Днді даылдарды айта деуді екіншілік шикізатыны амырды реологиялы асиеттеріне сері

Днді даылдарды айта деуді екіншілік шикізатыны амырды реологиялы асиеттеріне сері

Автор: Есембек М.Ж., Тарабаев Б.К., Омаралиева А.М., Ботбаева Ж.Т., Какимов М.М.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности

Статья в выпуске: 2 (144), 2024 года.

Бесплатный доступ

Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің технологиялары мен жаңа рецептураларын әзірлеу тамақ өнеркәсібі үшін перспективалы бағыт болып табылады. Ассортименттің кеңеюі қосымша шикізатты енгізу арқылы жүзеге асырылады, оның нұсқаларының бірі - күріш пен қарақұмық ұншығы. Күріш пен қарақұмық ұншығының құрамында биологиялық белсенді заттардың кең спектрі бар, олар тағамға енгізілген кезде адамның ағзасына пайдалы әсер етеді. Зерттеудің негізгі объектілері - бірінші сұрыпты наубайханалық бидай ұнын, күріш және қарақұмық ұншығын келесідей пайыздық қатынасында араластыру арқылы алынған ұнның композициялық қоспалары болды: 95:2:3, 90:3:7, 85:4:11, 80:5:15, 75:6:19 сәйкесінше. Зерттеудің мақсаты күріш және қарақұмық ұншығын функционалды мақсаттағы нан өнімдерін өндіруге енгізуді негіздеу үшін қамырдың реологиялық қасиеттеріне әсерін зерттеу болды. Жартылай фабрикат үлгілерін зерттеу келесідей құрылғыларды пайдалана отырып жүргізілді: Chopin фирмасының альвеографы (альвеолинк префиксі бар NG) және Миксолаб 2 (CHOPIN Technologies, Франция). Қамыр үлгілерінің реологиялық қасиеттерін зерттеу дәнді дақылдардың екіншілік шикізатын - күріш пен қарақұмық ұншығын бидай нанының рецептурасына тиісінше 4% - 11% мөлшерінде енгізу қамырдың реологиялық және физика-химиялық қасиеттерін жақсартқанын көрсетті, бұл байытылған нанның жаңа түрінің рецептурасы мен технологиясын жасауға ықпал етті.

Еще

Екіншілік шикізат, күріш ұншығы, қарақұмық ұншығы, реологиялық қасиеттері, альвеограмма, миксолаб

Короткий адрес: https://sciup.org/140305892

IDR: 140305892   |   DOI: 10.48184/2304-568X-2024-2-5-14

Список литературы Днді даылдарды айта деуді екіншілік шикізатыны амырды реологиялы асиеттеріне сері

  • Luithui, Y., Baghya Nisha, R., Meera, M. S. Cereal by-products as an important functional ingredient: effect of processing. Journal of food science and technology, vol. 56, 1. (2019): 1-11. https://link.springer.com/article/10.1007/s13197-018-3461-y
  • Usenko, N.I., Khlestkina, E.K., Asavasanti, S., Gordeeva, E.I., Yudina, R.S., Otmakhova, Y.S. Possibilities of enriching food products with anthocyanins by using new forms of cereals. Foods and Raw materials, vol. 6, 1. (2018): 128-135. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-128-135
  • Esembek M.Zh., Tarabaev B.K., Omaralieva A.M., Botbaeva Zh.T., Kakimov M.M. Nan өndіrіsіnde paidalanu үshіn dәndі - daқyldardy қaita өңdeudің ekіnshіlіk shikіzatyn zertteu. // Almaty tekhnologiyalyқ universitetіnің khabarshysy. - 2022. - №1. - C. 29-35. https://doi.org/10.48184/2304-568X-2022-1-29-35
  • Tolstoguzov, V.B., Lemisova, L.V., Chimirov, J.U.I., Braudo, E.E., Tsyrjapkin, V.A., Volnova, A.I., Kozmina, E.P. Artificial groats from rice-processing by-products. Food/Nahrung, vol. 24, 10. (1980): 951-962. https://doi.org/10.1002/food.19800241004
  • Alekhina, N.N., Ponomareva, E.I., Lukina, S.I., Smirnykh, A.A. Grain bread with buckwheat bran flour for a healthy diet. Journal of Engineering and Applied Sciences, vol. 11, 12. (2016): 2623-2627.
  • Nevzorov, V., Matskevich, I., Salykhov, D., Bezyazikov, D. Resource-saving grain husking technology. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, vol. 659. (2021): 012052. https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/659/1/012052
  • DIN EN ISO 27971-2015 Cereals and cereal products - Common wheat (Triticum aestivum L.) - Determination of alveograph properties of dough at constant hydration from commercial or test flours and test milling methodology.
  • AFNOR NF EN ISO 17718-2015 Wholemeal and flour from wheat (Triticum aestivum L.) - Determination of rheological behaviour as a function of mixing and temperature increase.
  • Myroshnyk, Y., Dotsenko, V., Sharan, L., Tsyrulnikova, V. Use of non-traditional vegetable raw materials in the technology of floury confectionary products for restaurant economy enterprises. EUREKA: Life Sciences, no. 1. (January 24, 2020): 32-40.
  • Panina, E. V., Irina A. Sorokina, S. V. Butova and Natalya Korolkova. Use of non-conventional raw materials from spring wheat grain in functional food products. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, vol. 422, 1. (2020): 012016. https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/422/1/012016
  • Paola, C., Fadda, C., Piga, A., Collar, C. Techno-functional and nutritional performance of commercial breads available in Europe. Food Sci Technol Int, vol.22, 7 (2016): 621-633. https://doi.org/10.1177/108201321663772
  • Solovyova, E.A., Sanov, D.A. Development of technology for bakery products of functional purpose using non-traditional raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies, vol. 79, 3. (2017): 104-108. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-104-108
  • Radjabovna, D.N., Rakhmonov, K.S., Barakayev N.R., Atamuratova, T.I., Mukhamedova, M.E., Muzafarova K.M. Plant-fat mixtures as a potential raw material for bakery production. Plant Cell Biotechnology and Molecular Biology, vol. 21, 45-46. (2020): 29-42. https://www.ikprress.org/index.php/PCBMB/article/view/5493
  • Amoah, I., Cairncross, C., Osei, E.O. et al. Bioactive Properties of Bread Formulated with Plant-based Functional Ingredients Before Consumption and Possible Links with Health Outcomes After Consumption: A Review. Plant Foods Hum Nutr, vol. 77, (2022):329-339 https://doi.org/10.1007/s11130-022-00993-0
  • Melini, V., Melini, F., Luziatelli, F., Ruzzi, M. Functional Ingredients from Agri-Food Waste: Effect of Inclusion Thereof on Phenolic Compound Content and Bioaccessibility in Bakery Products. Antioxidants (Basel),vol.9, 12. (2020): 1216. https://doi.org/10.3390/antiox9121216
  • Ben-Othman, S., Ivi, J., Rajeev, B. Bioactives From Agri-Food Wastes: Present Insights and Future Challenges. Molecules (Basel, Switzerland), vol. 25, 3. (2020): 510. https://doi.org/10.3390/molecules25030510
  • Amoah, I., Taarji, N., Johnson, P.-N.T., Barrett, J., Cairncross, C., Rush, E. Plant-Based Food By-Products: Prospects for Valorisation in Functional Bread Development. Sustainability, vol.12, 18. (2020): 7785. https://doi.org/10.3390/su12187785
  • Nikiforova T.A., Khon I.A. Vliyanie grechnevoi muchki na sokhranenie svezhesti khleba. // Khleboprodukty. - 2017. - №6. - S.38-39.
  • Espinales, C., Cuesta, A., Tapia, J., Palacios-Ponce, S., Peñas, E., Martínez-Villaluenga, C., Espinoza, A., Cáceres, P.J. The Effect of Stabilized Rice Bran Addition on Physicochemical, Sensory, and Techno-Functional Properties of Bread. Foods, vol.11, 21. (2022): 3328. https://doi.org/10.3390/foods11213328
  • Sapwarobol, S., Saphyakhajorn, W., & Astina, J. Biological Functions and Activities of Rice Bran as a Functional Ingredient: A Review. Nutrition and Metabolic Insights, vol. 14, 11786388211058559. (2021). https://doi.org/10.1177/11786388211058559
  • Sharif, M. K., Butt, M. S., Anjum, F. M., & Khan, S. H. Rice bran: a novel functional ingredient. Critical reviews in food science and nutrition, vol. 54, 6. (2014): 807-816. https://doi.org/10.1080/10408398.2011.608586
  • Sohail, M., Rakha, A., Butt, M. S., Iqbal, M. J., & Rashid, S. Rice bran nutraceutics: A comprehensive review. Critical reviews in food science and nutrition, vol. 57, 17. (2017): 3771-3780. https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1164120
  • Saeed, G., Arif, S., Ahmed, M., Ali, R., Shih, F. Influence of rice bran on rheological properties of dough and in the new product development. Journal of Food Science and Technology-mysore, vol. 46. (2009): 62-65.
  • Khudarova I.G., Vityuk L.A., Dzhaboeva A.S. Vliyanie produktov pererabotki grechikhi na khlebopekarnye svoistva muki i reologicheskie svoistva testa. // Sovremennye issledovaniya osnovnykh napravlenii gumanitarnykh i estestvennykh nauk. - 2017. - S. 265-267.
  • Boldina A.A., Sokol N.V., Sanzharovskaya N.S. Ispol'zovanie risovoi muchki v tekhnologii khleba funktsional'nogo naznacheniya. // Tekhnologiya pishchevykh proizvodstv. - 2017. №4. - S.21-26.
  • Dubat A. Le mixolabprofiler: un outil complet pour le controle qualite des bles et des farines. Industries des Cereales, vol. 161. (2009): 11-26.
  • Ribalka O.І., Plєvє O.O. MІKSOLAB-іnnovatsіinii іnstrument dlya kompleksnoї otsіnki khlіbopekars'koї yakostі boroshna. // Khranenie i pererabotka zerna. - 2010. -№1. -C. 33-35.
Еще
Статья научная
QR-код для установки приложения SciUp Наведите камеру и скачайте бесплатное приложение SciUp