Актуальные вопросы хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. Рубрика в журнале - Биология в сельском хозяйстве
Биохимические основы хранения плодоовощной продукции в регулируемой атмосфере
Статья научная
В центре физиолого-биохимических процессов при созревании плодов и овощей лежит биологическое окисление, что охватывает и такое понятие, как дыхательный газообмен или дыхательная активность. С дыханием связаны все наиболее важные превращения в тканях - гидролиз, синтез, окисление, распад и другие изменения, а также скорость созревания, продолжительность хранения. Все физиолого-биохимические изменения в плодоовощной продукции совершаются за счет энергии, освобождающейся при дыхании. В процессе дыхания образуются также многие промежуточные вещества, необходимые организму, а также удаляются балластные соединения. Целью работы являлось определение влияния отдельных компонентов газовой среды на скорость дыхания плодоовощной продукции. В качестве объектов исследований служили зимние сорта яблок: Джонатан, Мантуанское, Ренет Симиренко; овощи: морковь и чеснок; плоды груши и лимонов. при оптимальном режиме хранения в РА дыхание яблок различных сортов протекает равномерно и замедленно. Так, после 5-7 месяцев хранения интенсивность дыхания яблок сортов Джонатан, Ренет Симиренко составила 53-78% по сравнению с плодами, хранившимися в обычных условиях (контроль). В РА с концентрацией кислорода 4-5% и углекислого газа 5-6% интенсивность дыхания чеснока была на 57% ниже по сравнению с контролем. Подобное действие на интенсивность дыхания моркови оказала среда, содержащая 6,1% кислорода и 5,4% углекислого газа. Анализируя яблоки, хранившиеся в обычных условиях и в камерах с РА, установили, что условия регулируемой газовой среды значительно снижали интенсивность выделения этилена. Определено, что повышенные концентрации углекислого газа и пониженные кислорода в окружающей атмосфере задерживают созревание и перезревание плодоовощной продукции, способствуют лучшему сохранению биологически активных и других соединений, удлиняют сроки их хранения и уменьшают потери. В результате воздействия повышенных концентраций углекислого газа на ферментативные процессы замедляется процесс усвоения кислорода тканями плодов.
Бесплатно
Изменения химического состава сока яблок при созревании и хранении
Статья научная
Химический состав яблок не является постоянным. Он зависит от целого ряда факторов: сорта, климата и погоды, почвы и удобрений, от степени созревания величины плода, условий хранения и др. Однако биохимические признаки плодов, так же как и морфологические, изменяясь по фазам развития, в то же время более или менее постоянны для определенных периодов развития определенных хозяйственных сортов. Одним из важнейших показателей, по которому судят о качестве перерабатываемого сырья и времени сбора, является накопление в плодах сухих веществ, от которых зависят эффективность и направленность биохимических процессов, в том числе брожения сока. Большую часть сухих веществ, содержащихся в плодах, составляют углеводы - сахара, крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества. Целью работы являлось исследование изменений химического состава яблок в различных фазах спелости при созревании и лежке. В качестве объектов исследований служил зимний сорт яблок Айдаред. Исследования плодов яблок в различных фазах зрелости показывает, что количество фенольных веществ в плодах по мере созревании уменьшается. Исследования, проведенные по изучению изменения органических кислот в яблоках Айдаред при холодном хранении в камере, показали, что независимо от срока съема яблок потери в массе и интенсивность распада кислот были одинаковы. У более зрелых плодов распад развивался раньше. Было установлено, что снижение титруемой кислотности аналогично снижению содержания яблочной кислоты. Исследования плодов яблок в различных фазах зрелости показывает, что кислотность и количество фенольных веществ по мере созревании уменьшается, содержание сахаров увеличивается. При растворении пектина яблоки могут сделаться мучнистыми и приобрести зернистую консистенцию, что отрицательно влияет на эффективность сокоотделения. В процессе хранения яблок происходит старение плода, сопровождающееся снижением молекулярной массы белков.
Бесплатно
