Разработка технологии ферментированного продукта из козлятины с использованием стартерных культур и натуральных антиоксидантов

В работе представлена разработка технологии ферментированного продукта из козлятины. Стартовые культуры (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus) сочетались с натуральными функциональными добавками — порошком свёклы и розмарином. Физико-химические показатели (белок, жир, влага, соль, pH, активность воды), микробиологические параметры (общее количество микроорганизмов, E. coli), текстурные и органолептические характеристики исследовались на 24-м и 48-м часах ферментации и после хранения в вакуумной упаковке. Результаты показали, что порошок свёклы как природный источник нитратов повышал стабильность окраски и улучшал сенсорные качества продукта. Добавление розмарина замедляло липидное окисление, увеличивало микробиологическую устойчивость и способствовало сохранению текстуры. В образце №3 (стартерные культуры + свёкла + розмарин) зафиксировано максимальное содержание белка (22,43%) и минимальная доля жира (3,48%). В образце №1 отмечена наилучшая микробиологическая безопасность (5,9 log КОЕ/г через 48 ч, E. coli не обнаружена). Органолептическая оценка выявила, что образец №3 получил наивысший сенсорный индекс (SI = 4,6) благодаря яркому цвету и аромату, в то время как образец №1 отличался плотной консистенцией (SI = 4,4). В целом показано, что использование порошка свёклы и розмарина совместно со стартерными культурами позволяет производить безопасные, функциональные и конкурентоспособные мясные продукты без синтетических нитритов.