Ет-консерві німдерін ндіру технологиясымен сапасын жетілдіру
Автор: Байболова Л.К., Хаймулдинова А.К., Асиржанова Ж.Б.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 1 (135), 2022 года.
Бесплатный доступ
Бұл мақалада ет консерві өнімдердің қауіпсіздігін талдайтын сынақ зертханаларда біліктілікті тексерудің, зертханааралық салыстырмалы сынақтар мен біліктілікті тексеру бағдарламалары туралы түсініктер берілген. Семей ет консерві өнімдерді басқа үлгілермен салыстырып, органолептикалық, физика-химиялық, қауіпсіздік және микробиологиялық зерттеу жүргізілді. Зерттеу нәтижелеріне сәйкес кәсіпорын өнімдері жағымды болып шықты. Тұтынушылардың талаптарын қанағаттандыру мақсатында сапалы өнім өндіру негізгі міндеті екені дәлелденді. Ет консервілерін өндіретін кәсіпорында стандарттардың талаптарына сәйкес сапалы және қауіпсіз өнімдерді қамтамасыз ету жолында іс-шаралар қарастырылды. Ет консервілерін өндіру кезіндегі кәсіпорынның пайдаланатын нормативтік-техникалық талаптары талданды. Қазақстан Республикасының бәсекеге қабілетті, жеке кәсіпкерліктің дамуы, нарықтық экономикада тамақ өнеркәсібі бойынша тұрақты деңгейде болуы керек.
Ет консерві өнімдері, сынақ, қауіпсіздік, біліктілікті тексеру, автоклав, микробиологиялық, органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштер, шеміршек, сүйек, сіңір
Короткий адрес: https://sciup.org/140293863
IDR: 140293863
Текст научной статьи Ет-консерві німдерін ндіру технологиясымен сапасын жетілдіру
Кіріспе
Қазіргі уақытта елімізде мал шаруашылығын дамытудың негізгі мақсаттарының бірі сапалы және қауіпсіз өнім көлемін ұлғайту болып табылады. Атап айтқанда, бүгінде Қазақстанда ет өндірісін дамыту басты назарда. Мемлекеттің индустриялық-инновациялық бағдарламасының міндеті-бәсекеге қабілетті және экспортқа бағдарланған өнім көлемін ұлғайту. Батыс Қазақстан облысы қазіргі уақытта еліміздегі жетекші ет өндірушілердің бірі болып табылады.
Қазақстан Республикасының нарық үлесінің біраз бөлігін ет консервілері құрайды. Консервілер сапасының көптеген көрсеткіштері тұтынушылар үшін пайдалы. Консервілер барлық ет пен құс етінен, субөнімдерден, жартылай фабрикаттар мен ет өнімдерінен, сондай-ақ өсімдік қоспалары бар ет өнімдерінен жасалады. Сонымен қатар, консер-вілердің түрлері шикізатты дайындау сипатымен анықталады. Азық-түлік тауарлары елдің азық-түлік қорының 90% - ын құрайды. Ауыл шаруашылығы-тамақ өнеркәсібі үшін шикізаттың негізгі көзі. Қазіргі уақытта Азық-түлік кәсіпорындары заманауи жабдықтармен және техникамен жабдықталған. Ұзақ мерзімді сақтау өнімдері ауыл шаруашылығы шикізатынан дайындалады.
Зерттеу әдістеріжәне материалдары
-
- заңнамалық және нормативтік талаптарды қатаң сақтау;
-
- кәсіпорындар мен мүдделі тараптар арасында ақпарат алмасу жолымен біздің
өнімнің сапасы мен қауіпсіздігіндегі тұтынушының сенімділігін қолдау;
-
- химиялық, физикалық және бактериологиялық шығу қауіптерін талдау;
-
- қауіптерді бақылауда жүйелі тәсілдерді анықтайтын халықаралық стандарттар қағидаларында менеджмент жүйелерін жақсарту;
-
- ҚР СТ ИСО 9001, ҚР СТ ИСО 22000 стандарттарының талаптары менеджменті жүйелеріне сәйкестігі және менеджмент Жүйелері нәтижелілігін үнемі арттыру;
-
- қызметкерлердің біліктілігін арттыру және уәждеме, тәртіптің жоғары деңгейі;
-
- кәсіпорын жұмысының экономикалық тиімділігін арттыру.
Нәтижелер мен пікірталас
Ет және ет өнімдерін жоғары температурада өңдеп, пастерлеп немесе стерильдеп герметикалық жабылған банкаларға салып ет консервілері дайындалады. Мұндай өнімдер табиғи таза еттен немесе басқа құрамдастар қосылып дайындайды. Басқа ет консерві-лерімен салыстырғанда ет консервілері жоғары калориялы, өйткені оларды дайындау кезінде жеуге болмайтын бөліктер (шеміршек, сүйек, сіңір) алынып тасталады.
Консервіленген ет өндірісінде еттің, майдың, сорпаның барлық түрлері бірнеше түрлі қоспалар мен хош иістерді қолдана отырып дайындалады.
Ет консерві өнімдерінің сапасын талдау жұмыстары Семей ғылыми зерттеу орталығында жүргізілді.
Зертхана жағдайында ет консерві өнімдерінің тағамдық сапасын арттыру мақсатында тәжірибелік зерттеу жұмыстар жүргізілді. Тәжірибелік зерттеу нысаны ретінде үш консерві өнімі алынды: «Кублей», Орал қ. (үлгі №1); «Сыбаға», Ақтөбе қ. (үлгі №2); «Кар ат», Атырау қ. (үлгі №3);
-
1. АӨК «Айбек», «Бұқтырылған сиыр еті» жоғарғы сұрып, ГОСТ 32125-2013. (15.01.2021) өндірілген күні. Қаңылтыр №01.Таза салмағы 325 гр.
-
2. ЖШС «Кублей», «Бұқтырылған сиыр еті» жоғарғы сұрып, ГОСТ 32125-2013. (27.01.2021) өндірілген күні. Қаңылтыр №3. Таза салмағы 325 гр.
-
3. ЖШС «Карат», «Бұқтырылған сиыр еті» жоғары сұрып, гОсТ 32125-2013. (15.03.2020) өндірілген күні. Қаңылтыр №08. Таза салмағы 325 гр.
Сурет 1. Зерттеу нысандары: «Сыбаға», «Кублей», «Карат» өнімдері.

Консерві өнімдерін орган олептикалық бағалау бойынша (сыртқы түрі, иісі, дәмі, консистенциясы, сорпаның сыртқы түрі), физика-химиялық (ақуыздың массалық үлесі, майдың массалық үлесі Кельтран УК-4005, АСВ-6М аппараттары бойынша, радиоактивті элементтер АЛЬФА радиометр аппараты бойынша) ас тұзының массалық үлесі стандарттық әдістеме бойынша зерттелді. Консерві өнідерінің қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау жүргізілді. Кеден одағының техникалық регламенттерінің талаптарына сәйкес, оның ішінде: КО ТР 034/2013 «Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі», КО ТР 021/2011 «Тағам өнімдері қауіпсіздігі», ҚР
СТ 1730-2007 «Ет және ет өнімдері. Жалпы техникалық талаптар», ҚР СТ 1731-2007 «Ет және ет өнімдері. Сапа көрсеткіштерін анықтаудың орган олептикалық әдістері», ГОСТ 25011-81 «Ет және ет өнімдері. Ақуызды анықтау әдістері», ГОСТ 59812011 «Консервілерге арналған металл банкалар мен қақпақтар. Техникалық талаптар» бойынша зерттеу жүргізілді.
Органолептикалық бағалау 5 балдық жүйемен бағаланды, оған сәйкес: өте жақсы - 30-25 балл, жақсы - 25-20 балл, қанағаттанарлық - 20-15 балдық жүйені қамтиды. (кесте 1)
Кесте 1 - Консерві өнімдерінің органолептикалық және қауіпсіздік көрсеткіштері
Өнімнің атауы |
ГОСТ 32125-2013 |
үлгі №1 |
үлгі №2 |
үлгі №3 |
Иісі |
Өткір иісі жоқ, қалыпты |
Жеткілікті хош иісті, ұнамды |
Ұнамды, бірақ жеткілікті қатты емес |
Өте ұнамды, хош иісті, қатты білінетін |
Дәмі |
Бөтен дәмсіз |
Дәмді, дәмдеуіштері көп |
Жеткілікті дәмді, орташа |
Жақсы, дәмдеуіштері жеткілікті |
Сыртқы түрі |
Ет бөліктері кем дегенде 30 гр болуы керек. Салмағы 30 г-нан аз бөліктер жалпы ет массасының 10% -нан аспауы керек. |
Ет бөліктер і аса ірі емес, май түсі ашық сары, ет ашық қоңыр қай түсті, майлы |
Ет бөліктері ірі,май түсі ашық сары, еттің түсі жабық қоңыр |
Ет бөліктері аса ірі емес қалыпты, еттің түсі қызғылт, май түсі ақшыл |
Ет кон систен циясы |
Ет шырынды, аса қуырылмаған |
Жұмсақ, еті аса қуырылмаған, жақсы |
Жеткілікті жұмсақ, ет бөліктері үлкен |
Өте жұмсақ, ет бөліктері ұсақұтау, еті сөлді |
Сорпаның сыртқы түрі |
Қыздырылған күйінде түсі сарғыштан ашық қоңыр ға дейін, қабыршақ түріндегі ақуызды заттар бар.Сорпаның аздап лайлануына жол беріледі |
Сорпа түсі сарғыш, сорпа майлы, |
Сорпа аздап лайланған, қабыршақ түріндегі ақуызды заттар бар, |
Сорпа түсі ашық сарғыш, ұсақ ет бөліктері көп. |
Физика-химиялық көрсеткіштері |
||||
Ақуыздың массалық үлесі, % кем емес |
15,0% |
26,1% |
18,1% |
36,9% |
Майдың массалық үлесі, % артық емес |
17,0% |
15,4% |
14,0% |
15,4% |
Ас тұзының массалық үлесі, % |
1,0-ден % 1,5-ке дейін |
1,2% |
1,3% |
1,1% |
Радиоактивті элементтер көрсеткіші |
||||
Радиоактивті элемент |
КО ТР 034/2013 |
үлгі №1 |
үлгі №2 |
үлгі №3 |
Цезий (Сs) |
Цезийдің спецификалық белсенділігі -137, Бк/кг(л) 200 |
12.6 +- 14.5 бк/кг |
1.9 +- 14.4 бк/кг |
-9.0 +- 11.9 бк/кг |
Органолептикалық бағалау ГОСТ 32125-2013 бойынша қаралып, баға берілді. Сынамаға алған үш өнім: «Кублей», «Сыбаға», «Карат» стандартқа сәйкес келді. Жағымсыз еш нәрсе байқалмады.
Физика-химиялық көрсеткіш бойынша, сынамаға алынған үш үлгі стандартқа (ГОСТ 32125-2013) сәйкес болды. Зерттеу нәтижесі (КЕЛЬТРАН УК-4005, АСВ-6М)
аппараттары бойынша анықталды.
Радиоактивті элементтер көрсеткіштерді бағалау бойынша, аталған үш үлгі, (КО ТР 034/2013) техникалық регламентке сәйкес болды, соның ішінде «Кублей», Орал қ. (үлгі №1); «Сыбаға», Ақтөбе қ. (үлгі №2); «Карат», Атырау қ. (үлгі №3); Радиоактивті элементтерді анықтау үшін (АЛЬФА радиометр) аппараты қолданылды.
Кесте 2 - Өнімді 5 балдық жүйе бойынша бағалау
№ |
Өнімнің атауы |
«Кублей» |
«Сыбаға» |
«Карат» |
1 |
Сыртқы түрі |
5 |
5 |
5 |
2 |
Иіс |
5 |
5 |
5 |
3 |
Дәмі |
4 |
5 |
5 |
4 |
Түсі |
5 |
5 |
5 |
5 |
Консистенциясы |
5 |
5 |
4 |
6 |
Сөлділігі |
5 |
5 |
5 |
7 |
Жалпы баға |
29 |
30 |
29 |
8 |
Ескертулер |
Дәмдеуіштер иісі басым |
Ет бөліктері ірі |
Ет бөліктері ұсақтау |
Орган олептикалық көрсеткіштерді бағалау бойынша, таңдалған үш үлгі жақсы нәтиже көрсетті. Оның ішінде үлгі №2
«Сыбаға» 30 балл, үлгі №1 «Кублей», үлгі №3 «Карат» 29 балл жинады.
Кесте 3 Микробиологиялық көрсеткіш
Микробиологиялық көрсеткіштер |
Сынама әдістемесі |
Нормада ғы мәні |
үлгі №1 |
үлгі №2 |
үлгі №3 |
Спора түзуші МАФАМ гр.В.subtіlіs,кое/г,в 1 гр,артык емес |
ГОСТ 30425-97 |
1.1 |
байқалмады |
байқалмады |
байқалмады |
Спора түзуші МАФАМ гр.В.сеrеus және В.рolymyxа,гр рұқсат жоқ |
ГОСТ 30425-97 |
1. 0 |
байқалмады |
байқалмады |
байқалмады |
Мез.клост. С.botulіnum және С.реrfrіngеns,гр, руқсат жоқ |
ГОСТ 30425-97 |
1. 0 |
байқалмады |
байқалмады |
байқалмады |
Мез.клост. (бұдан баска С.botulіnum және С.реrfrіngеns,гр. 1 ұяшықтан аспайды |
ГОСТ 30425-97 |
1. 0 |
байқалмады |
байқалмады |
байқалмады |
Спора түзбейтін микроорг, с.с. сүткышқылды және зең саңыраукұлақтар және ашытқылар, гр. рұксат жоқ |
ГОСТ 30425-97 |
1. 0 |
байқалмады |
байқалмады |
байқалмады |
Спора түзуші термофильные анаэр.и фак.-анаэроб.микр,гр, рұксат жоқ |
ГОСТ 30425-97 |
1. 0 |
байқалмады |
байқалмады |
байқалмады |
Микро ағзаларды анықтау «Республикалық ветеринариялық зертханасында» жүргізілді. Зерттеу қорытындысы бойынша микроағзалар үлгілерден анықталмады. ГОСТ 30425-97 стандарт талаптарына сәйкес келді.(Кесте 3)
Қорыта келгенде сынамаға алынған консерві өнімдері микробиологиялық, орга-нолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштер бойынща зерттелді. Семей консерві цехінде шығарылатын өнімдердің сапасы жақсы, қауіпсіз және стандарт талаптарына сай екенін көрсетті.
Зерттеу нәтижелері бойынша Шәкәрім атындағы Семей университетінің «Біз – Қазақстан болашағымыз» Қазақстан Республикасының 30 жыл тәуелсіздігіне арналған ғылыми конференциясының мақала-
Қорытынды
Кез келген өнім шығармас бұрын оның тұтынушылардың қанағаттандырылуынмен қатар өнімнің сапасы мен қауіпсіздігі адам өміріне тікелей байланысты болатынын түсініп қызмет жасайды. Адам өмірінде ет және ет өнімдері күнделікті пайдаланылады. Ет құнарлығы жағынан өте құнды, тағамдық биологиялық құндылығы жоғары тағамның бірі де бірегейі болып табылады. Сонымен қатар еттің сапасы төмен болса, адам өмірі мен денсаулығына едәуір қауіп төндіруі мүмкін.
Мақалада Семей ет консервілері өндіретін кәсіпорында стандарттардың талаптарына сәйкес сапалы және қауіпсіз өнімдерді қамтамасыз ету жолында іс-шаралар қарастырылды. Ет консервілерін өндіру ке-зіндегі кәсіпорынның пайдаланатын норма- сында жарияланды.
тивтік-техникалық талаптары талданды.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
-
1. https://stat.gov.kz/
-
2. Күзембаев Т. Құлажанов, Г.Қ. Күзембаев, Г., «Азық-түлік өнімдерін тану» /.– Алматы, 2014. – 264 б.
-
3. Г. Тилеуғали, С.Қырықбайұлы «Мал дәрігерлік – санитарлық сараптау» оқу құралы, Алматы 2015. – 121б.
-
4. Б.Т. Толысбаев, К.Б.Бияшев Микробиология және иммунология.– Алматы, 2015 –314б.
-
5. Фомин С. Какие технологические и технические решения для производства полуфабрикатов наиболее эффективны в настоящее время? //Мясные технологии. - 2013.-№8.- С. 22
-
6. Гуринович Г.В., Рунда О. Льняная мука и качество мясных полуфабрикатов. //Мясная индустрия. - 2015.- №9. - С. 38.
-
7. Зубарева Е.Н., Патраков И.С., Гуронович Г.В., Потипаева Н.Н. Рубленые полуфабрикаты с пшеничным зародышем //Мясная индустрия. - 2015.- №12. - С.20
-
8. Гуринович Г.В., Рунда О. Льняная мука и качество мясных полуфабрикатов //Мясная индустрия. - 2013.- №9. - С. 38.
-
9. Зинина О. В. Полуфабрикаты мяс-ные рубленые с ферментированным сырь-ем.О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, С. А. Жакслыкова, А. А. Солнцева, А.М. Чернева // Технология и товароведение иннова-ционных пищевых продуктов. - 2014. № 3. - С.19–26
-
10. Рогов И.А.Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А Рогов. – М.: КолосС, 2009. -568 с
-
11. Чурикова С.Ю. Растительное сырье в технологии комбинированных полуфаб-рикатов / Е.Е. Курчаева, С.Ю. Чурикова, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная //Пищевая промышленность. -2015.- №7. – С. 8 – 10
-
12. ҚР СТ 1.2-2013 Қазақстан Республикасының мемлекеттік техникалық реттеу жүйесі. Мемлекеттік стандарттар мен ұйым стандарттарын әзірлеу тәртібі. Астана. –2004.
Список литературы Ет-консерві німдерін ндіру технологиясымен сапасын жетілдіру
- https://stat.gov.kz/
- Күзембаев Т. Құлажанов, Г.Қ. Күзембаев, Г., «Азық-түлік өнімдерін тану» /.– Алматы, 2014. – 264 б.
- Г. Тилеуғали, С.Қырықбайұлы «Мал дәрігерлік – санитарлық сараптау» оқу құралы, Алматы 2015. – 121б.
- Б.Т. Толысбаев, К.Б.Бияшев Микро-биология және иммунология.– Алматы, 2015 –314б.
- Фомин С. Какие технологические и технические решения для производства полуфабрикатов наиболее эффективны в настоящее время? //Мясные технологии. - 2013.- №8.- С. 22
- Гуринович Г.В., Рунда О. Льняная мука и качество мясных полуфабрикатов. //Мясная индустрия. - 2015.- №9. - С. 38.
- Зубарева Е.Н., Патраков И.С., Гуронович Г.В., Потипаева Н.Н. Рубленые полуфабрикаты с пшеничным зародышем//Мясная индустрия. - 2015.- №12. - С.20
- Гуринович Г.В., Рунда О. Льняная мука и качество мясных полуфабрикатов //Мясная индустрия. - 2013.- №9. - С. 38.
- Зинина О. В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырь-ем.О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, С. А. Жакслыкова, А. А. Солнцева, А.М. Чернева // Технология и товароведение иннова-ционных пищевых продуктов. - 2014. № 3. - С.19–26
- Рогов И.А.Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А Рогов. – М.: КолосС, 2009. - 568 с
- Чурикова С.Ю. Растительное сырье в технологии комбинированных полуфаб-рикатов / Е.Е. Курчаева, С.Ю. Чурикова, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная //Пищевая промышленность. - 2015.- №7. – С. 8 – 10
- ҚР СТ 1.2-2013 Қазақстан Республикасының мемлекеттік техникалық реттеу жүйесі. Мемлекеттік стандарттар мен ұйым стандарттарын әзірлеу тәртібі. Астана. –2004.