Исследование составных куттерных ножей для измельчения мяса

Статья посвящена исследованию составных куттерных ножей для резания мяса. В результате механического воздействия на любой продукт изменяются его физические свойства (структура мышечной ткани, плотность, консистенция, цвет и т.д.) и технологические показатели (влагоудерживающая способность, эмульгирующая способность, экстрагируемость белков и т.д.). Для того, чтобы получить необходимые размеры частиц при измельчении, продукт должен быть подвергнут воздействию определенного количества полезной энергии, которая затрачивается на преодоление прочности материала и разрушение его структуры с целью уменьшения размеров частиц. При измельчении сырье проходит стадии крупного, среднего, мелкого и очень мелкого измельчения. Для среднего измельчения мясного сырья используются мясорубки и волчки, а для мелкого и тонкого измельчения - куттер, куттер-мешалка, машины для тонкого измельчения. У куттеров измельчение часто осуществляется с помощью ножей серповидной формы. Во время этого процесса на нож действуют силы трения, изгиба, удара, вибрации и т. д. Для повышения износостойкости куттерных ножей разработан составной куттерный нож. Ножи обеспечивают высокое качество тонкоизмельченного фарша, сохраняя требуемые свойства за счет использования набора пластин из стали различной толщины и твердости. Конструкция куттерных ножей с различной твердостью пластин улучшает качество измельчения фарша, увеличивает его износостойкость и срок службы за счет использования многослойной структуры лезвия.