Днді даылдар жармасынан дайындалан толынды нан німіні сапа крсеткіштерін зерттеу

Кіріспе

Нан және нан-тоқаш өнімдері күн-делікті көп мөлшерде пайдаланылатын аса маңызды тағам өнімдері болып табылады. Сондықтан нан өнімдері адамзат рационының тағамдық және энергетикалық құндылығына үлкен әсер ете отырып, тағам өндірісінің ең басты міндеттеріне айналып отыр. Химиялық құрамының теңсіздігіне байланысты, яғни көмірсулар, ақуыз, органикалық қышқылдар, минералды қоспалар мен витаминдердің құ-рамы бойынша, нан өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру келесі бағыттарда жүзеге асырылады:

• -    дәстүрлі шикізат көздерін кеңінен пайдалану;

• -    дәннің қасиеттерін толықтай пайдалану;

• -    жаңа табиғи биологиялық белсенді заттардың көзін табу, соның ішінде дәстүрлі емес шикізат көздерін.

Нан күнделікті қолданып тұратын тағам болғандықтан, оның құрамы қажетті ақуыздар, майлар және минералды заттармен қамтамасыз ететіндей болуы керек. Бұл мәселелерді шешу үшін нан өнеркәсібінде жаңа дәстүрлі емес шикізаттар кеңінен енгізілуде. Бидай ұнынан дайындалған нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығының төмен екенін ескере отырып, нан өндірісінің мамандарына қойылған міндет: толыққұнды сапалы, пайдалы өнім шығару болып табылады.

Қазіргі кезде нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарыла-туда дәстүрлі емес шикізаттарды пайдалану, яғни бүтін дән түрінде қосу арқылы нан өнімдерінің құндылықтарын жоғарылату бо-лып табылады. Сонымен қатар тағамдық құн-дылықтарын жоғарылатуда бүтін дәнектерді пайдаланумен қатар композитті қоспаны пайдалану аса маңызды үрдістердің бірі.

Бұл міндетті дәстүрлі емес өсімдік текті шикізаттардан, атап айтқанда дәнді-бұршақ дақылдарын, сондай-ақ дәнді дақылдарды пайдаланып, композитті қоспа жасау арқылы шығаруға болады.

Дәнді және дәнді бұршақ дақыл-дарының химиялық құрамының бір-бірімен толығысуы пайдалы заттары тапшы болып келетін бидай нанының тағамдық және биологиялық құндылығын толыққұнды етуге мүмкіндік туғызады.

Сондықтан да дәнді және дәнді бұршақ дақылдарынан композитті қоспа жасау арқылы нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттырып, көзмөлшерлік және физико-химиялық көрсеткіштерін жақсарту осы жұмыстың мақсаты болып табылады [1,2,3,4,5].

Осы мәселені шешу мақсатында минералды, витамин заттарына және тағамдық талшыққа өте бай, құрамында ақуыз бен аминқышқылдардың мөлшері басым болып келетін дәнді дақылдарды бұқтырып, езіп және дәндерін толықтай ұнтақтап бидай наны рецептурасына қосып, сапалы өнім технологиясын жасау көзделіп отыр.

Зерттеу нысандары

Осы алынған мақсатқа сай бұл жұмыста зерттеуде қолданылатын шикізаттардың түр-лері таңдалып, химиялық құрамы және қа-сиеттері анықталды да, жармаларды бөктіріп алу әдісі мен қамыр дайындау рецептурасы, тәсілдері, параметрлері таңдалды.

Жарма дақылдарын бөктірудің мақсаты – олардың технологиялық қасиеттерін керекті бағытқа қарай өзгертіп, жарма шығымын және сақтауға төзімділігін арттыруға, тағамдық сапасын жақсартуға мүмкіндік тудыру.

Көптеген зерттеулер дәннің техно-логиялық қасиеттерін, сапасын керек бағытқа қарай өзгертуде ылғалдаудың және булаудың мүмкіндігінің экономикалық пайдасының зор екенін көрсетеді.

Дәннің табиғи құрылысына байланысты ылғалдау және булау кезінде оның құрамы тек физикалық және механикалық өзгеріс- терге ғана емес сонымен қатар терең биохи-миялық өзгерістерге де ұшырайды.

Жарма дақылдарын ылғалдау және булау дәннің анатомиялық құрылысына әсер ететін болғандықтан, оның эндоспермі берік бола түседі де, қабығы жұмсарады және олардың арасындағы байланыс бұзылады. Осы өзгеріс-тердің нәтижесінде дәннің технологиялық қасиеттері жақсарады, ядросы көп ұнтақ-талмайды, биохимиялық өзгерістер жарманың тағамдық қасиеттерін жақсартып, биологиялық қасиеттерін өзгеріссіз қалдырады.

Ылғалдау мен булаудың режимдері жарма дақылдарының түріне, анатомиялық құрылысының ерекшеліктеріне, химиялық құрамына, ылғалдылығына және шығарылатын жарманың түріне байланысты белгіленді.

Эксперименттік зерттеу жүргізу үшін қамыр ашытпасыз тәсілде төменде келтірілген рецептура бойынша дайындалды (1-кесте).

Кесте 1- Ашытпасыз әдіспен қамыр дайындаудың рецептурасы

Шикізат атауы	Мөлшері
Бидай ұны, кг	100
Престелген ашытқы, кг	2, 5
Ас тұзы, кг	1, 5
Су	Есеп бойынша

Эксперименттік зерттеулер жүргізу үшін, тары, бидай және кебек, асқабақ жұмсағының бидай ұнына қосылатын тиімді мөлшерін анықтау үшін мынадай үлгілер дайындалды (кесте-2).

Кесте 2 - Бидай, қарақұмық және тары жармасы қосылған композитті нан өнімін ашытпасыз әдіспен дайындаудың рецептурасы

Үлгілер	Шикізат атауы, мг
	I сұрып бидай ұны	Жарма-лар	Асқабақ	Кебек	Тығыздалған ашытқы	Ас тұзы	Су, мл
Бақылау	100	-	10	5	2,5	1,5	Есеп бойынша
I - нұсқа	95	5	10	5	2,5	1,5	Есеп бойынша
II - нұсқа	90	10	10	5	2,5	1,5	Есеп бойынша
III - нұсқа	85	15	10	5	2,5	1,5	Есеп бойынша
IV - нұсқа	80	20	10	5	2,5	1,5	Есеп бойынша

Ашытпасыз әдіспен қамыр дайындалып жартылай фабрикаттың сапа көрсеткіштері әдістемеде келтірілген көзмөлшерлік және физико-химиялық көрсеткіштер бойынша аныкталды [ 6 ] . АлынFан нэтиежелер темен-дегі 3-кестеде келтірілді.

Нәтижелер және оларды талқылау

Алынған нәтижелер консистенциясы -композитті қоспа 20%-дан жоғарлағанда аздап әлсіздене бастады. Әсіресе, қарақұмық қосылған кебек пен асқабақ композитті қос-паның мөлшері өскен сайын, қамыр сұйылып, қолға жабысқақ болды. Бұл, қарақұмықтын ылғалдылықты жақсы сіңірілетіндігімен тү-сіндіріледі.

Үстіңгі бетінің жағдайы – тегістеу болды, композитті қоспаның мөлшері көбейіп кетсе, тегіс емес, кедір-бұдыр болды.

Құрғақтық дәрежесі – тары, қарақұмық және жүгері мен бидай жармалары өскен сайын қамырдың сұйылу дәрежесі аздап өсе бастады. Бұл, композитті қоспаның құрамын-дағы тары, қарақұмықтардың, жармалардың ірілігімен және ылғалды бойына сіңіру- лерімен ескеріледі.

Хош иісі –композитті қоспаны қосқанда соғұрлым дәннің өзіне тән иісі шығып тұрды.

Зерттеу нәтижелерін қорыта келгенде ашытпасыз әдіспен 15% композитті қоспадан дайындалған өнімнің оптималды нұсқасы анықтап алынды. Осы нұсқамен ашытпасыз әдіспен жасалған жартылай фабрикаттың консистенциясы, құрғақтылық дәрежесі жалпы айтқанда қамырдың құрылысы жақсы болды, сол себепті ашытпасыз әдісте дайындалған нан өнімінің 5-15% аралығы оптималды нұсқасы болып таңдалынды.

Нан дайындау кезінде композитті қоспа қосудың перспективтілігі оның тағамдық құндылығының бай екендігімен және қамырдың жетілуін қамтамасыз ететін ұнның көмірсутек амилаза кешеніне байланысты анықталады.

Жұмыста композитті қоспаның дайын нанның сапа көрсеткіштеріне әсер етуі анықталды. 2 кестедегі әртүрлі мөлшердегі композитті қоспаны пайдаланып 4 үлгі дайындалды. Бақылау үлгі ретінде композитті қоспа қосылмаған 1-ші сұрып бидай ұнынан қамыр дайындалды.

Алынған дайын нанның сапасына талдауды пісіргенннен 14-16 сағат өткеннен соң көзмөлшерлік және физико-химиялық көрсеткіштерін әдістемеде көрсетілген әдіс бойынша жүргізілді.

Нанның көзмөлшерлік көрсеткіштеріне: нанның пішіні, нанның пішін ұстағыштығы, иісі, дәмі, түсі, наның жұмсақ ортасының жағдайы, тор көздері анықталды. Физико– химиялық көрсеткіштеріне: нанның жұмсақ ортасының ылғалдылығы, қышқылдылығы, кеуектілігі бойынша анықтаулар жүргізілді.

Кестеде көрініп тұрғандай тары мен қарақұмық үлгілерін бақылау нанмен салыстырғанда қышқылдылығы біршама 3,3 град. және 3,6 град. жоғарылайды. Бұл дегеніміз композитті қоспаның құрамында қоспа көбірек болса, қышқылдылығы да едәуір өседі. Себебі қоспаның құрамында майдың мөлшері бидай ұнымен салыстырғанда жоғары болады. Ол қамыр ашудың соңында қышқыл-дылықтың жоғарлағанына байланысты. Қамыр ашу кезінде оның соңғы мезеттерінде гидролиз жылдамдығы біршама жоғарылайды да соның есебінен қамырдың және одан дайындалатын наннын, кышкылдылыгы жоFарылайды [ 7,8 ] .

Сонымен бірге кеуектілігі композитті қоспаның құрамында 15% қосқанда бақылаумен салыстырғанда төмен болды, ал енді қоспаның мөлшерінің біреуін азайтсақ керісінше кеуектілігі жоғарылап кетеді. Оның себебі тары, бидай жармалары қоспаларының газ бөліп шығару қабілеті жоғары, ал қарақұмықтікі орташа болғандықтан бидай ұнына қосылатын мөлшері 15% асып кетсе, оның құрамындағы нанның көлемін ұстап тұратын желімшенің мөлшерінің төмен болуынан нанның көлемі өспей қалады.

Ашытпасыз әдіспен 5% пен 15% қоспа-дан дайындалған дайын нанның сапасы жақсы, көлемін ұстағыш, өзіне тән болды, жұмсақ ортасы жақсы, жабысқақ емес, нанның сыртқы түрі жарылмаған, беті тегіс болып шықты. Нәтижесінде мынандай тұжырым жасауға болады, бірдей пайыздық мөлшерде қоспа қосуға болмайды.

20%-дан композитті қоспаны асырса, дайындалған композитті қоспадан дайындалған өнімнің көзмөлшерлік бағасын анықтау жүргізілгенде, қоспа көбірек қосылса, қамыры жақсы бірікпейді және дайын өнімнің бетінде аз жыртықтары болды, көлемі жақсы көтерілмеді. Ал неғұрлым қоспаны 15% асырмағанда, нанның көлемі жақсырақ көтеріледі, кеуектілігі де орташа болады.

5% бен 15% қоспадан дайындалған дайындалған өнімнің көзмөлшерлік баға беретін болсақ, басқалармен салыстырғанда әлде қайда жоғары екендігін көрсетеді. Көлемі бақылаумен салыстырғанда жоғары, кеуектілігі де біршама көтерілген, жұмсақ ортасының жағдайы жақсы тор көздері ашық серпімді, қолмен басып көргенде қайтадан бастапқы жағдайына келген. Керісінше қоспаның мөлшерін 20%-ға көтерілетін болса, бақылаумен салыстырғанда көлемі орташа көтеріледі, сол себепті оптимальды мөлшерін 5% бен 15% қоспаны таңдалды, сонымен қатар басқалармен салыстырғанда нан өнімдеріне тән иісі мен дәм беріп тұрды.

Ашытпасыз әдіспен де бірдей пайыздық қатынаста қосатын болсақ, нанның көлемі көтерілмеді, 25% қоспаны қоссақ, нанның көлемі жайылып кетті, сәйкесінше 5% қоспамен салыстырғанда көлемі жақсы көтерілген.

Қорытынды

Қорыта келгенде, ашытпасыз әдіспен лаботаториялық сынақ нан жасау барысында оптималды нұсқа деп 5% бен 15% композитті қоспаны таңдадық, себебі қосапаның мөлшері 15% асып кетсе, соғұрлым қамыр қатты болып кетеді, ал одан дайындалған нанның көлемі көтерілмей, беті жыртылып кетеді.

Осы нұсқадағы нанның көлемі бақылау нанмен салыстырғанда жоғарлады, домалақ нанның пішін ұстағыштығы бірдей көлемде болды, пішіні қалыптағы нанның көлеміне сай, қыртысының жағдайы жақсы, түсі - сары, қоңырқай түске дейін, беті тегіс, жұмсақ ортасы жақсы піскен, ұстағанда ылғалды емес, ал физико-химиялық көрсеткіші келесідегідей өзгерген: қышқылдылығы 2,7 – 3,6% өскен, кеуектілігі 70 - 65% көтерілген.

Композитті қоспадан нан дайындауда 15% композитті қоспаны ашытпасыз әдіспен нан өніміне қосу тиімді болып табылды. Осы нәтижелерге сүйене отырып композитті қоспадан дайындалған нан өнімінің рецеп-турасы мен технологиялық пара-метрлері анықталды. Нәтижелер 5-кестеде көрсетілген.

Дәнді дақылдарынан алынған жарма-ларды бүтін күйінде бидай наны өндірісінде қолдану алынатын дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын толықтыра отырып, емдік-профилактикалық мақсаттағы өнім алуға мүмкіндік беретіндігі сөзсіз.

Кесте 3 - Ашытпалы әдіспен дайындалған бидай, қарақұмық және тары жармасы қосылған қамырдың сапа көрсеткіштері

Көрсеткіштер	бақылау	I - нұсқа	II - нұсқа	III - нұсқа		IV - нұсқа
Бидай жармасынан
Ылғалдылық, %	44, 5	38, 9	39, 0	39, 2	45, 7
Қышқылдылық, град	3, 0	3, 1	3, 2	3, 4	3, 2
Үстінгі бетінің көрнісі	дөңес	дөңес	дөңес	дөңес	дөңес емес
Консистенциясы	жақсы	жақсы	жақсы	жақсы	әлсіз
Құрғақтық дәрежесі	құрғақ	құрғақ	құрғақ	құрғақ	аздап жабысқақ
Қамыр құрылысы	қопсыған	қопсыған	қопсыған	қопсыған	қопсымаған
Хош иісі	өзіне тән иісі бар	өзіне тән иісі бар	өзіне тән иісі бар	өзіне тән иісі бар	иісі өзіне тән
Қарақұмық жармасынан
Ылғалдылық, %	44, 4	44, 3	44, 4	44, 6	44, 7
Қышқылдылық, град	3, 0	3, 4	3, 7	3, 9	4, 0
Үстінгі бетінің көрнісі	дөңес	дөңес	дөңес	дөңес	дөңес емес
Консистенциясы	жақсы	жақсы	жақсы	жақсы	әлсіз
Құрғақтық дәрежесі	құрғақ	құрғақ	құрғақ	құрғақ	аздап жабысқақ
Қамыр құрылысы	қопсыған	қопсыған	қопсыған	қопсыған	қопсымаған
Хош иісі	өзіне тән иісі бар	өзіне тән иісі бар	өзіне тән иісі бар	өзіне тән иісі бар	иісі өткір өзіне тән
Тары жармасынан
Ылғалдылық, %	44, 4	44, 6	44, 7	44, 7	44, 9
Қышқылдылық, град	3, 0	3, 3	3, 7	3, 8	3, 9
Үстінгі бетінің көрнісі	дөңес	дөңес	дөңес	дөңес	дөңес емес
Консистенциясы	жақсы	жақсы	жақсы	жақсы	әлсіз
Құрғақтық дәрежесі	құрғақ	құрғақ	құрғақ	құрғақ	аздап жабысқақ
Қамыр құрылысы	қопсыған	қопсыған	қопсыған	қопсыған	қопсымаған
Хош иісі	өзіне тән иісі бар	өзіне тән иісі бар	өзіне тән иісі бар	өзіне тән иісі бар	иісі өзіне тән

Кесте 4 - Ашытпасыз әдіспен композитті қоспадан дайындалған нанның сапа көрсеткіштері

Сапа көрсеткіштер	Үлгілер
	Бақылау	Бидай жармасы				Тары жармасы					Қарақұмық жармасы
		нұсқа				н		сқа			нұсқа
		I	II	III	IV	I	II	III		IV	I	II	III		IV
Ылғалдылығы, %	44, 5	44, 6	44, 7	44, 9	44, 9	44, 5	44, 6	44, 8		44, 9	44, 6	44, 7	44, 8		44, 9
Кеуектілігі, %	70	73	71	70	69	69	68	67		65	70	69	68		66
Қышқылдылығы, град	2, 7	2, 7	2, 8	3, 0	3, 1	3, 0	3, 2	3, 4		3, 6	2, 9	3, 0	3, 2		3, 3
Көлем ұстағыштығы, (Н/Д)	0, 45	0, 43	0, 44	0, 40	0, 38	0, 42	0, 42	0, 41		0, 38	0, 43	0, 42	0, 40		0, 39
Нанның меншікті көлемі, см³/г	3, 5	3, 7	3, 6	3, 6	3, 5	3, 4	3, 3	3, 1		3, 0	3, 5	3, 4	3, 2		3, 1
Сыртқы түрі	қалыптағыдай, дұрыс, беті тегіс				тегіс емес	қалыптағыдай, дұрыс, беті тегіс				тегіс емес	беті тегіс емес жайылған				тегіс емес
Сыртқы түсі	ақшыл-сары        қызыл-қоңыр					ақшыл-сары      қызыл- қоңыр					сары- қоңыр       қызыл-қоңыр
Жұмсақ ортасының иілгіштігі	жақсы
Тор көздері	біркелкі, орташа           тығыз					біркелкі			орташа		ұсақ			орташа
Иісі және дәмі	өзіне тән, бөгде иіс, дәм жоқ					өзіне тән, бөгде иіс, дәм жоқ			дәм сезіледі		өзіне тән, бөгде иіс, дәм жоқ			иіс сезіледі

Кесте 5 - Композитті қоспадан нан дайындау рецептурасы, 100 г есептегенде

Шикізаттар	Мөлшері
I сұрыпты бидай ұны	70
Жарма	15
Кебек	5
Асқабақ	10
Престелген ашытқы	2, 5
Ас тұзы	1, 5
Су	Есеп бойынша

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Вершинина С., Кравченко О. Влияние нетрадиционного растительного сырья на качество хлеба //Наука. Техника. Производство. -2009. - №8. - С. 44-45.

• 2.    Чижикова О., Коршенко Л., Тилиндис Т., Бородинова Е. Полуфабрикат повышенной биологической ценности для хлебобулочных изделий. //Наука. Техника. Производство. - 2007. -№7. - С. 51.

• 3.    Говримова О., Матвеева И.. Влияние гречневой муки на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта //Хлебопекарное производство. –2008. -№3. -С. 40-43.

• 4.    Козубаева Л., Захарова А. Хлеб с гречне-

  вым проделом //Хлебопродукты. – 2007. -№6. -С. 39-41.

• 5.    Цыганова Т., Классина С., Устинова О. Хлеб для людей, страдающих ожирением //Хлебопродукты. – 2006. -№11. - С. 34-35.

• 6.    Усембаева Ж.К. Нан өндірісінің технологиясының лабораториялық әдістемесі. -Алматы: АТУ, 2002. – 160 б.

• 7.    Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб.: Профессия, 2002. – 414б.

• 8.    Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің техно-логиясы. Оқулық. -Алматы: Дәуір баспасы, 2011. – 448б.