Етті тздау дістері

Кіріспе

Қазақстан Республикасы экономикасы-ның нарықтық қатынастарға көшу жағ-дайында, өндірістік барлық салаларда, оның ішінде негізгі бағыттары Қазақстан Республикасының 2030 жылға дейінгі даму стратегиясында белгіленген ауыл шаруа-шылығы саласында мал өнімдерін өндеу мен өнім сапасын арттыру технологиясын жетіл-діруді қолға алу керек. Сондықтан да етті тұздау және жаңа тиімді тұздау техноло-гиясын тауып, өндіріске енгізу өзекті мәселе.

Жүргізілген жұмыстың мақсаты етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін етті тұздайды. Ет және ет өнімдерін тұздау үшін үш әдіс: құрғақ, дымқыл және аралас әдіс қолданылады. Осы әдістердің ішінде ең тиімдісін қолданысқа енгізу. Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ – тұздау қоспасын еттің бетіне жағу. Сулы – етті тұздаққа – тұз ерітіндісіне батыру, аралас – құрғақ және сулы тәсілдерді ұшастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді.

Зерттеу нысаны мен әдістері

Етті тұздау – етті бұзылмайтын ету әдістерінің бірі. Қажетті технологиялық элементі ретінде басқа әдістермен үйлесімде пайдаланылады. Алынған өнімнің ассорти-менті мен атауы еттің түрімен, тұздалу си-патымен немесе ұша бөлігінің атымен (сан еті, төстік, төс еті және т.б) анықталады. Тұз-далған өнімдер сиыр етінен, қой, түйе етінен және басқа да ет түрлерінен алынады [1].

Ас тұзының етті бұзылмайтын ету әсері жоғарғы осмотикалық қысым жасау арқылы қамтамасыз етіледі, ол микроорганизмдердің клеткалардың сусыздануына, сондай-ак натрий иондарының және хлордың бактерия- лардың тіршілік қызметіне бактериоцидтік әсер етуіне жәрдемдеседі. Тұздау процесі диффизияның физикалық заңына негізделген. Ет ерітілген ас тұзымен жанасқан кезде алмасу диффузиясы пайда болады. Бұл кезде етте тұз, ал тұздықта – еттің суда еріген құрамдас бөліктері жиналады. Етті күшті тұздау кезінде ет сусынданады, мұның өзі ет сөлінің осмотикалық қысымымен байланыс-ты. Ас тұзының концентрациясын арттырған кезде сусыздану процесі өсіп, 5 – 7 тәулікте шегіне жетеді. Егер тұздықтың концентрация-сы төмен болса, етке судың енуі (еттің сулануы) байқалады, осының арқасында оның дәмділігі артады.

Тұз белгілі бір дәрежеде, әсіресе ол жоғарғы концентрацияда болған кезде, микрофлораға зиянды әсер етеді. Алайда ішек таяқшасы, протей және сальмонелла тобы күшті тұздықпен тұздалған азықтанда табылады. Тұздаумен тек сау малдардан алынған жас, сапасы жақсы етті ғана бұзылмайтын етеді тұздықтың температурасы және ас тұзының концентрациясы неғұрлым жоғары болған сайын, ол соғұрлым етке тезірек енеді. Алайда жоғарғы температура микрофлораның дамуы үшін қолайлы, етті тұздауға арналған ерітіндінің температурасы 2-4 градус. Егер тұздату үшін ас тұзының жоғары концентрациясын пайдаланатын болса, ет тіпті ұзақ уақыт жуғаннан кейін де жеуге жарамайды, оның үстіне бұл орайда тұзға төзімді микрофлораның күшті дамуы байқалады. Демек, тұзды аз мөлшерде қолдану керек [2,3].

Нәтижелер мен оларды талқылау

Тұздау кезінде ферменттердің әсерімен етте елеулі өзгерістердің болуына алып келетін күрделі физикалық – химиялық процестер де жүріп жатады. Осының нәтижесінде дұрыс тұздалған ет жұмсақ консистенцияға, өзіне тән жағымды дәм мен иіске ие болады. Егер тұздауға арналған тұздықты бірнеше мәрте пайдаланатын болса, мұндай өзгерістер айқын байқалады, ал тұздалған ет жақсы сапаға ие болады. Бірнеше рет қолданылған кезде тұздықта хош иісті заттар шығаруға қабілетті микроорга-низмдер жиналады.

Тәжірибеде қарапайым және күрделі тұздау қолданылады. Қарапайым тұздау кезінде тек ас тұзы немесе оның ерітіндісі пайдаланылады. Бұл әдіс май өнімдерін бұзылмайтын ету үшін ұсынылады. Күрделі тұздау арнаулы қоспамен жүргізіледі, оған ас тұзынан басқа сапасы жақсы өнім алуда маңызды роль атқаратын болса да заттар кіреді. Еттің түсін жоғалтуын болдырмау және оның табиғи түсін сақтау үшін қоспаға нитриттер қосады, бұдан кейін ашық қызыл түсті нитро шығаратын миглобин түзіледі. Егер тұздайтын тұзға аскарбин қышқылын немесе оның тұзын қосса тұздалған ет қызыл түсін жақсы сақтайды. Ет және ет өнімдерін тұздау үшін құрғақ, дымқыл және аралас әдістері арқылы анықталды.

Ет және ет өнімдерін құрғақ тұздаған кезде тұз немесе құрғақ тұз қоспасын жағып, ыдысқа салады да әрбір қатарға қосымша тұз сеуіп отырады. Неғұрлым тығыз қатарлас-тырып салған сайын өнімнің сапасы соғұрлым жақсы бола түседі. Құрғақтай тұздау неғұрлым төзімді өнім береді, бірақ елеулі кемшіліктері бар. Ет күшті сусынданады, біркелкі тұзданбайды, қатып қалады, шығын 8-12-ке дейін жетеді. Бұл кемшіліктер майлы ет өнімдерін тұздау кезінде онша байқалмайды.тұздың жалпы шығыны ет массасының 10-13% құрайды [4].

Дымқылдап тұздаудың мәні мынада: ет пен ет өнімдерін бөшкеге салады да 2-4о температураға дейін суытылған тұздықты қажетті мөлшерде құяды. Тұздың енуі мен таралуы үшін тұздықтың бір бөлігін шприцтің көмегімен еттің ішіне енгізу керек. Бұл әдіс гигиеналы, тұздың біркелкі бөлінуін және өнім сапасының сақталуын қамтамасыз етеді. Шприцпен жіберуге арналған ерітінді етке тұзбен бірге су көп еніп кетпес үшін неғұрлым жоғары концентрацияда әзірленеді. Шприц салып болғаннан кейін бөшкеге салынған етке тұздық құйып, қақпағын жабады да үстін жүкпен бастырып қояды. Дайын тұздалған етті сол тұздықпен бірге қалдырады, өйткені өнім тұз ерітіндісіне ғана сақталады, мұның өзі осы әдістің кемшілік-терінің бірі болып табылады. Ол негізінен етті, сан еттерін және төс еттерін тұздау үшін қолданылады. Тұздың концентрациясына жә-не етке тұздықтың енгізілуіне байланысты процесс 10-30 тәулікке дейін созылады. Дым-қылдау тұздаудың құрғақ тұздауға қарағанда бірқатар айырмашылығы бар. Тұз етке тезірек енеді және біркелкі бөлінеді, жұмсақ және орташа тұздалған өнім алынады (6-7), тұздал-ған еттің шығымы артады (өнімнің бастапқы массасынан 110 - 115) [5].

Аралас тұздау ұзақ уақыт сақтауға арналған тұздалған ет алу мақсатында және ысталған ет әзірлеу кезінде қолданылады. Тұздалған ет сапасының жақсы болуымен ерекшеленеді, тұздалуы орташа, сақтауға төзімді болады, ал тұздау кезінде массасының жоғалуы 2-5 болады. аралас әдіс кезінде еттің кесектеріне тұздау қоспасын жағып, бөшкеге сала отырып, әрбір қатарға тұз себеді, содан кейін жабады да үстін жүкпен бастырып қояды. 3-4 күн ішінде ет тығыздалып, сөл бөліп шығарады, содан кейін оған тұздық құяды. Күшті тұздау үшін тұздық 24-28 % , орташа тұздау үшін 18-20% және әлсіз тұздау үшін 14-16% ерітіндісі пайдаланылады. Өнімнің сақтау кезіндегі дәмі мен ұзақ сақталуы тұздың құрамына байланысты.

Қорытынды

Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерек-шелігі және айырмашылығы бар. Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздың ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады. Тұздау процесінің қозғаушы күші – тұздық – өнім жүйесіндегі тұздың мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятындықтан өнімге тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді. Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюіне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін жылдамдатады.

Тұздық – ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл процестің көрсеткіші – өтімділік коэффициенті. Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1. Сондық-тан өнімдегі май ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді. Тұздау процесі кезінде температураның маңызы зор. Оның лезде көтеріліп немесе түсіп кетуі шикізат сапасына бірден әсер етеді.

Сондықтан, етті тұздау процесін 3-40С-та жүргізу керек. Тұздалған еттің пісіп жетілу ұзақтығы әдетте 24-48 сағат. Ерітілген ет салқындатылған етке қарағанда тұзды тез сіңіреді, себебі, ет ұлпаларының біртіндеп үзілуі нәтижесінде процесс үдей бастайды. Тұздау процесі кезінде етке натрий нитритін қосса, еттің табиғи қызғыш қызыл түсінің сақталуын қамтамасыз етеді, сонымен қатар микроорганизмдердің дамуын әлсіретеді [6].

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Т 1. – М.:

• 2.    Состояние производства мяса в отдельных странах и континентах: обзор. – М.: ВНИИМП им. Горбатова В.М. -2002. – 193с.

• 3.    Узаков Я.М. Переработка мяса и производство мясопродуктов по технологии «халяль». – Алматы. 2008 – 68с.

• 4.    Дученко Н.И., Храмцов А.Г. Экспертиза мяса и мясных продуктов качества и безопасность. –Новосибирск, 2007. – 225 с.

• 5.    Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. Теория и практика переработки мяса. – М., 2008. – 308 с.

• 6.    Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001. – 566с.

«Колос С». -2009 – 710 с.