Дагестанские традиционные блюда и продукты питания как маркер народной культуры и бренд региона

Традиционная пища — одно из составляющих материальной культуры и важнейший элемент жизни народа, ведь в наборах пищевых продуктов, способах их обработки, типах блюд, в традициях пищевого предпочтения, организации и ритуале трапез отражаются этнические и культурно-исторические особенности различных обществ. Как отмечает С.А.Арутюнов, «пища — это тот элемент материальной культуры, в котором более других сохраняются традиционные черты, с ним более всего связаны представления народа о своей культуре, и в то же время пища быстрее других поддается заимствованиям, вариациям, модификациям и новациям» [6, с. 10]. При этом исследователь уточняет, «что этнографическая специфика в пище сохраняется несравненно более стойко и долго, нежели в других сферах материальной культуры, например, в одежде и жилище» [6, с. 13].

Кухня народов Дагестана отличается оригинальностью приготовления и оформления блюд, вкусовыми качествами, богатством национальных традиций. Культура питания аварцев, даргинцев, кумыков, лезгин, лакцев и других народов имеет много общих черт, и вместе с тем у каждого этноса есть свои особенности, которые ярко характеризуют его традиционный быт и являются маркерами культуры.

Значимость поднятой авторами темы определяется наметившимся в последнее время интересом как к особенностям культуры, так и к общим национальным чертам отдельных народов, а также созданием и разработкой позитивных образов российских регионов с использованием исторического наследия. Поэтому так важно сохранить и регенерировать знаковые компоненты народной культуры, которые могут составить основу в культурно-экономическом развитии территорий для нового направления, связанного с таким концептом, как «национальный бренд».

Брендирование используется в качестве эффективного инструмента, который необходим для продвижения национальных интересов, роста экономики, создания яркого и позитивного образа региона и узнаваемости в широком пространстве, а также укрепления самосознания этноса и сохранения его самобытности.

Этнографы, изучавшие историю, культуру и быт коренных дагестанских народов, рассматривали в комплексе и традиционную пищу [1] [3] [4] [7] [12] [13] [18] [20]. Общие и локальные черты в культуре питания народов Дагестана наиболее подробно рассмотрены и систематизированы в монографиях и научных публикациях одного из авторов данной статьи [27] [28] [29]. В исследованиях зафиксированы способы заготовки продуктов, технологии приготовления пищи и напитков с использованием специальной посуды и другой утвари, охарактеризованы особенности повседневной и празднично-ритуальной пищи и т. д. Таким образом, в этнографическом исследовании традиционной пищи Дагестана благодаря усилиям ученых достигнуты значительные успехи.

Этот фактологический материал и бытующая в современной культуре дагестанских этносов традиционная пища, сохранившиеся и предаваемые из поколения в поколение народные рецепты являются частью основы для конструирования бренда региона, где территориальная идентичность выражается в том числе в пищевых предпочтениях и традиционных наборах блюд, которые могут стать «вкусными» символами. Здесь компонент материальной культуры приобретает новое значение, нехарактерное для локальной культуры исторически, и воспринимается как этнический символ/бренд. Тема бренда, этнокультурного брендирования — развивающееся направление в науке, которое исследуется учеными разных областей знаний. Экономисты и маркетологи рассматривают формирование бренда как коммерческого предложения на основе ярко выраженного позитивного имиджа продукта, включая уникальные возможности удовлетворения тех или иных запросов потребителей, они также разрабатывают новые брендинговые стратегии, анализируют многочисленные аспекты продвижения разных товаров и услуг [26] [34].

Тема бренда и брендирования территорий рассматривается в том числе антропологами и культурологами [15] [22], которые отмечают, что бренд помогает территории или региону выделиться прежде всего своей яркой индивидуальностью, которая у него есть в реальности. Бренд ориентирован не только на внешних потребителей, привлечение людей и ресурсов, которые необходимы региону для его развития, но и на местных жителей, способствуя формированию у них чувства единства, патриотизма, ответственности за свою малую родину. Вышеперечисленные исследования стали теоретической основой поднятой нами проблемы и помогли в реализации цели.

Дагестан — регион большого культурного многообразия и богатого историкокультурного наследия, что является хорошей основой для разработки комплексных, междисциплинарных подходов в брендировании этнических компонентов народной культуры и формировании бренда территории в целом. Цель данного исследования — выявить наиболее знаковые и распространенные в современной культуре питания продукты и блюда дагестанской кухни и определить особенности их использования в качестве маркеров народной культуры и гастрономических символов, этнобрендов региона. Разработки одного из авторов данной статьи по теме брендирования традиционных блюд народов Дагестана уже опубликованы [11].

Источниками послужили результаты научных изысканий российских историков, этнографов, в том числе зафиксированные материалы о способах заготовки продуктов и приготовления традиционной пищи у разных народов, а также непосредственно сами национальные блюда. Разнообразие приготавливаемых традиционных блюд в повседневной и праздничной культуре региона, широкое потребление полуфабрикатов и готовой еды в торговой сети общепита, «канонизированные» рецепты блюд и технологий заготовки продуктов дают непосредственный материал для исследования. Основными методами при этом послужили метод включенного наблюдения, сравнительный и системнофункциональный методы, а также различные способы анализа накопленного и зафиксированного этнографами материала. Данная работа значима тем, что на примере многонационального Дагестана одна из сфер материальной культуры — пища — рассматривается как символ/бренд региона, как составной компонент для формирования целостного этнического брендинга территории. Это внесет определенный вклад в развитие дальнейших исследований, что важно и с теоретической, и с практической точек зрения.

В работе будет рассмотрена традиционная пища, ее состав, технологии приготовления и формы бытования. Современные тенденции в пищевой культуре характеризуются также сочетанием традиционных продуктов с блюдами и напитками современной пищевой индустрии, что является свидетельством межкультурных коммуникаций. Традиционная кухня стала сегодня и сферой общественного питания. Развитие туризма популяризирует местные гастрономические традиции, национальные блюда воспринимаются гостями как часть самобытной культуры региона. Этому способствуют различные фестивали и конкурсы. Позиционирование традиционных блюд в качестве этнических брендов в контексте концепта «национальный бренд» способствует популяризации в целом дагестанской культуры, расширению туризма в республике, сохранению традиционной культуры и укреплению самосознания проживающих здесь этносов.

* * *

Традиционная система питания народов Дагестана напрямую связана с типом их хозяйственной деятельности, с хозяйственнокультурным типом — исторически сложившимся комплексом особенностей хозяйства и культуры, характерных для народов, проживающих в определенных естественногеографических условиях, при определенном уровне их социально-экономического развития. Для Дагестана — это земледелие (огородничество, садоводство, виноградарство) и скотоводство (разведение мелкого и крупного скота) [19, с. 6].

Формы питания и виды пищи каждого народа находятся в теснейшей связи с его хозяйственно-культурными типами и в значительной степени определяются набором и способами производства характерных для него пищевых продуктов. В данном смысле хозяйственно-культурные типы, характерные для дагестанских народов, представляют собой результат развития производящего хозяйства, зародившегося на территории Дагестана в древности. Являясь комплексным, этот хозяйственный уклад сочетал возделывание зерновых с оседлым и отгонным скотоводством. Дагестанская кухня, таким образом, основана на традиции приготовления пищи из растительных продуктов, особенно зерновых, в сочетании с продуктами животноводства и собирательства.

Большую роль в формировании самого понятия «дагестанская кухня» сыграл целый ряд факторов, которые можно было бы отнести к климатическим и эстетическим. Традиционная культура питания тесно связана и с обычаями гостеприимства, развитыми и строго соблюдаемыми у всех народов Дагестана. Как отмечают исследователи, после посещения северокавказских республик у туристов первым по частоте упоминаний было местное население с его этнокультурными особенностями и образом жизни, а наиболее ярким впечатлением стали воспоминания о вкусной местной пище [22, с. 27].

Разработка и представление знаковых для разных регионов России продуктов и блюд ведется по всей стране. В октябре 2020 г. в рамках XXII Российской агропромышленной выставки «Золотая осень — 2020» министр сельского хозяйства РФ Дмитрий Патрушев объявил о старте I Национального конкурса региональных брендов продуктов питания «Вкусы России». Он отметил, что практически в каждом регионе страны существует свой бренд продуктов питания, который стал «визитной карточкой» той или иной территории, и конкурс был призван популяризировать эти бренды. Дагестан представил на выставке шесть продуктов: баранину, абрикосовый нектар, овечий сыр, сушеную колбасу, чай и урбеч [16].

Этнокультурные процессы конца ХХ — начала XXI вв. способствовали включению блюд русской, европейской, восточной и общекавказской кухни в пищевой рацион не только городских, но и сельских дагестанцев. Этот процесс отмечали еще этнографы советского периода: «В дагестанской кухне сохраняются лучшие национальные традиционные кушания, хотя значительное место стали занимать также общеевропейские и восточные блюда» [32, с. 152]. Межэтнические контакты послужили формированию на сегодняшний день общих универсальных черт дагестанской кухни. Несмотря на обилие заимствованных блюд (овощные салаты, котлеты, борщи, запеканки и т.д.), пищевые предпочтения дагестанцы отдают традиционным, излюбленным блюдам (хинкал, курзе, чуду и т.д.). Причем современной тенденцией стал переход этих элементов национальной пищи из праздничных, практически в повседневные. Трансформационные процессы в традиционной культуре питания отмечают исследователи и у других народов [2] [5].

В прошлом дагестанские женщины из ограниченного набора местных продуктов готовили огромное разнообразие блюд на основе злаков, молока, муки разных видов, мяса говядины, баранины, птицы, различной зелени, овощей, фруктов и т.д. С улучшением бла- госостояния постепенно исчезли лишь такие кушанья, бытование которых в дореволюционный период было обусловлено низким жизненным и культурным уровнем [32, с. 149].

Мы постараемся остановиться на наиболее излюбленных и традиционных продуктах питания и национальных блюдах, специфичных и характерных для большинства народов Дагестана. Как отмечают исследователи, сегодня взаимовлияние этнических компонентов в питании привело к складыванию в повседневном и праздничном быту представителей различных народов региона примерно одинакового набора блюд [31, с. 261].

Среди традиционных продуктов питания народов Дагестана, на наш взгляд, наиболее характерными являются два вида, так как они относятся к основному пласту, связанному с установившимся хозяйственно-культурным типом, именно в них нашли свое отражение земледельческо-скотоводческие традиции. Это урбеч — паста из семян льна, косточек абрикоса, различных видов ореха; сушеное мясо и колбасы — осенние заготовки на зиму из мяса крупного (говядина) и мелкого (баранина) рогатого скота.

Если рассматривать традиционные виды горячих блюд, характерных для большинства народов Дагестана (аварцы, даргинцы, кумыки, лакцы, лезгины, табасаранцы и др.), то можно выделить следующие: хинкал — мясное и мучное блюдо из разных видов муки, с многочисленными способами приготовления теста и формами его нарезки, чуду — традиционное мучное печеное блюдо с различными начинками, способами приготовления теста и выпекания, разными видами его подачи (аналог закрытого пирога и тонких лепешек с начинкой), а также мучная сладкая халва бахъукъ — жареное мучное сладкое ритуальное блюдо.

Рассмотрим каждый продукт питания и блюда дагестанской традиционной кухни по отдельности.

Одним из компонентов системы питания, являющимся традиционным для народов Дагестана, является урбеч. Это густая пастообразная масса, получаемая путем перемалывания (растирания) поджаренных или просто высушенных семян, плодовых косточек или орехов [17]. Традиционно ур-беч употребляют с хлебом на завтрак, а также используют как добавку к кашам (кураговой, кукурузной, рисовой и др.) и к горячему мучному блюду чуду.

Самым традиционным и широко распространенным видом считается урбеч, получаемый из семян льна кудряша. Продукт имеет темно-коричневый цвет, обладает приятным запахом, густой консистенцией, вяжущими свойствами. Для улучшения вкусовых качеств льняной урбеч смешивают с топленым маслом, пчелиным медом или густым сахарным сиропом. Как отмечают этнографы, «нам неизвестно наличие вышеописанного продукта у других кавказских народов, поэтому мы допускаем мысль о локальном, чисто дагестанском характере его» [13, с. 280].

Благодаря тому, что современная торговая сеть поставляет разные виды орехов и семян, которые не выращиваются в регионе, видов урбеча с начала нового столетия становится все больше. При сохранении традиционной технологии «с каждым годом ассортимент этого продукта все больше обогащается, пополняясь необычными вариантами (урбеч из кокоса, семян расторопши, тыквенных семян и т. д.). Многие виды урбеча, которые пользуются спросом среди современных любителей этого продукта, появились в середине 2000-х гг., до этого времени дагестанцам был знаком урбеч из льна, абрикосовых и кураговых косточек, грецких орехов, тыквенных семечек и др. Урбеч разных видов отличается цветом, вкусом, плотностью и содержанием в них различных полезных веществ» [17, с. 35]. Одним из дорогих видов считается урбеч из миндаля.

Изготовлением пасты из абрикосовых косточек известны селения Гергебильского района и даргинские селения долины реки Койсу (Цудахар, Хаджал-Махи и др.): садоводческие традиции выращивания абрикосов позволяют широко производить здесь данный продукт. Льняной урбеч традиционно готовят во многих селениях горного Дагестана.

Процесс изготовления урбеча имеет определенную технологию и делится на несколько этапов. Производством в прошлом занимались традиционно в сельской местности, где на водяных (позже электрических) мельницах этот продукт производился с полным поэтапным соблюдением технологии. Сегодня мельницы появляются и в городе: «электрические мельницы в данный момент успешно функционируют не только во множестве сельских поселений, но и в городах, в частности в Махачкале. Как и сельские жители, горожане изготовляют урбеч как для собственных нужд, так и на продажу» [17, с. 37].

Городская культура расширила использование традиционного продукта. Еще с советского периода урбеч употребляли с заимствованными блюдами: русские блинчики и каши из покупных круп (манной, перловой и т. д.) заправлялись даргинским урбечем [13, с. 285]. Современные новации расширили пищевые сочетания. Урбеч используют теперь как начинку/наполнитель для мороженого, для конфет, в дагестанских кофейнях его добавляют в европейский кофейный напиток «раф».

Благодаря гастрономическому фестивалю, прошедшему в Махачкале летом 2022 г. и посвященному кофе, был создан новый рецепт горячего кофейного напитка под названием «Махачкалино». В его состав, помимо кофе и сливок, входит урбеч из абрикосовых косточек, щербет на топленом масле и горный мед [33]. Данный пример как нельзя лучше иллюстрирует удивительные трансформации и взаимовлияния, которым подвержены этнокультурные процессы в сфере народной кухни. Заимствованные напитки получили здесь своеобразное дополнение согласно дагестанским национальным традициям. Такие новые блюда можно с уверенностью назвать элементами современных этнокультурных процессов и межкультурных коммуникаций.

Урбеч сегодня — это полноправный гастрономический бренд Дагестана. В нем присутствуют внешний аппетитный вид и запах, доступная цена, это натуральный и полезный продукт питания, богатый микроэлементами. В торговой сети можно встретить широкий выбор дагестанского урбеча, эстетично упакованный, с большим разнообразием вкусов. Он уже заслужил любовь гостей Дагестана, туристы увозят продукт как гастрономический сувенир в память о горном крае.

Еще одним «классическим» продуктом питания дагестанцев являются сушеное мясо и колбасы, приготовленные в домашних условиях в осенний период: «отгонный характер животноводства, особенно овцеводства, замкнутость, натуральность хозяйства и другие причины способствовали складыванию у народов Дагестана традиции вяления мяса на зимний и весенний периоды» [32, с. 145].

Заготовкой мяса впрок занимались по всему горному Дагестану. Традиционно сушили баранину и говядину. Тушу барана чаще всего засушивали целиком, выпрямив, но не отделив ни позвоночного столба, ни конечностей. Мясо в наиболее толстых местах надрезали, и в надрезы закладывали соль [13, с. 284]. Исследования дагестанских этнографов дают подробное описание технологий мясных заготовок: «Туши разделывали таким образом, чтобы все части одновременно и хорошо просушились. В основном сушили мясо в тени на сквозняке. <…> Кроме того, заготавливали впрок колбасные изделия, начиненные фаршем из лучших кусков мяса с ароматическими добавками. Колбасные изделия сушились, как и мясо, на сквозняке. Кроме мяса горцы заготавливали впрок курдюки, которые солили и сушили. Заготавливали также и нутряной жир: его солили и засушивали» [29, с. 99].

Заготовка (вяление и сушка) мяса на зиму, изготовление колбас и сегодня традиционно бытуют в Дагестане в хозяйстве каждой семьи. В отличие от периода первой половины ХХ в., когда семья заготавливала мясо впрок на зиму только для своих нужд, сегодня сельские жители горного Дагестана делают мясные заготовки и для широкой продажи: практически в каждом горном селении есть свои мастера, которые при заготовке мяса придерживаются традиционной рецептуры. Процесс сушки мяса в горном селении придает продукту особый аромат и приятный вкус. Городские жители также занимаются мясными заготовками для личного потребления, но все же традиции сельского вяления мяса более развиты, имеют широкий спрос и находят сбыт в городах. Если в прошлом вяленые мясо и колбасы держали в прохладном темном помещении, то сегодня, благодаря доступно- сти холодильного оборудования, хозяйки даже в горных селениях держат запасы мяса в отдельных морозильных камерах. Из сушеных заготовок варят хинкал, супы, делают чуду, рагу и т. д. Мясо и колбасы удобно отправлять в качестве дара близким, родным, живущим за пределами Дагестана, где они «приобретают статус “продукта с родины”» [19, с. 198].

Теперь рассмотрим блюда дагестанской кухни, которые являются общими для всех народов, проживающих в регионе, и вместе с тем здесь можно выделить и сугубо локальные черты, свойственные культуре питания отдельных этносов.

Хинкал — это распространенное и самое любимое блюдо дагестанцев. Как отмечают исследователи, возможно хинкал появился «в эпоху возникновения производящего хозяйства, когда хозяйственно-культурное единство внутреннего Дагестана сопровождалось этнической целостностью» [25]. «Кусочки теста, сваренные в жирном бульоне, и назывались собственно хинкалом, хотя этим термином принято также называть все блюдо в целом» [12, с. 49].

Сначала варили мясо (свежее или сушеное, а иногда и оба вида), затем его вынимали и бросали в бульон тесто, придав форму в зависимости от вида хинкала. Через некоторое время вареные куски теста вынимали с помощью шумовки и клали в отдельные глубокие миски. Сваренные кусочки теста ели с мясом и чесноком, обязательно заправляли подливой из поджаренного курдюка, сметаны, кислого молока, сывороточного уксуса, толченых грецких орехов, томата и т. д. После того как съедали хинкал, в эту же миску наливали горячий бульон, также заправляли его чесноком и другими приправами. Иногда хинкал варили без мяса, на воде. В этом случае подливок для заправки блюда было больше. Интересно, что у народов Южного Дагестана, в частности у табасаранцев, хинкал готовили и на курином бульоне. Отварную курицу подавали вместе с хинкалом [3, с. 116].

В XIX в. у каждого народа Дагестана хинкал отличался большим разнообразием видов и способов приготовления. Так, «у бот-лихцев готовили хинкал трех видов, у годо-беринцев — шести видов, даргинцы готови- ли шесть видов, лакцы — пять. В зависимости от муки придавали хинкалу ту или иную форму» [4, с. 97].

Наиболее ранние по времени своего появления разновидности хинкала состояли из смеси бобовой, ржаной и ячменной муки. Один из таких видов готовили аварцы и лакцы: в кипящий мясной бульон медленно лили по ложке массу, изготовленную из бобовой муки, яйца и зелени (ореховая трава). Попав в кипяток, масса тут же сворачивалась в виде шариков [27, с. 94].

Из пшеничной муки даргинцы, кумыки, лакцы, лезгины, табасаранцы готовили кручёный хинкал. От крутого теста отрезали небольшие части, которые, в свою очередь, скатывали в стержни. И, разделив на маленькие кусочки, надавливали на них большим пальцем так, чтобы тесто закручивалось наподобие ракушек. Исследователи указывают, что «этот вид хинкала даргинцы иногда называли "шат! хинк!е" (“ ша!" — свисток). Его часто готовили в качестве угощения при большом стечении гостей» [13, с. 273]. У кубачинцев подобный вид хинкала носил название лус-скаттагужуд ккуц ( лусс — «скрученный») [21, с. 223], у кумыков — сыр-сыр гьинкал [3, с. 77], у табасаранцев — сулгьар хинк!ар [4, с. 116]. Из всех видов хинкала именно этот был наиболее популярным у лакцев и носил название гьавккури [7, с. 242]. Ели хинкал с бульоном, добавив толченый чеснок, орехи, иногда домашний уксус. Лакцы-кулинцы добавляли молоко и картофель. Лезгины кручёный хинкал хурма-хинк!ал (по виду он напоминал косточку финика) делали без мяса. Отварив в воде, процеживали, заливали подливкой и подавали к столу [1, с. 259].

Еще одна разновидность хинкала, имевшая достаточно широкое распространение,— это так называемый тонкий хинкал. Его чаще всего готовили жители равнинного и Южного Дагестана. Из некрутого пшеничного теста раскатывали тонкую лепешку, разрезали ее на небольшие квадратики и варили в мясном бульоне. Лакцы ели тонкий хинкал с бульоном, заправленным чесноком, уксусом, а даргинцы и аварцы — без бульона. Бульон подавали и пили отдельно, вслед за мучной составляющей. Также тонкий хинкал могли сварить и без мяса, тогда его заправляли маслом, поджаренным курдюком, жиром или просто чесночной подливой, а также раскрошенным сыром, разбавленным в масле с толокном. У лезгин тонкий хинкал без мяса подавали вместе с яичницей, которую жарили отдельно и клали поверх хинкала [1, с. 259].

Готовили хинкал и из кукурузной муки. На языках народов Дагестана и даже в каждом селении оно имело свое особое название. У аварцев — ц1оросаролъул харадул хинк1ал , си-милдиялас хинк1, г1ашалъ хъаинк1ал [22, с. 23], у даргинцев — х!яжланк!ила хинк1и [20, с. 73], х1ялт1ама [18, с. 409], у лакцев — х1ажик1ал ххунк1ру, х1ажуллач1ал ххунк1 [29, с. 117], у кумыков — гьалпама , у ногайцев — мамырса, атыкъ алпама [3, с. 239]. В общедагестанской кухне за кукурузным хинкалом в последнее двадцатилетие закрепилось название халпа-ма, которое узнаваемо всеми и имеет общеупотребительное значение.

Тесто для такого хинкала традиционно замешивалось на кипятке: в кукурузную муку наливали горячий мясной бульон. От готового теста отрывали маленькие кусочки, придавали им форму круглых лепешечек или лепили в форме корытца с выемкой в центре, которая делалась ребром ладони. Иногда куски теста просто сжимали в рукахи закидывали в кипящий бульон [13, с. 274]. Кукурузный хинкал ели с мясом, заправив курдюком и запивая бульоном с чесноком. Иногда такой хинкал кушали, обмакивая вареные куски теста в урбеч с маслом [29, с. 117].

Огромное разнообразие видов хинкала, перечисленных выше, было характерно для традиционной кухни народов Дагестана в период XIX — начала XX вв., однако с течением времени утратило свою былую вариативность и бытование. Для городской, а также частично для сельской гастрономической культуры можно сказать «канонизировались», стали практически общедагестанскими брендами такие виды хинкала, как тонкий (кумыкский или лезгинский), кручёный (лакский или чеченский), толстый на кефире (аварский), из дрожжевого теста многослойный с пряностями (даргинский) и т. д. Хинкал готовят как по праздникам, так и в повседневном быту, это блюдо входит в меню большинства дагестан- ских кафе и ресторанов. В столице Дагестана даже появилось заведение общественного питания под названием «Hinkal Brothers», в меню которого в основном представлены блюда дагестанской кухни [35].

С начала нового тысячелетия возникли и модифицированные виды хинкала. Халпа-му готовят как традиционно, так и по новой рецептуре из смеси кукурузной и пшеничной муки, замешивая тесто на кефире или простокваше с добавлением соли, небольшого количества соды, жира и яиц. Скатав небольшого размера шарики, приплюснув их ладонями с двух сторон, такой хинкал варят на пару, в специальных кастрюлях-пароварках. Готовят халпаму и с начинками (сыра или зелени). Подают традиционно с мясом и бульоном, с подливкой из чеснока.

Печеные изделия чуду с начинкой являются еще одним мучным блюдом, распространенным у народов Дагестана. Своего рода закрытые пироги из пресного или кислого теста готовили с разными начинками — творогом, зеленью, тыквой, смесью дикорастущих трав и т. д. Практически у всех народов региона в пищевой культуре бытовало большое разнообразие видов: буркив, чутту, къяч1и (лакск.), ботишал, герга, беркал, буршина (аварск.), чутни (дарг.), чуду (кумык., азерб., терек.), афарар, цкен (лезг.) и т. д. Готовили чуду и с мелко порубленным мясом, и с отварной курицей, и с орехами. Форму чуду придавали как круглую, так и полукруглую. В садоводческих селениях лакомым блюдом являлось чуду с начинкой из кураги [27, с. 112–113]. Следует отметить, что жителям Нагорного Дагестана присуще приготовление толстых закрытых печеных изделий с разными начинками, в составе которых наиболее употребительными являлись картошка с сушеным мясом, свежий мясной фарш с добавлением специй и сывороточного уксуса, сочетание сырой тыквы с вареными рублеными внутренностями.

Одним из широко распространенных, любимых и фактически «брендированных» блюд на начало XXI в. является даргинское чуду. Хозяйки пекут такое блюдо из пресного, слоеного или кислого теста с мясным фаршем, в сочетании с тонко нарезанным картофелем и измельченным луком. Если в прошлом мяс- ное чуду готовили во время закалывания скота или по праздникам, то сегодня оно фактически стало повседневным блюдом. Чуду готовят и с начинками из тыквы, творога, зелени, с добавлением жира, яиц, лука, орехов. После выпечки чуду смазывают сливочным маслом.

Сюда необходимо добавить разновидность закрытого чуду кулинских лакцев къ-яч1и , к которому по традиционной рецептуре подается молочная сыворотка кьурч1исса, придающая блюду кислинку [27, с. 134]. Излюбленным чуду-деликатесом считаются тонкие аварские творожные чуду ботишал или бер-кал. Приготовление таких чуду — особое мастерство хозяйки. После выпечки с двух сторон на открытом огне на сухой плоской сковороде ботишал обильно смазывают сливочным маслом и посыпают толокном т1ех [18, с. 238–239]. Южнодагестанские тонкие чуду афарар [4, с. 117] полукруглой формы чаще готовят со свежей, мелко рубленной зеленью (смеси различных трав — крапивы, дикого лука, мокрицы, конского щавеля, черемши, кинзы и пр.), растущих в предгорной и горной местности.

На сегодняшний день в Дагестане сформировались гастрономические бренды, которые характеризуют общедагестанские кулинарные традиции и в отдельности отображают узконациональную специфику, принадлежность к кухне определенного народа. Это аварские ботишал, даргинское чуду, лезгинские афарар, лакское къяч1и, разнообразные виды хинкала: кумыкский или лезгинский (тонкий), аварский (толстый на кефире), даргинский (слоеный с пряностями) и т.д. На возникновение гастрономических символов, представляющих Дагестан, обращают внимание многие исследователи [31, с. 261].

Еще одним знаковым и вместе с тем традиционно ритуальным блюдом является халва — бахъухъ (авар., дарг., лакск.), гъалва (кумык.), исида (лезг.), аравша (табасар.) и т. д. На протяжении всего бытования этого блюда в культуре питания народов Дагестана мучную халву готовили на религиозные праздники, использовали при свадебных, родильных и похоронных обрядах [27, c . 121] [24].

При изготовлении халвы в кипящее топленое масло засыпали пшеничную муку и жарили на медленном огне при постоянном помешивании. Постепенно массу доводили до нужной консистенции, цвета и аромата. Когда халва становилась гуще и отходила от стенок посуды, ее снимали с огня, заливали сладкой составляющей (медом, сахарным песком, сиропом или пудрой, виноградной или тутовой патокой) и быстро мешали всю массу. Для раздачи в поминальной обрядности халву в горячем виде раскладывали на хлеб, для торжественных случаев готовили заранее, разливали на подносы или разрезали на небольшие куски и подавали на стол.

Сегодня дагестанская мучная халва бытует не только как блюдо по особому случаю, оно фактически стало повседневным: почти в каждой дагестанской кондитерской ее можно купить как десерт к чаю. При этом сохраняется и ее ритуальная нагрузка: в доме, где готовятся к свадьбе, проводят поминальные трапезы или накрывают столы по случаю религиозных праздников, приготовление халвы является традиционным. Часто такую сладость дагестанцы возят как гостинец, отправляясь за пределы республики.

В городской сфере общественного питания Дагестана большое распространение в первой четверти XXI в. получило приготовление блюд народной кухни для широкой продажи. Небольшие пекарни, кондитерские по выпечке домашнего хлеба, изготовлению чуду с разными начинками, халвы, полуфабрикатов мучных блюд можно встретить практически во всех городах и населенных пунктах.

Рассматривая бытовую культуру народов Дагестана в многообразии, многоплановости и неповторимости, можно отметить, что она представляет собой живой развивающийся комплекс трудовой деятельности людей. Трансформация системы питания в современных социально-экономических условиях региона, разворачивающаяся на фоне усиливающихся этнокультурных контактов, уже более чем полвека отличается стремительностью. Привычные элементы традиционной культуры обретают новые смыслы, становятся знаковыми образами истории и культуры народа. И вместе с тем традиционная пища сохраняет сегодня важное место в повседневной и праздничной жизни народов Дагестана.

Традиционно сложившиеся и этнически специфичные формы пищи в разных сочетаниях комбинируются с блюдами, преобразованными современной пищевой индустрией и вошедшими в общемировую урбанистическую культуру (кофе, чай, пиво). Новые формы пищи, возникая первоначально в локальной, а следовательно, в этнически обозначенной среде, становятся модными повсеместно и вскоре теряют свою локальную и этническую окрашенность, сохраняя ее, разве что, в названии [30, с. 134–138]. Такие процессы анализируются исследователями, которые очень верно подмечают, что «пищевые практики, кулинарная культура никогда не бывают внеисторичны и асоциальны, они являются повседневным, бытовым воплощением социально-экономических, социальнополитических и культурных характеристик общества, в котором формируются. И социальноэкономические отношения входят в жизнь людей в том числе через бытовые практики, включая кулинарные. Изменяясь под влиянием социально-экономических трансформаций, сохраняя одни традиции и отбрасывая другие, кулинарная культура, как и повседневная культура в целом, опосредует макроисториче-ские перемены, утверждая их на микроуровне» [14, с. 568].

Традиционная кухня народов Дагестана сегодня формируется как гастрономический бренд региона и развивается на фоне активного роста туризма. Гости республики с большим удовольствием пробуют блюда, которые воспринимаются как часть самобытной культуры дагестанских народов, наряду с их историей, особенностями жизненного уклада и хозяйства, обычаями и обрядами, религией и т. д.

Мероприятия по развитию и продвижению гастрономических брендов проходят во многих регионах России. Так, осенью 2022 г. во Владивостоке прошел Всероссийский конкурс проектов в сфере гастрономического туризма. 20 регионов — финалистов конкурса — представили свои проекты в рамках Форума-фестиваля «Гастрономический туризм в Российской Федерации. Новые возможности» [9]. Дагестанский хинкал был представлен на Фестивале гастрономического туризма в Калуге наряду с такими национальными брендами, как угорский чай, уральские сыры, якутская строганина, бурятские буузы, татарский зур бэлиш, калужское тесто [8].

Сегодня, чтобы попробовать дагестанские блюда, достаточно зайти практически в любую сеть общественного питания республики, приобрести готовую еду или полуфабрикаты в частном кулинарном магазине. По данным северокавказского управления статистики, сфера общепита в Дагестане является самой прибыльной на Северном Кавказе. Всего за первые четыре месяца 2022 г. оборот предприятий общепита на Кавказе достиг 45,3 млрд. рублей. Больше половины из них (24,6 млрд.) приходится на Дагестан. Показатели других регионов, также в рублевом эквиваленте, по обороту организаций общепита следующие: на Ставрополье — 11 млрд., в Чечне — 5 млрд., в Кабардино-Балкарии — 2,04 млрд., в Северной Осетии — 1,86 млрд., в Карачаево-Черкесии — 451,5 млн., в Ингушетии — 244,4 млн. [10]. На примере гастрономических предпочтений народа, локальной специфики продуктов питания и национальных блюд пища «может быть исследована не только как часть материальной культуры этого народа, но и как явление, с помощью которого воспроизводится и конструируется этническая идентичность и развивается современная этническая культура» [23, с. 53]. В национальной кухне, претерпевшей на разных этапах исторического развития хозяйства, культуры, быта влияние других кулинарных традиций, остается преобладание традиционных блюд в повседневной жизни, в праздничной, обрядовой культуре, что является одним из символов этнической самобытности народа.

* * *

Рассмотренные продукты питания и блюда являются компонентами, объединяющими многонациональный состав Дагестана в суперэтническую общность с практически идентичным образом жизни. Определенный набор блюд дагестанской кухни стал одной из составляющих общественного питания в широкой сети кафе, ресторанов, где они сочетаются с блюдами русской, европейской, азиатской кухни. Это разные виды традиционных каш, хинкала, чуду с разнообразными начинками, дагестанским травяным чаем, сладким десертом халвой и т. д. В отдельных случаях дагестанские блюда входят в меню общепита городов центральной России.

Проанализированные в рамках данного исследования сведения позволяют сделать вывод, что традиционный пласт народной культуры — пищу — можно использовать в качестве знакового, «вкусного» символа региона, развивая таким образом «национальный бренд» и продвигая его в общественной, культурной жизни, в туристическом направлении.

Сегодня каждому региону России в определенной степени присущи черты культурного многообразия, для которого характерно, в частности, смешение в мегаполисах и сельских населенных пунктах разных традиций. В глобальном масштабе эти тенденции приводят к складыванию единого общемирового пространства с преобладанием в некоторых областях исторически устоявшихся локальных традиций. И одним из ярких примеров таких территорий, сохранивших свою этническую специфику, может служить Дагестан.

Сохранение и практическое использование знаковых элементов традиционной культуры в повседневном и праздничном быту, позиционирование их в качестве этнических брендов, будут способствовать популяризации в целом дагестанской культуры, расширению туризма в Дагестане, сохранению традиционной культуры в современных условиях. Понятие «этнокультурный бренд» включает этнокультурные образы, символы и события, отражающие их узнаваемость у потребителя. Данное исследование поможет развивать новое направление для дальнейшего изучения и использования этнокультурных особенностей брендирования территорий в качестве важного ресурса.

Развитие самобытных составляющих материальной культуры, в том числе и традиционной системы питания, в век глобализации, ассимиляции, новых форм межэтнических коммуникаций, технического прогресса, инновационных процессов становится важным звеном в деле сохранения локальной идентичности, охраны культурного наследия и развития межкультурного обмена.

Zoya B. RAMAZANOVA

Fatima A. GADZHALOVA