Exploring the technology of gluten-free bread
Автор: Нуртаева А.Б., Утарова Н.Б., Акшораева Г.Д., Мыктабаева М.С., Абилова М.Б.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 4 (138), 2022 года.
Бесплатный доступ
Мақалада амарант, зығыр, күріш, қарақұмық ұндарының негізгі қасиеттері мен сипаттамалары және құрама ұн негізінде глютенсіз нан алу нәтижелері көрсетілген. Құрама ұндардың физикалық-химиялық қасиеттері анықталды және жаңа глютенсіз нан өнімінің рецептурасы жасалды. Құрама ұн негізіндегі глютенсіз нан өнімдерінің технологиясы жетілдірілді. Жаңа өнімнің тағамдық құндылығының өзгеруінің жалпы заңдылықтары зерттелді. Глютенге төзбеушілікпен ауыратын науқастарды тамақтандыру, емдеудің сәйкестігін арттыру, пациенттің және оның отбасының өмір сүру сапасын жақсарту мақсатында нан өнімдерінің ассортиментін кеңейту және әзірлеу мәселелеріне арналған. Зерттеулер целиакия ауруы бар науқастар үшін амарант уыттылығының жоқтығын растады, сонымен қатар амарант, қарақұмық, зығыр және күріш ұндарының физико-химиялық құрамындағы қажетті заттардың пайыздық көрсеткіштерің адам ағзасына пайдалылығына шолу жүргізілді. Бұл жиынтық ақпарат құрама ұндармен арнайы глютенсіз нан өнімдерін әзірлеу үшін әрі қарай зерттеулерде пайдаланылады. Жаңа өнімнің тағамдық құндылығының өзгеруінің жалпы заңдылықтары зерттелді. Практикалық түрде нан пісіру жұмыстары жүргізілді, нәтижесінде №3 сынама глютенсіз нан талаптарына сәйкес келетіні анықталды.Үлгілердің түсі біркелкі болды, бетінің түсі қоңыр, жұмсақ, кеуекті, нанның жұмсағы серпімді, бөгде иістерсіз және дәмі глютенсіз нанға үйлесімді түрде сәйкес келеді. Нан қолданыстағы нормативтік құжаттардың талаптарына сәйкес келеді.
Короткий адрес: https://sciup.org/140296398
IDR: 140296398 | DOI: 10.48184/2304-568X-2022-4-33-41
Список литературы Exploring the technology of gluten-free bread
- Collin, P. Diagnosis of celiac disease in clinical practice: physician's alertness to the condition essential / P. Collin, H. Huhtala, L. Virta et al. // J. Clin. Gastroenterol. - 2007. -Vol. 41, № 2. -Р. 152-156.
- Электрондық ресурс https://sciencemedicine.ru/en/article/view?id=1153 (қаралды 25.12.21 жыл 21:35).
- Урубков С.А., Хованская С.С., Пырьева Е.А., Георгиева О.В., Смирнов С.О. Новые возможности организации питания детей с непереносимостью глютена // Ползуновский Вестник №2, 2019.-С.34-37.
- Данович Н.К., Красина И.Б., Казьмина О.И. Использование нетрадиционного сырья при производстве безглютеновых вафельных хлебцев // Известия вузов. Пищевая технология.- №1.- 2015.-С.18-22.
- Baking properties and microstructure of pseudocerealXoursin gluten-free bread formulations //L. Alvarez-Jubete, M.Auty, Elke K. Arendt ·Eimear Gallagher.// Eur Food Res Technol (2010) 230:437-445DOI , Springer-Verlag 2009.
- Урубков С.А., Хованская С.С., Смирнов С.О. Перспективы использования амаранта и непропаренной гречихи в сухих безглютеновых смесях для детей с непереносимостью глютена // ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН.
- Патент.ру "Способ производства безглютенового хлеба" Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А., Росляков Ю.Ф., Кликонос А.А. // 2015.
- Домбровская Я.П., Аралова С.И. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности // Вестник ВГУИТ. - 2016. - №4. - С. 142.
- Дробот В.И., Грищенко А.Н. Технологические аспекты производства безглютенового хлеба. // Национальный университет пищевых технологий. - С. 3-4.
- Кравченко Н.В. Оценка качества и биологической ценности мучных блюд с использованием безглютенового сырья.
