Биополимерлер, ауын езбесі жне сзбе негізіндегі таамды сірнелерді реологиялы асиеттері
Автор: Тюсюпова Б.Б., Артыкова Д.М., Тажибаева С.М., Мусабеков К.Б.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 3 (120), 2018 года.
Бесплатный доступ
Определено влияние количества творога с пониженной жирностью на структурно-меха-нические свойства структурированных систем на основе концентрата дыни. Рост прочности системы обоснован формированием сетки Н-связей между белковой сывороткой и кальциевыми солями в твороге и пектинами дынный мякоти, стабилизированных гидрофобными взаимо-действиями между их неполярными участками. Показана возможность увеличения модуля уп-ругости, равновесного модуля, истинного предела текучести, пластичности, а также, значения коэффициента устойчивости, текучести, добавлением творога в систему, полученных на осно-ве дынного концентрата.
Короткий адрес: https://sciup.org/140237829
IDR: 140237829
Список литературы Биополимерлер, ауын езбесі жне сзбе негізіндегі таамды сірнелерді реологиялы асиеттері
- Крупин А.В. Физико-химические процессы при гелеобразовании молочной сыворотки//Техни-ка и технология пищевых производств. -2009. -Т.14, №3. -С. 79-82.
- Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. -Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2004. -548 с.
- Банковская Н.В. Значение пищевых воло-кон для профилактики неинфекционных заболева-ний. . Режим доступа. URL: http://www.niipitan.com.ua/files/1287407682.pdf (дата обращения 14.02.2018 г.).
- Tazhibayeva S., Tanybayeva A., Tyusyupova B.B., Musabekov K., Zhumabayeva A. Structure formation in food systems based on agar-agar and melon pulp//Biotechnology and Environment Management. -2014. -№4. -Р. 52-56.
- Макаров В.Н., Влазнева Л.Н., Миронов А.М., Черенкова Т.А. Пектинсодержащие желе и ви-таминизированные соусы на основе натурального плодоовощного сырья//Пищевая промышленность. -2008. -№ 8. -С. 18-19.
- Мухамеджанова М.Ю., Филатова А.В., Джурабаев Д., Тураев А.С. Процессы гелеобразова-ния и реологические свойства умеренно-концентри-рованных водных растворов цитрусового пектина в пристуствии ионов поливалентных металлов//Химия растительного сырья. -2012. -№1. -С. 51-60.
- Пивоваров Е.Р., Кондратюк Н.В., Степанова Т.М. Особенности разработки технологии низкокало-рийных желе на основе полисахаридов//Технологии бизнеса и сервиса. -2016. -Т.13. -№3. -С.45-49.
- Сенахов А. В., Садов Ф.И. Исследование структурно-механических и реологических свойств водных растворов неизменных загустителей//Коллоидн. журнал -1979. -№ 4. -С. 103-109.
- Колмакова Н. Пектин и его применение в производстве специальных фруктовых наполнителей//Пищевая промышленность. -2003. -№ 7. -С. 58-60.
- Пивоваров П.П., Пивоваров Е.П., Кондратюк Н.В., Степанова Т.М. Перспективы ис-пользования агаро-пектиновой смеси в технологии желе//Новое в технике и технологии пищевых произ-водств. -2013. -№2. -С. 142-148.
