Бтін тартылан ндар оспасынан дайындалан нан німіні сапасын баалау

Кіріспе

Нан өнімдерін басқа тағам түрлерімен салыстырғанда жиі және күнделікті қолданылатын болғандықтан, оның тағамдық құндылы-ғын жоғарлатудың маңызы зор. Осы мәселе бүгінгі таңда алдыңғы орында деп айтуға болады. Ғалымдар мен осы сала мамандарының арасында нанның тағамдық құндылығын байыту туралы сансыз зерттеулер жүргізіп жатқандары белгілі. Осының нәтижесі, нан өнімдерінің химиялық құрамын оған дәстүрсіз шикізат түрлерін қосу арқылы арттыру. Дәстүрлі емес қоспаларды қосу үлкен нәтиже беруде. Нан өніміне қосылатын бұл дәстүрсіз шикізаттардың құрамы өз кезегінде одан дайындалған өнімнің де тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылататыны белгілі.

Әр түрлі қоспаларды қолдану нан өнді-рушілер үшін шығаратын өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге, дәмдік қасиетін күшейтуге, дәрумендермен байытуға, өнімнің рео-логиялық қасиетін жақсартып, сыртқы тауар-лық түріне сүйкімділік беруге және тағамдық биологиялық құндылығын жоғарлатуға, емдік қасиет беруге, бағасының күнделікті бидай нанынан сәл қымбаттығына қарамастан тұтынушылар арасында үлкен сұранысқа ие болуына мүмкіндік береді [1].

Сондықтан дәстүрлі емес қоспалардың химиялық құрамының бір бірімен толығы-суын ескере отырып, оны бүтін тартылған бидай және қара бидай ұндарының нанына тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату жолдарын қарастыру өзекті мәселіні шешудің бірден бір жолы болып табылады.

Бұл жұмыстың мақсаты бүтін тартылған қара бидай бидай ұнынан сапалы нан алудың рецептурасын жасау.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Жұмыста толық құнды нан алу мақсатында қара бидай және бидай дәнінен бүтін тартылған ұн, чиа дәні, қамыр, дайын нан зерттеу нысаны болып табылады.

Бұл жұмыстың мақсаты нанның тағам-дық биологиялық құндылығын жоғарылату болғандықтан осы аталған шикізаттардың қамырдың құрамына қосылатын мөлшерін жоғарылату мақсатында чиа дәні қолданылды.

Бүтін тартылған ұндар қоспасынан дайындалған қамырдың және нанның сапасын анықтау мақсатында, зерттеу үлгілері ашыт-пасыз әдіспен (ұн, ашытқы, тұз және су) дайындалды. Шикізаттардың рецептураға қосылатын тиімді мөлшерін анықтауүшін әртүрлі қатынаста үлгілер дайындалды. Олардың ылғалдылығы бойынша қамыр илеу үшін қосылатын судың мөлшері есептелді. Тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары құрамы жағынан үйлісімді деп чиа дәндері таңдалып қара бидай, бидай, бұқтырылған чиа дәндерінен мынадай қатынастары алынды: бидай ұнының 100 % мөлшеріне есептегенде І нұсқа -

25:70:5; ІІ нұсқа - 47:50:7; ІІІ нұсқа - 60:30:10. Зертханалық сынақ нанды пісіру үшін бір үлгіге 500гр ұн алынады. Басқада шикізаттар осыған сай рецептура бойынша есептеледі.

Қамырдың сапалық көрсеткіштері әдебиетте келтірілген органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері бойынша анықталды [2]. Қамырдың ылғалдығы, алғашқы және соңғы қышқылдығы, көтерілуі, иісі, түсі, үстінгі бетінің жағдайы, құрғақтылық дәрежесі анықталды, алынған нәтижелер төмендегі 1-кестеде келтірілді.

Кесте 1 – Чиа қосылған бүтін тартылған бидай және қара бидай ұндарынан дайындалған қамырдың сапалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер аталуы	Нұсқалар
	бақылау	I	II	III
Түсі	Ашық кремді	Ашық-қоңыр	Ашық-қоңыр	Қоңыр
Хош иісі	Спиртті	Спиртті	Спиртті	Спиртті
Құрғақтықдәрежесі	Құрғақ	Ылғалдау	Ылғалдау	Ылғал
Консистенциясы	Жақсы	Жабысқақ	Жабысқақ	Жақсы
Үстінгі бетінің көрінісі	Дөңес	Дөңес	Тегістеу	Тегіс
Ылғалдылығы, %	44,5	45,6	44,9	45,9
Қышқылдылық, град	3,0	3,9	3,7	3,5

Ал, қамырдың физикалық-химиялық көрсеткіштерін анықтағанда қамырдың ылғалдығы мен қышқылдығы аздап өсуінің себебі қосылатын қоспа ұндардың суды сіңіріп бөрітуі және май мөлшерінің аздап көп болуынан деп түсіндіріледі.

Нәтижелері және оларды талқылау

Зерттеу нәтижелерін қорыта келгенде бидай қамырына жақсартқыш ретінде 10% бұқтырылған чиа ұнтағы қосылған үлгі тиімді нұсқасы деп таңдалды. Осы нұсқалармен дайындалған жартылай фабрикаттың кон-систенциясы, құрғақтылық дәрежесі жалпы айтқанда қамырдың құрылысы жақсы болып, сол қамырдан алынатын дайын өнімнің сапасын нашарлатпайтыны анық.

Нанның органолептикалық көрсеткіштері: нанның пішіні, нанның беткі жағдайы, иісі, дәмі, түсі, қыртысының қалыңдығы, нанның жұмсақ ортасының жағдайы, физикалық-химиялық көрсеткіштері: ылғалдығы, қышқылдығы, кеуектілігі 4 сағаттан соң анықталды [3].

І нұсқа бойынша дайындалған нанның сапасы нашар, көлемін ұстағыш, төмен болды, жұмсақ ортасы майда, жабысқақ, нанның сыртқы түрі жарылған, беті кедір-бұдыр болып шықты.

ІІ нұсқа бойынша қоспадан дайындалған дайын нанның сапасы орташа, көлемін ұста-

ғыш, өзіне тән болды, жұмсақ ортасы ылғал, жабысқақ емес, нанның сыртқы түрі жарылған, бетінде сызаттар бар болып шықты.

ІІІ нұсқа 10% чиа дәні қоспасынан дайындалған өнімнің органолептикалық баға беретін болсақ, басқалармен салыстырғанда әлде қайда жоғары екендігін көрсетеді. Көлемі бақылаумен салыстырғанда жоғары, кеуектілігі де біршама көтерілген, жұмсақ ортасының жағдайы жақсы тор көздері ашық серпімді, қолмен басып көргенде қайтадан бастапқы жағдайына келген. Осы аталған мәліметтерді 2-кестеден көруге болады.

5% бұқтырылған чиа дәні қосылған нанның жұмсақ ортасының жағдайы нәзік, серпімді, иілгіш екенін көрсетті ал кеуектілігі нашар, қалыптағы нанның көлеміне сай, қыртысының жағдайы жарықтары көп, түсі – қанық қара түске дейін, беті кедір-бұдыр, жұмсақ ортасы ылғал піскен, тор көздері тығыз.

7 % бұқтырылған чиа дәні қосылған нанның жұмсақ ортасының жағдайы нәзік, серпімді, иілгіш екенін көрсетті ал кеуектілігі аздап иілгіш, қалыптағы нанның көлеміне сай, қыртысының жағдайы төмен, түсі – қанық қоңыр түске дейін, беті кедір-бұдыр жарықтары аз, жұмсақ ортасы жақсы піскен, тор көздері ұсақтау.

Кесте 2- Чиа қосылған бүтін тартылған бидай және қара бидай ұндарынан дайындалған нан өнімінің сапалық көрсеткіштері

Көрсеткіштер аталуы	Нұсқалар
	бақылау	I	II	III
Физикалық-химиялық:
Ылғалдылығы, %	45,8	47,6	47,0	46,0
Кеуектілігі, %	59,0	50,0	54,5	58,2
Қышқылдылығы, град	4,6	6,0	5,8	5,0
Көлем ұстағыштығы, (Н/Д)	0, 31	0,23	0,25	0,30
Нанның меншікті көлемі, см³/г	1, 6	1,3	1,4	1,5
Органолептикалық:
Сыртқы түрі	Қалыптағы, өзінетән	Кедір-бұдыр, жырықтары көп	Кедір-бұдыр, жырық-тары бар	Қалыптағы өзіне тән
Сыртқы түсі	Қанық қоңыр	Қанық қоңыр		Қоңыр
Жұмсақ ортасының иілгіштігі	Жақсы, иілгіш, серпімді	Ылғалды, нашар	Аздап иілгіш, ылғалды	Иілгіш, серпімді
Тор көздері	Біркелкі, орташа	Тығыз	Ұсақтау	Біркелкі ұсақ
Иісі және дәмі	Өзіне тән	Аздап қышқылдау	Өзіне тән	Өзіне тән

10% бұқтырылған чиа дәні қосылған нанның жұмсақ ортасының жағдайы нәзік, серпімді, иілгіш екенін көрсетті ал кеуектілігі біркелкі, қалыптағы нанның көлеміне сай, қыртысының жағдайы жақсы, түсі –

қоңыр түске дейін, беті тегіс, жұмсақ ортасы жақсы піскен, тор көздері біркелкі ұсақ. Қоспа қосылған дайын нанның көлем ұстағыш-тығы мен меншікті көлемінің өзгерін 1 және 2 суреттерден көруге болады.

Сурет 1 – Бүтін тартылған бидай және қара бидай ұны қоспасынан дайындалған домалақ нанның көлем ұстағышы

Сурет 2– Бүтін тартылған бидай және қара бидай ұны қоспасынан дайындалған дайын нанның меншікті көлеміне әсері

Дайын өнімдердің әдеттегі температурада сақтау барысында сапасының айтарлықтай өзгеретіні белгілі. Сақтау кезінде физикалық қасиеттерінің өзгеруі оның коллоидтық және басқа да қасиеттерінің өзгеруіне байланысты жүреді: өнім ортасының сумен кол-лоидты байланыстыру қабілеті және ісінуі төмендейді, жаңа піскен нанның жағымды иісі және дәмі нашарлайды.

Нанды сақтау мерзімін ғылыми тұрғыда негіздеу үшін сақтау процесі кезінде тұты-нушылық қасиеттерін белгілейтін өзгермелі сапалық көрсеткіштер арқылы анықтау қажет.

Нанды сақтау мерзімі қолданылатын шикізаттар түріне, технологиялық параметр-лерге, сақтау жағдайлары (температура, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы), күн сәулесі мен микроорганизмдердің тіршілігіне, қаптау материалының түрі мен сапасына, орап қаптау түріне байланысты өзгереді. Аталған факторлардың сақталмауы тағамдық және дәмдік артықшылығын сипаттайтын көрсеткіштердің нанның ылғалдылығының өсуіне, құрғап кетуіне, ескіруіне, майының бұзылуына алып келеді.

Нанның ескіруі өнімдердегі коллоид-тық қасиеттердің өзгеруімен түсіндіріледі, нәтижесінде дәмдік сапасын белгілейтін аро- матты заттардың ұшып кетуі мен құрылымы төмендейді. Ескіру процесіне крахмалдың таралуы маңызды рөл атқарады. Пісіру кезінде крахмал клейстерленеді және ылғалдың бір бөлігін сіңіреді. Сақтау кезінде крахмал студенінің ескіруі жүріп ылғалды ұстау қабілеті төмендейді, оның біраз бөлігі ұшып кетеді, ал бір бөлігін ақуыздар сіңіріп алады. Нан өнімдеріндегі ескіруге ұнның сапасы тікелей әсер етеді. Ұнның құрамында ақуызды заттардың жоғары мөлшерде таралуы ескіру процесін тежейді.

Дайын өнімдердің әдеттегі температурада сақтау барысында сапасының айтарлықтай өзгеретіні белгілі. Сақтау кезінде физикалық қасиеттерінің өзгеруі оның коллоидтық және басқа да қасиеттерінің өзгеруіне байланысты жүреді: өнім ортасының сумен кол-лоидты байланыстыру қабілеті және ісінуі төмендейді, жаңа піскен нанның жағымды иісі және дәмі нашарлайды[4].

Бүтін тартылған бидай мен аұа бидай ұны және Чиа дәндерінен жасалған нанның сапа көрсеткіштерінің сақталу дәрежесі әрбір 10 сағат сайын 45 сағатқа дейін бақыланды. Алынған нәтижелер төмендегі 3-кестеде келтірілген.

Кесте 3- Сақтау кезіндегі дайын нанның ылғалдылығының өзгеруі, (%)

Нан үлгілері	Сақтау мерзімі, сағат
	5	15	25	35	45
Бақылау	44,0	43,4	43,0	42,3	41,1
Сынақ нан	44,8	44,1	43,9	43,0	41,9

Осы кестеден бақылаумен салыстырғанда сақтау барысында сағаттың саны өскен сайын қоспа қосылған өнімнің ылғалдығының төмендеуі баяу өзгергенін байқауға болады. Оның себебі жалпы ұнды өнімдердің ескіруі оның крахмал мөлшерімен байланысты екені белгілі, дайын өнімнің крахмалы кепкен сайын суынан айрылып баяғы ұн кезіндегі үгітілгіш крахмалға айналады. Ал, осы зерттеу кезіндегі қоспа қосылған дайын өнімнің құрамында бақылаумен салыстырғанда крахмалы бірнеше есе аз болуына байланысты қоспа құрамын-дағы крахмалдың аз болуынан жаңа нанның ескіруі бақылаумен салыстырғанда баяу жүреді. Дайын нанның жұмсағының сақталу бары-сындағы иілгіштігін Структурометр аспабында анықталды. Өнімнің иілгіштігіне қарай оның ескіру үдерісін анықтау мүмкіндігі бар.

Өнімнің ескіруі жалпы оның иілгішті-гіне қарай да анықталады. Бұл жұмыста қосылған қоспалардың және чианың әсер етуін Структурометр аспабында тамақ өнімдерінің иілгіштігін анықтау режимі бойынша анық-

Сурет 3-Чиа дәндері қосылған бүтін тартылған жұмсағының мыжылуы

Осы суреттен қарап бақылаумен салыстырғанда қоспа қосылған үлгілер көрсеткіштері жоғары болып, осыған байланысты өнімнің иілгіштігі жоғары екендігі, яғни ескірудің баяу жүретінін айтуға болады.

Жалпы ұнды өнімдердің ескіруі оның құрамындағы крахмалдың және ақуыздың мөлшеріне байланысты. Тағамдық құнды-лығы жоғары дайын құрамына қосылатын шикізаттардың крахмал мөлшері аз ал, ақуызы көп болуы себебінен тиімді нұсқа деп таңдалған дайын нанның да құрамындағы крахмал мөлшері төмендеп соның себебінен дайын өнімнің ескіруі баяу жүреді[5].

Антоксиданттар - құнды тағамдық нутриенттер, тотығудың ингибиторлары, тотығуды баяулатуға қабілетті табиғи заттар.

Нана өнімінде ескіру процесі анти-оксиданттық белсенділікпен ұшқыш карбонил қосылыстардың мөлшеріне тікелей байланысты.

Сонымен қатар, ұшкыіш карбонил қосылыстардың өнімде болуы дайын өнімнің сен- талды. Ол үшін алынған үлгілерден пісіріп болған соң 5,15,25,35,45 сағат сақталған соң диаметрі 30 мм биіктігі 20-25 мм цилиндрлі пішінді сынама алынып, зерттеу жүргізілді. Алынған нәтижелерді ЕХCEL өңдеп, берілген формула бойынша есептеп, 10 н күш көр-сеткендегі өнімнің иілу кезіндегі қайта қалпына келуі арқылы алынған мәліметтерден беріктігі қатынасы арқылы ескіруін оның қатты, жұмсақтығына қарай анықталды [32].

Осы алынған нәтижелерді өңдеп диаграмма құрылып ол төмендегі 3-суретте келтірілді.

бидай және қара бидай ұндарынан дайындалған нан сорлық сапалық көрсеткіштеріне - дәмі, иісі, хош иісіне, әсер етуі өнімдерінде өте маңызды.

Нам өнімдері сақталған кезде ауа оттегімен тотығады. Соның ішінде қанықпаған май қышқылдары глициридтер бірінші тотығады. Өнімдердегі химиялық реакциялардың алдын-алуға және бәсендетуге тікелей әсер ететін антиоксиданттардың рөлі маңызды. Антиоксиданттар ауа оттегімен әрекеттесу нәтижесінде өнімдермен реакцияға түсуін жібермей тотығу процесін бәсендетеді немесе түзілген асқын тотықтардың байланысын бұзып, өзі шығындалады.

Сондықтан да қоспадан дайындалған нан өнімдеріндегі антиоксианттардың масса-лық үлесін анықтаудың қажеттілігі туын-дайды. Дайын нан құрамындағы антиокси-данттардың белсенділігі амперометрлік әдіспен Цвет-Ягуза қондырғысында анықталды. Анықтау кезіндегі нәтижелер төмендегі 4-кестеде келтірілген.

Кесте 4 - Нан құрамындағы антиоксиданттардың белсенділігі

Көрсеткіштердің аталуы	Зерттеу нәтижесінде алынған мәліметтер		Зерттеу әдісіне жасалған НҚ
	Бақылау	№3
Антиоксиданттардың белсенділігі, мг/100г	24,91±0,11	37,82±0,52	Цвет-Язуга қондырғысы

Бақылау үлгісімен оңтайлы нұсқа деп табылған нан құрамындағы антиоксиданттар-дың массалық үлесі салыстырмалы түрде анықталды. №3 үлгі құрамында бақылау үлгісімен салыстырғанда антиоксиданттардың массалық үлесі 12,91 есе жоғары болатын-дығы анықталды. Зерттеу нәтижесі бойынша қоспа қосылған нан құрамындағы антиокси-данттың массалық үлесінің жоғарылағаны белгілі болды.

Жоғарыда айтылғандарды қорытынды-лап, қоспа қосылған нанның бақылау үлгісімен салыстырғанда сақтау мерзімінің ұзағырақ болатындығы мәлім болды.

Қорытынды

Зерттеу нәтижелерін қорытындылай келе бұқтырылған чиа дәнінің бүтін тартылған бидай және қара бидай ұндары қоспасынан дайындалған нанға қосу мүмкіндігі анықталды. 10 % чиа дәні қосылған дайын нан өзінің пішін ұстағыштығы мен, жұмсақ ортасының нәзіктігімен ерекшеленді. Нан алу тех-нологиясында рецептураға чиа дәнін қолдану дайын өнімдердің балғындығын сақтайын қасиетке ие екендігі анықталды. Осы алынған мәліметтерді ескере келе тағамдық құндылығы жоғары, сапалы нан алуда бидай және қара бидай дәндерін бүтін тартылған күйде қолдану, рецептуға бұқтырылған чиа дәнін қосу мүмкіндігінің зор екендігін айтуға болады.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕP ТІЗІМІ

• 1.    Клиндухова Ю.О. / Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использова-

  нием продуктов переработки хмеля/дис…кандидата технических наук: 05.18.01/ Клиндухова Ю.О.; КубГТУ.-24.06.2010г.

• 2.    Үсембаева Ж.К. Нан өндiрiсi техноло-гиясының лабораториялық практикумы. – Алматы: Ғылым, 2002. -160 б.

• 3.    Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарского производства . - Спб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

• 4.    Еркебаев М.Ж., Кулажанов Т.К., Мачи-хин Ю.А. , Медведков Е.Б. Реология пищевых продуктов. – Алматы, 2003. – 192с.

• 5.    Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств хлеба и реологических свойств теста. - НПО «Радиус». -Москва, 1995. - 21с.