Изменения химического состава сока яблок при созревании и хранении

Химический состав яблок не является постоянным. Он зависит от целого ряда факторов: сорта, климата и погоды, почвы и удобрений, от степени созревания величины плода, условий хранения и др. Однако биохимические признаки плодов, так же как и морфологические, изменяясь по фазам развития, в то же время более или менее постоянны для определенных периодов развития определенных хозяйственных сортов. Одним из важнейших показателей, по которому судят о качестве перерабатываемого сырья и времени сбора, является накопление в плодах сухих веществ, от которых зависят эффективность и направленность биохимических процессов, в том числе брожения сока. Большую часть сухих веществ, содержащихся в плодах, составляют углеводы - сахара, крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества. Целью работы являлось исследование изменений химического состава яблок в различных фазах спелости при созревании и лежке. В качестве объектов исследований служил зимний сорт яблок Айдаред. Исследования плодов яблок в различных фазах зрелости показывает, что количество фенольных веществ в плодах по мере созревании уменьшается. Исследования, проведенные по изучению изменения органических кислот в яблоках Айдаред при холодном хранении в камере, показали, что независимо от срока съема яблок потери в массе и интенсивность распада кислот были одинаковы. У более зрелых плодов распад развивался раньше. Было установлено, что снижение титруемой кислотности аналогично снижению содержания яблочной кислоты. Исследования плодов яблок в различных фазах зрелости показывает, что кислотность и количество фенольных веществ по мере созревании уменьшается, содержание сахаров увеличивается. При растворении пектина яблоки могут сделаться мучнистыми и приобрести зернистую консистенцию, что отрицательно влияет на эффективность сокоотделения. В процессе хранения яблок происходит старение плода, сопровождающееся снижением молекулярной массы белков.