Биохимические основы хранения плодоовощной продукции в регулируемой атмосфере

В центре физиолого-биохимических процессов при созревании плодов и овощей лежит биологическое окисление, что охватывает и такое понятие, как дыхательный газообмен или дыхательная активность. С дыханием связаны все наиболее важные превращения в тканях - гидролиз, синтез, окисление, распад и другие изменения, а также скорость созревания, продолжительность хранения. Все физиолого-биохимические изменения в плодоовощной продукции совершаются за счет энергии, освобождающейся при дыхании. В процессе дыхания образуются также многие промежуточные вещества, необходимые организму, а также удаляются балластные соединения. Целью работы являлось определение влияния отдельных компонентов газовой среды на скорость дыхания плодоовощной продукции. В качестве объектов исследований служили зимние сорта яблок: Джонатан, Мантуанское, Ренет Симиренко; овощи: морковь и чеснок; плоды груши и лимонов. при оптимальном режиме хранения в РА дыхание яблок различных сортов протекает равномерно и замедленно. Так, после 5-7 месяцев хранения интенсивность дыхания яблок сортов Джонатан, Ренет Симиренко составила 53-78% по сравнению с плодами, хранившимися в обычных условиях (контроль). В РА с концентрацией кислорода 4-5% и углекислого газа 5-6% интенсивность дыхания чеснока была на 57% ниже по сравнению с контролем. Подобное действие на интенсивность дыхания моркови оказала среда, содержащая 6,1% кислорода и 5,4% углекислого газа. Анализируя яблоки, хранившиеся в обычных условиях и в камерах с РА, установили, что условия регулируемой газовой среды значительно снижали интенсивность выделения этилена. Определено, что повышенные концентрации углекислого газа и пониженные кислорода в окружающей атмосфере задерживают созревание и перезревание плодоовощной продукции, способствуют лучшему сохранению биологически активных и других соединений, удлиняют сроки их хранения и уменьшают потери. В результате воздействия повышенных концентраций углекислого газа на ферментативные процессы замедляется процесс усвоения кислорода тканями плодов.