7 күн бойы рН

Сурет 1. Жұмсақ ірімшік дайындау технологиясы

Зерттеу материалдары мен әдістері

Аминкышкылдык курамды аныцтау M-04-38-2009 әдістемелік нұсқаулығына сәйкес капиллярлық электрофорез әдісімен жүргізілді. Талдау Lumex фирмасының «Elforun» капил-лярлық электрофорез жүйесінде орындалды. Әдіс аминқышқылдарды электр өрісінде қозғал-ғыштығы бойынша бөлу принципіне негізделген және олардың сандық әрі сапалық құрамын дәл анықтауға мүмкіндік береді. Зерттеу барысында алынған деректер стандартты калибрлеу ерітін-ділерін пайдалана отырып өңделді, ал нәтижелер аминқышқылдардың массалық үлесі ретінде есептелді.

Аминқышқылдардың сандық құрамы стандартты калибрлеу ерітінділерін пайдалану арқылы анықталды. Алынған деректер 100 г өнімге шаққандағы бос аминқышқылдарының мөлшері (мг/100 г) түрінде қайта есептелді. Әрбір талдау кемінде төрт мәрте орындалып, нәти-желердің орташа мәндері шығарылды. Алынған көрсеткіштер кейіннен статистикалық өңдеуден өткізілді.

Физико-химиялык параметрлер: ЫлFалды-лық (пеште кептірілген, ISO 5534:2004), май (Соксхлет экстракциясы, ISO 1735:2004), жалпы ақуыз (Кьельдал әдісі, N×6.38, ISO 8968-1:2014), рН (потенциометриялық, Hanna HI 2211).

Микробиологиялык зерттеулер: Микробио-логиялық көрсеткіштерді анықтау университеттің аккредиттелген оқу-ғылыми зертханасында жүргі-зілді. Зерттеу барысында үлгілердің жалпы тіршілікке жарамды микроорганизмдер саны ISO 4833:2013 стандартына сәйкес колония саны агарында, ішек таяқшалары тобы ISO 4832:2006 талаптарына сай күлгін-қызыл өт агарында анықталды. Listeria monocytogenes микроорга-низмі ISO 11290-1:2017, стафилококктар ISO 6888-1:2021 әдістемелеріне сәйкес зерттелді. Барлық талдаулар жетілуінің 1, 3, 5 және 7-күндерінде жүргізіліп, алынған нәтижелер қолданыстағы нормативтік құжаттар талаптарына сәйкес өңделді және бағаланды.

Сенсорлық бағалау: Бағалауға іріктелген сарапшылар тобы (n=15) жұмсақ ірімшік үлгілерінің дәмін, құрылымын, хош иісін, түсін және жалпы қолайлылығын 5 балдық гедоникалық шкала бойынша (1 – өте нашар, 5 – өте жақсы) анықтады. Бағалау ISO 8589:2007 стандарты талаптарына сәйкес бақыланатын жарықтандыру және сыртқы факторлардан оқшауланған жағдайларда жүргізілді. Алынған деректер стандартталған сенсорлық талдау талаптарына сәйкес өңделді және бағаланды.

Статистикалық талдау: Статистикалық өңдеу Python бағдарламалау ортасын қолдана отырып жүргізілді (NumPy v1.26, SciPy v1.11, Statsmodels v0.14). Алынған деректердің тара-луының қалыптылығы Шапиро–Уилк критерийі арқылы тексерілді. Үлгілер арасындағы айырма-шылықтарды бағалау үшін бір жақты диспер-сиялық талдау (ANOVA) қолданылып, топтар арасындағы жұптық салыстырулар Туки сынағы көмегімен жүргізілді, статистикалық маңыздылық деңгейі p<0,05 деп қабылданды. Прополис мөлшері мен бос аминқышқылдарының концентрациясы арасындағы өзара байланыс Пирсон корреляция коэффициентін (ρ) есептеу арқылы талданды.

Нәтижелер және оларды талқылау

Прополисті енгізу ылғалдың (фенолдың сумен әрекеттесуіне байланысты) және рН (прополистің қышқыл компоненттеріне байла-нысты) дозаға тәуелді төмендеуіне әкелді, ал май мен ақуыз мөлшері тұрақты болып қалды, бұл ұйытынды түзілуінің айтарлықтай бұзылуының жоқтығын көрсетеді [5]. Прополисті біріктіру ылғалдың (фенолдық қосылыстардың сумен байланысуына байланысты) және рН (кофеин және ферул қышқылдары сияқты қышқыл компоненттердің үлесі) біртіндеп төмендеуіне әкелді, ал май мен ақуыз мөлшері сүзбенің жақсы сақталуына байланысты өсті. Титрленетін қышқылдық орташа деңгейде артты, бұл бақыланатын ашыту процесін көрсетеді. Ылғалдылық, pH және титрленетін қышқылдылық көрсеткіштері бойынша 1% және одан жоғары концентрацияларда мәнді айырмашылықтар анықталды (p < 0,05). Май мен ақуыз мөлшері бойынша айырмашылықтар статистикалық тұрғыдан мәнсіз болды (p > 0,05). Бақылау үлгісі ретінде прополис қосылмаған ешкі сүтінен жұмсақ ірімшік алынды.

Кесте 1. Прополистің әртүрлі концентрациясы бар ешкі сүтінен дайындалған жұмсақ ірімшіктің физика-химиялық параметрлері (орташа ± SD, n=4)

Параметрлер	Бақылау үлгісі	прополис
		0,5%	1%	2%
Ылғалдылық (%)	62,5 ± 1,4	61,7 ± 1,3	60,8 ± 1,2	59,2 ± 1,1
рН	4,72 ± 0,05	4,68 ± 0,04	4,65 ± 0,04	4,58 ± 0,03
Май (%)	21,2 ± 0,6	21,0 ± 0,5	20,9 ± 0,5	20,7 ± 0,4
Ақуыз (%)	19,4 ± 0,5	19,5 ± 0,4	19,6 ± 0,4	19,8 ± 0,5

Прополис жоғары дозаға тәуелді микробқа қарсы тиімділікті көрсетті: 2% концентрациясы 5-ші күнге дейін анықталатын патогендерді жойып, жалпы санын 7-ші күнге дейінгі бақылау тобымен салыстырғанда 2 есеге азайды. Бұл микробио-логиялық тұрақтылық протеолиздің күшті жүруіне ықпал етті (Кесте 1).

Кесте 2. Прополис концентрациясына байланысты ешкі сүтінен дайындалған жұмсақ ірімшіктегі патогендік микрофлораның тіршілік ету динамикасы (log CFU/г)

Микроорганизм	Күн	Бақылау үлгісі (log CFU/г)	прополис
			0,5%	1%	2%
1	2	3	4	5	6
Тірі жасушалардың жалпы саны	1	4,65 ± 0,12	4,52 ± 0,11	4,38 ± 0,10	4,21 ± 0,09
	7	5,08 ± 0,15	4,40 ± 0,13	3,95 ± 0,12	3,26 ± 0,10
Staphylococcus aureus	1	3,32 ± 0,08	3,18 ± 0,07	2,91 ± 0,06	2,65 ± 0,05
	7	3,73 ± 0,10	2,85 ± 0,08	<2.0	<2.0
Listeria monocytogenes	1	3,15 ± 0,07	2,98 ± 0,06	2,72 ± 0,05	2,45 ± 0,04
	7	3,49 ± 0,09	2,51 ± 0,07	<2. 0	<2.0
Coliforms	1	2,94 ± 0,06	2,81 ± 0,05	2,59 ± 0,05	2,36 ± 0,04
	7	3,41 ± 0,08	2,48 ± 0,07	<2.0	<2.0

*Барлық төмендеулер 1% және одан жоғары көрсеткіштерде статистикалық тұрғыдан мәнді болып табылды (p < 0,01).

Тәжірибелік зерттеу барысында жұмсақ ірімшіктің төрт нұсқасындағы 17 аминқышқы-лының мөлшері туралы мәліметтер алынды: бақылау үлгісі және этанолды прополис экстрактын 0,5%, 1% және 2% концентрациялары бар 3 үлгісі (2-кесте). Зерттеу ірімшіктің жетілуінің 7-ші күні, 8–10°C температурада жүргізілді, бұл жұмсақ ірімшіктерге тән стандартты жетілу мерзіміне сәйкес келеді. Аминқышқылдардың жалпы мөлшері бақылау үлгісінде 192,4 мг/г деңгейінде болып, 2% прополис қосылған үлгіде 200,2 мг/г-ға дейін өзгерді.

Тәжірибелік нұсқаларда байқалған 3,3–4,1% аралығындағы бұл өсім ешкі сүтінен дайын-далатын ірімшіктерге тән табиғи ауытқулар шегінен шықпайды. Бір факторлы дисперсиялық талдау нәтижелері бойынша анықталған айырма-шылықтар статистикалық тұрғыдан мәнді деп танылған жоқ (p > 0,05).

Кесте 3. Жалпы аминқышқылының мөлшері (мг/г құрғақ зат, 7-ші күн)

№	Аминқышқылының құрамы	Жұмсақ ірімшік үлгілері
		Бақылау	прополис
			0,5%	1%	2%
1	Аспарагин қышқылы	15,8 ± 1,1	16,0 ± 1,2	16,2 ± 1,1	16,4 ± 1,2
2	Глутамин қышқылы	42,5 ± 2,8	42,8 ± 2,9	43,1 ± 2,9	43,8 ± 3,0
3	Серин	10,4 ± 0,8	10,5 ± 0,8	10,6 ± 0,8	10,7 ± 0,9
4	Глицин	6,2 ± 0,5	6,3 ± 0,5	6,4 ± 0,5	6,5 ± 0,6
5	Гистидин*	5,1 ± 0,4	6,2 ± 0,4	6,3 ± 0,4	6,45 ± 0,5
6	Аргинин	7,9 ± 0,6	8,0 ± 0,6	8,1 ± 0,6	8,2 ± 0,7
7	Треонин*	8,2 ± 0,7	8,8 ± 0,7	8,8 ± 0,7	9,0 ± 0,8
8	Аланин	9,3 ± 0,7	9,4 ± 0,7	9,5 ± 0,7	9,6 ± 0,8
9	Пролин	24,2 ± 1,9	26,4 ± 2,0	26,8 ± 2,0	27,1 ± 2,1
10	Тирозин	8,4 ± 0,6	8,5 ± 0,6	8,6 ± 0,6	8,7 ± 0,7
11	Валин*	13,2 ± 0,9	13,3 ± 1,0	13,4 ± 1,0	13,7 ± 1,0
12	Цистин	4,8 ± 0,4	4,9 ± 0,4	5,0 ± 0,4	5,1 ± 0,5
13	Изолейцин*	3,6 ± 0,3	3,7 ± 0,3	3,8 ± 0,3	3,9 ± 0,4
14	Лейцин*	8,2 ± 0,6	8,3 ± 0,6	8,3 ± 0,6	8,5 ± 0,7
15	Фенилаланин*	18,4 ± 1,2	18,5 ± 1,3	18,7 ± 1,3	19,0 ± 1,4
16	Лизин*	9,1 ± 0,8	9,2 ± 0,8	9,2 ± 0,8	9,3 ± 0,8
17	Триптофан*	14,3 ± 1,0	14,5 ± 1,1	14,6 ± 1,1	14,9 ± 1,1

• * Алмастырылмайтын аминқышқылдар. Ешқандай айтарлықтай мөлшер әсерлері анықталмады (p>0,05).

Ен, ай^ын e3repicmep жекелеген аминцыш-қылдары бойынша байқалды. Атап айтқанда, пролиннің динамикасы ерекше болды: оның мeлшерi ба^ылау YлгiсiнДе 24,2 мг/г цураса, 2% прополис цосылFан нусцада 27,1 мг/г-Fа дейiн артты, яғни өсім 12,0% деңгейінде болды. Прополис цосылFан ешкi супнен жасалFан жумсац iрiмшiкте пролин мeлшерiнiн 12,0%-Fа артуы сYт ацуыздарынын eзгеруiмен байланысты. Прополис құрамындағы биологиялық белсенді заттар казеиндердiн ыдырау YДерiсiне эсер етш, пролинге бай фракциялардың бөлінуін күшейтеді. Ешкі сYтiнiц ацуыздыц цурамында в-казеиннiн Yлесi жоғары болғандықтан, бұл аминқышқылының мөлшері айқынырақ артады. Прополистің антиоксиданттыц цасиеттерi аминцышцылдарынын турацтылыFын сацтаура ыцпал етiп, олардын өнім құрамында жиналуына жағдай жасайды. Пролин ешкi сYтiнiн в-казеинiнiн негiзгi аминқышқылдарының бірі болып табылады және iрiмшiктердегi хош иiстi цосылыстардын (2-ацетил-1 -пирролин жэне т.б.) тYзiлуiндегi басты прекурсорлардын цатарына жатады.

Пролин мөлшерінің артуы прополистің бөгде микрофлораның дамуын тежеуімен байланысты болуы мүмкін, себебі мұндай микрофлора субстраттар Yшiн бэсекеге тYсiп немесе езге спецификалыц протеазаларды тYзуi ыцтимал. ТармацталFан тiзбектi аминцышцыл-дары - лейцин, изолейцин жэне валин бойынша жиынтық өсім 3,8–5,1% аралығында тіркелді: лейцин 3,3%-Fа (18,4-тен 19,0 мг/г-Fа дейiн), изолейцин 8,3%-Fа (3,6-дан 3,9 мг/г-Fа дейiн), валин 3,8%-Fа (13,2-ден 13,7 мг/г-Fа дейiн) артты. Бұл аминқышқылдары бұлшықет ақуызының синтезi мен энергия алмасуында манызды [6].

Лизин мeлшерi 4,2%-Fа eсiп (14,3-тен 14,9 мг/г-Fа дейiн), eнiмнiн аминцышцылдыц тенге -рімін жақсартты, себебі ол өсімдік тектес ақуыздарда жиі лимиттеуші аминқышқыл болып саналады. Гистидин мен треониннiн мeлшерi 10-11%-Fа артты (гистидиннiн абсолюттiк eсiмi -26,5%), бул олардын иммундыц функциялар мен гемоглобин синтезiндегi рeлiн кeрсетедi [7].

Құрамында күкірт бар аминқышқылдар (метионин мен цистин) бойынша көрсеткіштер 4,2-6,3% аралыFында eсiп, глутатион биосинтезi арқылы ірімшіктің антиоксиданттық қасиеттерін жанама тYрде кYшейгуi мYмкiн. Дэм мен хош иiс түзілуіне қатысатын аминқышқылдардың ішінде тирозин 3,6%-Fа артты, ал фенилаланин айтар-лықтай өзгерген жоқ, бұл шамадан тыс протеолизге тән ащы дәмнің қалыптаспағанын кeрсетедi.

8                       9

Сурет 2. Жумсац ешк1 сут1нен жасалFан 1р1мш1кт1ц хроматограммасы

Хроматограмма (сурет 2) ешкі сүтінен дайындалған жұмсақ ірімшік гидролизатының пролин мен лизин басым болатын классикалыц профилiн кeрсетедi, бул eнiмдi функционалдыц тамақтану үшін тиімді қолдану мүмкіндігін кeрсетедi.

Жетiлуi процесiндегi бос аминцышцыл-дарының мөлшерінің динамикасы мәліметтеріне сэйкес, 1-7 тэулiк аралыFында барлыц зерттелген нусцаларда бос аминцышцылдарынын мелшершш, артуы байцалды. Бул цубылыс жумсац iрiм-шіктердің жетілуіне тән болып саналады және негiзiнен ашытцы микроорганизмдерiнiн протео-литикалыц белсендiлiгi нэтижесiнде казеиндердш, ыдырауымен түсіндіріледі [8]. Бақылау үлгісінде жетiлуiнiн 7-кYнiне царай аминцышцылдарынын өсімі 40–60% шегінде болды. Прополис қосылған тэжiрибелiк Yлгiлерде бул кeрсеткiш жоFарырац мәндермен сипатталып, 45–65% аралығында өзгерді, ең жоғарғы деңгей 2% прополис цолданылган нусцада тiркелдi. Прополис мeлшерi артцан сайын бос аминцышцылдарынын жинал-уының күшею үрдісі байқалғанымен, бұл тәуелділік статистикалық тұрғыдан тек ≥1% концентрацияларда Fана мэндi болды (p<0,05). Алмастырылмайтын бос аминцышцылдарынын жиынтық мөлшері бақылау үлгісінде шамамен 50%-га, ал 2% прополис цосылFан iрiмшiкте 55%-

ға артты [9]. Алынған нәтижелер прополистің микрофлора құрамына әсер етіп, бөгде микроорганизмдердің дамуын тежеу арқылы ашытқы дақылдарының ( Lactococcus және Leuconostoc ) протеолитикалық белсенділігін жанама түрде күшейтуі мүмкін [10].

Прополисті қосу бос алмастырылмайтын аминқышқылдарының жалпы құрамын 9,4%-ға арттыруға ықпал етті, бұл патогендік микро-флораның басылуына байланысты про-теолиздің жоғарылауын көрсетеді.

Сурет 3. Ешкі сүтінен жасылған жұмсақ ірімшікті сенсорлық бағалау профильдері (1 күн сақталған).

Сурет 4. Ешкі сүтінен жасалған жұмсақ ірімшіктің сенсорлық бағалау профильдері (7 күн сақталған).

Сенсорлық бағалау жетілуінің 1-ші және 7-ші күндері 5 балдық гедоникалық шкала бойынша 15 дегустатордың қатысуымен жүр-гізілді. Бағалау барысында бес негізгі көрсеткіш қарастырылды: дәмі, құрылымы, хош иісі, түсі және жалпы қабылдануы. Нәтижелер 3 және 4-суреттерде екі уақыттық нүкте бойынша беріліп, жұмсақ ірімшіктің қысқа мерзімді жетілу процесінде көрсеткіштердің өзгеру динамикасын бақыланды [11]. 2% прополис концентрация-сында прополиске тән әлсіз шайырлы ноталар-дың пайда болғаны байқалды, алайда ұйытқының неғұрлым ұсақ әрі біркелкі құрылымының қалыптасуына байланысты ірімшіктің құрылым-дық қасиеттері жақсарды. Жалпы алғанда, өнімнің қабылдану деңгейі өзгеріссіз қалды, ал сенсорлық бағалау көрсеткіштері жетілу барысында тұрақты болды [12].

Қорытынды

Зерттеу нәтижелері прополис қоспасының жұмсақ ешкі ірімшігінің аминқышқылдық құрамына белгілі бір дәрежеде әсер ететінін көрсетті. Прополис қосылған үлгілерде анық-талған аминқышқылдарының көпшілігі бойынша мөлшердің артуы тіркелді. Өсім деңгейі әртүрлі болды және 7–26% аралығында өзгерді. Айқынырақ өзгерістер пролин, лизин, лейцин мен изолейцин, метионин және аргинин бойынша байқалды [13].

Патогенді және шартты-патогенді микро-организмдердің ( S. aureus, L. monocytogenes , колиформалар) дамуының айтарлықтай тежелуі субстраттар үшін бәсекелестіктің төмендеуіне әкеледі. Осы жағдайда мезофильді ашытқы микроорганизмдері, атап айтқанда Lactococcus және Leuconostoc туыстастары, казеиндердің ыдырауын белсендірек жүзеге асырады [14]. Бұл

құбылыс ірімшіктің жетілу процесінде протеолиз қарқындылығының артуымен қатар жүреді. Пролин мөлшерінің жоғарылауы осы тұрғыда ерекше назар аударады, себебі ол дәм мен хош иістің қалыптасуына қатысатын қосылыстардың түзілуімен байланысты.

Лизин мен тармақталған тізбекті амин-қышқылдарының (лейцин, изолейцин, валин) мөлшерінің өсуі ақуыздың тағамдық құнды-лығының жақсарғанын көрсетеді. Бұл амин-қышқылдар биологиялық тұрғыдан маңызды болып табылады және олардың үлесінің артуы өнімнің аминқышқылдық теңгеріміне оң әсер етеді. Әдеби деректермен салыстырғанда алынған мәндер ешкі сүтінен өндірілетін жұмсақ ірімшіктер үшін тән шектерден аспайды.

Күкірт құрамды аминқышқылдарының, әсіресе метиониннің салыстырмалы түрде жоғарылауы ірімшіктің тотығу процестеріне төзімділігін арттыруы мүмкін. Сонымен қатар тирозин мен серин бойынша байқалған өсім тек протеолиз нәтижесі ғана емес, прополис құрамындағы биологиялық белсенді заттардың ықпалымен де байланысты болуы ықтимал [15]. Органолептикалық бағалау нәтижелері пропо-листің 2% дейінгі мөлшерде қолданылуы өнімнің жалпы сапасына теріс әсер етпейтінін көрсетті. Әлсіз шөптесін реңктің пайда болуы қабылдану деңгейін төмендеткен жоқ. Алынған нәтижелер прополисті жұмсақ ешкі ірімшігі өндірісінде қолдану технологиялық тұрғыдан негізделген және функционалдық бағыттағы өнім алуға мүмкіндік беретін тәсіл екенін көрсетеді.

ПАЙДАЛАНҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

3390/app11178156

технологического университета, 148  (2),  17-27.

Матибаева А.И., Мухтарханова Р.Б., Джетписбаева Б.Ш., Нагин А.В.