Determination of the nutritional and biological value of semi-smoked sausage products made from beef
Автор: Syzdykova L.S., Abdiyeva K.M., Yessenkulova Zh.zh., Baigabylov R.K.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 1 (143), 2024 года.
Бесплатный доступ
Sausage products belong to high-calorie products with their own taste and aroma and occupy a significant share in the meat products market of Kazakhstan. In the modern era, one of the most important directions in the creation of technology for meat products is to reduce the content of toxic substances in products and enrich their composition with vitamins, macro - and microelements through natural raw materials. The presented article shows the result of improving the quality indicators of finished products by adding vegetables to them in order to expand the range of semi-smoked beef sausages. Sausage products are meat products made from minced meat and heat - treated, their chemical composition and nutritional value are higher depending on the portion content, i.e. the content of complete proteins, irreplaceable polyunsaturated fatty acids, macro- and microelements and vitamins in the finished product the composition in the sausage recipe depends on the type and size of the portion. In the course of scientific work, it is planned to increase the nutritional and biological value of sausage by reducing the amount of nitrites and spices used in the production of sausages and adding vitamin-rich carrot juice instead. Carrot juice is a real depository of useful vitamins, micro and macroelements, and the antioxidants contained in it are able to prevent the appearance and development of malignant tumors. Especially vitamin A, which is contained in carrots, is characterized by strong antioxidant properties, it is formed from carotene, which enters our body, and it is easily absorbed through squeezed carrot juice. As a result of research, a recipe for new samples of semi-smoked sausages with the addition of carrot juice was created, a production technology was developed, and the nutritional and biological value of the resulting sausage product was determined. Carrot juice contributed to the formation of aroma, taste, color and high-quality characteristics of sausages.
Meat products, semi-smoked sausage, nitrite, carrot juice, technology, nutritional value, vitamins, minerals, biological value
Короткий адрес: https://sciup.org/140304527
IDR: 140304527 | DOI: 10.48184/2304-568X-2024-1-143-149
Определение пищевой и биологической ценности полукопченой колбасной продукции, приготовленной из говядины
Колбасные изделия относятся к высококалорийным продуктам, со свойственным им вкусом и ароматом, и занимают значительную долю на рынке мясных продуктов Казахстана. Одним из важных направлений в создании технологии мясопродуктов в современную эпоху является снижение содержания токсических веществ в продуктах и обогащение их состава витаминами, макро - и микроэлементами через натуральное сырье. В представленной статье показан результат повышения качественных показателей готовой продукции за счет добавления в нее овощей, с целью расширения ассортимента полукопченых колбасных изделий из говядины. Колбасные изделия изготовлены из мясного фарша и подвергнуты термической обработке, их химический состав и пищевая ценность зависят от содержания в них частей, то есть содержание полноценных белков и незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в готовом продукте, содержание макро - и микроэлементов и витаминов зависит от вида и количества составных частей в рецептуре колбасы. В ходе научной работы планируется повысить пищевую и биологическую ценность колбасы, за счет уменьшения количества нитритов и специй, используемых при производстве колбас, и добавления взамен богатого витаминами морковного сока. Морковный сок - настоящий клад полезных витаминов, микро- и макроэлементов, а содержащиеся в нем антиоксиданты способны предотвратить возникновение и развитие злокачественных новообразований. Особенно витамин А, содержащийся в моркови, отличается мощными антиоксидантными свойствами. Он образуется из каротина, поступающего в наш организм, и легко усваивается через морковный сок. В результате исследований создана рецептура новых образцов полукопченых колбас с добавлением морковного сока, разработана технология производства, определена пищевая и биологическая ценность полученного колбасного изделия. Морковный сок способствовал формированию аромата, вкуса, цвета и высококачественных показателей колбасных изделий.
Список литературы Determination of the nutritional and biological value of semi-smoked sausage products made from beef
- Abjanova, Ş.A. Et jäne et önımderınıñ tehnologiasy [Technology of meat and meat products /Elektronnyi resurs]: oqulyq. - Almaty: Bastau, 2018. - 240 b. - ISBN 978-601-7275-75-4 (In Kazakh)
- Amirhanov, Q.J. Et önımderınıñ tehnologiasy [Technology of meat products/Elektronnyi resurs]: oqu qūraly / Q. J. Amirhanov. - Almaty: Epigraf, 2020. - 308 b. - ISBN 978-601-342-050-9 (In Kazakh)
- Antipova, L.V. Texnologiya i oborudovanie proizvodstva kolbas i polufabrikatov [Technology and equipment for the production of sausages and semi-finished products /E`lektronny`j resurs]: uchebnoe posobie / L. V. Antipova, I. N. Tolpy`gina, N. P. Oboturova. - 2-e izdanie. - SPb: GIORD, 2022. - 712. - ISBN 9785988792161. - ISBN 978-5-98879-216-1 (In Russian)
- Zabashta, A.G. Razdelka myasa. Spravochnik [Cutting meat. Handbook /E`lektronny`j resurs] / A. G. Zabashta, V. O. Basov. - SPb: Professiya, 2019. - 660 s. - ISBN 978-5-9909838-4-7: 52164.00. (In Russian)
- Zinina, O.V. Konservy` myasny`e banochny`e [Canned meat cans /E`lektronny`j resurs]: uchebnoe posobie. - Almaty`:E`vero, 2020. - 140r. - ISBN 978-601-327-813-1 (In Russian)
- Qajğaliev, N. Et jäne et önımderın öñdeu tehnologiasy [Technology of processing meat and meat products /Elektronnyi resurs]: oqulyq. - Astana: Foliant, 2018. - 352 r. - ISBN 978-601-302-837-8 (In Kazakh)
- Moloxovecz, E.I. Zapasy` iz myasa i ry`by`. Kopchenie. Solenie. Marinovanie. Kolbasy`, sosiski [Stocks of meat and fish. Smoking. Pickling. Pickling. Sausages, sausages /E`lektronny`j resurs] / E. I. Moloxovecz. - M: E`ksmo, 2018. - 48 s. - ISBN 9785040888474: 6410.00. (In Russian)
- Myasnaya produkciya: texnologiya, kachestvo i potrebitel`skaya ocenka [Meat products: technology, quality and consumer assessment /E`lektronny`j resurs]: uchebnik / Pod red.: A.B.Lisicyna i V.N.Ivanovoj. - M: DeLi, 2019. - 374R. - ISBN 978-5-6042712-6-1 (In Russian).
- Puxarich, E`. Myaso. Polnoe rukovodstvo. Na ferme, u myasnika, na kuxne [Meat. A complete guide. On the farm, at the butcher, in the kitchen /E`lektronny`j resurs] / E`. Puxarich, L. Tre`vers ; per. s angl. O.S. Ivenskoj. - M: E`ksmo, 2022. - 512 R. - ISBN 9785041217723. - ISBN 978-5-04-121772-3: 18463.00. (In Russian).
- Skripko, E. Mirovaya kolbasa. Kak delat` domashnyuyu kolbasu, sosiski i sardel`ki [World sausage. How to make homemade sausage, sausages and sausages /E`lektronny`j resurs] / E. Skripko. - M: E`ksmo, 2021. - 112 R. - ISBN 9785699885404: 4784.00. (In Russian).
- Syzdykova L.S., Bulambaeva A.A., Smagulova A.K., Mederaly S. «Siyr etınen jasalğan şūjyq önımderınıñ assortimentın keñeitu» [Expansion of the range of beef sausage products] «Tağam, jeñıl önerkäsıpterı men qonaqjailylyq industriasynyñ innovasialyq damuy» Halyqaralyq ğylymi täjıribelık konferensia materialdary, 2018. - RR. 119-120. (In Kazakh).
- Syzdykova L.S., Mederaly S. «Säbız şyryny qosylğan şūjyq önımınıñ sapalyq körsetkışterın zertteu». [Study of quality indicators of sausage products with carrot juice] «Tağam, jeñıl önerkäsıpterı men qonaqjailylyq industriasynyñ innovasialyq damuy» Halyqaralyq ğylymi-täjıribelık konferensia materialdary 22-23, 2020.-RR. 68-70. (In Kazakh).
- Tulebaev, B.T. Qūs şaruaşylyğy önımderın öndıru jäne öñdeu tehnologiasy [Technology of production and processing of poultry products /Elektronnyi resurs]: oqu qūraly. - Almaty: Älmanah, 2019. - 220 R. - ISBN 978-601-319-101-0 (In Kazakh)
- Uzakov, Ya.M. Proizvodstvo myasny`x produktov xalyal` [Production of halal meat products] . - SPb.: Professiya, 2018. - 176 R. - ISBN 978-5-9909838-0-9: 5000-00 (In Russian).
- Uzakov, Ya.M. Pererabotka verblyuzhatiny` dlya proizvodstva myasny`x produktov [Processing of camel meat for the production of meat products /E`lektronny`j resurs]: Monografiya / Ya. M. Uzakov, A. M. Taeva. - SPb: Professiya, 2017. - 158 R. - ISBN 978-5-990983-78-6 (In Russian).
- Kadim, I.T. Carcass and meat quality characteristics of dromedary and bactrian camels [Text]: monograph / I. T. Kadim, Kenenbay Sh. - Almaty: bolashak, 2018. - 320 p.
- Uzakov, Y.M. Halal meat production [Text]: Textbook / Y. M. Uzakov, Satayeva Zh.I. - Almaty: Epigraf, 2021. - 240 p.
