Днген этносыны дстріндегі дастархан мзіріні ерекшеліктері

Қазақ жерінде өмір сүріп отырған дүнген ұлтының өз тарихы мен салт-дәстүрі, әдет-ғұрпы, тұрмыс-тіршіліктері бар. Қытай-Тибет тілдес халықтар тобына жататын дүнгендер Солтүстік Қытай диалектісінде сөйлегенімен араб, парсы тілдерін де араластырып сөйлей береді. Мұсылмандыққа сенетін болғандықтан салт-дәстүр, әдет-ғұрып жақтары да, бала тәрбиесінде де біздің халықтарға жақын.

Орталық Азияда, Қазақстан мен Қыр-ғызстанда тұратын дүнгендер өз тілдері мен салтын жоймаған. Соның ішінде олардың ұлттық тағам түрлеріне тоқталып өтсек.

Дүнген ұлтының ұлттық тағамдары тек ХХ ғасырдың 50-60 жылдарынан бастап дүнгендерге арналған жалпы еңбектерде қарастырыла бастады. Ұлттық тағамдарын зерттеу дүнген ұлтының тарихы мен мәдениетіндегі кейбір мәселелерді шешуге өз үлесін қосады. Көп уақыттардан бері дүнген аспаздары ұлттық тағамдарды пісіруді одан әрі дамытып отырған, сонымен қатар ол өнерді біздің күнімізге дейін жеткізген. Қырғызстан мен Қазақстан жеріне қоныстанған дүнгендер ұлтық тағамдарды дайындауда керемет аспаздық өнерлерін алып келген болатын. 1898 жылдың қыркүйегінде Жетісу облысының, Пішпек уезінің Қарақоңыз (кейін Масанчин) ауылына Париж географиялық қоғамы-ның мүшесі Лаббе келеді. Дүнгендердің мерекелеріне арнайы тағайындалған тағамдарынан дәм татқан Лаббе былай дейді: «Ресейдің азиялық иелігінде болған саяхаттарымда дүнгендердің тағамдары-нан дәмді тағам көрген емеспін».

Дүнгендердің орналасқан әрбір ауыл-ды жерлері мен қалаларында ұлттық тағамдарын дайындайтын арнайы асханалары-гуанзы болды [1].

Дүнгендердің өздерінің жаңа қоныс-тарында алыс немесе жақын қырғыз және қазақ көршілерімен араласу барысында дүнген асханасы олардың ұлттық тағамдарының кейбір элементтерін алмауы мүмкін емес еді. Сондықтан да дүнгендердің ұлттық асханаларында, көрші халықтардың кейбір тағамдарына ұқсастық бар мысалы: дүнгендер алғашқы кезеңде сүт тағамдарын мүлдем пайдаланбаған деуге болады. Ал, қазіргі кезеңде олар сүт тағмдарын күнделікті пайдалануда. Ал олардың ет тағамдары сыйлы қонақтарға ұсынылып отырады. Дүнгендердің аспаздық өнерлері ұрпақтан ұрпаққа ауызша беріліп отырған. Ол жайлы бірде-бір жазба деректер жоқ [2].

Дүнген аспаздары тәтті және тойымды тағам дайындау үшін оны жан-тәнімен дайындау керек дейді. Бұл жұмыста әр бір сәтті ұқыптылықпен атқару қажет, өнімдерді жуып тазартудан бастап, дастарханға әкелгенге дейінгі кезеңдерде сақ болу керек.

Аспаздық өнерді дүнген отбасында ерте жастан бастап үйретеді. 6-7 жасқа толған қыз бала анасына тамақ дайындау барысында қолғабыстық тигізеді. Ол алдымен жеңіл жұмыстарды атқарады, келе-келе асханадағы күрделі жұмыс-тарды яғни тамақ әзірлеуді үйренеді. Сондықтан дүнген әйелдерінің арасында ас әзірлей алмайтыны кемде-кем.

Дүнген тағамдарының құрамы ғасыр-дан-ғасырға айтарлықтай өзгеріске ұшырай қойған жоқ. Күнделікті тағам рационында өсімдік майында дайындалған ет, ұн, күріш, көкөніс тағамдары болады. Әдетте менью тағамның консистенциясы мен жағдайына байланысты жасалады. Оған байланысты тағам сұйық, жартылай сұйық, жұмсақ және қатты ыстық болмауы қажет.

Тағамды дүнгендер жеке бөлме хуэфонда

(дүнген тілінде хуэ- от, фон- бөлме) дайындайды. Ыдыс-аяқтар мен ас әзірлейтін аспаптарының арнайы орын-дары болады. Тағам әзірлеуге кіріскен кезде әйел адам алдына алжапқыш, ба-сына орамал тағып, қолын тазалап жууы қажет. Осыған арнаған дүнгендердің: щи шу- щидо жу, аудармасы қолыңды білегіңе дейін жу деген сөз бар. Асханада әр дайым тазалық болуы керек. Дүнген-дердің жанұяларындағы төрт бұрышты аласа столында кем дегенде 8 адам отырып тамақтанады. Дастарханда мін-детті түрде тамақтанатын ыдыстар шай ішетін пиала, тамақ жейтін куэзы таяқ-шалары және тамақтанатын табақтары болады. Тамақтанып болған соң столды дуалға қаратып тұрғызып қояды. Тағамды дайындайтын алғашқы кезеңде өнімді сұрыптау, тазалау, жуу және турау әрекеттері жүреді. Өнімдерді жіңішке, ұзынша, төрт бұрышты, майда етіп ту-райды. Егер оларды бірдей етіп турамаса қуыру процесі кезінде олар езіліп кетеді немес піспей қалады. Мұндай тағам дәмсіз және татымсыз болады.

Бірінші өңдеуден өткен азық-түліктерді бір-біріне араластырмай бөлек-бөлек ыдыс-қа салып қояды. Дайын тағамды дастарханға апаратын кезде ғана ыдысқа салады, себебі оны ыдыстан-ыдысқа ауыстыратын болса ол сыртқы түрін бұзып алады.

Дүнгендер әдетте тағамдарын қатты отта дайындайды. Дүнген асханасындағы ең көп тараған термальды өңдеудің әдістері төмендегідей болады:

Цо- екі басқыштан тұратын күрделі процесс. Бірінші, тағамның барлық ком-поненттерін тез қуыру. Екінші бұқтыру, қазанға немесе шұңғыл ыдысқа май құйып қатты қыздырады да, барлық өнім-дерді рет-ретімен қуырады, Оның үстіне су немесе сорпа құйып ақырындатылған отта қайнатылады. Осындай әдіспен барлық көкеністер дайындалады. Цо дегеніміз аз көлемдегі майда тез қуыру дегенді білдіреді. Осылай жюцэ (жабайы сармысақ), ұнды (цо фумиан) қуырады; фын- бұқтыру, оны ет тағамдарын дайындағанда пайдаланады. За-суда қайнату. Қазанға өнім батқанша су құйып піскенге дейін қайнатады. Мұндай жолмен салатқа көкеністер дайындайды. Жу-көп мөлшердегі суда қайнату, әдетте мұндай жолмен етті немесе құс етін бітеудей пісіреді. Қайнағаннан соң көбігін алып, тұздап, бұрыштап піскенге дейін ақырын отта дайындайды. Хуэй- піскен етті бөлектеп турайды да, арнайы дайындалған сорпада ұстайды. Ол үшін еттің сорпасына арнайы дәмдеуіштер мен майда етіп туралған пиязды қосып, етті сол сорпада 15-20 минуттай батырып ұстайды. Сонда етте ерекше дәм пайда болады. Жың- буға пісіру, бұл әдіс өте ертеден келе жатқан әдістердің бірі. Бұрын дүнген аспаздары мұндай әдіс үшін қолдан жасалған тесіктері бар ме-талл ыдысты пайдаланған. Оны суы қай-нап тұрған қазанның үстіне орнатады. Мұндай әдіспен қазіргі күні де ет тағам-дары мен буға пісірілетін ұн тағамдарын дайындайды. Кұнделікті қолданыс үшін жергілікті өнеркәсіптер бу қазандарын шығара бастады. Оларды «қасқан» деп атайды. Қасқанда мәнті және түрлі көкеністерді, бу нанын және тағы да басқа түрлі тағамдарды дайындайды.

Дүнген асханасында көптеген түрлі дәмдеуіштер қолданылады. Оларды дұ-рыс қолдану дүнген аспаздары үшін үлкен өнер болып табылады. Дәмдеуіш-тер тағамға ерекше дәм, әдемі түс, хош иіс береді. Көп жағыдайда мына дәм-деуіштерді қолданады: қалампыр, бадьян, кориандыр, корица, қызыл бұрыш, укроп тағыда басқалары. Ет тағамдарына ар-найы бес дәмдеуіштен тұратын тұздық- техуэ дайындалады [2].

Дүнгендерде әр мезгілге байланысты бақша өсімдіктері тағамдарына пайда-ланылады. Мысалы ерте көктемде тағамға бэцэ- шпинат, жюце- черемша яғни сарымсақ, чинцэ- селдерей, цун- ерте шығатын пияз, филуәбузы- ерте шығатын шалғам және тағыда басқа бақша өсімдіктері пайдаланылады. Сонымен қа-тар әр бір дүнген лигуазы дүнген қауы-нын өсіруге жер

қалдырады.

Күзде дүнген тағамдарына челян-шал-ғамын, сонымен қатар түрлі шалғам түрлері- чинту, луәбу, дун луәбу және лю луәбу, тұрлі сорттағы асқабақтарды да пайда-ланады. Асқабақтардан ұлттық мәнтілерін, күрішпен бірге- хулу мифан ашасын, етпен бірге қуырып хулу цэ дайындайды.

Орталық Азия және Қазақстан халықтары секілді дүнген халқы да етті көп қолданып, оны өте құнды тағам деп есептейді. Дүнгендер қой етін- ёнжуды, сыйыр етін-нюжуды сүйіп жейді. Дүнгендердің кейбір топтары жылқы еті- мажуды да қолданады. Мерекелік және ұлттық тағамдарын дайындауда құс еттері: тауықты- жижу, қаз етін- нэжу, үйректі- яжу, түйе тауықты-ёнжижуды қолданады. Бірақ қой етінсіз бірде-бір ұлттық ет тағамы дайындалмайды.

Мұсылман дінінің ғұрпына сай олар шошқа еті- жужуды және арам өлген жа-нуарлардың етін пайдаланбайды. Бұл заңды барлық Орталық Азиялық және Қытайлық дүнгендер міндетті түрде сақтайды [3].

Дүнгендер көбіне сүрленбеген жаңа сойылған жас еттерді пайдаланған. Бірақ қырғыздармен, қазақтармен араласу бара-сында олардан сүрленге және кептірілген етті пайдалануды үйренеді. Әсіресе оларға жылқының сүрленген мажуы ұнайды.

Дүнгендерде балықтан жасалынатын тағамдар өте аз, тек бір ғана түрі- захади йү (қуырылған балық), әдетте Жетісу дүнгендердің сүйіп жейтін балығы ол сазан-хуонжя йү.

Жеміс-жидек және бақша өсімдіктері дарбыз-щигуа, қауын- тянгуа, асқабақ- халу да дүнгендердің асханасында кең пайдаланылған. Кейбір бақша өсімдіктері шабдалы-тозы, абрикос- жехын, анар-шылю, жүзім-путо және тағыда басқалары жақсылық белгісіне айналған. Орта Азиялық дүнгендерінің қолданбалы өнерлеріндегі киімдерінде кестеленген шабдалы бейнесі бақыт пен ұзақ

өмірді, ал анардың дәндері сәттілік пен ұрпақты, өрік қуаныш пен денсаулықты білдіреді [1].

Дүнгендердің тағам түрлерінің мол-дығы олардың мезгілдік градациясы мен тәулік бойындағы тағам бөліністерінде көрінеді. Тағамдардың мұндай бөлінуі ғасырлар бойы қалыптасып, өзгеріске аз ұшырап, қазіргі күнге дейін жетіп отыр.

Жыл бойына ұн және күріш тағам-дарының негізі өзгермейді. Бірақ олардың ет, көкеністерді қосып пісірілуіне бай-ланысты өзгешеліктері болады. Мысалы, қыста майлы тағамдарды көп дайындаса, жазда жеңіл тағамдарды дайындайды. Қыста тағам дайындау барысында жануарлар майын көбірек пайдаланса, жазда азырақ пайдаланады. Жылқы етін қыста аязды күндері пайдаланған [4].

Дүнгендердегі қонақ қабылдау мен тағамдарға байланысты тыйымдарға тоқталып өтетеін болсақ.

Күтпеген қонақ келген жағдайда оны үй иесі өзі күтіп, түрлі тәтті тағамдарды алдына ұсынады. Қонаққа ұялмай, өз үйінде отырғандай сезінуін сұрайды. Тамақтанып, келген шаруасы біткеннен кейін үй иесі қонақты қанша ұзақ шығарып салса, соншалықты сыилағандықтың белгісі болып табылады. Дүнгендер қонақ қабылдауды құдайдың жіберген сыйы деп түсінеді, сондықтан оны ең жоғарғы дәрежеде атқару керек деп біледі. Қонақ бақыт пен байлық алып келеді деген сенім де бар. Осыған байланысты «Дэки дэ бу чун»-«Қонақ қабылдаудан кедейленіп қалмайсың» немесе «Гуо эрзы е щифа, дэ ки е фифа»-«қара-пайым өмір сүру керек, қонақты бай қабылдау керек».

Қонақ қабылдауға байланысты дүн-гендерде көптеген тыйымдар қалыптасқан. Қонақтан не жейсіз деп сұрамайды, ол «сізге тауық сояйықпа» дегенмен бірдей. Үстел басынан үй иесі бірінші тұрмайды, ол қонаққа көп отырып қойдың дегенмен бірдей. Қонаққа тағамның қалғанын ұсын-байды. Ал жаңа дайындалған тағамның әсіресе күріштің күйгенін бермейді, ол бұл тағамның соңы дегенді білдіреді.

Сонымен қатар қонақтарға көптеген әдептілікті сақтау қажет. Тағамның дәмін та-тып көріп, одан бас тартуға болмайды. Еш-кімге, әсіресе қонақтарға тағамды көре са-лып оны бас салуға болмайды. Тағам жейтін таяқшалармен қасықпен ыдысты салдырату-ға болмайды, ол байлықты қуады деп сенеді.

Тыйымдарға байланысты сөзімізді жал-ғастыратын болсақ, дүнгендердің тағамда-рында жоғарыда айтылғандай, діни сенім-деріне байланысты құранда көрсетілгендей шошқаның етін жеуге тыйым салынған.

Анасы тірі адамдарға, жануарды бауыздау барысында пышақ тиген мойын ет немесе сүйекті жеуге, мүжуге бол-майды. Бұл сүйек моменгу деп аталады. Сенім бойынша бұл етті жеп сүйекті мүжісе анасы қайтыс болады деп сенген. Қарақалпақтарда да осындай тыйымдар бар. Осыған ұқсас сенімдер әлемнің көптеген халықтарында бар. Мысалы, мадагаскар әскерлеріне бұқаның сирағын мүжуге рұқсат етпейді, себебі бұқалар секілді аяқтары әлсіз болып, жорықтарға жарамай қалады деп сенген. Сонымен қатар оған соғыс барысында қолға түскен тауықтың немесе басқа да өлген жануар-лардың етін жеуге тыйым салынған, себебі бұл оның соғыста қайтыс болады дегенін білдірген.

Дүнгендерде мына тағамдарды бірге жеуге болмайды, егер жесе ауырып қа-лауы мүмкін. Дүнгендер жусай мен сүтті, балық пен сүтті, қант пен пиязды, тәтті мен ащыны, бал мен пиязды бір мезгілде жеуге болмайды.

Аяғы ауыр әйелдерге түйенің етін жегізбейді, себебі баланы көтеру уақыты ұзаққа созылып кетуі мүмкін. Дәл осындай сенімдер қазақ халқында да бар [4].

Негізінен дүнгендердің ұлттық тағам-дарын төрт топқа бөлуге болады:

• А)    дүнгендердің тәтті тағамдары-дя щин.

Ә) жеңіл тағамдары- цэ

Б) сорпалар- тон.

• В)    мерекелік тағамдары- сыпан, щи, зуынзы [2].

Қорыта келгенде, жоғарыдағы сипа-талған тағамдардың түрлерінен олардың ұлттық асханаларының бай екендігін және көптүрлілігін байқадық. Сонымен қатар адам денсаулығына қажетті тамақ рационын қатаң қадағалап, денсаулыққа пайдалы тағам түрлерін пайдаланған.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Сушанло М. Дунгане. – Фрунзе: Илим, 1971. – 305 с.

• 2.    Юсуров Х.Ю., Юсурова З.Г. Дун-ганская кухня. – Бишкек: 1991. – 76 с.

• 3.    Сушанло М. Семья и семейный быт дунган. – Фрунзе: Илим, 1979. -80 с.

• 4.    Савуров М. Секреты дунганской кухни. Ташкент; 1989. -102 с.